314 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Verordnung
zur Neuordnung der Ausbildung in den Hotel- und Gastronomieberufen
Vom 9. März 2022
Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs- Abschnitt 2
gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom Berufsausbildung
4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 zum Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau
Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom
16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa- Unterabschnitt 1
tionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) Abschlussprüfung
verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und
§ 8 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministe-
§ 9 Inhalt des Teiles 1
rium für Bildung und Forschung:
§ 10 Prüfungsbereich des Teiles 1
§ 11 Inhalt des Teiles 2
Inhaltsübersicht
§ 12 Prüfungsbereiche des Teiles 2
Artikel 1 Verordnung über die Berufsausbildungen zum Hotel-
fachmann und zur Hotelfachfrau sowie zum Kaufmann § 13 Prüfungsbereich „Veranstaltungen und Food-and-
für Hotelmanagement und zur Kauffrau für Hotel- Beverage-Management“
management (Hotelberufeausbildungsverordnung – § 14 Prüfungsbereich „Revenue-Management, Marketing und
HotelAusbV) Verkauf“
Artikel 2 Verordnung über die Berufsausbildungen zur Fachkraft § 15 Prüfungsbereich „Organisation des Beherbergungsbe-
für Gastronomie, zum Fachmann für Restaurants und triebes“
Veranstaltungsgastronomie und zur Fachfrau für Res- § 16 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“
taurants und Veranstaltungsgastronomie sowie zum § 17 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen
Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für das Bestehen der Abschlussprüfung
für Systemgastronomie (Gastronomieberufeausbil-
§ 18 Mündliche Ergänzungsprüfung
dungsverordnung – GastroAusbV)
Artikel 3 Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Unterabschnitt 2
Artikel 1 Zusatzqualifikation Bar und Wein
Verordnung § 19 Inhalt der Zusatzqualifikation
über die Berufsausbildungen § 20 Prüfung der Zusatzqualifikation
zum Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau
Abschnitt 3
sowie zum Kaufmann für Hotelmanagement
und zur Kauffrau für Hotelmanagement Berufsausbildung
zum Kaufmann für Hotelmanagement
(Hotelberufeausbildungsverordnung und zur Kauffrau für Hotelmanagement
– HotelAusbV)*
Unterabschnitt 1
Inhaltsübersicht Abschlussprüfung
Abschnitt 1 § 21 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Gegenstand, Dauer und § 22 Inhalt des Teiles 1
Gliederung der Berufsausbildungen § 23 Prüfungsbereich des Teiles 1
§ 1 Staatliche Anerkennung der Ausbildungsberufe § 24 Inhalt des Teiles 2
§ 2 Dauer der Berufsausbildungen § 25 Prüfungsbereiche des Teiles 2
§ 3 Begriffsbestimmungen § 26 Prüfungsbereich „Warenwirtschaft, Einkauf und Kalkula-
tion“
§ 4 Gegenstand der Berufsausbildungen und Ausbildungs-
rahmenpläne § 27 Prüfungsbereich „Revenue-Management, Marketing und
kaufmännische Steuerung“
§ 5 Struktur der Berufsausbildung zum Hotelfachmann und
zur Hotelfachfrau sowie Ausbildungsberufsbild § 28 Prüfungsbereich „Personalwirtschaft“
§ 6 Struktur der Berufsausbildung zum Kaufmann für Hotel- § 29 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“
management und zur Kauffrau für Hotelmanagement § 30 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen
sowie Ausbildungsberufsbild für das Bestehen der Abschlussprüfung
§ 7 Ausbildungsplan § 31 Mündliche Ergänzungsprüfung
* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des Unterabschnitt 2
§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der Zusatzqualifikation Bar und Wein
damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister
der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah- § 32 Inhalt der Zusatzqualifikation
menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen
Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. § 33 Prüfung der Zusatzqualifikation
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 315
Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum (8) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein
Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
Anlage 2 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum
Kaufmann für Hotelmanagement und zur Kauffrau für (9) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine
Hotelmanagement Kombination verschiedener Komponenten.
Anlage 3 Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zu- (10) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser
satzqualifikation Bar und Wein
Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zu-
taten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren
Abschnitt 1 zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver-
Gegenstand, Dauer und tieftes Fachwissen.
Gliederung der Berufsausbildungen
§4
§1 Gegenstand der
Staatliche Berufsausbildungen und Ausbildungsrahmenpläne
Anerkennung der Ausbildungsberufe (1) Gegenstand der Berufsausbildung zum Hotel-
Die Ausbildungsberufe mit den Berufsbezeichnun- fachmann und zur Hotelfachfrau sind mindestens die im
gen Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertig-
1. Hotelfachmann und Hotelfachfrau und keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
2. Kaufmann für Hotelmanagement und Kauffrau für (2) Gegenstand der Berufsausbildung zum Kauf-
Hotelmanagement mann für Hotelmanagement und zur Kauffrau für
Hotelmanagement sind mindestens die im Ausbil-
werden nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes
dungsrahmenplan (Anlage 2) genannten Fertigkeiten,
staatlich anerkannt.
Kenntnisse und Fähigkeiten.
§2 (3) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie
sie im jeweiligen Ausbildungsrahmenplan vorgegeben
Dauer der Berufsausbildungen
ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden,
(1) Die Berufsausbildung im Ausbildungsberuf Hotel- wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten
fachmann und Hotelfachfrau dauert drei Jahre. oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubil-
(2) Die Berufsausbildung im Ausbildungsberuf Kauf- denden liegen, die Abweichung erfordern.
mann für Hotelmanagement und Kauffrau für Hotel- (4) Die im jeweiligen Ausbildungsrahmenplan ge-
management dauert drei Jahre. nannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden,
§3 dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfä-
Begriffsbestimmungen higkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes
(1) Check-in im Sinne dieser Verordnung ist der ge- erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt
samte Arbeitsprozess, der bei der Anreise von Gästen insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und
durchzuführen ist. Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Auf-
gaben ein.
(2) Check-out im Sinne dieser Verordnung ist der ge-
samte Arbeitsprozess, der bei der Abreise von Gästen
§5
durchzuführen ist.
Struktur der
(3) Housekeeping-Management im Sinne dieser Ver-
Berufsausbildung zum Hotelfachmann und
ordnung ist die Planung, Organisation, Kontrolle und
zur Hotelfachfrau sowie Ausbildungsberufsbild
Koordination der Reinigung, Pflege, Instandhaltung
und Hygiene von Gästezimmern, öffentlichen Gastbe- (1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
reichen und Wirtschaftsräumen. 1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und
(4) Food-and-Beverage-Management im Sinne die- Fähigkeiten sowie
ser Verordnung ist die Planung, Organisation, Kontrolle
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse
und Koordination der gastronomischen Leistungen und
und Fähigkeiten.
Aktivitäten in einem Hotelbetrieb.
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in
(5) Revenue-Management im Sinne dieser Verord-
Berufsbildpositionen gebündelt.
nung ist die Steuerung von Verfügbarkeiten, Preisen
und Umsätzen zum Zweck der Gewinnmaximierung. (2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben-
(6) Channel-Management im Sinne dieser Verord- den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
nung ist die Erschließung, Umsetzung und Kontrolle 1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Refle-
verschiedener Vertriebskanäle. xion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des
(7) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin,
ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund- 2. Annahme und Einlagerung von Waren,
sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes
Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und 3. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der
beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Küche oder in der Produktion,
Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und 4. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im
dokumentiert werden. Wirtschaftsdienst,
316 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im 5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im
Service, Service,
6. Wahrnehmung von Aufgaben am Empfang, 6. Wahrnehmung von Aufgaben am Empfang,
7. Verkauf von Übernachtungen und Dienstleistungen 7. Verkauf von Übernachtungen und Dienstleistungen
sowie Arbeiten in der Reservierung, sowie Arbeiten in der Reservierung,
8. Gästekommunikation und Beschwerde-Manage- 8. Gästekommunikation und Beschwerde-Manage-
ment, ment,
9. Organisation des Empfangs- und Reservierungs- 9. Planung, Durchführung und Analyse des Channel-
bereiches, Managements und des Revenue-Managements,
10. Wahrnehmung von Aufgaben im Housekeeping- 10. Entwicklung, Einsatz und Auswertung von Marke-
Management, tingmaßnahmen,
11. Wahrnehmung von Aufgaben im Food-and- 11. Steuerung, Kalkulation und Analyse von Veranstal-
Beverage-Management, tungen,
12. Umsetzung der betrieblichen Strategien des 12. Gestaltung von büroorganisatorischen Prozessen,
Channel-Managements und des Revenue- 13. qualitäts- und prozessorientiertes Handeln im Team
Managements, und an Schnittstellen sowie Prozesssteuerung,
13. Umsetzung von Maßnahmen der Verkaufsförde- 14. Planung, Umsetzung und Auswertung von Arbeits-
rung und des Marketings, und Personalprozessen,
14. Verkauf, Organisation und Durchführung von Ver- 15. Warenwirtschaft und Einkauf und
anstaltungen, 16. kaufmännische Steuerung und Kontrolle.
15. Gestaltung von büroorganisatorischen Prozessen, (3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu ver-
16. qualitäts- und prozessorientiertes Handeln im mittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Team und an Schnittstellen und sind:
17. Anleitung und Führung von Mitarbeitenden. 1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil-
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu ver-
mittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten 2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
sind: 3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil- 4. digitalisierte Arbeitswelt und
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen.
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit, §7
4. digitalisierte Arbeitswelt und Ausbildungsplan
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen. Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der
Ausbildung auf der Grundlage des jeweiligen Ausbil-
§6 dungsrahmenplans für jeden Auszubildenden und für
jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstel-
Struktur der len.
Berufsausbildung zum Kaufmann
für Hotelmanagement und zur Kauffrau Abschnitt 2
für Hotelmanagement sowie Ausbildungsberufsbild
Berufsausbildung zum
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau
1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten sowie Unterabschnitt 1
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse Abschlussprüfung
und Fähigkeiten.
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in §8
Berufsbildpositionen gebündelt. Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben- (1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1
den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: und 2.
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Refle- (2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt-
xion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des finden.
Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin,
(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
2. Annahme und Einlagerung von Waren, (4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1
3. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem
Küche oder in der Produktion, Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.
4. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im (5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
Wirtschaftsdienst, Stelle fest.
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§9 1. Arbeitsabläufe zu planen, Arbeitsbereiche anlass-
Inhalt des Teiles 1 bezogen vorzubereiten, die erforderlichen Betriebs-
mittel, Lebensmittel und Produkte zu identifizieren
Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf und ihrem Verwendungszweck zuzuordnen,
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die 2. kritische Punkte im Bereich der Produkt-, Personal-
ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt- und Betriebshygiene in Küche und Service darzu-
nisse und Fähigkeiten sowie stellen und Maßnahmen zur Einhaltung der Hygiene-
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden bestimmungen einzuleiten,
Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan 3. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe
(Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und von einfachen Speisen und Gerichten sowie von
Fähigkeiten entspricht. Getränken unter Berücksichtigung von Gästewün-
schen, Ernährungsformen und Allergien zu erläutern
§ 10 und
Prüfungsbereich des Teiles 1 4. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res-
sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund-
(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs-
heitsschutz in Küche und Service zu ergreifen.
bereich „Aufgaben am Empfang und gastronomische
Angebote“ statt. Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü-
(2) Im Prüfungsbereich „Aufgaben am Empfang und
fungszeit beträgt 60 Minuten.
gastronomische Angebote“ besteht die Prüfung aus
zwei Teilen. (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den
Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, gewichten:
dass er in der Lage ist,
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,
1. die aufgabenbezogenen Anforderungen zu erfas-
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent.
sen, Arbeitsprozesse zu planen und zu strukturieren
sowie die Arbeitsmittel auszuwählen,
§ 11
2. Gästewünsche und -bedürfnisse aufzugreifen,
Inhalt des Teiles 2
3. Kommunikationsprozesse gast- und situationsorien- (1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
tiert zu gestalten,
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann-
4. die rechtlichen Vorgaben, insbesondere zum Schutz ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
und zur Sicherheit von Gästedaten, einzuhalten,
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden
5. die Waren und Dienstleistungen für die Abrechnung Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
zu erfassen und zu erläutern, (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und
6. Zusammenhänge in Bezug auf die Rechnungsstel- Fähigkeiten entspricht.
lung aufzuzeigen sowie die Inhalte der Rechnung (2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertig-
und die Vorgehensweise der Rechnungsstellung zu keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen-
begründen, stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur
7. Arbeitsabläufe abzustimmen und die Arbeitsergeb- insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung
nisse zu dokumentieren und zu bewerten und der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
8. die Vorgaben der Hygiene- und Qualitätssicherung § 12
sowie Anforderungen an Wirtschaftlichkeit und an
Nachhaltigkeit bei der Arbeit zu berücksichtigen. Prüfungsbereiche des Teiles 2
Für den Nachweis sind folgende Tätigkeiten zugrunde Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden
zu legen: Prüfungsbereichen statt:
1. „Veranstaltungen und Food-and-Beverage-Manage-
1. Arbeiten am Empfang sowie
ment“,
2. eine weitere der folgenden Tätigkeiten: 2. „Revenue-Management, Marketing und Verkauf“,
a) Bearbeitung eines Gästefeedbacks, 3. „Organisation des Beherbergungsbetriebes“ sowie
b) Pflege von Gast- und Wirtschaftsräumen oder 4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“.
c) Warenannahme und -lagerung.
§ 13
Die weitere zugrunde zu legende Tätigkeit nach Satz 2
Nummer 2 wählt der Prüfungsausschuss. Der Prüfling Prüfungsbereich
hat zwei Arbeitsaufgaben durchzuführen. Während der „Veranstaltungen und
Durchführung einer der beiden Arbeitsaufgaben wird Food-and-Beverage-Management“
mit ihm ein situatives Fachgespräch über die betref- (1) Im Prüfungsbereich „Veranstaltungen und Food-
fende Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt and-Beverage-Management“ hat der Prüfling nachzu-
insgesamt 60 Minuten. Das situative Fachgespräch weisen, dass er in der Lage ist,
dauert höchstens 15 Minuten. 1. gastronomische Angebote unter Berücksichtigung
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, von Belegungszahlen, Warenbedarf, organisatori-
dass er in der Lage ist, schen Anforderungen, Personaleinsatz und ökologi-
318 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
schen sowie ökonomischen Aspekten zu planen, zu § 15
kalkulieren und zu bewerten,
Prüfungsbereich
2. Beschaffungsbedarfe von Lebensmitteln und Be- „Organisation des Beherbergungsbetriebes“
triebsmitteln zu ermitteln und die Lebensmittel und
Betriebsmittel unter Berücksichtigung von Aspekten (1) Im Prüfungsbereich „Organisation des Beherber-
der Qualität und der Nachhaltigkeit auszuwählen, gungsbetriebes“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass
er in der Lage ist,
3. Wareneinsätze und Verkaufspreise zu kalkulieren,
1. die berufstypischen Aufgabenstellungen zu erfas-
4. Arbeitsschritte zur Erstellung eines Kassenab-
sen, Vorgehensweisen aufzuzeigen und zu begrün-
schlusses zu erläutern und mögliche Fehlerquellen
den sowie Probleme zu analysieren, Lösungswege
aufzuzeigen,
aufzuzeigen und zu begründen,
5. Kassenberichte, insbesondere im Hinblick auf Arti-
kel, Zahlungsmittel und verkaufsfördernde Maßnah- 2. Daten und Informationen unter Berücksichtigung
men, auszuwerten, der büroorganisatorischen Prozesse aufzubereiten
und weiterzugeben,
6. Warenannahmen, Warenentnahmen oder Lagerbe-
stände unter Berücksichtigung der hygienischen, 3. im Team und an Schnittstellen qualitäts- und pro-
rechtlichen und ökonomischen Grundsätze sowie zessorientiert zu handeln,
unter Berücksichtigung von Aspekten der Nachhal- 4. situationsgerecht mit Teammitgliedern oder Gästen
tigkeit zu kontrollieren, zu dokumentieren und bei zu kommunizieren sowie
Abweichungen von den Vorgaben betriebsübliche
Korrekturmaßnahmen einzuleiten, 5. Aspekte der Nachhaltigkeit zu berücksichtigen.
7. Lagerkennzahlen zu ermitteln und zu bewerten und (2) Für den Nachweis nach Absatz 1 ist eines der
bei Abweichungen von den Vorgaben betriebsüb- folgenden Gebiete zugrunde zu legen:
liche Korrekturmaßnahmen einzuleiten und
1. Organisation und Arbeiten in der Reservierung,
8. Veranstaltungsangebote für ein Verkaufsgespräch
aufzubereiten und zielgruppenorientiert zusammen- 2. Organisation des Empfangsbereiches oder
zustellen oder Ablaufpläne unter Berücksichtigung 3. Housekeeping-Management.
vorgegebener Rahmenbedingungen und Anforde-
(3) Mit dem Prüfling wird ein fallbezogenes Fachge-
rungen zu erstellen.
spräch geführt. Das fallbezogene Fachgespräch dauert
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der höchstens 20 Minuten.
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(4) Grundlage für das fallbezogene Fachgespräch
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
ist eine von zwei praxisbezogenen Fachaufgaben, die
dem Prüfling unmittelbar vor dem fallbezogenen Fach-
§ 14 gespräch vom Prüfungsausschuss zur Wahl gestellt
Prüfungsbereich werden. Die praxisbezogenen Fachaufgaben beziehen
„Revenue-Management, Marketing und Verkauf“ sich auf zwei unterschiedliche Gebiete nach Ab-
(1) Im Prüfungsbereich „Revenue-Management, satz 2. Für die Vorbereitung auf das fallbezogene
Marketing und Verkauf“ hat der Prüfling nachzuweisen, Fachgespräch sind dem Prüfling 15 Minuten einzu-
dass er in der Lage ist, räumen.
1. Vertriebskanäle unter Berücksichtigung betriebs- (5) Das fallbezogene Fachgespräch beginnt damit,
wirtschaftlicher Aspekte und Zielgruppen auszu- dass der Prüfling die von ihm bearbeitete praxisbezo-
wählen und zur Auslastungssteuerung einzusetzen, gene Fachaufgabe und seinen Lösungsweg darstellt.
2. Instrumente des Marktvergleichs zu unterscheiden Ausgehend von der praxisbezogenen Fachaufgabe
und Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen, entwickelt der Prüfungsausschuss das fallbezogene
Fachgespräch so, dass die Erfüllung der in Absatz 1
3. die Kennzahlen für das Revenue-Management zu genannten Anforderungen nachgewiesen werden
ermitteln und zu bewerten, kann.
4. die Durchführung von verkaufsfördernden Maßnah-
(6) Bewertet wird nur die Leistung, die der Prüfling
men oder von Werbeaktionen zu planen, hierzu
im fallbezogenen Fachgespräch erbringt.
Erfolgskontrollen durchzuführen sowie Verbesse-
rungsvorschläge abzuleiten,
§ 16
5. Werbematerialien und -träger zielgruppengerecht
auszuwählen, Prüfungsbereich
„Wirtschafts- und Sozialkunde“
6. Maßnahmen zur Förderung der Kundenbindung
vorzuschlagen und durchgeführte Maßnahmen im (1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozial-
Hinblick auf deren Wirksamkeit auszuwerten und kunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der
7. Kommunikationskanäle zu unterscheiden und ins- Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaft-
besondere den Einfluss digitaler Kanäle auf die liche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt
Verkaufsförderung darzustellen. darzustellen und zu beurteilen.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 120 Minuten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 319
§ 17 Unterabschnitt 2
Gewichtung der Zusatzqualifikation Bar und Wein
Prüfungsbereiche und Anforderungen
für das Bestehen der Abschlussprüfung § 19
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei- Inhalt der Zusatzqualifikation
che sind wie folgt zu gewichten: (1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungs-
1. „Aufgaben am Empfang und berufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatz-
gastronomische Angebote“ mit 25 Prozent, qualifikation Bar und Wein vereinbart werden.
2. „Veranstaltungen und (2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in
Food-and-Beverage-Management“ mit 15 Prozent, Anlage 3 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten.
3. „Revenue-Management,
Marketing und Verkauf“ mit 25 Prozent,
§ 20
4. „Organisation des
Beherbergungsbetriebes“ mit 25 Prozent Prüfung der Zusatzqualifikation
sowie (1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder
der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Aus-
5. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.
zubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähig-
Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung keiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im
einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 18 – wie zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschluss-
folgt bewertet worden sind: prüfung als gesonderte Prüfung statt.
1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindes- (2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt
tens „ausreichend“, sich auf die in Anlage 3 genannten Fertigkeiten, Kennt-
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausrei- nisse und Fähigkeiten.
chend“, (3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der
3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
mindestens „ausreichend“ und 1. Betriebsabläufe an der Bar zu organisieren,
4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenü- 2. Getränke gemäß der empfohlenen Trinktemperatur
gend“. fachgerecht zu lagern,
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 3. Lagerbestände zu kontrollieren,
Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu 4. Getränkeangebote anlassbezogen zusammenzu-
fassen. stellen,
§ 18 5. Getränke zu empfehlen und hinsichtlich Herkunft,
Inhaltsstoffen, Herstellung und Geschmack zu er-
Mündliche Ergänzungsprüfung läutern sowie Fachbegriffe der Bar anzuwenden,
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine 6. Cocktails nach vorgegebener Rezeptur zu kalkulie-
mündliche Ergänzungsprüfung beantragen. ren, fachgerecht herzustellen, anzurichten und zu
(2) Dem Antrag ist stattzugeben, servieren,
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche 7. Weine fachgerecht zu servieren und
gestellt worden ist: 8. situationsgerecht mit Gästen zu kommunizieren.
a) „Veranstaltungen und Food-and-Beverage-Ma- (4) Für den Nachweis nach Absatz 3 hat der Prüfling
nagement“, zwei Arbeitsproben durchzuführen. Der Prüfling hat
b) „Revenue-Management, Marketing und Verkauf“ 1. in der ersten Arbeitsprobe drei Cocktails nach den
oder drei Zubereitungsverfahren – geschüttelt, gerührt
c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“, und gebaut – mit passenden Garnituren nach vor-
gegebenen Rezepturen zu kalkulieren, herzustellen
2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als
und anzurichten und
mit „ausreichend“ bewertet worden ist und
2. in der zweiten Arbeitsprobe zwei vom Prüfungsaus-
3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be- schuss ausgewählte Weine oder Spirituosen zu ver-
stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kosten, in passenden Gläsern auszuschenken und
kann.
die Getränkeauswahl gastorientiert zu erläutern;
Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem dem Prüfling werden Flaschen mit vollständigem
einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden. Etikett zur Verfügung gestellt.
(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu- Nach der Durchführung der Arbeitsproben wird mit
ten dauern. dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den über die Arbeitsproben geführt.
Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das (5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 60 Minuten.
Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Ver- Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchs-
hältnis 2 : 1 zu gewichten. tens 15 Minuten.
320 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan- nung und die Vorgehensweise der Rechnungs-
den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „aus- stellung zu begründen,
reichend“ bewertet worden ist. 7. Arbeitsabläufe abzustimmen und die Arbeitsergeb-
nisse zu dokumentieren und zu bewerten und
Abschnitt 3
8. die Vorgaben der Hygiene- und Qualitätssicherung
Berufsausbildung zum sowie Anforderungen an Wirtschaftlichkeit und an
Kaufmann für Hotelmanagement Nachhaltigkeit bei der Arbeit zu berücksichtigen.
und zur Kauffrau für Hotelmanagement Für den Nachweis sind folgende Tätigkeiten zugrunde
zu legen:
Unterabschnitt 1
1. Arbeiten am Empfang sowie
Abschlussprüfung
2. eine weitere der folgenden Tätigkeiten:
§ 21 a) Bearbeitung eines Gästefeedbacks,
Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt b) Pflege von Gast- und Wirtschaftsräumen oder
(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 c) Warenannahme und -lagerung.
und 2. Die weitere zugrunde zu legende Tätigkeit nach Satz 2
(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt- Nummer 2 wählt der Prüfungsausschuss. Der Prüfling
finden. hat zwei Arbeitsaufgaben durchzuführen. Während der
(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt. Durchführung einer der beiden Arbeitsaufgaben wird
mit ihm ein situatives Fachgespräch über die betref-
(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 fende Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt
der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem insgesamt 60 Minuten. Das situative Fachgespräch
Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden. dauert höchstens 15 Minuten.
(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige (4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
Stelle fest. dass er in der Lage ist,
§ 22 1. Arbeitsabläufe zu planen, Arbeitsbereiche anlass-
bezogen vorzubereiten, die erforderlichen Betriebs-
Inhalt des Teiles 1 mittel, Lebensmittel und Produkte zu identifizieren
Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf und ihrem Verwendungszweck zuzuordnen,
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 2) für die 2. kritische Punkte im Bereich der Produkt-, Personal-
ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt- und Betriebshygiene in Küche und Service darzu-
nisse und Fähigkeiten sowie stellen und Maßnahmen zur Einhaltung der Hygiene-
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden bestimmungen einzuleiten,
Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan 3. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe
(Anlage 2) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und von einfachen Speisen und Gerichten sowie von
Fähigkeiten entspricht. Getränken unter Berücksichtigung von Gästewün-
schen, Ernährungsformen und Allergien zu erläutern
§ 23 und
Prüfungsbereich des Teiles 1 4. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res-
(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs- sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund-
bereich „Aufgaben am Empfang und gastronomische heitsschutz in Küche und Service zu ergreifen.
Angebote“ statt. Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
(2) Im Prüfungsbereich „Aufgaben am Empfang und hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü-
gastronomische Angebote“ besteht die Prüfung aus fungszeit beträgt 60 Minuten.
zwei Teilen. (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu
dass er in der Lage ist, gewichten:
1. die aufgabenbezogenen Anforderungen zu erfas- 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,
sen, Arbeitsprozesse zu planen und zu strukturieren 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent.
sowie die Arbeitsmittel auszuwählen,
2. Gästewünsche und -bedürfnisse aufzugreifen, § 24
3. Kommunikationsprozesse gast- und situationsorien- Inhalt des Teiles 2
tiert zu gestalten, (1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
4. die rechtlichen Vorgaben, insbesondere zum Schutz 1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 2) genann-
und zur Sicherheit von Gästedaten, einzuhalten, ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
5. die Waren und Dienstleistungen für die Abrechnung 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden
zu erfassen und zu erläutern, Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
6. Zusammenhänge in Bezug auf die Rechnungs- (Anlage 2) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und
stellung aufzuzeigen sowie die Inhalte der Rech- Fähigkeiten entspricht.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 321
(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertig- 4. die betrieblichen Prozesse im Hinblick auf Wirt-
keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen- schaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu beurteilen und
stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur Verbesserungsvorschläge abzuleiten,
insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung 5. Geschäftsvorgänge zu erfassen und Zahlungsvor-
der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist. gänge zu bearbeiten,
6. die rechtlichen Regelungen zur Archivierung von
§ 25
Daten aufzuzeigen,
Prüfungsbereiche des Teiles 2
7. Marketingmaßnahmen auf der Grundlage von Kos-
Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden ten-Nutzen-Analysen zu bewerten und geeignete
Prüfungsbereichen statt: interne und externe Kommunikationsmaßnahmen
1. „Warenwirtschaft, Einkauf und Kalkulation“, vorzuschlagen und
2. „Revenue-Management, Marketing und kaufmänni- 8. Erhebungsmethoden zur Messung der Gästezufrie-
sche Steuerung“, denheit zu unterscheiden oder Erhebungsergebnisse
auszuwerten.
3. „Personalwirtschaft“ sowie
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“. Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
§ 26 (3) Die Prüfungszeit beträgt 120 Minuten.
Prüfungsbereich § 28
„Warenwirtschaft, Einkauf und Kalkulation“
Prüfungsbereich
(1) Im Prüfungsbereich „Warenwirtschaft, Einkauf „Personalwirtschaft“
und Kalkulation“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass
er in der Lage ist, (1) Im Prüfungsbereich „Personalwirtschaft“ hat der
Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
1. Soll- und Istbestände zu unterscheiden und den
1. personalwirtschaftliche Aufgabenstellungen zu erfas-
Warenbedarf sowie Bezugsquellen zu ermitteln,
sen, Vorgehensweisen aufzuzeigen und zu begrün-
2. Angebote im Hinblick auf Quantität, Qualität, Nach- den sowie Probleme zu analysieren, Lösungswege
haltigkeit und Lieferkonditionen zu vergleichen und aufzuzeigen und zu begründen,
die erforderlichen Liefertermine in Bezug auf die
2. die arbeits- oder sozialrechtlichen Regelungen an-
Lagerkapazität zu prüfen,
zuwenden,
3. Handlungs- und Lagerhinweise zu Bestellungen zu
3. Daten und Informationen unter Berücksichtigung
geben,
der büroorganisatorischen Prozesse aufzubereiten
4. Lagerkennzahlen auf der Grundlage von Inventur- und weiterzugeben,
daten zu berechnen und auszuwerten sowie Ver- 4. im Team und an Schnittstellen qualitäts- und pro-
besserungsvorschläge für die Wirtschaftlichkeit zessorientiert zu handeln und
abzuleiten,
5. situationsgerecht mit Mitarbeitenden zu kommuni-
5. Preise für Speisen, Getränke und Veranstaltungen zieren und sie zu motivieren.
zu kalkulieren und Verkaufspreise festzulegen und
(2) Für den Nachweis nach Absatz 1 sind mindes-
6. die Wirtschaftlichkeit von Veranstaltungen zu be- tens zwei und höchstens drei der folgenden Tätigkeiten
werten. zugrunde zu legen:
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der 1. Bearbeitung von Vorgängen in Verbindung mit
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Personalbedarfsplanung, Rekrutierung und Begrün-
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. dung von Arbeitsverhältnissen,
2. Planung und Durchführung von Mitarbeitergesprä-
§ 27 chen und Personalbeurteilungen,
Prüfungsbereich 3. Wahrnehmung von Aufgaben der Personalentwick-
„Revenue-Management, lung, Einarbeitung, Unterweisung, Anleitung oder
Marketing und kaufmännische Steuerung“ Schulung von Mitarbeitenden,
(1) Im Prüfungsbereich „Revenue-Management, 4. Bearbeitung von Vorgängen in Verbindung mit
Marketing und kaufmännische Steuerung“ hat der Personalbetreuung und -verwaltung oder Personal-
Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, controlling oder
1. die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen zu ermitteln 5. Bearbeitung von Vorgängen in Verbindung mit der
und zu bewerten und Schlussfolgerungen abzu- Beendigung von Beschäftigungsverhältnissen.
leiten, (3) Mit dem Prüfling wird ein fallbezogenes Fach-
2. Marktanalysen und Mitbewerbervergleiche durch- gespräch geführt. Das fallbezogene Fachgespräch
zuführen, auszuwerten und Schlussfolgerungen dauert höchstens 20 Minuten.
abzuleiten, (4) Grundlage für das fallbezogene Fachgespräch
3. Auswirkungen von direkten und indirekten Vertriebs- ist eine von zwei praxisbezogenen Fachaufgaben, die
kanälen auf das Auslastungsmanagement darzustel- dem Prüfling unmittelbar vor dem fallbezogenen Fach-
len und Maßnahmen zur Auslastungsoptimierung gespräch vom Prüfungsausschuss zur Wahl gestellt
vorzuschlagen, werden. Die praxisbezogenen Fachaufgaben beziehen
322 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
sich auf jeweils mindestens zwei und höchstens drei § 31
unterschiedliche Tätigkeiten nach Absatz 2. Für die Mündliche Ergänzungsprüfung
Vorbereitung auf das fallbezogene Fachgespräch sind
dem Prüfling 15 Minuten einzuräumen. (1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine
mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.
(5) Das fallbezogene Fachgespräch beginnt damit,
dass der Prüfling die von ihm bearbeitete praxisbezo- (2) Dem Antrag ist stattzugeben,
gene Fachaufgabe und seinen Lösungsweg darstellt. 1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche
Ausgehend von der praxisbezogenen Fachaufgabe gestellt worden ist:
entwickelt der Prüfungsausschuss das fallbezogene
a) „Warenwirtschaft, Einkauf und Kalkulation“,
Fachgespräch so, dass die Erfüllung der in Absatz 1
genannten Anforderungen nachgewiesen werden b) „Revenue-Management, Marketing und kaufmän-
kann. nische Steuerung“ oder
(6) Bewertet wird nur die Leistung, die der Prüfling c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“,
im fallbezogenen Fachgespräch erbringt. 2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als
mit „ausreichend“ bewertet worden ist und
§ 29 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-
Prüfungsbereich stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
„Wirtschafts- und Sozialkunde“ kann.
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozial- Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
kunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaft- (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-
liche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt ten dauern.
darzustellen und zu beurteilen.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Ver-
hältnis 2 : 1 zu gewichten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
Unterabschnitt 2
§ 30
Zusatzqualifikation Bar und Wein
Gewichtung der
Prüfungsbereiche und Anforderungen
§ 32
für das Bestehen der Abschlussprüfung
Inhalt der Zusatzqualifikation
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei-
che sind wie folgt zu gewichten: (1) Über das in § 6 beschriebene Ausbildungs-
berufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatz-
1. „Aufgaben am Empfang und qualifikation Bar und Wein vereinbart werden.
gastronomische Angebote“ mit 25 Prozent,
(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in
2. „Warenwirtschaft, Einkauf und Anlage 3 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und
Kalkulation“ mit 15 Prozent, Fähigkeiten.
3. „Revenue-Management, Marketing
und kaufmännische Steuerung“ mit 25 Prozent, § 33
4. „Personalwirtschaft“ mit 25 Prozent Prüfung der Zusatzqualifikation
sowie (1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder
der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Aus-
5. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.
zubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähig-
Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung keiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im
einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 31 – wie zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschluss-
folgt bewertet worden sind: prüfung als gesonderte Prüfung statt.
1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindes- (2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt
tens „ausreichend“, sich auf die in Anlage 3 genannten Fertigkeiten, Kennt-
nisse und Fähigkeiten.
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausrei-
chend“, (3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der
Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit
mindestens „ausreichend“ und 1. Betriebsabläufe an der Bar zu organisieren,
4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenü- 2. Getränke gemäß der empfohlenen Trinktemperatur
gend“. fachgerecht zu lagern,
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 3. Lagerbestände zu kontrollieren,
Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu 4. Getränkeangebote anlassbezogen zusammenzu-
fassen. stellen,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 323
5. Getränke zu empfehlen und hinsichtlich Herkunft, 2. in der zweiten Arbeitsprobe zwei vom Prüfungsaus-
Inhaltsstoffen, Herstellung und Geschmack zu er- schuss ausgewählte Weine oder Spirituosen zu ver-
läutern sowie Fachbegriffe der Bar anzuwenden, kosten, in passenden Gläsern auszuschenken und
6. Cocktails nach vorgegebener Rezeptur zu kalkulie- die Getränkeauswahl gastorientiert zu erläutern;
ren, fachgerecht herzustellen, anzurichten und zu dem Prüfling werden Flaschen mit vollständigem
servieren, Etikett zur Verfügung gestellt.
7. Weine fachgerecht zu servieren und Nach der Durchführung der Arbeitsproben wird mit
8. situationsgerecht mit Gästen zu kommunizieren. dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
über die Arbeitsproben geführt.
(4) Für den Nachweis nach Absatz 3 hat der Prüfling
zwei Arbeitsproben durchzuführen. Der Prüfling hat (5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 60 Minuten.
Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchs-
1. in der ersten Arbeitsprobe drei Cocktails nach den
tens 15 Minuten.
drei Zubereitungsverfahren – geschüttelt, gerührt
und gebaut – mit passenden Garnituren nach vor- (6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan-
gegebenen Rezepturen zu kalkulieren, herzustellen den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „aus-
und anzurichten und reichend“ bewertet worden ist.
324 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 1
(zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zum Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten
Teammitgliedern, betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen
Reflexion der eigenen Rolle Auswirkungen begründen
im Betrieb, Gestaltung
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
des Gasterlebnisses als
Gastgeber oder Gastgeberin insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) und die rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation berück-
sichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge-
setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktives Feedback geben
e) Ursachen von Konflikten und Kommunikations-
störungen erkennen und zu deren Lösung beitragen,
Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden
f) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen
reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal- 6
ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen,
dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen
anwenden
g) Gäste empfangen und deren Erwartungen und
Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und
Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der
Erwartungen und Wünsche prüfen
h) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst-
leistungen und Produkten informieren und beraten
und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse
und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson-
derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung
i) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-
nen und angemessen reagieren
j) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent-
gegennehmen, einordnen und situationsbezogen
nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-
maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel-
lungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen
die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 325
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor- 6
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be-
triebsüblichen Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport-
gutannahme sowie die Leergut- und die Transport-
gutrückgabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An-
wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend
einlagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten, das Lager nach den
betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Wahrnehmung der a) Arbeitsaufgaben erfassen
grundlegenden Aufgaben b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich-
in der Küche oder
tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und
in der Produktion
Gerichten bedarfsgerecht auswählen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3)
c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt-
schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und
pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen
und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie-
nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe-
reiten
f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit,
Verwendbarkeit und Allergene prüfen
6
g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte
nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen-
dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung
von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von
Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der
Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens-
mittelverschwendung
h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren
und anrichten sowie bei der Produktpräsentation
mitwirken
i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards
fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich-
keiten prüfen oder entsorgen
j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be-
werten und optimieren
4 Wahrnehmung der a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
grundlegenden Aufgaben gung von Gasträumen, insbesondere von Gästezim-
im Wirtschaftsdienst mern, für das Gasterlebnis erläutern
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)
b) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
gung von Wirtschaftsräumen erläutern
326 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gasträumen, insbesondere in Gästezimmern, sowie
in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und doku-
mentieren
d) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte
Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor- 10
schriften und von Umweltaspekten durchführen
e) Gasträume, insbesondere Gästezimmer, und Wirt-
schaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und
Sicherheit kontrollieren, den Bedarf an Reparaturen
und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maß-
nahmen ergreifen
f) Wäsche auf verwendungsfähigen Zustand über-
prüfen und geeignete Produkte und Techniken zur
Reinigung und zur Pflege auswählen und dabei ins-
besondere Werterhaltung, Hygiene und Ressourcen-
schonung berücksichtigen
g) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere
Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus-
wählen und in ausreichender Menge bereitstellen
sowie fachgerecht reinigen und pflegen
5 Wahrnehmung der a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung und
grundlegenden Aufgaben der Servicebesprechung anlassbezogen vorbereiten
im Service und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5)
b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c) alkoholische und nichtalkoholische Getränke aus-
schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach
den betrieblichen Vorgaben zubereiten 10
d) Servier- und Abräumtätigkeiten für Speisen oder Ge-
richte und Getränke unter Anwendung von Produkt-
kenntnissen, Serviermethoden und der betrieblichen
Serviceform durchführen
e) das betriebliche Kassensystem bedienen und bei
der Kassenabrechnung mitwirken
6 Wahrnehmung von Aufgaben a) die Arbeitsschritte für den Check-in und den Check-
am Empfang out planen und die schichtbezogenen vorbereiten-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6) den Arbeiten durchführen
b) den Check-in durchführen, insbesondere Gäste
empfangen und begrüßen, Reservierungen prüfen,
Reservierungs- und Zahlungsmodalitäten nach den
betrieblichen Vorgaben klären, Zimmerzutritt ermög-
lichen
c) die melderechtlichen und abgaberechtlichen Rege-
lungen einhalten, unter Berücksichtigung des Daten-
schutzes
d) Gäste zu den betrieblichen Dienstleistungsange-
boten beraten und zusätzliche Leistungen und 15
Produkte anbieten, auch in einer Fremdsprache
e) Gästeaufträge ausführen und mit anderen betrieb-
lichen Bereichen oder externen Stellen koordinieren
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 327
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
f) Anfragen von Gästen, Teammitgliedern sowie Ex-
ternen entgegennehmen und an die zuständigen
Bereiche weiterleiten
g) den Check-out durchführen, insbesondere für den
Check-out erbrachte bereichsübergreifende Leis-
tungen mit den Gästen abstimmen und auf die
Rechnung buchen
h) Gastrechnungen prüfen, erläutern und unter Berück-
sichtigung verschiedener Zahlungsarten erstellen
und abrechnen
7 Verkauf von Übernachtungen a) individuelle Gästebedürfnisse erfragen, den Gästen
und Dienstleistungen sowie die Ausstattung und die Merkmale der betrieblichen
Arbeiten in der Reservierung Zimmer und Zimmerkategorien erläutern und be-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 7) triebsbezogene Empfehlungen aussprechen
b) über Preise und Angebote sowie über die mit dem
Aufenthalt verbundenen örtlichen Abgaben infor-
mieren
c) Zimmerreservierungen nach Verfügbarkeit und vor-
gegebener Preisgestaltung annehmen und durch-
führen
d) Gäste über die betrieblichen Einrichtungen und die
betriebliche Zimmerausstattung sowie über örtliche
Angebote informieren
15
e) Leistungen anbieten und vereinbarte Leistungen be-
stätigen
f) die gewünschte Zahlungsform erfragen, erfassen
und an die betroffenen Bereiche kommunizieren
g) die Ergebnisse der Beratungs- und Verkaufsge-
spräche sowie ermittelte Gästebedürfnisse, insbe-
sondere von Gruppen, dokumentieren und die
Umsetzung mit anderen Bereichen abstimmen
h) Umbuchungen und Stornierungen von Zimmern und
sonstigen Dienstleistungen nach den betrieblichen
Vorgaben entgegennehmen und bearbeiten
i) das betriebliche Hotelsystem nutzen
8 Gästekommunikation und a) Gästekommunikation zielgruppenorientiert, verkaufs-
Beschwerde-Management fördernd und situationsgerecht gestalten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 8)
b) nach den betrieblichen Standards Gästefeedback,
insbesondere Reklamationen, im persönlichen Ge-
spräch entgegennehmen und Lösungen aufzeigen
c) Informations- und Kommunikationskanäle, insbe-
sondere digitale Medien, für die Gästekommunika-
tion nutzen
d) in Beratungs- und Verkaufsgesprächen Kommunika-
tions- und Verkaufstechniken anwenden
e) Gästedatenbank unter Anwendung von Informa-
tions- und Kommunikationstechniken pflegen
f) Gästefeedback unter Nutzung verschiedener Kanäle
6
einholen, entgegennehmen, bearbeiten und nach
den betrieblichen Vorgaben reagieren
328 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
g) die vom Gästefeedback betroffenen betrieblichen
Bereiche über Gästefeedback informieren und ins-
besondere für Beschwerden und Reklamationen
sensibilisieren
h) Lösungsansätze zur Gästezufriedenheit auf ihre
Wirksamkeit prüfen sowie an der Erarbeitung von
Verbesserungsvorschlägen mitwirken
i) das eigene Verhalten als Beitrag zur Gästezufrie-
denheit und zur Kundenbindung reflektieren und
Schlussfolgerungen ziehen
9 Organisation des a) Arbeitsaufgaben in der Reservierung und am Emp-
Empfangs- und fang planen, koordinieren und bereichsbezogen mit
Reservierungsbereiches anderen Bereichen abstimmen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 9)
b) Schichtübergaben vor- und nachbereiten
c) Ablagesystem, insbesondere für Meldescheine und
Beherbergungslisten, anlegen und unter Berück-
sichtigung der Archivierungs- und Aufbewahrungs-
fristen pflegen
d) Reservierungen kontrollieren, Reservierungsüber-
sichten erstellen und mit externen Buchungskanälen
abgleichen, Gruppenanreisen vorbereiten und
Arbeitsabläufe in Abstimmung mit den betroffenen
Bereichen organisieren
e) Gästeaufenthalte auf Grundlage der Ergebnisse von
Beratungs- und Verkaufsgesprächen sowie unter 8
Berücksichtigung der Informationen aus der Gäste-
kartei planen
f) Checklisten zu Arbeitsabläufen am Empfang und an
der Reservierung entwickeln und einsetzen
g) Bezahlprozesse überprüfen, Rechnungslegung unter
Berücksichtigung interner Belege vorbereiten und
Kostenübernahmen prüfen
h) Kommissions- oder Provisionsabrechnungen prüfen
und bei Unstimmigkeiten Maßnahmen einleiten
i) den Tagesabschluss durchführen und kontrollieren
j) Kontakte zu internen und externen Kooperations-
partnern herstellen und pflegen, Kooperations-
prozesse gestalten
10 Wahrnehmung von Aufgaben a) Arbeitsabläufe im Wirtschafsdienst unter Berück-
im Housekeeping- sichtigung von Gästewünschen, Betriebsstrukturen
Management und Zeitmanagement planen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 10)
b) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung betrieblicher
Gegebenheiten, des Einsatzes von internem oder
externem Personal sowie ökonomischer und ökolo-
gischer Aspekte steuern
c) Reinigungspläne und Checklisten, insbesondere für
Gästezimmer, öffentliche Bereiche und Wirtschafts-
räume, unter Berücksichtigung der Reinigungs-
intervalle, der hygienisch relevanten Aspekte und
der rechtlichen Vorgaben erstellen
d) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegeverfahren
auswählen und dabei insbesondere Werterhaltung,
Hygiene und Ressourcenschonung beachten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 329
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
e) Reinigungs- und Desinfektionslösungen, insbe-
sondere unter Berücksichtigung von ökologischen
Auswirkungen und gesundheitlichen Belastungen,
auswählen, ansetzen und anwenden
f) bei der Vorbereitung und Durchführung von Schu-
lungen zu den Themen Hygiene, Arbeitssicherheit
und Gesundheitsschutz mitwirken
g) unter Hygienegesichtspunkten kritische Situationen
und Bereiche identifizieren und an der Weiterent-
wicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes mit-
wirken 10
h) Reinigung von Gästezimmern, öffentlichen Berei-
chen sowie Wirtschaftsräumen organisieren, kontrol-
lieren und dokumentieren
i) Zimmerzuteilung und -ausstattung in Abstimmung
mit den betroffenen Bereichen unter Berücksich-
tigung der tagesaktuellen An- und Abreisezahlen
sowie besonderer Gästebedarfe koordinieren
j) Reinigung, Lagerung und Logistik der betrieblichen
Textilien auf Basis der Belegungsvorschau organi-
sieren und die Umsetzung kontrollieren
k) den Beschaffungsbedarf von Betriebsmitteln er-
mitteln und an der Auswahl und Bestellung der
Betriebsmittel unter Berücksichtigung der Qualität
und der Nachhaltigkeit mitwirken
l) den Zustand von Geräten, Maschinen und Ge-
brauchsgütern kontrollieren und Wartung von Ge-
räten und Maschinen sowie Instandsetzung von
Gebrauchsgütern veranlassen, Wartung von Geräten
und Maschinen koordinieren
m) Möglichkeiten zur Verbesserung von Arbeitsabläu-
fen und -ergebnissen, insbesondere hinsichtlich
Ressourcenschonung, Abfallvermeidung, Arbeits-
sicherheit sowie Umwelt- und Gesundheitsschutz,
identifizieren und Arbeitsabläufe optimieren
11 Wahrnehmung von Aufgaben a) Belegungsübersichten für gastronomische Ange-
im Food-and-Beverage- bote, insbesondere Frühstück, erstellen, als Grund-
Management lage für die wirtschaftliche und bedarfsgerechte
(§ 5 Absatz 2 Nummer 11) Bereitstellung von Waren und Betriebsmitteln sowie
für die Personaleinsatzplanung
b) den Beschaffungsbedarf von Lebensmitteln und
Betriebsmitteln ermitteln und an der Auswahl und
Bestellung der Lebensmittel und Betriebsmittel
unter Berücksichtigung von Aspekten der Qualität
und der Nachhaltigkeit, insbesondere Regionalität,
Saisonalität, Transport und Verpackung, mitwirken
c) den Wareneinsatz kalkulieren, das Speisenangebot
analysieren und an der Entwicklung und Optimie-
rung gastronomischer Angebote sowie an der Kon-
zeption von Speise- und Getränkekarten und an der
Preiskalkulation mitwirken
d) die bedarfsgerechte Bereitstellung von Waren und
Betriebsmitteln veranlassen, kontrollieren und doku- 10
mentieren
330 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
e) die Lagerung und Logistik der Lebensmittel und
Betriebsmittel auf Basis der Belegungsvorschau
organisieren und kontrollieren
f) die Servicekasse vorbereiten, Artikel und Preise ver-
walten und pflegen
g) die Servicekasse abschließen und kontrollieren, den
Kassenbericht auswerten
h) Warenbestandskontrollen für gastronomische Berei-
che koordinieren, die Ergebnisse der Bestandskon-
trollen analysieren sowie Vorschläge zur Bestands-
optimierung ableiten
i) Inventuren von Betriebsmitteln vorbereiten
j) das Gasterlebnis im Food-and-Beverage-Bereich
als Gastgeber oder Gastgeberin situationsgerecht
begleiten und den Betrieb repräsentieren
12 Umsetzung der betrieblichen a) Vertriebskanäle des Ausbildungsbetriebes unter-
Strategien des Channel- scheiden, Zielgruppen zuordnen und ihren Einsatz
Managements und des für den betriebswirtschaftlichen Erfolg einordnen
Revenue-Managements
b) betrieblich genutzte Vertriebskanäle und -plattfor-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 12)
men zur Steuerung von Zimmer- und Veranstaltungs-
buchungen unter Berücksichtigung von Kapazitäten
einsetzen
c) Kategorien des betriebseigenen Preissystems, auch
unter Nutzung angeschlossener Verkaufskanäle,
anwenden und die betriebswirtschaftliche Wirkung
bewerten 12
d) Kapazitäten an verfügbaren Zimmern beobachten
und ihre Auslastung entsprechend der Belegungs-
entwicklung und nach den betrieblichen Vorgaben
steuern
e) Instrumente des Marktvergleichs und betriebliche
Kennzahlen im Rahmen des Revenue-Managements
einsetzen und Angebote von Mitbewerbern in Ab-
stimmung mit den betroffenen betrieblichen Berei-
chen bewerten
13 Umsetzung von Maßnahmen a) bei der Planung und Durchführung von Markt-
der Verkaufsförderung und analysen mitwirken und deren Ergebnisse dokumen-
des Marketings tieren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 13)
b) bei der Entwicklung von verkaufsfördernden Maß-
nahmen und Werbeaktionen mitwirken und die
Durchführung planen und koordinieren
c) Maßnahmen zur Förderung der Kundenbindung
planen, umsetzen und auswerten
d) Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und
nach den betrieblichen Vorgaben zielgruppenge-
recht für die Werbung des Betriebes einsetzen
e) bei der Entwicklung und Erstellung von Werbe- 12
trägern und selbst- oder fremdproduzierten Infor-
mationen für Gäste sowie für Teammitglieder unter
Berücksichtigung der betrieblichen Vorgaben mit-
wirken und die Aktualität der Inhalte sicherstellen
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 331
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
f) Maßnahmen des Betriebes in Bezug auf nachhal-
tiges Handeln an Gäste und an die Öffentlichkeit
kommunizieren und weiterentwickeln sowie Möglich-
keiten der Mitwirkung für Gäste ableiten
g) Werbeerfolgskontrollen durchführen, dokumentieren
und auswerten sowie Verbesserungsvorschläge ab-
leiten
14 Verkauf, Organisation und a) die betrieblichen Veranstaltungsangebote unter-
Durchführung von scheiden und bei der Vorbereitung und Durch-
Veranstaltungen führung von Beratungs- und Verkaufsgesprächen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 14) mitwirken
b) Angebote, Verträge und Ablaufpläne für Veranstal-
tungen unter Nutzung des betrieblichen Hotel-
systems erstellen, die Ergebnisse an die Beteiligten
kommunizieren und Rechnungen im Kassensystem
buchen
c) Veranstaltungen im Betrieb in Zusammenarbeit mit
den betroffenen Bereichen und auf Grundlage der 10
erstellten Ablaufpläne umsetzen sowie Räumlich-
keiten bereitstellen und vorbereiten
d) Abläufe zur Vorbereitung, Durchführung und Nach-
bereitung von Veranstaltungen mit den betroffenen
Bereichen abstimmen und Veranstaltungen, auch in
einer Fremdsprache, begleiten
e) bei der Durchführung und Nachbereitung von Ab-
schlussgesprächen mitwirken
f) den Veranstaltungsverlauf auswerten und Folgerun-
gen für künftige Veranstaltungen ziehen
15 Gestaltung von büro- a) die betrieblichen Büroanwendungen, insbesondere
organisatorischen Prozessen für Tabellenkalkulation, Präsentation, Textverarbei-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 15) tung, Dateiablage und Kommunikation, aufgaben-
bezogen auswählen und anwenden
b) interne und externe Post sowie elektronische Korres-
pondenz entgegennehmen, bearbeiten und weiter-
leiten, unter Berücksichtigung der betrieblichen
Vorgaben zu Datenschutz- und Datensicherheits-
konzepten, insbesondere zur IT-Sicherheit
c) Daten und Informationen in geeigneter Form für
die betrieblichen Arbeitsbereiche aufbereiten und
sichern sowie diesen Arbeitsbereichen bereitstellen
d) Büromaterialien und Büroausstattung unter Berück-
sichtigung ökologischer und ökonomischer Aspekte
einsetzen
e) digitale oder analoge Organisations- und Archivie- 4
rungssysteme anlegen, nutzen, unter Berücksich-
tigung von Aufbewahrungsfristen pflegen sowie
Verbesserungsvorschläge erarbeiten
f) Besprechungen nach den sachlichen und zeitlichen
Vorgaben vor- und nachbereiten und die Ergebnisse
dokumentieren
g) interne und externe Korrespondenz nach den be-
trieblichen Vorgaben führen, auch unter Anwendung
fremdsprachiger Informationen
332 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
h) den externen Rechnungseingang und -ausgang
bearbeiten
i) die eigene Arbeit unter Einsatz betrieblicher Arbeits-
und Organisationsmittel systematisch planen, durch-
führen, reflektieren und weiterentwickeln
16 Qualitäts- und prozess- a) die Umsetzung der Unternehmensziele und -werte
orientiertes Handeln im Team bei Arbeitsprozessen, insbesondere beim Umgang
und an Schnittstellen mit Gästen, Kollegen und Kolleginnen sowie Liefe-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 16) ranten, berücksichtigen
b) eigene Wertvorstellungen in Bezug auf soziale, öko-
logische und ökonomische Nachhaltigkeit entwickeln
und mit den Unternehmenszielen abgleichen, Ent-
scheidungsdilemmata identifizieren und Vorschläge
zur Umsetzung nachhaltigen Handelns ableiten
c) die bereichsspezifischen Qualitätsstandards und
Qualitätsstandards des Betriebes unter Berücksich-
tigung sozialer, ökologischer und ökonomischer
Aspekte umsetzen
d) betriebliche Prozesse unter Berücksichtigung von
Informationsflüssen und Entscheidungswegen ein-
ordnen und im Team umsetzen sowie Inklusion im
Arbeitsprozess berücksichtigen
6
e) bei der Erstellung und Optimierung bereichsbezoge-
ner Organisationsmittel, insbesondere von Check-
listen, mitwirken und diese zur Qualitätskontrolle
nutzen
f) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie-
denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und
Handlungen berücksichtigen
g) Arbeiten wirtschaftlich, gast- und unternehmens-
orientiert durchführen, durch das eigene Verhalten
zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln bei-
tragen und das eigene Handeln reflektieren
h) die Funktionen und Aufgaben der einzelnen Arbeits-
bereiche als Teil eines arbeitsteiligen Prozesses re-
flektieren und die Bedeutung der einzelnen Arbeits-
bereiche für die vor- und nachgelagerten Stellen und
für die betriebliche Wertschöpfung reflektieren
17 Anleitung und Führung von a) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppen-
Mitarbeitenden dynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im
(§ 5 Absatz 2 Nummer 17) Team einstellen und konstruktiv Feedback geben
b) Mitarbeitende aufgabenbezogen sowie teamorien-
tiert anleiten und motivieren sowie deren Arbeits-
ergebnisse reflektieren
c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung
vermitteln sowie die Wirkung des eigenen Auftretens
auf Mitarbeitende und andere Teammitglieder reflek-
tieren
d) Dienstpläne nach den betrieblichen und den recht-
lichen Vorgaben erstellen und Arbeitszeiten doku-
mentieren
6
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 333
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
e) an der Planung, Durchführung und Nachbereitung
von Mitarbeitergesprächen mitwirken
f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken
g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit
Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durch-
führen
h) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und Be-
lehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und
Arbeitssicherheit, erkennen und Maßnahmen ein-
leiten
i) Teammitglieder für nachhaltiges Handeln sensibili-
sieren
Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
Ausbildungsbetriebes, schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
Berufsbildung sowie
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Arbeits- und Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und
beurteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
334 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver-
meidung von Gefährdungen sowie von psychischen
und physischen Belastungen für sich und andere,
auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen während
der gesamten
3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- Ausbildung
Nachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 5 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiter-
entwicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des
Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 335
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
5 Durchführung von a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Hygienemaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus-
wählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
336 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 2
(zu § 4 Absatz 2)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zum Kaufmann für Hotelmanagement und zur Kauffrau für Hotelmanagement
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten
Teammitgliedern, betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen
Reflexion der eigenen Rolle Auswirkungen begründen
im Betrieb, Gestaltung
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
des Gasterlebnisses als
Gastgeber oder Gastgeberin insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 1) und die rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation be-
rücksichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge-
setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktives Feedback geben
e) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö-
rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen,
Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden
f) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen
reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal- 6
ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen,
dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen an-
wenden
g) Gäste empfangen und deren Erwartungen und
Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und
Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung
der Erwartungen und Wünsche prüfen
h) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst-
leistungen und Produkten informieren und beraten
und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse
und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson-
derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung
i) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-
nen und angemessen reagieren
j) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent-
gegennehmen, einordnen und situationsbezogen
nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-
maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel-
lungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen
die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 337
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 6
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be-
triebsüblichen Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport-
gutannahme sowie die Leergut- und die Transport-
gutrückgabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen-
dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein-
lagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten, das Lager nach den
betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Wahrnehmung der a) Arbeitsaufgaben erfassen
grundlegenden Aufgaben b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich-
in der Küche oder
tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und
in der Produktion
Gerichten bedarfsgerecht auswählen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 3)
c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt-
schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und
pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen
und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie-
nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe-
reiten
f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit,
Verwendbarkeit und Allergene prüfen
6
g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte
nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen-
dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung
von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von
Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der
Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens-
mittelverschwendung
h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren
und anrichten sowie bei der Produktpräsentation
mitwirken
i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards
fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich-
keiten prüfen oder entsorgen
j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be-
werten und optimieren
4 Wahrnehmung der a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
grundlegenden Aufgaben gung von Gasträumen, insbesondere von Gästezim-
im Wirtschaftsdienst mern, für das Gasterlebnis erläutern
(§ 6 Absatz 2 Nummer 4)
b) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
gung von Wirtschaftsräumen erläutern
338 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gasträumen, insbesondere in Gästezimmern, sowie
in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und doku-
mentieren
d) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte
Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor-
schriften und von Umweltaspekten durchführen
10
e) Gasträume, insbesondere Gästezimmer, und Wirt-
schaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und
Sicherheit kontrollieren, den Bedarf an Reparaturen
und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maß-
nahmen ergreifen
f) Wäsche auf verwendungsfähigen Zustand über-
prüfen und geeignete Produkte und Techniken zur
Reinigung und zur Pflege auswählen und dabei ins-
besondere Werterhaltung, Hygiene und Ressourcen-
schonung berücksichtigen
g) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere
Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus-
wählen und in ausreichender Menge bereitstellen
sowie fachgerecht reinigen und pflegen
5 Wahrnehmung der a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung und
grundlegenden Aufgaben der Servicebesprechung anlassbezogen vorbereiten
im Service und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 5)
b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c) alkoholische und nichtalkoholische Getränke aus-
schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke ent-
sprechend den betrieblichen Vorgaben zubereiten 10
d) Servier- und Abräumtätigkeiten für Speisen oder Ge-
richte und Getränke unter Anwendung von Produkt-
kenntnissen, Serviermethoden und der betrieblichen
Serviceform durchführen
e) das betriebliche Kassensystem bedienen und bei
der Kassenabrechnung mitwirken
6 Wahrnehmung von Aufgaben a) die Arbeitsschritte für den Check-in und den Check-
am Empfang out planen und die schichtbezogenen vorbereiten-
(§ 6 Absatz 2 Nummer 6) den Arbeiten durchführen
b) den Check-in durchführen, insbesondere Gäste
empfangen und begrüßen, Reservierungen prüfen,
Reservierungs- und Zahlungsmodalitäten nach den
betrieblichen Vorgaben klären, Zimmerzutritt ermög-
lichen
c) die melderechtlichen und abgaberechtlichen Rege-
lungen einhalten, unter Berücksichtigung des Daten-
schutzes
d) Gäste zu den betrieblichen Dienstleistungsange-
boten beraten und zusätzliche Leistungen und 15
Produkte anbieten, auch in einer Fremdsprache
e) Gästeaufträge ausführen und mit anderen betrieb-
lichen Bereichen oder externen Stellen koordinieren
f) Anfragen von Gästen, Teammitgliedern sowie Ex-
ternen entgegennehmen und an die zuständigen
Bereiche weiterleiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 339
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
g) den Check-out durchführen, insbesondere für den
Check-out erbrachte bereichsübergreifende Leis-
tungen mit den Gästen abstimmen und auf die
Rechnung buchen
h) Gastrechnungen prüfen, erläutern und unter Berück-
sichtigung verschiedener Zahlungsarten erstellen
und abrechnen
7 Verkauf von Übernachtungen a) individuelle Gästebedürfnisse erfragen, den Gästen
und Dienstleistungen sowie die Ausstattung und die Merkmale der betrieblichen
Arbeiten in der Reservierung Zimmer und Zimmerkategorien erläutern und be-
(§ 6 Absatz 2 Nummer 7) triebsbezogene Empfehlungen aussprechen
b) über Preise und Angebote sowie über die mit dem
Aufenthalt verbundenen örtlichen Abgaben infor-
mieren
c) Zimmerreservierungen nach Verfügbarkeit und vor-
gegebener Preisgestaltung annehmen und durch-
führen
d) Gäste über die betrieblichen Einrichtungen und die
betriebliche Zimmerausstattung sowie über örtliche
Angebote informieren
15
e) Leistungen anbieten und vereinbarte Leistungen be-
stätigen
f) die gewünschte Zahlungsform erfragen, erfassen
und an die betroffenen Bereiche kommunizieren
g) die Ergebnisse der Beratungs- und Verkaufsge-
spräche sowie ermittelte Gästebedürfnisse, insbe-
sondere von Gruppen, dokumentieren und die
Umsetzung mit anderen Bereichen abstimmen
h) Umbuchungen und Stornierungen von Zimmern und
sonstigen Dienstleistungen nach den betrieblichen
Vorgaben entgegennehmen und bearbeiten
i) das betriebliche Hotelsystem nutzen
8 Gästekommunikation und a) Gästekommunikation zielgruppenorientiert, verkaufs-
Beschwerde-Management fördernd und situationsgerecht gestalten
(§ 6 Absatz 2 Nummer 8)
b) nach den betrieblichen Standards Gästefeedback,
insbesondere Reklamationen, im persönlichen Ge-
spräch entgegennehmen und Lösungen aufzeigen
c) Informations- und Kommunikationskanäle, insbeson-
dere digitale Medien, für die Gästekommunikation
nutzen
d) in Beratungs- und Verkaufsgesprächen Kommuni-
kations- und Verkaufstechniken anwenden
e) Gästedatenbank unter Anwendung von Informa-
tions- und Kommunikationstechniken pflegen
f) Gästefeedback unter Nutzung verschiedener Kanäle 6
einholen, entgegennehmen, bearbeiten und nach
den betrieblichen Vorgaben reagieren
g) die vom Gästefeedback betroffenen betrieblichen
Bereiche über Gästefeedback informieren und ins-
besondere für Beschwerden und Reklamationen
sensibilisieren
340 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
h) Lösungsansätze zur Gästezufriedenheit auf ihre
Wirksamkeit prüfen sowie an der Erarbeitung von
Verbesserungsvorschlägen mitwirken
i) das eigene Verhalten als Beitrag zur Gästezufrie-
denheit und zur Kundenbindung reflektieren und
Schlussfolgerungen ziehen
9 Planung, Durchführung und a) im Rahmen des Revenue-Managements Markt- und
Analyse des Channel- Mitbewerberpositionierungen beobachten und ana-
Managements und lysieren
des Revenue-Managements
b) bei der Auswahl von Channel-Management- und
(§ 6 Absatz 2 Nummer 9)
Revenue-Management-Systemen zur Ertragsopti-
mierung mitwirken und diese einsetzen
c) Kooperationsverträge zu Vertriebskanälen und -platt-
formen hinsichtlich Kosten und Pflichten prüfen und
Vertriebskanäle und -plattformen für die Distribution
auswählen
d) Buchungsverhalten auf den betrieblichen und den
angeschlossenen Kanälen analysieren und betriebs-
wirtschaftlich auswerten
e) Preiskalkulationen durchführen, Kennzahlen ermit-
teln und als Grundlage für unternehmerische Ent-
scheidungen aufbereiten
f) Preis- und Ratenstrategien unter Einbeziehung der
betroffenen Bereiche entwickeln, umsetzen und auf
ihre Wirksamkeit prüfen 14
g) Firmenpartnerverträge, Kooperationen und Gruppen-
verträge auf Grundlage von Verdrängungs- und
Volumenanalysen bewerten und Handlungsempfeh-
lungen für das weitere Verfahren vorbereiten
h) Steuerungsmechanismen zur Ertragsoptimierung
unter Nutzung von betriebswirtschaftlichen Analy-
sen auswählen
i) Auslastung der Kapazitäten und Belegung beobach-
ten, Strategien zu Buchungen, Konditionen und
Überbuchungen ableiten
j) Mitbewerbervergleiche durchführen, Kennzahlen
errechnen, auswerten und für Strategien nutzen
k) Umsatzbudgets unter Nutzung von Analysen und
Strategien erstellen
l) Vorschläge zur Umsatzsteigerung, insbesondere für
Aktionen zur Steigerung des Verkaufs, gemeinsam
mit den betroffenen Bereichen erarbeiten
10 Entwicklung, Einsatz und a) Markt- und Wettbewerbsbeobachtungen durchfüh-
Auswertung von ren, die Ergebnisse auswerten und Vorschläge für
Marketingmaßnahmen den Einsatz von Marketinginstrumenten ableiten
(§ 6 Absatz 2 Nummer 10)
b) Marktwahlstrategie und Marktbearbeitungsstrategie
unter Berücksichtigung betriebswirtschaftlicher
Aspekte entwickeln und ausarbeiten
c) Werbe- und Marketingmaßnahmen auf der Grund-
lage von Kosten-Nutzen-Analysen auswählen, ein-
setzen und bewerten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 341
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
d) den betrieblichen Marketingplan in Abstimmung mit
anderen Bereichen erarbeiten
e) auf der Grundlage des Marketingplans Medien und
Maßnahmen für den Einsatz in der Kommunikation
und Werbung beurteilen und auswählen
f) systematische Gäste- und Kundenbefragungen zur
Qualitätssicherung erarbeiten, durchführen und aus-
werten
g) Preisgestaltung, Produktqualität und Servicequalität
des Betriebes analysieren und Vorschläge für weitere
Entscheidungen ableiten
h) die interne und externe Kommunikationsstrategie 8
erarbeiten und mit anderen Bereichen abstimmen,
die Wirksamkeit der Kommunikationsstrategie prüfen
und bei Bedarf anpassen
i) an der Präsentation des Betriebes, insbesondere in
den sozialen Medien, mitwirken
j) zur Entwicklung und Beschaffung von Werbemitteln
und Werbeträgern Lieferanten und Agenturen ver-
gleichen und unter Berücksichtigung qualitativer,
betriebswirtschaftlicher und ökologischer Aspekte
auswählen
k) bei der Entwicklung und Erstellung von Werbe-
trägern und selbst- oder fremdproduzierten Informa-
tionen für Gäste sowie für Teammitglieder unter
Berücksichtigung der betrieblichen Vorgaben mit-
wirken und die Aktualität der Inhalte sicherstellen
l) Erfolgskontrolle der eingesetzten Marketingmaßnah-
men durchführen, die Ergebnisse beurteilen und
Maßnahmen ableiten
m) die Entwicklung und Einhaltung der Arbeitgeber-
marke mit den betroffenen Bereichen abstimmen
und koordinieren
11 Steuerung, Kalkulation und a) die betriebswirtschaftlichen, rechtlichen und öko-
Analyse von Veranstaltungen logischen Rahmenbedingungen verschiedener be-
(§ 6 Absatz 2 Nummer 11) trieblicher Veranstaltungsformate unterscheiden,
überprüfen und Veranstaltungsformate bei Bedarf
anpassen
b) Veranstaltungen unter Berücksichtigung der Rah-
menbedingungen konzipieren
c) Verkaufspreise für Veranstaltungen, Veranstaltungs-
komponenten und weitere Dienstleistungen, auch
unter Berücksichtigung der Angebote von Dritt-
firmen, kalkulieren und in das betriebliche Hotel- 10
system einpflegen
d) Angebote, Verträge, Ablaufpläne und Rechnungen
für Veranstaltungen mit dem betrieblichen Hotelsys-
tem erstellen und die Ergebnisse an die Beteiligten
kommunizieren
e) Veranstaltungsbesprechungen und Veranstaltun-
gen, auch in einer Fremdsprache, begleiten
f) die Wirtschaftlichkeit von Veranstaltungen im Nach-
gang prüfen und bei Bedarf Vorschläge für Kosten-
und Preisanpassungen ableiten
342 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
12 Gestaltung von büro- a) die betrieblichen Büroanwendungen, insbesondere
organisatorischen Prozessen für Tabellenkalkulation, Präsentation, Textverarbei-
(§ 6 Absatz 2 Nummer 12) tung, Dateiablage und Kommunikation, aufgaben-
bezogen auswählen und anwenden
b) interne und externe Post sowie elektronische Korres-
pondenz entgegennehmen, bearbeiten und weiter-
leiten, unter Berücksichtigung der betrieblichen
Vorgaben zu Datenschutz- und Datensicherheits-
konzepten, insbesondere zur IT-Sicherheit
c) Daten und Informationen in geeigneter Form für
die betrieblichen Arbeitsbereiche aufbereiten und
sichern sowie diesen Arbeitsbereichen bereitstellen
d) Büromaterialien und Büroausstattung unter Berück-
sichtigung ökologischer und ökonomischer Aspekte
einsetzen
e) digitale oder analoge Organisations- und Archivie- 4
rungssysteme anlegen, nutzen, unter Berücksich-
tigung von Aufbewahrungsfristen pflegen sowie
Verbesserungsvorschläge erarbeiten
f) Besprechungen nach den sachlichen und zeitlichen
Vorgaben vor- und nachbereiten und die Ergebnisse
dokumentieren
g) interne und externe Korrespondenz nach den be-
trieblichen Vorgaben führen, auch unter Anwendung
fremdsprachiger Informationen
h) den externen Rechnungseingang und -ausgang be-
arbeiten
i) die eigene Arbeit unter Einsatz der betrieblichen Ar-
beits- und Organisationsmittel systematisch planen,
durchführen, reflektieren und weiterentwickeln
13 Qualitäts- und prozess- a) die Umsetzung der Unternehmensziele und -werte
orientiertes Handeln im Team bei Arbeitsprozessen, insbesondere beim Umgang
und an Schnittstellen, mit Gästen, Kollegen und Kolleginnen sowie Liefe-
Prozesssteuerung ranten, berücksichtigen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 13)
b) eigene Wertvorstellungen in Bezug auf soziale,
ökologische und ökonomische Nachhaltigkeit ent-
wickeln und mit den Unternehmenszielen abglei-
chen, Entscheidungsdilemmata identifizieren und
Vorschläge zur Umsetzung nachhaltigen Handelns
ableiten
c) die bereichsspezifischen Qualitätsstandards und
Qualitätsstandards des Betriebes unter Berücksich-
tigung sozialer, ökologischer und ökonomischer
Aspekte umsetzen
d) betriebliche Prozesse unter Berücksichtigung von
Informationsflüssen und Entscheidungswegen ein-
ordnen und im Team umsetzen sowie Inklusion im
Arbeitsprozess berücksichtigen
e) bei der Erstellung und Optimierung bereichsbezoge-
ner Organisationsmittel, insbesondere von Check- 6
listen, mitwirken und diese zur Qualitätskontrolle
nutzen
f) interne und externe Kooperationsbeziehungen ge-
stalten und optimieren
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 343
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
g) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie-
denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und
Handlungen berücksichtigen
h) Arbeiten wirtschaftlich, gast- und unternehmens-
orientiert durchführen, durch eigenes Verhalten zum
erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen
und das eigene Handeln reflektieren
i) die betrieblichen Arbeits- und Kommunikations-
prozesse gestalten und optimieren
j) die Funktionen und Aufgaben der einzelnen Arbeits-
bereiche als Teil eines arbeitsteiligen Prozesses re-
flektieren und die Bedeutung der einzelnen Arbeits-
bereiche für die vor- und nachgelagerten Stellen und
für die betriebliche Wertschöpfung reflektieren
14 Planung, Umsetzung und a) arbeits- und sozialrechtliche Regelungen unterschei-
Auswertung von Arbeits- und den und aufgabenorientiert anwenden
Personalprozessen
b) bei Maßnahmen zur Positionierung und Weiterent-
(§ 6 Absatz 2 Nummer 14)
wicklung der Arbeitgebermarke für die Personal-
gewinnung und die Personalbindung mitwirken und
die Umsetzung der Maßnahmen begleiten
c) bei der Personalbedarfsplanung mitwirken, Rekru-
tierungen einleiten und das Bewerbermanagement
unterstützen
d) Prozesse in Verbindung mit dem Beginn von Be-
schäftigungsverhältnissen bearbeiten
e) Einführung neuer Mitarbeitender begleiten
f) Einweisungen und Unterweisungen für den Umgang
mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durch-
führen
g) Teammitglieder für nachhaltiges Handeln sensibili-
sieren
h) Dienstpläne nach den betrieblichen und den recht-
lichen Vorgaben erstellen und Arbeitszeiten doku-
mentieren
i) Mitarbeitende aufgabenbezogen sowie teamorien-
tiert anleiten und motivieren sowie deren Arbeits-
ergebnisse reflektieren
j) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppen-
dynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im 12
Team einstellen und konstruktiv Feedback geben
k) Gespräche mit Mitarbeitenden planen, durchführen
und nachbereiten
l) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung
vermitteln sowie die Wirkung des eigenen Auftretens
auf Mitarbeitende und andere Teammitglieder reflek-
tieren
m) an der Planung, Durchführung und Auswertung von
Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken
n) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und Be-
lehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und
Arbeitssicherheit, erkennen sowie Maßnahmen ein-
leiten
344 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
o) an der Erstellung von Personalbeurteilungen mit-
wirken
p) die Prozesse in Verbindung mit der Beendigung von
Beschäftigungsverhältnissen bearbeiten
q) Personalkosten sowie Personalzusatzkosten beur-
teilen und Instrumente des Personalcontrollings
anwenden, Kennzahlen auswerten und daraus Maß-
nahmen ableiten
r) Arbeitsabläufe in Bezug auf den Energieverbrauch
abschätzen oder auswerten sowie Maßnahmen zur
Verbesserung der Energieeffizienz vorschlagen
15 Warenwirtschaft und Einkauf a) den Warenbedarf anhand von Soll- und Ist-Bestän-
(§ 6 Absatz 2 Nummer 15) den sowie anhand des Geschäftsaufkommens
ermitteln
b) Bezugsquellen ermitteln, Vorauswahl von Produkten
und Lieferanten unter Nachhaltigkeitsaspekten er-
stellen und Angebote einholen
c) Angebote hinsichtlich Qualität, Quantität und Liefer-
konditionen vergleichen und an der Angebotsaus-
wahl mitwirken
d) Bestellungen einleiten, Liefertermine mit den betrof-
fenen Bereichen koordinieren und kontrollieren
8
e) Inventuren vorbereiten und auswerten
f) die betrieblichen Lagerkennzahlen ermitteln, Maß-
nahmen zur wirtschaftlichen Verbesserung vorschla-
gen und umsetzen
g) den Verbrauch von Gebrauchs- und Verbrauchs-
gütern unter ökonomischen und ökologischen Ge-
sichtspunkten überwachen und bei Abweichungen
Maßnahmen einleiten
h) Verkaufspreise nach dem betrieblichen Kalkulations-
schema ermitteln
16 Kaufmännische Steuerung a) Bereiche und Aufgaben des betrieblichen Rech-
und Kontrolle nungswesens unterscheiden
(§ 6 Absatz 2 Nummer 16)
b) Belege entsprechend den rechtlichen und den be-
trieblichen Vorgaben prüfen und buchen sowie
Konten abstimmen
c) Zahlungsausgänge vorbereiten und Zahlungsverkehr
durchführen
d) Zahlungseingänge kontrollieren und bei Zahlungs-
ausständen und Zahlungsdifferenzen Maßnahmen,
insbesondere des betrieblichen Mahnwesens, ein-
leiten
16
e) die Ergebnisse des betrieblichen Rechnungswesens
dokumentieren und für die interne und externe In-
formation sowie für die betriebliche Entscheidungs-
findung aufbereiten
f) die wirtschaftliche Bedeutung von Investitionen und
Abschreibungen für den Betrieb aufzeigen
g) bei der Budgeterstellung und Vorschaurechnung
mitwirken
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 345
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
h) die betrieblichen Berichte und Kennzahlen überwa-
chen und bewerten und daraus Schlussfolgerungen
über Wirtschaftlichkeit, Produktivität und Liquidität
ableiten
Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
Ausbildungsbetriebes, schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
Berufsbildung sowie
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Arbeits- und Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 6 Absatz 3 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften ken-
(§ 6 Absatz 3 Nummer 2) nen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und
beurteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver-
meidung von Gefährdungen sowie von psychischen
und physischen Belastungen für sich und andere,
auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
während
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
der gesamten
Brandbekämpfung ergreifen Ausbildung
346 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be-
Nachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 6 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 6 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
5 Durchführung von a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Hygienemaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 6 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten
4
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 347
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus-
wählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
348 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 3
(zu § 19 Absatz 2 und zu § 32 Absatz 2)
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
in der Zusatzqualifikation Bar und Wein
Lfd. Teil der Zu vermittelnde Zeitliche Richtwerte
Nr. Zusatzqualifikation Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in Wochen
1 2 3 4
1 Arbeiten an der Bar a) die Betriebsabläufe an der Bar organisieren, unter
Berücksichtigung der Arbeitssicherheit sowie des
Gesundheits- und Jugendschutzes
b) vor- und nachbereitende Arbeiten zur Sicherstellung
des Barbetriebes durchführen
c) produktspezifische Gefäße, insbesondere Gläser,
unterscheiden und im Gästebereich bereitstellen
d) Lagerbestände kontrollieren und dokumentieren so-
wie Waren nach den betrieblichen Vorgaben anfor-
dern
e) Getränke fachgerecht lagern, insbesondere unter
Beachtung der empfohlenen Trinktemperaturen
f) mit Gästen kommunizieren und Getränke unter Be-
rücksichtigung von Gästewünschen und produkt-
spezifischen Merkmalen empfehlen
g) Fachbegriffe der Bar anwenden
h) Getränkeangebote anlassbezogen zusammenstellen,
dabei aktuelle Trends aufgreifen und eine Getränke-
karte erstellen
2 Produktkompetenz a) Longdrinks und Cocktails nach klassischen Rezeptu-
Longdrinks, Cocktails und ren sowie Trendcocktails jeweils mit Garnituren und
Spirituosen unter Anwendung entsprechender Arbeitstechniken
und Hilfsmittel herstellen und in passenden Gläsern
servieren 8
b) Longdrinks und Cocktails nach eigenen Rezepturen
gastorientiert entwickeln, verkosten, herstellen und
kalkulieren
c) Spirituosen, insbesondere Liköre und Destillate, den
Gästen aktiv anbieten, die Herkunft, die Inhaltsstoffe
und die Herstellung erklären und die Spirituosen in
passenden Gläsern servieren
d) Getränkeangebot, insbesondere Longdrinks und
Cocktails, für Veranstaltungen planen und zusam-
menstellen
3 Produktkompetenz Wein a) weiße und rote Rebsorten ihren Hauptanbaugebieten
zuordnen
b) Produktkategorien unterscheiden, insbesondere
Wein, Sekt, Schaum- und Süßwein
c) Weine, Sekt, Schaum- und Süßweine verkosten,
nach Qualität und Typizität unterscheiden sowie Her-
stellung und Geschmack erklären
d) unterschiedliche Formen des Weinservice entspre-
chend dem angebotenen Wein durchführen und
den Gästen erklären
e) in Abhängigkeit von der Serviceform und dem ange-
botenen Wein die Verwendung passender Gläser
und die empfohlene Trinktemperatur gewährleisten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 349
Artikel 2 Abschnitt 3
Berufsausbildung
Verordnung zum Fachmann für Restaurants
über die Berufsausbildungen und Veranstaltungsgastronomie und
zur Fachkraft für Gastronomie, zur Fachfrau für Restaurants
und Veranstaltungsgastronomie
zum Fachmann für Restaurants
und Veranstaltungsgastronomie und Unterabschnitt 1
zur Fachfrau für Restaurants Abschlussprüfung
und Veranstaltungsgastronomie sowie § 20 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
zum Fachmann für Systemgastronomie und § 21 Inhalt des Teiles 1
zur Fachfrau für Systemgastronomie § 22 Prüfungsbereich des Teiles 1
(Gastronomieberufeausbildungsverordnung § 23 Inhalt des Teiles 2
– GastroAusbV)* § 24 Prüfungsbereiche des Teiles 2
§ 25 Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung,
Produktkompetenz und Warenlagerung“
Inhaltsübersicht
§ 26 Prüfungsbereich „Veranstaltungsplanung, Restaurant-
Abschnitt 1 und Bankettservice“
§ 27 Prüfungsbereich „Teamkommunikation und Gesprächs-
Gegenstand, Dauer und führung“
Gliederung der Berufsausbildungen § 28 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“
§ 29 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen
§ 1 Staatliche Anerkennung der Ausbildungsberufe
für das Bestehen der Abschlussprüfung
§ 2 Dauer der Berufsausbildungen
§ 30 Mündliche Ergänzungsprüfung
§ 3 Begriffsbestimmungen
§ 4 Gegenstand der Berufsausbildungen und Ausbildungs- Unterabschnitt 2
rahmenpläne
Zusatzqualifikation Bar und Wein
§ 5 Struktur der Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastro-
nomie sowie Ausbildungsberufsbild § 31 Inhalt der Zusatzqualifikation
§ 6 Struktur der Berufsausbildung zum Fachmann für § 32 Prüfung der Zusatzqualifikation
Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und zur
Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie Unterabschnitt 3
sowie Ausbildungsberufsbild
Weitere Berufsausbildungen
§ 7 Struktur der Berufsausbildung zum Fachmann für
Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastro- § 33 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrech-
nomie sowie Ausbildungsberufsbild nung von Ausbildungszeiten
§ 8 Ausbildungsplan § 34 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft für Gastronomie
nach nichtbestandener Abschlussprüfung zum Fach-
mann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
Abschnitt 2
und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungs-
Berufsausbildung gastronomie
zur Fachkraft für Gastronomie
Abschnitt 4
Unterabschnitt 1 Berufsausbildung
Zwischenprüfung zum Fachmann für Systemgastronomie und
zur Fachfrau für Systemgastronomie
§ 9 Zeitpunkt Unterabschnitt 1
§ 10 Inhalt
Abschlussprüfung
§ 11 Prüfungsbereich
§ 35 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Unterabschnitt 2 § 36 Inhalt des Teiles 1
§ 37 Prüfungsbereich des Teiles 1
Abschlussprüfung § 38 Inhalt des Teiles 2
§ 12 Zeitpunkt § 39 Prüfungsbereiche des Teiles 2
§ 13 Inhalt § 40 Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung,
Marketing und Warenlagerung“
§ 14 Prüfungsbereiche
§ 41 Prüfungsbereich „Personal- und Warenwirtschaft sowie
§ 15 Prüfungsbereich „Produktion und Service“ Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie“
§ 16 Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und § 42 Prüfungsbereich „Betriebliche Abläufe in der System-
Warenlagerung“ gastronomie“
§ 17 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ § 43 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“
§ 18 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen § 44 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen
für das Bestehen der Abschlussprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung
§ 19 Mündliche Ergänzungsprüfung § 45 Mündliche Ergänzungsprüfung
* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des Unterabschnitt 2
§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der
damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister
Zusatzqualifikation Bar und Wein
der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah- § 46 Inhalt der Zusatzqualifikation
menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen
Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. § 47 Prüfung der Zusatzqualifikation
350 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Unterabschnitt 3 (3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine
Weitere Berufsausbildungen Kombination verschiedener Komponenten.
§ 48 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrech- (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser
nung von Ausbildungszeiten Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zu-
§ 49 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft für Gastronomie taten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren
nach nichtbestandener Abschlussprüfung zum Fach- zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver-
mann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für tieftes Fachwissen.
Systemgastronomie
Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur §4
Fachkraft für Gastronomie Gegenstand der
Anlage 2 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung Berufsausbildungen und Ausbildungsrahmenpläne
zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungs-
gastronomie und zur Fachfrau für Restaurants und (1) Gegenstand der Berufsausbildung zur Fachkraft
Veranstaltungsgastronomie für Gastronomie sind mindestens die im Ausbildungs-
Anlage 3 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung rahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kennt-
zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fach- nisse und Fähigkeiten.
frau für Systemgastronomie
Anlage 4 Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zu- (2) Gegenstand der Berufsausbildung zum Fach-
satzqualifikation Bar und Wein mann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungs-
Abschnitt 1 gastronomie sind mindestens die im Ausbildungsrah-
menplan (Anlage 2) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse
Gegenstand, Dauer und und Fähigkeiten.
Gliederung der Berufsausbildungen
(3) Gegenstand der Berufsausbildung zum Fach-
mann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für
§1
Systemgastronomie sind mindestens die im Ausbil-
Staatliche dungsrahmenplan (Anlage 3) genannten Fertigkeiten,
Anerkennung der Ausbildungsberufe Kenntnisse und Fähigkeiten.
Die Ausbildungsberufe mit den Berufsbezeichnun- (4) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie
gen sie im jeweiligen Ausbildungsrahmenplan vorgegeben
1. Fachkraft für Gastronomie, ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden,
wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten
2. Fachmann für Restaurants und Veranstaltungs-
oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubil-
gastronomie und Fachfrau für Restaurants und Ver-
denden liegen, die Abweichung erfordern.
anstaltungsgastronomie und
(5) Die im jeweiligen Ausbildungsrahmenplan ge-
3. Fachmann für Systemgastronomie und Fachfrau für
nannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Systemgastronomie
sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden,
werden nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes dass die Auszubildenden die berufliche Handlungs-
staatlich anerkannt. fähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsge-
setzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit
§2 schließt insbesondere selbständiges Planen, Durch-
Dauer der Berufsausbildungen führen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruf-
lichen Aufgaben ein.
(1) Die Berufsausbildung im Ausbildungsberuf Fach-
kraft für Gastronomie dauert zwei Jahre. §5
(2) Die Berufsausbildung im Ausbildungsberuf Fach-
Struktur der
mann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
Berufsausbildung zur Fachkraft
und Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungs-
für Gastronomie sowie Ausbildungsberufsbild
gastronomie dauert drei Jahre.
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
(3) Die Berufsausbildung im Ausbildungsberuf Fach-
mann für Systemgastronomie und Fachfrau für System- 1. schwerpunktübergreifende berufsprofilgebende Fer-
gastronomie dauert drei Jahre. tigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten,
2. weitere Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im
§3 Schwerpunkt
Begriffsbestimmungen a) Restaurantservice oder
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung b) Systemgastronomie,
ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund-
sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes 3. schwerpunktübergreifende integrativ zu vermit-
Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und telnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in
Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und Berufsbildpositionen gebündelt.
dokumentiert werden. (2) Die Berufsbildpositionen der schwerpunktüber-
(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein greifenden berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kennt-
Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann. nisse und Fähigkeiten sind:
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 351
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Reflexion 6. Unterstützung verkaufsfördernder Maßnahmen,
der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des Gast- 7. Herrichten und Pflegen von Gasträumen,
erlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin,
8. Betreuung und Beratung von und Kommunikation
2. Annahme und Einlagerung von Waren, mit Gästen, Verkauf von Produkten und Dienstleis-
3. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der tungen,
Küche oder in der Produktion, 9. Wahrnehmung von Aufgaben an der Bar und am
4. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Getränkebuffet,
Wirtschaftsdienst, 10. Bedienung von Reservierungs- und Kassensyste-
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im men,
Service und 11. Planung und Koordinierung von Serviceabläufen,
6. Unterstützung verkaufsfördernder Maßnahmen. 12. Servicearbeiten am Tisch des Gastes,
(3) In den Schwerpunkten werden in folgenden Be- 13. Konzeption von Veranstaltungen, Tagungen und
rufsbildpositionen weitere Fertigkeiten, Kenntnisse und Banketts,
Fähigkeiten vermittelt:
14. Organisation von Veranstaltungen, Tagungen und
1. im Schwerpunkt Restaurantservice in den Berufs- Banketts,
bildpositionen Wahrnehmung der grundlegenden
15. Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und
Aufgaben im Wirtschaftsdienst und Wahrnehmung
Banketts und
der grundlegenden Aufgaben im Service,
16. Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.
2. im Schwerpunkt Systemgastronomie in den Berufs-
bildpositionen Wahrnehmung der grundlegenden (3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu ver-
Aufgaben in der Küche oder in der Produktion und mittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Umgang mit Gästen. sind:
(4) Die Berufsbildpositionen der schwerpunktüber- 1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil-
greifenden integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil- 3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht, 4. digitalisierte Arbeitswelt und
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit, 5. Durchführung von Hygienemaßnahmen.
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
4. digitalisierte Arbeitswelt und §7
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen. Struktur der Berufsausbildung
zum Fachmann für Systemgastronomie und
§6 zur Fachfrau für Systemgastronomie
sowie Ausbildungsberufsbild
Struktur der Berufsausbildung
zum Fachmann für Restaurants (1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
und Veranstaltungsgastronomie und 1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und
zur Fachfrau für Restaurants Fähigkeiten sowie
und Veranstaltungsgastronomie 2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse
sowie Ausbildungsberufsbild und Fähigkeiten.
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in
1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Berufsbildpositionen gebündelt.
Fähigkeiten sowie (2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben-
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
und Fähigkeiten. 1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Refle-
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in xion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des
Berufsbildpositionen gebündelt. Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin,
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben- 2. Annahme und Einlagerung von Waren,
den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 3. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Refle- Küche oder in der Produktion,
xion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des 4. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im
Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin, Wirtschaftsdienst,
2. Annahme und Einlagerung von Waren, 5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im
3. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Service,
Küche oder in der Produktion, 6. Unterstützung verkaufsfördernder Maßnahmen,
4. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im 7. Produktzubereitung,
Wirtschaftsdienst, 8. Betreuung und Beratung von Gästen, Verkauf von
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Produkten und Dienstleistungen sowie Reklama-
Service, tionsmanagement,
352 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
9. Systemorganisation und Systemmanagement, 1. die Bedeutung der Pflege und Reinigung von Gast-
10. Warenwirtschaft, räumen sowie von betriebstypischen Materialien für
das Gasterlebnis darzustellen,
11. Umsetzung von Personalprozessen,
2. Anforderungen an Reinigungs-, Desinfektions- und
12. Personalführung und -entwicklung,
Pflegemaßnahmen in Wirtschaftsräumen auch unter
13. Durchführung von Marketingaktivitäten und Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten aufzuzei-
14. kaufmännische Steuerung und Kontrolle sowie gen,
unternehmerisches Handeln. 3. Maßnahmen zur Abfallvermeidung sowie Wiederver-
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu ver- wertung oder Entsorgung zu benennen und
mittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten 4. Vorgaben der Arbeitssicherheit und des Gesund-
sind: heitsschutzes in Küche, Service, Lager und Wirt-
1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil- schaftsdienst einzuhalten.
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht, Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit, hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü-
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit, fungszeit beträgt 60 Minuten.
4. digitalisierte Arbeitswelt und (4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen. dass er in der Lage ist,
1. Waren zu erkennen und ihren Einsatzmöglichkeiten
§8 zuzuordnen,
Ausbildungsplan 2. einfache Gebrauchsgegenstände, insbesondere
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus-
Ausbildung auf der Grundlage des jeweiligen Aus- zuwählen sowie
bildungsrahmenplans für jeden Auszubildenden und 3. Gasträume zu reinigen, zu kontrollieren und herzu-
für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu er- richten.
stellen.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen.
Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
Abschnitt 2
(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den
Berufsausbildung Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu
zur Fachkraft für Gastronomie gewichten:
Unterabschnitt 1 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 50 Prozent
und
Zwischenprüfung
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 50 Prozent.
§9
Unterabschnitt 2
Zeitpunkt
(1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbildungs- Abschlussprüfung
halbjahr stattfinden.
§ 12
(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
Stelle fest. Zeitpunkt
(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Be-
§ 10 rufsausbildung statt.
Inhalt (2) Den Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.
Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die § 13
ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kennt- Inhalt
nisse und Fähigkeiten sowie
Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann-
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
(Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
Fähigkeiten entspricht. 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
§ 11 (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und
Prüfungsbereich Fähigkeiten entspricht.
(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich
§ 14
„Wirtschaftsdienst“ statt.
Prüfungsbereiche
(2) Im Prüfungsbereich „Wirtschaftsdienst“ besteht
die Prüfung aus zwei Teilen. Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prü-
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, fungsbereichen statt:
dass er in der Lage ist, 1. „Produktion und Service“,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 353
2. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlage- Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
rung“ sowie hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü-
3. „Wirtschafts- und Sozialkunde“. fungszeit beträgt 60 Minuten.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
§ 15 fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-
wichten:
Prüfungsbereich
„Produktion und Service“ 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,
(1) Im Prüfungsbereich „Produktion und Service“ 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent.
besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
§ 16
(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
Prüfungsbereich
dass er in der Lage ist,
„Gasterlebnis,
1. die Bestellung eines Gastes anzunehmen und den Verkaufsförderung und Warenlagerung“
Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerich- (1) Im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsför-
ten sowie zu Getränken zu beraten, derung und Warenlagerung“ hat der Prüfling nachzu-
2. eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht weisen, dass er in der Lage ist,
oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur 1. im Schwerpunkt Restaurantservice
und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu
servieren oder zu präsentieren, a) gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis
zu gestalten,
3. die Arbeitsschritte zu planen,
b) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen,
4. den Arbeitsplatz einzurichten, einzuordnen und situationsbezogen Lösungen
5. Gästewünsche und -bedürfnisse zu berücksichtigen, aufzuzeigen,
c) verkaufsfördernde Maßnahmen anlassbezogen
6. verkaufsfördernd zu beraten,
analog oder digital umzusetzen und dabei den
7. dem Gast die Zutaten oder die Zubereitung zu er- Datenschutz und die Datensicherheit zu beach-
läutern, ten,
8. die Qualität der Lebensmittel oder die Verkaufs- d) bei der Annahme und der Einlagerung von Waren
fähigkeit des zubereiteten Produktes zu prüfen und die Anforderungen an die Werterhaltung und die
9. die Hygieneanforderungen zu beachten. Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicher-
heit und des Gesundheitsschutzes einzuhalten
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. sowie die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prü-
Während der Durchführung wird mit ihm ein situatives fen und zu dokumentieren,
Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Bei der
e) das anlass-, saison- oder themenbezogene Her-
Gestaltung der Aufgabe ist der Leistungsschwerpunkt
richten und Dekorieren von Gasträumen zu er-
des Ausbildungsbetriebes zugrunde zu legen. Die Prü-
läutern,
fungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. Das situative
Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten. f) Gäste zu empfangen und zu beraten,
(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, g) Serviceregeln und Serviceabläufe zu beschreiben
dass er in der Lage ist, und
1. Lebensmittel zu bestimmen und ihre Verwendungs- h) Zahlungen abzuwickeln und dabei Vorsichtsmaß-
möglichkeiten zu erläutern, nahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln zu
beschreiben;
2. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe
2. im Schwerpunkt Systemgastronomie
von einfachen Speisen und einfachen Gerichten
sowie von Getränken unter Berücksichtigung von a) gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis
Gästewünschen, Ernährungsformen und Allergien zu gestalten,
zu erläutern, b) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen,
3. verschiedene Service- und Präsentationsformen be- einzuordnen und situationsbezogen Lösungen
darfsgerecht zuzuordnen, aufzuzeigen,
4. Betriebsmittel und Bedarfsgegenstände zu bestim- c) verkaufsfördernde Maßnahmen anlassbezogen
men und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläu- analog oder digital umzusetzen und dabei den
tern, Datenschutz und die Datensicherheit zu beach-
ten,
5. beim Einsatz von Lebensmitteln sowie von Geräten,
d) bei der Annahme und der Einlagerung von Waren
Maschinen und Gebrauchsgütern in der Küche und
die Anforderungen an die Werterhaltung und die
im Service die Vorgaben des Umweltschutzes sowie
Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicher-
die Vorgaben in Bezug auf die Nachhaltigkeit zu be-
heit und des Gesundheitsschutzes einzuhalten
rücksichtigen,
sowie die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prü-
6. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene in der fen und zu dokumentieren,
Küche und im Service zu beachten und e) die Bedeutung von Markenstandards und Quali-
7. die Vorgaben des Arbeits- und Gesundheitsschut- tätssicherungsmaßnahmen in der Systemgastro-
zes in der Küche und im Service einzuhalten. nomie zu erläutern,
354 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
f) Standards in der systemgastronomischen Lager- 2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des
haltung, Produktion und Präsentation umzuset- benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit
zen und deren Einhaltung zu prüfen, „ausreichend“ bewertet worden sind und
g) im Umgang mit Gästen Service-, Beratungs- und 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-
Kommunikationsstandards anzuwenden und stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
h) Bestell- und Bezahlsysteme zu nutzen und zu kann.
erklären. Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. ten dauern.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
§ 17 fungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schrift-
Prüfungsbereich lich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der
„Wirtschafts- und Sozialkunde“ mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozial- gewichten.
kunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der
Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaft- Abschnitt 3
liche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt
Berufsausbildung
darzustellen und zu beurteilen.
zum Fachmann für Restaurants
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der und Veranstaltungsgastronomie und
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. zur Fachfrau für Restaurants
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. und Veranstaltungsgastronomie
§ 18 Unterabschnitt 1
Gewichtung der Abschlussprüfung
Prüfungsbereiche und Anforderungen
für das Bestehen der Abschlussprüfung
§ 20
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei-
che sind wie folgt zu gewichten: Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
1. „Produktion und Service“ mit 60 Prozent, (1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1
und 2.
2. „Gasterlebnis, Verkaufsförde-
rung und Warenlagerung“ mit 30 Prozent sowie (2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt-
finden.
3. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die (3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung (4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1
einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 19 – wie der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem
folgt bewertet worden sind: Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.
1. im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“, (5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindes- Stelle fest.
tens „ausreichend“ und
3. in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“. § 21
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Inhalt des Teiles 1
Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
fassen.
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 2) für die
ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt-
§ 19
nisse und Fähigkeiten sowie
Mündliche Ergänzungsprüfung
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine münd- (Anlage 2) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und
liche Ergänzungsprüfung beantragen. Fähigkeiten entspricht.
(2) Dem Antrag ist stattzugeben,
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche § 22
gestellt worden ist: Prüfungsbereich des Teiles 1
a) „Produktion und Service“, (1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs-
b) „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Waren- bereich „Produktion und Service“ statt.
lagerung“ oder (2) Im Prüfungsbereich „Produktion und Service“
c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“, besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 355
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, § 23
dass er in der Lage ist, Inhalt des Teiles 2
1. die Bestellung eines Gastes anzunehmen und den (1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerich-
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 2) genann-
ten sowie zu Getränken zu beraten,
ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
2. eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu (Anlage 2) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und
servieren oder zu präsentieren, Fähigkeiten entspricht.
3. die Arbeitsschritte zu planen, (2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkei-
4. den Arbeitsplatz einzurichten, ten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen-
stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur inso-
5. Gästewünsche und -bedürfnisse zu berücksichtigen, weit einbezogen werden, als es für die Feststellung der
6. verkaufsfördernd zu beraten, beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
7. dem Gast die Zutaten oder die Zubereitung zu er- § 24
läutern,
Prüfungsbereiche des Teiles 2
8. die Qualität der Lebensmittel oder die Verkaufs-
fähigkeit des zubereiteten Produktes zu prüfen und Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden
Prüfungsbereichen statt:
9. die Hygieneanforderungen zu beachten.
1. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Produktkompe-
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. tenz und Warenlagerung“,
Während der Durchführung wird mit ihm ein situatives 2. „Veranstaltungsplanung, Restaurant- und Bankett-
Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Bei der service“,
Gestaltung der Aufgabe ist der Leistungsschwerpunkt
des Ausbildungsbetriebes zugrunde zu legen. Die Prü- 3. „Teamkommunikation und Gesprächsführung“ sowie
fungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. Das situative 4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“.
Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten.
§ 25
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist, Prüfungsbereich
„Gasterlebnis, Verkaufsförderung,
1. Lebensmittel zu bestimmen und ihre Verwendungs- Produktkompetenz und Warenlagerung“
möglichkeiten zu erläutern,
(1) Im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsför-
2. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe derung, Produktkompetenz und Warenlagerung“ hat
von einfachen Speisen und einfachen Gerichten der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
sowie von Getränken unter Berücksichtigung von
1. gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis zu
Gästewünschen, Ernährungsformen und Allergien
zu erläutern, gestalten,
2. Gäste zu empfangen und zu Speisen, Gerichten
3. verschiedene Service- und Präsentationsformen be-
und Getränken, insbesondere zu Weinen, Schaum-
darfsgerecht zuzuordnen,
weinen und Spirituosen zu beraten,
4. Betriebsmittel und Bedarfsgegenstände zu bestim- 3. Gäste über Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatz-
men und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläu- stoffe unter Berücksichtigung besonderer Ernäh-
tern, rungsformen zu informieren und Alternativen anzu-
5. beim Einsatz von Lebensmitteln sowie von Geräten, bieten,
Maschinen und Gebrauchsgütern in der Küche und 4. Serviceregeln und Servierarten zu beschreiben,
im Service die Vorgaben des Umweltschutzes und Serviceabläufe zu planen und darzustellen,
die Vorgaben in Bezug auf die Nachhaltigkeit zu be-
5. Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen,
rücksichtigen,
einzuordnen, situationsbezogen Lösungen aufzu-
6. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene in der zeigen und dabei Handlungsstrategien im Umgang
Küche und im Service zu beachten und mit den Gästen darzustellen,
7. die Vorgaben des Arbeits- und Gesundheitsschut- 6. Zahlungen abzuwickeln und dabei Vorsichtsmaß-
zes in der Küche und im Service einzuhalten. nahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln zu
beschreiben,
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- 7. Rechnungen oder Belege nach den rechtlichen
fungszeit beträgt 60 Minuten. Vorgaben zu erstellen und zu erläutern,
(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü- 8. verkaufsfördernde Maßnahmen anlassbezogen
fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge- analog oder digital umzusetzen und dabei den
wichten: Datenschutz und die Datensicherheit zu beachten,
9. das Herrichten, Pflegen und Dekorieren von Gast-
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,
und Eventräumen anlass-, saison- oder themenbe-
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent. zogen zu planen und die Umsetzung darzustellen,
356 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
10. die Reinigung und Pflege von Materialien und § 27
Textilien zu beschreiben sowie Prüfungsbereich
11. bei der Annahme und der Einlagerung von Waren „Teamkommunikation und Gesprächsführung“
die Anforderungen an die Werterhaltung und die (1) Im Prüfungsbereich „Teamkommunikation und
Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicherheit Gesprächsführung“ hat der Prüfling nachzuweisen,
und des Gesundheitsschutzes einzuhalten sowie dass er in der Lage ist,
die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prüfen und
zu dokumentieren. 1. Gespräche mit Mitarbeitenden oder Auszubildenden
oder mit einem Team zu planen und situations-
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der gerecht und zielorientiert durchzuführen,
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
2. sich auf unterschiedliche Hintergründe der Ge-
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. sprächsteilnehmenden einzustellen,
3. Arbeitsaufträge ergebnisorientiert zu übermitteln
§ 26
und dabei die fachlichen Hintergründe, die Rahmen-
Prüfungsbereich bedingungen und die internen Abläufe zu berück-
„Veranstaltungsplanung, sichtigen,
Restaurant- und Bankettservice“ 4. zu Arbeitsergebnissen konstruktiv Rückmeldung zu
(1) Die Prüfung im „Prüfungsbereich Veranstaltungs- geben,
planung, Restaurant- und Bankettservice“ besteht aus 5. Anerkennung und Wertschätzung zu vermitteln,
zwei Teilen.
6. Ursachen von Konflikten und Kommunikations-
(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, störungen zu erkennen sowie Lösungsstrategien
dass er in der Lage ist, gemäß vorgegebenen Eck- aufzuzeigen sowie
punkten einen internen zeitlichen Ablaufplan für eine
Veranstaltung mit einem Vier-Gänge-Menü und korres- 7. das Gesprächsergebnis zusammenzufassen und
pondierenden Getränken zu erstellen sowie für diese geeignete Maßnahmen der Personalentwicklung
Veranstaltung vorzuschlagen.
1. die Vorbereitungsarbeiten für den Service nach vor- (2) Mit dem Prüfling wird eine Gesprächssimulation
gegebenen Servierarten durchzuführen, durchgeführt. Für die Gesprächssimulation stellt der
Prüfungsausschuss dem Prüfling eine praxisbezogene
2. einen Tisch einzudecken, Aufgabe. Für die Vorbereitung auf die Gesprächssimu-
3. ein Mischgetränk nach vorgegebener Rezeptur zu- lation stehen dem Prüfling 10 Minuten zur Verfügung.
zubereiten, (3) Die Gesprächssimulation dauert höchstens
4. einen Weinservice vorzubereiten, 20 Minuten.
5. das Vier-Gänge-Menü mit korrespondierenden Ge-
§ 28
tränken zu servieren und
Prüfungsbereich
6. dabei mit den Gästen situationsbezogen zu kommu- „Wirtschafts- und Sozialkunde“
nizieren.
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozial-
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. kunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der
Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 240 Minuten; Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaft-
innerhalb dieser Zeit sind dem Prüfling 30 Minuten für liche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt
die Erstellung des Ablaufplans einzuräumen. darzustellen und zu beurteilen.
(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
dass er in der Lage ist, Angebote für Veranstaltungen Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
zu kalkulieren und zu erstellen sowie die Durchführung
einer Veranstaltung zu planen und dabei (3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
1. Speisen und Getränke sowie deren Präsentations- § 29
formen zu empfehlen,
Gewichtung der
2. Bestuhlungs- und Gestaltungsmöglichkeiten für Prüfungsbereiche und Anforderungen
Räume zu entwickeln, für das Bestehen der Abschlussprüfung
3. Gästeinformationen und deren Einsatzmöglich- (1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei-
keiten zu beschreiben sowie che sind wie folgt zu gewichten:
4. Dienstpläne und Serviceeinteilungen zu prüfen. 1. „Produktion und Service“ mit 25 Prozent,
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling 2. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung,
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- Produktkompetenz und
fungszeit beträgt 90 Minuten. Warenlagerung“ mit 20 Prozent,
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den 3. „Veranstaltungsplanung,
Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu Restaurant- und Bankettservice“ mit 35 Prozent,
gewichten: 4. „Teamkommunikation und
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent, Gesprächsführung“ mit 10 Prozent sowie
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent. 5. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 357
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die § 32
Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung Prüfung der Zusatzqualifikation
einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 30 – wie
folgt bewertet worden sind: (1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder
der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Aus-
1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit min- zubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr
destens „ausreichend“, die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähig-
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausrei- keiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im
chend“, zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschluss-
prüfung als gesonderte Prüfung statt.
3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit
(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt
mindestens „ausreichend“ und
sich auf die in Anlage 4 genannten Fertigkeiten, Kennt-
4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenü- nisse und Fähigkeiten.
gend“. (3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu 1. Betriebsabläufe an der Bar zu organisieren,
fassen.
2. Getränke gemäß der empfohlenen Trinktemperatur
fachgerecht zu lagern,
§ 30
3. Lagerbestände zu kontrollieren,
Mündliche Ergänzungsprüfung
4. Getränkeangebote anlassbezogen zusammenzu-
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für stellen,
die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine münd- 5. Getränke zu empfehlen und hinsichtlich Herkunft,
liche Ergänzungsprüfung beantragen. Inhaltsstoffen, Herstellung und Geschmack zu er-
(2) Dem Antrag ist stattzugeben, läutern sowie Fachbegriffe der Bar anzuwenden,
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche 6. Cocktails nach vorgegebener Rezeptur zu kalkulie-
gestellt worden ist: ren, fachgerecht herzustellen, anzurichten und zu
servieren,
a) „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Produktkom-
7. Weine fachgerecht zu servieren und
petenz und Warenlagerung“,
8. situationsgerecht mit Gästen zu kommunizieren.
b) „Veranstaltungsplanung, Restaurant- und Ban-
kettservice“ oder (4) Für den Nachweis nach Absatz 3 hat der Prüfling
zwei Arbeitsproben durchzuführen. Der Prüfling hat
c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“,
1. in der ersten Arbeitsprobe drei Cocktails nach den
2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des drei Zubereitungsverfahren – geschüttelt, gerührt
benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit und gebaut – mit passenden Garnituren nach vor-
„ausreichend“ bewertet worden sind und gegebenen Rezepturen zu kalkulieren, herzustellen
und anzurichten und
3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-
stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben 2. in der zweiten Arbeitsprobe zwei vom Prüfungsaus-
kann. schuss ausgewählte Weine oder Spirituosen zu ver-
kosten, in passenden Gläsern auszuschenken und
Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem die Getränkeauswahl gastorientiert zu erläutern;
einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden. dem Prüfling werden Flaschen mit vollständigem
(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu- Etikett zur Verfügung gestellt.
ten dauern. Nach der Durchführung der Arbeitsproben wird mit
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü- dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
fungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schrift- über die Arbeitsproben geführt.
lich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der (5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 60 Minuten.
mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchs-
gewichten. tens 15 Minuten.
(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan-
Unterabschnitt 2 den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „aus-
Zusatzqualifikation Bar und Wein reichend“ bewertet worden ist.
Unterabschnitt 3
§ 31
Weitere Berufsausbildungen
Inhalt der Zusatzqualifikation
(1) Über das in § 6 beschriebene Ausbildungs- § 33
berufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatz- Befreiung von Teil 1
qualifikation Bar und Wein vereinbart werden. der Abschlussprüfung und
(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die Anrechnung von Ausbildungszeiten
in Anlage 4 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung
Fähigkeiten. zur Fachkraft für Gastronomie nach § 18 Absatz 2 ist
358 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
1. der oder die Auszubildende von Teil 1 der Ab- 1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 3) für die
schlussprüfung zum Fachmann für Restaurants ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt-
und Veranstaltungsgastronomie und zur Fachfrau nisse und Fähigkeiten sowie
für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie be- 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
freit und stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
2. diese Ausbildung im Umfang von 24 Monaten auf (Anlage 3) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und
die Dauer der Berufsausbildung zum Fachmann für Fähigkeiten entspricht.
Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und
zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungs- § 37
gastronomie anzurechnen, wenn die Vertragspar-
Prüfungsbereich des Teiles 1
teien dies vereinbaren.
(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs-
§ 34 bereich „Produktion und Service“ statt.
Erwerb des Abschlusses (2) Im Prüfungsbereich „Produktion und Service“
zur Fachkraft für Gastronomie besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
nach nichtbestandener Abschlussprüfung (3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
zum Fachmann für Restaurants dass er in der Lage ist,
und Veranstaltungsgastronomie und
zur Fachfrau für Restaurants 1. die Bestellung eines Gastes anzunehmen und den
und Veranstaltungsgastronomie Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerich-
ten sowie zu Getränken zu beraten,
Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 29 nicht,
erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fach- 2. eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht
kraft für Gastronomie nach Abschnitt 2, wenn oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und
vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu
1. er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens aus- servieren oder zu präsentieren,
reichende Prüfungsleistungen erbracht hat und
3. die Arbeitsschritte zu planen,
2. zusätzlich
4. den Arbeitsplatz einzurichten,
a) die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten
Prüfung, 5. Gästewünsche und -bedürfnisse zu berücksichtigen,
b) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, 6. verkaufsfördernd zu beraten,
Verkaufsförderung, Produktkompetenz und Wa- 7. dem Gast die Zutaten oder die Zubereitung zu er-
renlagerung“ nach § 25 und läutern,
c) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- 8. die Qualität der Lebensmittel oder die Verkaufs-
und Sozialkunde“ nach § 28 fähigkeit des zubereiteten Produktes zu prüfen und
die Anforderungen nach § 18 erfüllen. 9. die Hygieneanforderungen zu beachten.
Abschnitt 4 Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen.
Während der Durchführung wird mit ihm ein situatives
Berufsausbildung Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Bei der
zum Fachmann für Systemgastronomie und Gestaltung der Aufgabe ist der Leistungsschwerpunkt
zur Fachfrau für Systemgastronomie des Ausbildungsbetriebes zugrunde zu legen. Die Prü-
fungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. Das situative
Unterabschnitt 1 Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten.
Abschlussprüfung (4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
§ 35 1. Lebensmittel zu bestimmen und ihre Verwendungs-
Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt möglichkeiten zu erläutern,
(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 2. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe
und 2. von einfachen Speisen und einfachen Gerichten
(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt- sowie von Getränken unter Berücksichtigung von
finden. Gästewünschen, Ernährungsformen und Allergien
zu erläutern,
(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
3. verschiedene Service- und Präsentationsformen be-
(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 darfsgerecht zuzuordnen,
der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem
Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden. 4. Betriebsmittel und Bedarfsgegenstände zu bestim-
men und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläu-
(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige tern,
Stelle fest.
5. beim Einsatz von Lebensmitteln sowie von Geräten,
§ 36 Maschinen und Gebrauchsgütern in der Küche und
im Service die Vorgaben des Umweltschutzes und
Inhalt des Teiles 1 die Vorgaben in Bezug auf die Nachhaltigkeit zu be-
Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf rücksichtigen,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 359
6. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene in der 5. Rechnungen oder Belege nach den rechtlichen
Küche und im Service zu beachten und Vorgaben zu erstellen und zu erläutern,
7. die Vorgaben des Arbeits- und Gesundheitsschut- 6. bei der Annahme und der Einlagerung von Waren
zes in der Küche und im Service einzuhalten. die Anforderungen an die Werterhaltung und die
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicherheit
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- und des Gesundheitsschutzes einzuhalten sowie
fungszeit beträgt 60 Minuten. die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prüfen und
zu dokumentieren,
(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge- 7. die Bedeutung von Markenstandards und Qualitäts-
wichten: sicherungsmaßnahmen in der Systemgastronomie
zu erläutern,
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent. 8. Standards in der systemgastronomischen Lager-
haltung, Produktion und Präsentation umzusetzen
§ 38 und deren Einhaltung zu prüfen und bei Abwei-
chung Maßnahmen einzuleiten,
Inhalt des Teiles 2
9. die Ergebnisse von Marktbeobachtungen und
(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf -analysen sowie zielgruppenspezifische Gäste-
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 3) genann- bedürfnisse für betriebliche Marketingmaßnahmen
ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie zu nutzen sowie
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr- 10. verkaufssteuernde und verkaufsfördernde Maß-
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan nahmen sowie betriebliche Marketingmaßnahmen
(Anlage 3) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und anlassbezogen analog oder digital zu planen, um-
Fähigkeiten entspricht. zusetzen, zu kontrollieren und auszuwerten und
(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkei- dabei Datenschutz und Datensicherheit zu beach-
ten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen- ten.
stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur inso- (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
weit einbezogen werden, als es für die Feststellung der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
§ 39
§ 41
Prüfungsbereiche des Teiles 2
Prüfungsbereich
Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden
„Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung
Prüfungsbereichen statt:
und Kontrolle in der Systemgastronomie“
1. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und
Warenlagerung“, (1) Im Prüfungsbereich „Personal- und Warenwirt-
schaft sowie Steuerung und Kontrolle in der System-
2. „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung gastronomie“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in
und Kontrolle in der Systemgastronomie“, der Lage ist,
3. „Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie“ 1. organisatorische und konzeptionelle Strukturen
sowie von systemgastronomischen Unternehmen zu er-
4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“. läutern und zu bewerten,
2. den Personalbedarf zu ermitteln und Personal-
§ 40
beschaffungswege zu unterscheiden und zu be-
Prüfungsbereich werten,
„Gasterlebnis, Verkaufsförderung,
3. Vorgänge in Verbindung mit der Aufnahme oder
Marketing und Warenlagerung“
Beendigung von Arbeits- oder Ausbildungsverhält-
(1) Im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsför- nissen unter Einhaltung der rechtlichen Regelun-
derung, Marketing und Warenlagerung“ hat der Prüf- gen zu bearbeiten,
ling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
4. den Personaleinsatz unter Einhaltung der recht-
1. gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis zu lichen Regelungen zu planen,
gestalten,
5. Anforderungen an die Verwaltung von Personal-
2. Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, daten unter Beachtung der rechtlichen Regelungen
einzuordnen, situationsbezogen Lösungen aufzu- aufzuzeigen,
zeigen und dabei Handlungsstrategien im Umgang
mit den Gästen darzustellen, 6. Trainings- oder Personalentwicklungsmaßnahmen
bedarfsgerecht umzusetzen,
3. im Umgang mit den Gästen Service-, Beratungs-
und Kommunikationsstandards anzuwenden und 7. Lagerkennzahlen zu ermitteln und auszuwerten,
Vorschläge zu deren Weiterentwicklung zu ma- 8. den Warenbedarf zu ermitteln, Angebote unter Be-
chen, rücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Kondi-
4. Bestell- und Bezahlsysteme zu nutzen und zu tionen zu vergleichen und auszuwählen sowie die
erklären, Bestellung vorzubereiten,
360 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
9. die Logistikkette zu erläutern, Störungen des Be- § 44
stell- und Lieferprozesses oder Abweichungen von Gewichtung der
den Qualitätsstandards zu bewerten und Maßnah- Prüfungsbereiche und Anforderungen
men vorzuschlagen, für das Bestehen der Abschlussprüfung
10. Preise und Kosten zu kalkulieren sowie
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei-
11. die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen zu ermitteln che sind wie folgt zu gewichten:
und zu analysieren und Maßnahmen zur Steigerung
des unternehmerischen Erfolges abzuleiten. 1. „Produktion und Service“ mit 25 Prozent,
(2) Die Prüfungsaufgaben müssen praxisbezogen 2. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung,
sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bear- Marketing und Warenlagerung“ mit 20 Prozent,
beiten. 3. „Personal- und Warenwirtschaft
(3) Die Prüfungszeit beträgt 120 Minuten. sowie Steuerung und Kontrolle
in der Systemgastronomie“ mit 20 Prozent,
§ 42 4. „Betriebliche Abläufe
Prüfungsbereich in der Systemgastronomie“ mit 25 Prozent sowie
„Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie“ 5. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.
(1) Im Prüfungsbereich „Betriebliche Abläufe in der (2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die
Systemgastronomie“ hat der Prüfling nachzuweisen, Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung
dass er in der Lage ist, einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 45 – wie
1. die berufstypischen Aufgabenstellungen zu erfas- folgt bewertet worden sind:
sen, Vorgehensweisen aufzuzeigen und zu begrün-
1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit min-
den sowie Probleme zu analysieren, Lösungswege
destens „ausreichend“,
aufzuzeigen und zu begründen,
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausrei-
2. betriebspraktische Aufgaben unter Berücksichti-
chend“,
gung wirtschaftlicher, ökologischer und rechtlicher
Zusammenhänge zu planen, durchzuführen und 3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit
auszuwerten, mindestens „ausreichend“ und
3. unternehmens-, gast- und mitarbeiterorientiert zu 4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenü-
handeln sowie gend“.
4. Kommunikations- und Kooperationsbedingungen zu Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42
berücksichtigen. Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu
(2) Für den Nachweis nach Absatz 1 sind drei der fassen.
folgenden Gebiete zugrunde zu legen:
1. Organisation, Prozesse und Standards in der Sys- § 45
temgastronomie, Mündliche Ergänzungsprüfung
2. Produkteinführung, (1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine
3. Warenwirtschaft, mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.
4. kaufmännische Steuerung und Kontrolle und (2) Dem Antrag ist stattzugeben,
5. Teamkommunikation und Personalaufgaben. 1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche
(3) Der Prüfungsausschuss legt fest, welche Gebiete gestellt worden ist:
zugrunde gelegt werden. a) „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und
(4) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzufüh- Warenlagerung“,
ren. Anschließend wird mit ihm ein auftragsbezogenes b) „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung
Fachgespräch geführt. und Kontrolle in der Systemgastronomie“ oder
(5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“,
Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchs-
tens 10 Minuten. 2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als
mit „ausreichend“ bewertet worden ist und
§ 43 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-
Prüfungsbereich stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
„Wirtschafts- und Sozialkunde“ kann.
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozial- Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
kunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaft- (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-
liche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt ten dauern.
darzustellen und zu beurteilen.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der fungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Ver-
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. hältnis 2 : 1 zu gewichten.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 361
Unterabschnitt 2 dem Prüfling werden Flaschen mit vollständigem
Zusatzqualifikation Bar und Wein Etikett zur Verfügung gestellt.
Nach der Durchführung der Arbeitsproben wird mit
§ 46 dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
Inhalt der Zusatzqualifikation über die Arbeitsproben geführt.
(1) Über das in § 7 beschriebene Ausbildungs- (5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 60 Minuten.
berufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatz- Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchs-
qualifikation Bar und Wein vereinbart werden. tens 15 Minuten.
(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in (6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan-
Anlage 4 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „aus-
Fähigkeiten. reichend“ bewertet worden ist.
§ 47 Unterabschnitt 3
Prüfung der Zusatzqualifikation Weitere Berufsausbildungen
(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder
der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Aus- § 48
zubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr Befreiung von Teil 1
die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähig- der Abschlussprüfung und
keiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im Anrechnung von Ausbildungszeiten
zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschluss- Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung
prüfung als gesonderte Prüfung statt. zur Fachkraft für Gastronomie nach § 18 Absatz 2 ist
(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt
1. der oder die Auszubildende von Teil 1 der Ab-
sich auf die in Anlage 4 genannten Fertigkeiten, Kennt-
schlussprüfung zum Fachmann für Systemgastrono-
nisse und Fähigkeiten.
mie und zur Fachfrau für Systemgastronomie befreit
(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der und
Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
2. diese Ausbildung im Umfang von 24 Monaten auf
1. Betriebsabläufe an der Bar zu organisieren, die Dauer der Berufsausbildung zum Fachmann für
2. Getränke gemäß der empfohlenen Trinktemperatur Systemgastronomie und zur Fachfrau für System-
fachgerecht zu lagern, gastronomie anzurechnen, wenn die Vertragspar-
3. Lagerbestände zu kontrollieren, teien dies vereinbaren.
4. Getränkeangebote anlassbezogen zusammenzu- § 49
stellen,
Erwerb des Abschlusses
5. Getränke zu empfehlen und hinsichtlich Herkunft, zur Fachkraft für Gastronomie
Inhaltsstoffen, Herstellung und Geschmack zu er- nach nichtbestandener Abschlussprüfung
läutern sowie Fachbegriffe der Bar anzuwenden, zum Fachmann für Systemgastronomie und
6. Cocktails nach vorgegebener Rezeptur zu kalkulie- zur Fachfrau für Systemgastronomie
ren, fachgerecht herzustellen, anzurichten und zu
Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 44 nicht,
servieren, erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fach-
7. Weine fachgerecht zu servieren und kraft für Gastronomie nach Abschnitt 2, wenn
8. situationsgerecht mit Gästen zu kommunizieren. 1. er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens aus-
(4) Für den Nachweis nach Absatz 3 hat der Prüfling reichende Prüfungsleistungen erbracht hat und
zwei Arbeitsproben durchzuführen. Der Prüfling hat 2. zusätzlich
1. in der ersten Arbeitsprobe drei Cocktails nach den a) die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten
drei Zubereitungsverfahren – geschüttelt, gerührt Prüfung,
und gebaut – mit passenden Garnituren nach vor-
gegebenen Rezepturen zu kalkulieren, herzustellen b) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Gasterlebnis,
und anzurichten und Verkaufsförderung, Marketing und Warenlage-
rung“ nach § 40 und
2. in der zweiten Arbeitsprobe zwei vom Prüfungsaus-
schuss ausgewählte Weine oder Spirituosen zu ver- c) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts-
kosten, in passenden Gläsern auszuschenken und und Sozialkunde“ nach § 43
die Getränkeauswahl gastorientiert zu erläutern; die Anforderungen nach § 18 erfüllen.
362 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 1
(zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie
Abschnitt A: schwerpunktübergreifende berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten
Teammitgliedern, betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen
Reflexion der eigenen Rolle Auswirkungen begründen
im Betrieb, Gestaltung
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
des Gasterlebnisses als
Gastgeber oder Gastgeberin insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) und die rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation be-
rücksichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
8
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge-
setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktives Feedback geben
e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und
Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und
Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung
der Erwartungen und Wünsche prüfen
f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-
nen und angemessen reagieren
g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst-
leistungen und Produkten informieren und beraten
und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse
und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson-
derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung
h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen
reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal-
ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen
und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen
12
anwenden
i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent-
gegennehmen, einordnen und situationsbezogen
nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
j) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö-
rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen;
Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden
k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-
maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel-
lungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen
die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 363
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 10
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be-
triebsüblichen Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport-
gutannahme sowie die Leergut- und die Transport-
gutrückgabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen-
dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein-
lagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten, das Lager nach den
betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Wahrnehmung der a) Arbeitsaufgaben erfassen
grundlegenden Aufgaben b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich-
in der Küche oder
tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und
in der Produktion
Gerichten bedarfsgerecht auswählen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3)
c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt-
schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und
pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen
und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie-
nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe-
reiten
f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit,
Verwendbarkeit und Allergene prüfen
14
g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte
nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen-
dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung
von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von
Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der
Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens-
mittelverschwendung
h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren
und anrichten sowie bei der Produktpräsentation
mitwirken
i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards
fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich-
keiten prüfen oder entsorgen
j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be-
werten und optimieren
4 Wahrnehmung der a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
grundlegenden Aufgaben gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen
im Wirtschaftsdienst für das Gasterlebnis erläutern
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)
b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
364 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre
Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be- 8
darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die
betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen
d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere
Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus-
wählen und in ausreichender Menge bereitstellen
sowie fachgerecht pflegen und reinigen
e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte
Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor-
schriften und von Umweltaspekten durchführen
5 Wahrnehmung der a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung
grundlegenden Aufgaben anlassbezogen vorbereiten und die erforderlichen
im Service Betriebsmittel bereitstellen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5)
b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen 8
c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus-
schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach
den betrieblichen Vorgaben zubereiten
d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach
der betrieblichen Serviceform durchführen 12
e) das betriebliche Kassensystem bedienen
6 Unterstützung verkaufs- a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins-
fördernder Maßnahmen besondere im Gastkontakt, umsetzen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6)
b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe
dekorieren
c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik
12
und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast-
erlebnis beachten
d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz
geeigneter Werbemittel und Werbeträger und digita-
ler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken
Abschnitt B: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Restaurant-
service
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Wahrnehmung der a) Gasträume anlass-, saison- und themenbezogen
grundlegenden Aufgaben herrichten und Vor- und Nacharbeiten ausführen
im Wirtschaftsdienst
b) betriebliche Textilien und Materialien auf verwen-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
dungsfähigen Zustand prüfen und geeignete Maß- 4
nahmen zur Reinigung und Pflege ergreifen, dabei
insbesondere Werterhaltung, Hygiene und Ressour-
censchonung berücksichtigen
2 Wahrnehmung der a) Reservierungen nach betrieblichen Vorgaben ent-
grundlegenden Aufgaben gegennehmen, bearbeiten und ausführen
im Service
b) bei internen Service- und Menübesprechungen mit-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
wirken
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 365
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
c) Gasträume anlassbezogen und entsprechend dem
gastronomischen Angebot vorbereiten, insbeson-
dere Tische unter Verwendung von Dekorationsele-
menten nach den betrieblichen Vorgaben eindecken
d) Gäste nach den betrieblichen Standards empfangen
und platzieren
e) Gäste über das betriebliche Angebot an Speisen,
Gerichten und Getränken unter Berücksichtigung 12
gängiger Ernährungsformen sowie von Inhaltsstof-
fen und Allergenen beraten
f) Produkte und Dienstleistungen den Gästen aktiv
anbieten und Zusatzverkäufe tätigen
g) Speisen, Gerichte und Getränke unter Berücksichti-
gung des Serviceablaufs servieren und ausheben,
dabei mit den Gästen kommunizieren
h) Gästerückmeldungen entgegennehmen und nach
den betrieblichen Vorgaben bearbeiten
i) die Kasse unter Beachtung der betrieblichen Kas-
sieranweisungen bedienen, Zahlungen abwickeln
und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme
von Zahlungsmitteln anwenden
Abschnitt C: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Systemgastro-
nomie
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Wahrnehmung der a) die Bedeutung von markenweiten Standards in der
grundlegenden Aufgaben systemgastronomischen Produktion einordnen und
in der Küche oder ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern
in der Produktion
b) Maschinen und Geräte nach den markenspezifi-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2)
schen Produktionsstandards prüfen, einstellen und
die Ergebnisse der Prüfung dokumentieren
c) Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei
der Fertigstellung und beim Anrichten von system-
gastronomischen Produkten umsetzen
d) bei der Zwischenlagerung von Produkten für die
Weiterverarbeitung die markenspezifischen Stan-
dards, insbesondere für Haltezeiten und Kerntempe-
raturen, berücksichtigen
e) Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte auf 8
ihre Beschaffenheit und Qualität im Hinblick auf die
markenweiten Standards prüfen und die Prüfergeb-
nisse dokumentieren
f) zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach
den markenspezifischen Standards präsentieren
oder für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf
oder die Lieferung vorbereiten und verpacken
366 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
g) Bestellungen vor der Abgabe auf Vollständigkeit
und Richtigkeit im Rahmen der markenspezifischen
Qualitätssicherung prüfen
h) mit dem Service oder den Beteiligten am Liefer-
prozess zur Sicherstellung von Markenstandards
und Gästewünschen kooperieren
2 Umgang mit Gästen a) die Bedeutung von markenweiten Standards beim
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) Umgang mit Gästen einordnen und ihre Auswirkun-
gen auf die eigene Tätigkeit erläutern
b) die analogen oder digitalen Bestellsysteme des
Betriebes erklären und die Gäste gastorientiert und
verkaufsfördernd beraten
c) zum Produktsortiment des Betriebes, auch unter
Berücksichtigung von Ernährungsformen und Er-
nährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd
beraten
d) betriebliche Informationen über Inhaltsstoffe, Zu-
satzstoffe und Allergene der angebotenen Produkte
8
den Gästen übermitteln und erläutern
e) die im System eingesetzten Qualitäts- und Güte-
siegel erklären
f) Zusatzleistungen nach den markenspezifischen
Standards anbieten
g) das markenspezifische Reklamationsmanagement
anwenden
h) beim Service die markenspezifischen Standards
anwenden
i) analoge und digitale Bezahlsysteme nutzen und den
Gästen deren Bedienung erklären
Abschnitt D: schwerpunktübergreifende, integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
Ausbildungsbetriebes, schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
Berufsbildung sowie
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Arbeits- und Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 5 Absatz 4 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 367
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
(§ 5 Absatz 4 Nummer 2) kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und
beurteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver-
meidung von Gefährdungen sowie von psychischen
und physischen Belastungen für sich und andere,
auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen
während
der gesamten
3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- Ausbildung
Nachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 5 Absatz 4 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiter-
entwicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 5 Absatz 4 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
368 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
5 Durchführung von a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Hygienemaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 5 Absatz 4 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus-
wählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 369
Anlage 2
(zu § 4 Absatz 2)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be-
Teammitgliedern, triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus-
Reflexion der eigenen Rolle wirkungen begründen
im Betrieb, Gestaltung
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
des Gasterlebnisses als
Gastgeber oder Gastgeberin insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 1) und die rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation berück-
sichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge-
setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktives Feedback geben
e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und
Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und
Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung
der Erwartungen und Wünsche prüfen
f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- 20
nen und angemessen reagieren
g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst-
leistungen und Produkten informieren und beraten
und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse
und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson-
derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung
h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen
reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal-
ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen
und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen
anwenden
i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent-
gegennehmen, einordnen und situationsbezogen
nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
j) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö-
rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen;
Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden
k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-
maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel-
lungen mitwirken
370 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen
die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 10
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be-
triebsüblichen Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport-
gutannahme sowie die Leergut- und die Transport-
gutrückgabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An-
wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend
einlagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten, das Lager nach den
betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Wahrnehmung der a) Arbeitsaufgaben erfassen
grundlegenden Aufgaben b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich-
in der Küche oder
tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und
in der Produktion
Gerichten bedarfsgerecht auswählen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 3)
c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt-
schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und
pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen
und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie-
nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe-
reiten
f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit,
Verwendbarkeit und Allergene prüfen
g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte 14
nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen-
dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung
von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von
Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der
Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens-
mittelverschwendung
h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren
und anrichten sowie bei der Produktpräsentation
mitwirken
i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards
fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich-
keiten prüfen oder entsorgen
j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be-
werten und optimieren
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 371
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
4 Wahrnehmung der a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
grundlegenden Aufgaben gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen
im Wirtschaftsdienst für das Gasterlebnis erläutern
(§ 6 Absatz 2 Nummer 4)
b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre
Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be-
darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die 8
betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen
d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere
Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus-
wählen und in ausreichender Menge bereitstellen
sowie fachgerecht pflegen und reinigen
e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte
Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor-
schriften und von Umweltaspekten durchführen
5 Wahrnehmung der a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung an-
grundlegenden Aufgaben lassbezogen vorbereiten und die erforderlichen
im Service Betriebsmittel bereitstellen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 5)
b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus-
schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach 20
den betrieblichen Vorgaben zubereiten
d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach
der betrieblichen Serviceform durchführen
e) das betriebliche Kassensystem bedienen
6 Unterstützung verkaufs- a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins-
fördernder Maßnahmen besondere im Gastkontakt, umsetzen 2
(§ 6 Absatz 2 Nummer 6)
b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe
dekorieren
c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik
und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast-
erlebnis beachten 10
d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz
geeigneter Werbemittel und Werbeträger und digita-
ler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken
7 Herrichten und Pflegen a) das Reinigen und Pflegen sowie das anlass-, saison-
von Gasträumen und themenbezogene Herrichten von Gast- und
(§ 6 Absatz 2 Nummer 7) Eventräumen planen und durchführen
b) Bestuhlung und Gestaltung von Eventräumen planen
und umsetzen
c) betriebliche Textilien und Materialien auf verwen-
dungsfähigen Zustand prüfen, geeignete Maßnah-
men zur Reinigung und zur Pflege ergreifen und
dabei insbesondere Werterhaltung, Hygiene und
Ressourcenschonung beachten 4
372 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
d) den Zustand von Geräten, Maschinen und Ge-
brauchsgütern kontrollieren und die Wartung von
Geräten und Maschinen sowie die Instandsetzung
von Gebrauchsgütern nach den betrieblichen Vor-
gaben veranlassen
e) den Beschaffungsbedarf von Gebrauchs- und Ver-
brauchsgütern ermitteln und an der Auswahl unter
Berücksichtigung qualitativer, ökonomischer und
ökologischer Aspekte mitwirken
8 Betreuung und a) Speisen, Gerichte, Getränke und Dienstleistungen
Beratung von und den Gästen aktiv anbieten und Zusatzverkäufe täti-
Kommunikation mit Gästen, gen, dabei insbesondere regionale oder saisonale
Verkauf von Produkten und Spezialitäten herausstellen
Dienstleistungen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 8) b) Speisen, Gerichte und Getränke geschmacklich be-
schreiben und deren Herkunft, Beschaffenheit und
Zubereitung den Gästen erklären
c) Gäste über Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe
der angebotenen Speisen, Gerichte und Getränke
informieren und unter Berücksichtigung von Unver-
träglichkeiten, besonderen Ernährungsformen und 4
Trends beraten sowie Alternativen anbieten
d) Gäste unter Berücksichtigung der Menükunde zu
Speisefolgen beraten und hierzu korrespondierende
Getränke empfehlen
e) Gästerückmeldungen, insbesondere Reklamationen,
entgegennehmen, einordnen, situationsbezogen da-
rauf reagieren und eigenständige Lösungsvorschläge
aufzeigen
f) einfache Verkaufsgespräche in einer Fremdsprache
führen
9 Wahrnehmung von a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung gast-
Aufgaben an der Bar und orientiert und anlassbezogen vorbereiten, die erfor-
am Getränkebuffet derlichen Getränke und Zutaten bereitstellen sowie
(§ 6 Absatz 2 Nummer 9) Garnituren herstellen
b) bei Betriebsöffnung und -schließung Warenbe-
stände prüfen und dokumentieren sowie Fehlbe-
stände ermitteln
c) bei Bestandsabweichungen, insbesondere durch
Eigenverbrauch, Bruch, Verderb, Schwund und
Diebstahl, die betriebsüblichen Maßnahmen ein-
leiten
d) mit Gästen kommunizieren und durch aktive Bera-
tung das Gasterlebnis gestalten, nichtalkoholische
Getränke, insbesondere Wasser, Limonaden und
Säfte sowie Bierspezialitäten den Gästen aktiv an-
bieten, erläutern und empfehlen
e) Weine und Schaumweine sowie Spirituosen den 8
Gästen aktiv anbieten und empfehlen, dabei die
Herkunft der Getränke erklären sowie diese senso-
risch, insbesondere geschmacklich, beschreiben
f) Mischgetränke, insbesondere klassische Cocktails
und Trendcocktails, den Gästen aktiv anbieten,
erklären und unter Anwendung entsprechender
Arbeitstechniken nach Rezepturen herstellen
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 373
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
g) Heiß- und Kaltgetränke, insbesondere Kaffee- und
Teespezialitäten, den Gästen aktiv anbieten, erklären
und unter Anwendung entsprechender Arbeitstech-
niken nach Rezepturen herstellen
h) beim Getränkeservice passende Gläser einsetzen
und empfohlene Trinktemperaturen gewährleisten
i) den Arbeitsbereich, die Geräte und die Arbeitsmittel
unter Berücksichtigung der hygienischen und be-
trieblichen Vorgaben organisieren und reinigen
10 Bedienung von a) Reservierungen unter Nutzung verschiedener Kom-
Reservierungs- und Kassen- munikationskanäle entgegennehmen, bearbeiten
systemen und ausführen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 10)
b) Stations- und Tischpläne erstellen und die erforder-
liche Anzahl an Plätzen ermitteln
c) Rechnungen und Belege nach den rechtlichen Vor-
gaben erstellen
6
d) die Kasse unter Beachtung der betrieblichen Kas-
sieranweisungen bedienen, Zahlungen abwickeln
und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme
von Zahlungsmitteln anwenden
e) den eigenen Kassenabschlag erstellen, Einnahmen
und Belege weiterleiten und Ursachen für Kassen-
differenzen ermitteln
11 Planung und Koordinierung a) Vor- und Nacharbeiten, insbesondere für den Ser-
von Serviceabläufen viceablauf, planen und ausführen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 11)
b) Gasträume anlassbezogen vorbereiten, insbeson-
dere Tische unter Verwendung von Dekorations-
elementen eindecken
c) die Gastgeberfunktion wahrnehmen, Gäste willkom-
men heißen und nach den betrieblichen Standards
platzieren
d) Bestellungen entgegennehmen, dabei gast- und
unternehmensorientiert beraten sowie Bestellungen
nach den betrieblichen Vorgaben elektronisch er- 6
fassen und weitergeben
e) den Serviceablauf der Gasttische planen und koor-
dinieren
f) Belastungssituationen im Service bewältigen und
Handlungsstrategien für den Umgang mit Gästen
anwenden
g) das eigene Verhalten auf der Grundlage von Arbeits-
ergebnissen und Gästerückmeldungen reflektieren
und weiterentwickeln
12 Servicearbeiten am Tisch a) Speisen und Getränke präsentieren, servieren und
des Gastes ausheben, dabei mit den Gästen kommunizieren
(§ 6 Absatz 2 Nummer 12)
b) Mehrgangmenüs servieren, dabei klassische Servier-
arten anlassbezogen anwenden und insbesondere
Speisen vorlegen
8
c) Fleischteile tranchieren und Fische filetieren
d) Weiß-, Rosé-, Rot- und Schaumweine fachgerecht
servieren
e) Rotweine dekantieren
374 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
13 Konzeption von a) Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, vorbe-
Veranstaltungen, Tagungen reiten, gast- und unternehmensorientiert führen und
und Banketts nachbereiten
(§ 6 Absatz 2 Nummer 13)
b) Bestuhlungs- und Gestaltungsmöglichkeiten von
Räumen den Gästewünschen entsprechend und
nach den betrieblichen Vorgaben planen und an-
bieten
c) anlassbezogen Speisen und Getränke sowie deren
Präsentationsformen empfehlen
d) den Gästen zusätzliche Dienstleistungen, insbeson-
dere Dekoration, Technik, Musik oder Rahmen- 8
programme, anbieten und bei der Auswahl beraten
e) bei der Auswahl und Planung der technischen Aus-
stattung nach den betrieblichen Vorgaben mitwirken
f) Angebote für Eigen- und Fremdleistungen einholen,
vergleichen und koordinieren
g) Angebote unter Berücksichtigung der Geschäfts-
bedingungen und der geltenden Rechtsvorschriften
kalkulieren, ausarbeiten und abwickeln, Schrift-
verkehr führen und Verträge unterschriftsreif vorbe-
reiten
14 Organisation von a) interne und externe Abläufe planen sowie mit Küche,
Veranstaltungen, Tagungen Service und weiteren internen und externen beteilig-
und Banketts ten Bereichen abstimmen
(§ 6 Absatz 2 Nummer 14)
b) Veranstaltungspläne, einschließlich Arbeitsabläufe
und -anweisungen sowie Speisen- und Getränke-
folge mit Preisangaben erstellen und diese intern 8
und extern kommunizieren
c) Räume entsprechend der Veranstaltung gestalten,
Tische stellen, eindecken und dekorieren sowie
Menükarten erstellen und Gästeinformationen prä-
sentieren
15 Durchführung von a) Veranstaltungen begleiten und deren erfolgreichen
Veranstaltungen, Tagungen Ablauf als Team- und Schnittstellenaufgabe gewähr-
und Banketts leisten
(§ 6 Absatz 2 Nummer 15)
b) die zeitliche und personelle Serviceeinteilung tages-
aktuell anpassen
c) interne Service- und Menübesprechungen vorbe-
reiten
d) den zeitlich abgestimmten, fachgerechten Veran-
staltungsservice, insbesondere Bankettservice,
durchführen und koordinieren 8
e) das eigene Handeln im Arbeitsprozess im Hinblick
auf die Belange der Gäste und den Erfolg der Ver-
anstaltung reflektieren und anpassen
f) Feedback der Gäste einholen, erfassen, bei der Aus-
wertung der Veranstaltung berücksichtigen und Ver-
besserungsmaßnahmen ableiten
g) bei der Erstellung von Gästerechnungen sowie der
internen Nachkalkulation von Veranstaltungen mit-
wirken
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 375
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
16 Anleitung und Führung von a) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppen-
Mitarbeitenden dynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im
(§ 6 Absatz 2 Nummer 16) Team einstellen und konstruktiv Feedback geben
b) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert
anleiten und motivieren sowie deren Arbeitsergeb-
nisse reflektieren
c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung
vermitteln sowie die Wirkung des eigenen Auftretens
auf Mitarbeitende und andere Teammitglieder reflek-
tieren
d) Dienstpläne nach den betrieblichen und den recht-
lichen Vorgaben erstellen und Arbeitszeiten doku-
mentieren
8
e) an der Planung, Durchführung und Nachbereitung
von Mitarbeitergesprächen mitwirken
f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken
g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit
Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durch-
führen
h) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und
Belehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und
Arbeitssicherheit, erkennen und Maßnahmen ein-
leiten
i) Teammitglieder für nachhaltiges Handeln sensibili-
sieren
Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
Ausbildungsbetriebes, schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
Berufsbildung sowie
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Arbeits- und Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 6 Absatz 3 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
376 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
(§ 6 Absatz 3 Nummer 2) kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und
beurteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver-
meidung von Gefährdungen sowie von psychischen
und physischen Belastungen für sich und andere,
auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen während
der gesamten
3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- Ausbildung
Nachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 6 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 6 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 377
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
5 Durchführung von a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Hygienemaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 6 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus-
wählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
378 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 3
(zu § 4 Absatz 3)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie
und zur Fachfrau für Systemgastronomie
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be-
Teammitgliedern, triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus-
Reflexion der eigenen Rolle wirkungen begründen
im Betrieb, Gestaltung
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
des Gasterlebnisses als
Gastgeber oder Gastgeberin insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
(§ 7 Absatz 2 Nummer 1) und die rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation berück-
sichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge-
setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktiv Feedback geben
e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und
Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und
Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der
Erwartungen und Wünsche prüfen
f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- 20
nen und angemessen reagieren
g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst-
leistungen und Produkten informieren und beraten,
und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse
und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson-
derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung
h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen
reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal-
ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen
und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen
anwenden
i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent-
gegennehmen, einordnen und situationsbezogen
nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
j) Ursachen von Konflikten und Kommunikations-
störungen erkennen und zu deren Lösung beitragen;
Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden
k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen
(§ 7 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-
maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel-
lungen mitwirken
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 379
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen
die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Bestimmungen sowie der betrieblichen
Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung 10
der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nut-
zung technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die
betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport-
gutannahme sowie die Leergut- und die Transport-
gutrückgabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An-
wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend
einlagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten, das Lager nach den
betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Wahrnehmung der a) Arbeitsaufgaben erfassen
grundlegenden Aufgaben b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich-
in der Küche oder
tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und
in der Produktion
Gerichten bedarfsgerecht auswählen
(§ 7 Absatz 2 Nummer 3)
c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt-
schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und
pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen
und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie-
nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe-
reiten
f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit,
Verwendbarkeit und Allergene prüfen
g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte 14
nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen-
dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung
von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von
Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der
Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens-
mittelverschwendung
h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren
und anrichten sowie bei der Produktpräsentation
mitwirken
i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards
fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich-
keiten prüfen oder entsorgen
j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be-
werten und optimieren
380 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
4 Wahrnehmung der a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini-
grundlegenden Aufgaben gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen
im Wirtschaftsdienst für das Gasterlebnis erläutern
(§ 7 Absatz 2 Nummer 4)
b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre
Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be-
darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die 8
betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen
d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere
Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus-
wählen und in ausreichender Menge bereitstellen
sowie fachgerecht pflegen und reinigen
e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte
Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor-
schriften und von Umweltaspekten durchführen
5 Wahrnehmung der a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung an-
grundlegenden Aufgaben lassbezogen vorbereiten und die erforderlichen
im Service Betriebsmittel bereitstellen
(§ 7 Absatz 2 Nummer 5)
b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus-
schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach 20
den betrieblichen Vorgaben zubereiten
d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach
der betrieblichen Serviceform durchführen
e) das betriebliche Kassensystem bedienen
6 Unterstützung verkaufs- a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins-
fördernder Maßnahmen besondere im Gastkontakt, umsetzen 2
(§ 7 Absatz 2 Nummer 6)
b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe
dekorieren
c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik
und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast-
erlebnis beachten 10
d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz
geeigneter Werbemittel und -träger und digitaler
Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken
7 Produktzubereitung a) die Bedeutung von markenweiten Standards in der
(§ 7 Absatz 2 Nummer 7) systemgastronomischen Produktion und ihre Aus-
wirkungen auf die eigene Tätigkeit einordnen sowie
die Arbeitsabläufe und die Aufgabenverteilung im
Team planen, umsetzen und reflektieren
b) Maschinen und Geräte nach den Produktionsstan-
dards regelmäßig prüfen, einstellen und die Ergeb-
nisse der Prüfung dokumentieren
c) Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei
der Fertigstellung und beim Anrichten von system-
gastronomischen Produkten umsetzen, die Umset-
zung kontrollieren und bei Abweichungen Maßnah-
men einleiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 381
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
d) die bedarfs- und umsatzorientierte Zwischenlage-
rung von Produkten für die Weiterverarbeitung nach
den markenspezifischen Standards, insbesondere
unter Berücksichtigung von Haltezeiten und Kern-
temperaturen, planen, umsetzen, organisieren und
kontrollieren
6
e) Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte auf
ihre Beschaffenheit und Qualität im Hinblick auf die
markenweiten Standards prüfen, die Prüfergebnisse
dokumentieren und bei Abweichungen Maßnahmen
einleiten
f) zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach
den systemgastronomischen Standards präsentie-
ren oder für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf
oder die Lieferung vorbereiten und verpacken, Pro-
zesse der Präsentation, Verpackung oder Lieferung
steuern und kontrollieren
g) Bestellungen vor der Abgabe im Rahmen der sys-
temgastronomischen Qualitätssicherung prüfen, bei
Abweichungen Maßnahmen ergreifen und die Ergeb-
nisse kontrollieren
h) mit dem Service oder den Beteiligten am Liefer-
prozess zur Sicherstellung von Markenstandards
und zur Erfüllung von Gästewünschen kooperieren
8 Betreuung und Beratung a) die Bedeutung von systemgastronomischen Stan-
von Gästen, dards beim Umgang mit den Gästen einordnen, ihre
Verkauf von Produkten und Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern so-
Dienstleistungen sowie wie die Arbeitsabläufe und die Aufgabenverteilung
Reklamationsmanagement im Team planen, umsetzen, reflektieren und Verbes-
(§ 7 Absatz 2 Nummer 8) serungen vorschlagen
b) die analogen oder digitalen Bestellsysteme des Be-
triebes erklären und die Gäste serviceorientiert und
verkaufsfördernd beraten
c) zum Produktsortiment des Betriebes, auch unter
Berücksichtigung von Ernährungsformen und Er-
nährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd
beraten
d) betriebliche Informationen über Inhaltsstoffe, Zusatz-
stoffe und Allergene entsprechend dem aktuellen
Produktsortiment für das Team bereithalten und
den Gästen erläutern
6
e) die im System eingesetzten Qualitäts- und Güte-
siegel dem Team und den Gästen erklären
f) systemgastronomische Konzepte für den Verkauf
von Zusatzleistungen im Betrieb teamorientiert um-
setzen
g) das Reklamationsmanagement umsetzen, dabei Ur-
sachen für Gästereaktionen, insbesondere Reklama-
tionen, ermitteln, betriebliche Maßnahmen ergreifen
und die Ergebnisse dokumentieren
h) Bezahlsysteme in Betrieb nehmen, auf Aktualisie-
rungen prüfen und nutzen sowie dem Team und den
Gästen die Bedienung der Bezahlsysteme erklären
382 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
i) Serviceprozesse, insbesondere unter Berücksich-
tigung der markenspezifischen Vorgaben, des
Dienstplans, des Gästeaufkommens sowie der
Verfügbarkeit von Produkten und Betriebsmitteln,
organisieren, nachbereiten, bewerten und anpassen
9 Systemorganisation und a) markenspezifische Gastronomiekonzepte unter Be-
Systemmanagement rücksichtigung der betrieblichen Zusammenhänge,
(§ 7 Absatz 2 Nummer 9) der Prozessabläufe und der strategischen Ausrich-
tung von anderen gastronomischen Konzepten und
Segmenten abgrenzen
b) Arbeitsabläufe planen, steuern, kontrollieren und
dokumentieren sowie unter Berücksichtigung der
markenspezifischen Standards optimieren
c) betriebliche Abläufe mithilfe von Checklisten erfas-
sen und auswerten
d) die Einhaltung der markenspezifischen Standards im
Rahmen des betrieblichen Qualitätsmanagements
prüfen und bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen 12
e) Maßnahmen des betrieblichen Hygiene-Manage-
ments unter Beachtung der rechtlichen Regelungen
und der markenspezifischen Standards planen so-
wie deren Einhaltung kontrollieren
f) Informations- und Kommunikationswege im Rah-
men der Aufbauorganisation des Unternehmens zur
Optimierung von Abläufen nutzen
g) den Zustand von Geräten, Maschinen und Ge-
brauchsgütern kontrollieren, die Wartung von Ge-
räten und Maschinen sowie die Instandsetzung von
Gebrauchsgütern veranlassen und den Einsatz von
Wartungsfirmen koordinieren
10 Warenwirtschaft a) die betriebliche Lagerhaltung und deren Arbeits-
(§ 7 Absatz 2 Nummer 10) abläufe unter Nutzung des betrieblichen Warenwirt-
schaftssystems organisieren
b) das betriebliche Warenwirtschaftssystem pflegen
und anwenden
c) das systemgastronomische Konzept zur Lager-
haltung auf betrieblicher Ebene umsetzen und auf
Einhaltung überprüfen
d) Lagerkennzahlen ermitteln und auswerten
e) Bestandsveränderungen und Abweichungen von
den Sollbeständen erfassen und die erforderlichen
Korrekturen durchführen 8
f) den Warenbedarf unter Berücksichtigung des
Gästeaufkommens, des Umsatzes und des Waren-
bestands sowie eines ökonomisch und ökologisch
nachhaltigen Einsatzes ermitteln
g) Angebote anlassbezogen einholen und unter Be-
rücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Kondi-
tionen vergleichen und auswählen
h) Bestellungen durchführen
i) die Logistikkette erläutern, Störungen des Bestell-
ablaufs in der Logistikkette erfassen und bei Störun-
gen Maßnahmen einleiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 383
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
11 Umsetzung von a) beim Aufbau der Arbeitgebermarke mitwirken und
Personalprozessen die Umsetzung der Markenstandards, insbesondere
(§ 7 Absatz 2 Nummer 11) bei der Personalgewinnung und der Personalbin-
dung, begleiten
b) den Personalbedarf ermitteln und bei der Personal-
bedarfsplanung mitwirken
c) bei der Personalbeschaffung mitwirken
d) den Personaleinsatz planen, Dienstpläne gemäß den
betrieblichen und den rechtlichen Vorgaben erstellen
und Arbeitszeiten dokumentieren
e) Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendi- 8
gung von Arbeits- und Ausbildungsverhältnissen
bearbeiten
f) Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten,
insbesondere Urlaubs- und Krankheitszeiten, bear-
beiten
g) Personaldaten unter Einhaltung der rechtlichen und
der betrieblichen Vorgaben verwalten
h) die arbeits-, sozial-, tarif- und steuerrechtlichen Vor-
gaben bei der Personalplanung und der Personal-
verwaltung einhalten
12 Personalführung und a) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppen-
-entwicklung dynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im
(§ 7 Absatz 2 Nummer 12) Team einstellen und dies bei der Mitarbeiterführung
und Personalentwicklung berücksichtigen
b) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung
von Mitarbeitergesprächen mitwirken
c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung
vermitteln sowie die Wirkung des eigenen Auftretens
auf Mitarbeitende und andere Teammitglieder reflek-
tieren
d) Mitarbeitende nach den systemgastronomischen
Vorgaben einarbeiten und ziel- und teamorientiert
anleiten und motivieren und deren Arbeitsergeb-
nisse reflektieren
e) bei der Planung und Auswertung von Trainings- und
Schulungsmaßnahmen mitwirken und die Maßnah- 8
men im Betrieb organisieren und durchführen
f) Personalentwicklungsmaßnahmen analysieren und
die Ergebnisse bewerten
g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit
Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durch-
führen
h) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und Be-
lehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und
Arbeitssicherheit, erkennen und Maßnahmen ein-
leiten
i) Teammitglieder für nachhaltiges Handeln sensibili-
sieren
j) die arbeits- und tarifrechtlichen Vorgaben bei der
Personalführung und -entwicklung einhalten
384 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr.
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
13 Durchführung von a) Ergebnisse von Marktbeobachtungen und -analysen
Marketingaktivitäten für betriebliche Marketingaktivitäten nutzen und
(§ 7 Absatz 2 Nummer 13) dabei Gästebedürfnisse beachten
b) markenweite analoge und digitale Marketingmaß-
nahmen umsetzen
c) betriebliche Marketingmaßnahmen, insbesondere 8
Gästebindungsprogramme und Werbemaßnahmen,
erarbeiten, planen, umsetzen und auswerten
d) Maßnahmen der Verkaufssteuerung und Verkaufs-
förderung, insbesondere Aktionen, planen, durch-
führen und auswerten
14 Kaufmännische Steuerung a) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie-
und Kontrolle sowie denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und
unternehmerisches Handeln Handlungen berücksichtigen
(§ 7 Absatz 2 Nummer 14)
b) Arbeiten wirtschaftlich und gastorientiert durch-
führen und dadurch zum erfolgreichen unternehme-
rischen Handeln beitragen
c) Einnahmen abrechnen sowie Abrechnungssysteme
auswerten und pflegen
d) Belege und Rechnungen prüfen und zur Bearbeitung
und Archivierung weiterleiten
e) die Warenbestände im Warenwirtschaftssystem er-
fassen und auswerten
f) Auswirkungen unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren
für die Preisgestaltung beurteilen und Berechnungen
für Bezugs- und Preiskalkulation durchführen
12
g) aus der betrieblichen Kosten- und Leistungsrech-
nung Kennzahlen ableiten sowie Maßnahmen zur
Steigerung des betrieblichen Erfolgs entwickeln,
vorschlagen und umsetzen
h) betriebliche Abläufe steuern und kontrollieren
i) mit Lieferanten und Dienstleistern zusammenarbei-
ten, deren Leistungserfüllung, insbesondere im Hin-
blick auf die Einhaltung von Vertrags- und Zahlungs-
bedingungen, kontrollieren und bei Abweichungen
betriebsübliche Maßnahmen einleiten
j) betriebsübliche elektronische Datenverarbeitungs-
programme, insbesondere für Tabellenkalkulation,
Präsentation, Textverarbeitung, Dateiablage und
Kommunikation, aufgabenbezogen auswählen und
anwenden
Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
Ausbildungsbetriebes, schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
Berufsbildung sowie
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Arbeits- und Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 7 Absatz 3 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 385
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
(§ 7 Absatz 3 Nummer 2) kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be-
urteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver-
meidung von Gefährdungen sowie von psychischen
und physischen Belastungen für sich und andere,
auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen während
der gesamten
3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- Ausbildung
Nachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 7 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiter-
entwicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
386 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 7 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
5 Durchführung von a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Hygienemaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 7 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus-
wählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 387
Anlage 4
(zu § 31 Absatz 2 und zu § 46 Absatz 2)
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
in der Zusatzqualifikation Bar und Wein
Lfd. Teil der Zu vermittelnde Zeitliche Richtwerte
Nr. Zusatzqualifikation Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in Wochen
1 2 3 4
1 Arbeiten an der Bar a) die Betriebsabläufe an der Bar organisieren, unter
Berücksichtigung der Arbeitssicherheit sowie des
Gesundheits- und Jugendschutzes
b) vor- und nachbereitende Arbeiten zur Sicherstellung
des Barbetriebes durchführen
c) produktspezifische Gefäße, insbesondere Gläser,
unterscheiden und im Gästebereich bereitstellen
d) Lagerbestände kontrollieren und dokumentieren
sowie Waren nach den betrieblichen Vorgaben an-
fordern
e) Getränke fachgerecht lagern, insbesondere unter
Beachtung der empfohlenen Trinktemperaturen
f) mit Gästen kommunizieren und Getränke unter Be-
rücksichtigung von Gästewünschen und produkt-
spezifischen Merkmalen empfehlen
g) Fachbegriffe der Bar anwenden
h) Getränkeangebote anlassbezogen zusammenstellen,
dabei aktuelle Trends aufgreifen und eine Getränke-
karte erstellen
2 Produktkompetenz a) Longdrinks und Cocktails nach klassischen Rezeptu-
Longdrinks, Cocktails und ren sowie Trendcocktails jeweils mit Garnituren und
Spirituosen unter Anwendung entsprechender Arbeitstechniken
und Hilfsmittel herstellen und in passenden Gläsern
servieren 8
b) Longdrinks und Cocktails nach eigenen Rezepturen
gastorientiert entwickeln, verkosten, herstellen und
kalkulieren
c) Spirituosen, insbesondere Liköre und Destillate, den
Gästen aktiv anbieten, die Herkunft, die Inhaltsstoffe
und die Herstellung erklären und die Spirituosen in
passenden Gläsern servieren
d) Getränkeangebot, insbesondere Longdrinks und
Cocktails, für Veranstaltungen planen und zusam-
menstellen
3 Produktkompetenz Wein a) weiße und rote Rebsorten ihren Hauptanbaugebieten
zuordnen
b) Produktkategorien unterscheiden, insbesondere
Wein, Sekt, Schaum- und Süßwein
c) Weine, Sekt, Schaum- und Süßweine verkosten,
nach Qualität und Typizität unterscheiden sowie Her-
stellung und Geschmack erklären
d) unterschiedliche Formen des Weinservice entspre-
chend dem angebotenen Wein durchführen und
den Gästen erklären
e) in Abhängigkeit von der Serviceform und dem ange-
botenen Wein die Verwendung passender Gläser
und die empfohlene Trinktemperatur gewährleisten
388 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Artikel 3
Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Ver-
ordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe vom 13. Februar 1998
(BGBl. I S. 351) außer Kraft.
Berlin, den 9. März 2022
Der Bundesminister
für Wirtschaft und Klimaschutz
In Vertretung
Sven Giegold
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 389
Verordnung
über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche
(Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung – FKüAusbV)*
Vom 9. März 2022
Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs- Abschnitt 1
gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom Gegenstand, Dauer und
4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Gliederung der Berufsausbildung
Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom
16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa- §1
tionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176)
verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Staatliche
Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis- Anerkennung des Ausbildungsberufes
terium für Bildung und Forschung: Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung
der Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Be-
Inhaltsübersicht rufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
Abschnitt 1
Gegenstand, Dauer und §2
Gliederung der Berufsausbildung Dauer der Berufsausbildung
§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Die Berufsausbildung dauert zwei Jahre.
§ 2 Dauer der Berufsausbildung
§ 3 Begriffsbestimmungen §3
§ 4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah-
menplan Begriffsbestimmungen
§ 5 Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild (1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung
§ 6 Ausbildungsplan ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund-
sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes
Abschnitt 2 Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und
Zwischenprüfung beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer
§ 7 Zeitpunkt
Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und
dokumentiert werden.
§ 8 Inhalt
§ 9 Prüfungsbereich (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein
Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
Abschnitt 3 (3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine
Abschlussprüfung Kombination verschiedener Komponenten.
§ 10 Zeitpunkt (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser
§ 11 Inhalt Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an
§ 12 Prüfungsbereiche Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren
§ 13 Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver-
Gerichten“ tieftes Fachwissen.
§ 14 Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“
§ 15 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ §4
§ 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für
das Bestehen der Abschlussprüfung Gegenstand der
§ 17 Mündliche Ergänzungsprüfung Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes-
Abschnitt 4 tens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genann-
Schlussvorschriften ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
§ 18 Inkrafttreten, Außerkrafttreten (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie
sie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf
Anlage Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur
Fachkraft Küche
von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und
soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Grün-
de, die in der Person des oder der Auszubildenden
* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des
§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der liegen, die Abweichung erfordern.
damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister (3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig-
der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah-
menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den
Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubil-
390 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
denden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Abschnitt 2
Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die
Zwischenprüfung
berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere
selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren
bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein. §7
Zeitpunkt
§5 (1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbil-
Struktur der dungshalbjahr stattfinden.
Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild (2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: Stelle fest.
1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und §8
Fähigkeiten sowie
Inhalt
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse
und Fähigkeiten. Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in 1. die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf
Berufsbildpositionen gebündelt. Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten sowie
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben-
den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten
entspricht.
2. Annahme und Einlagerung von Waren,
3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die §9
Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten,
Prüfungsbereich
Maschinen und Arbeitsmitteln,
(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich
4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in
„Küchentechnische Praxis“ statt.
der Küche,
(2) Im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
Service und Wirtschaftsdienst,
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
6. Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen dass er in der Lage ist,
Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungs-
mitteln und aus Pilzen, 1. Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu
erstellen,
7. Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von
Süßspeisen und von Desserts, 2. die Arbeitsschritte zu planen und
8. Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und 3. den Arbeitsplatz einzurichten.
Eintöpfen, Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü-
9. Zubereitung von Sättigungsbeilagen und
fungszeit beträgt 45 Minuten.
10. Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischge-
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
richten.
dass er in der Lage ist,
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit- 1. Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte
telnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: zuzubereiten und anzurichten,
1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil- 2. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
3. den Arbeitsplatz einzurichten,
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
4. Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit, und
4. digitalisierte Arbeitswelt und 5. die Hygieneanforderungen zu beachten.
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen. Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die
Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
§6 (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den
Ausbildungsplan Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-
wichten:
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent
Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrah-
und
menplans für jeden Auszubildenden und für jede Aus-
zubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen. 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 391
Abschnitt 3 1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe
Abschlussprüfung für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch,
§ 10 Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer
Zeitpunkt Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für
vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufs-
ausbildung statt. 3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen
und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu
(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
erstellen,
Stelle fest.
4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen
§ 11 zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
Inhalt 5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und
anzuwenden,
Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf
1. die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig- 6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie 7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr- 8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan Speisen und Gerichte sicherzustellen,
genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten 9. die Hygieneanforderungen zu beachten,
entspricht.
10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien,
§ 12 Energie und Wasser umzugehen und
Prüfungsbereiche 11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prü- Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen.
fungsbereichen statt: Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die
Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und
1. „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,
eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalender-
2. „Produkte und Lagerhaltung“ sowie tage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmit-
3. „Wirtschafts- und Sozialkunde“. teln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine
Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent-
§ 13 hält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach
Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen-
Prüfungsbereich
gestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei-
„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“
tungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage
(1) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann
Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü-
Teilen. fungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei-
(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, tung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen-
dass er in der Lage ist, den. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig.
1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu- Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit
zuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
Lebensmittel zu erläutern, über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be-
trägt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene
2. die Arbeitsabläufe zu planen, Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet
3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags-
verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu- bezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
richten, (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein- fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-
fachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für wichten:
die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,
beachten,
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.
5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein-
fachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um-
§ 14
weltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung,
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei- Prüfungsbereich
fen und „Produkte und Lagerhaltung“
6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und (1) Im Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhal-
Kolleginnen zu beschreiben. tung“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling Lage ist,
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- 1. Waren anzunehmen und einzulagern,
fungszeit beträgt 60 Minuten. 2. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er-
(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, mitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu-
dass er in der Lage ist, führen,
392 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
3. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und 2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindes-
ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen, tens „ausreichend“ und
4. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen- 3. in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.
dungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Ab-
Verwendung zu beschreiben,
satz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.
5. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu
beachten und § 17
6. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res- Mündliche Ergänzungsprüfung
sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund-
heitsschutz zu ergreifen. (1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für
die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine münd-
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
liche Ergänzungsprüfung beantragen.
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(2) Dem Antrag ist stattzugeben,
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche
§ 15 gestellt worden ist:
Prüfungsbereich a) „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerich-
„Wirtschafts- und Sozialkunde“ ten“,
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkun- b) „Produkte und Lagerhaltung“ oder
de“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage
c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“,
ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche
Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu- 2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des
stellen und zu beurteilen. benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der „ausreichend“ bewertet worden sind und
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
kann.
§ 16 Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
Gewichtung einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
der Prüfungsbereiche (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-
und Anforderungen für das ten dauern.
Bestehen der Abschlussprüfung
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei- fungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schrift-
che sind wie folgt zu gewichten: lich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der
1. „Zubereiten von einfachen Speisen mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu
und Gerichten“ mit 70 Prozent, gewichten.
3. „Produkte und Lagerhaltung“ mit 20 Prozent
sowie Abschnitt 4
3. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent. Schlussvorschriften
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die
§ 18
Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer
mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt Inkrafttreten, Außerkrafttreten
bewertet worden sind: Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft
1. im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“, und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft.
Berlin, den 9. März 2022
Der Bundesminister
für Wirtschaft und Klimaschutz
In Vertretung
Sven Giegold
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 393
Anlage
(zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be-
Teammitgliedern triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) wirkungen begründen
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
und rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe-
sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,
berücksichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
besondere den Kollegen und Kolleginnen sowie 4
Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert
verhalten sowie Feedback annehmen und reflektie-
ren, konstruktives Feedback geben
e) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-
nen und angemessen darauf reagieren
f) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen
entgegennehmen und darauf reagieren
g) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla-
mationen, entgegennehmen, einordnen und situa-
tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf
reagieren
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-
maßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Be-
stellungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun-
gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 4
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be-
triebsübliche Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut-
annahme sowie die Leergut- und Transportgutrück-
gabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An-
wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend
einlagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten sowie das Lager nach
den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
394 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
3 Vor- und Nachbereitung a) Arbeitsaufgaben erfassen
von Arbeiten für die Speisen- b) Arbeitsabläufe planen
zubereitung sowie Einsatz
von Geräten, Maschinen und c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln
Arbeitsmitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3) sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen
e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,
arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen
Anforderungen vorbereiten und einrichten 10
f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar-
beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten
und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen
g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit-
tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten,
reinigen und pflegen
h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
4 Anwendung der grundlegen- a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
den Arbeitstechniken in der b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen-
Küche
dungsmöglichkeiten zuordnen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)
c) Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten
d) Rezepturen anwenden und umrechnen 8
e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach
den betrieblichen Vorgaben anrichten
f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an-
wenden
g) verschiedene Garverfahren unterscheiden und an-
wenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, 2
Frittieren und Dünsten
5 Wahrnehmung der grund- a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform
legenden Aufgaben in mitwirken
Service und Wirtschafts-
b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
dienst
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5) c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
4
Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen
Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an-
lassbezogen verwenden
6 Zubereitung von Salaten, a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei-
Eierspeisen und einfachen ten und verarbeiten
Speisen und Gerichten aus
b) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar-
pflanzlichen Nahrungsmitteln
beitungsstufen auswählen und verarbeiten
und aus Pilzen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6) c) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere
aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres-
sings und Salatmarinaden zubereiten 10
d) Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier,
Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen
e) Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen
und Gerichten zubereiten
f) Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten
g) Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenstän-
digen Gerichten zubereiten und anrichten 2
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 395
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
1 2 3 4
7 Anrichten und Garnieren von a) kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach
kalten Gerichten, von Süß- betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten
speisen und von Desserts und garnieren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 7) 4
b) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen
Vorgaben anrichten und garnieren
c) die Produkthygiene anwenden
8 Zubereitung von einfachen a) Brühen und Fonds herstellen 4
Suppen, Soßen und Eintöpfen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 8) b) gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen
zubereiten
c) Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zuberei-
ten
16
d) helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zu-
bereiten
e) einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere
die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen
9 Zubereitung von Sättigungs- a) Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreide-
beilagen produkten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus
(§ 5 Absatz 2 Nummer 9) Fertigprodukten zubereiten
14
b) einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbe-
sondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartof-
feln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat
10 Zubereitung von einfachen a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen-
Fleisch- und Fischgerichten schaften unterscheiden und ihren Verwendungsmög-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 10) lichkeiten zuordnen
b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren,
zuschneiden, portionieren und bearbeiten
c) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zuberei-
ten
18
d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren
e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten
f) filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu ein-
fachen Fischgerichten verarbeiten
g) einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten
h) die Produkthygiene anwenden
Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des Ausbil- a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
dungsbetriebes, Berufs- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
bildung sowie Arbeits- und
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
396 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be-
urteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur
Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy-
chischen und physischen Belastungen für sich und
andere, auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur während
Brandbekämpfung ergreifen der gesamten
Ausbildung
3 Umweltschutz und Nach- a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be-
haltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 5 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 397
Lfd.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient
kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse
dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat Monat
5 Durchführung von Hygiene- a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
maßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen
auswählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
398 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Verordnung
über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin
(Kochausbildungsverordnung – KochAusbV)*
Vom 9. März 2022
Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs- Abschnitt 5
gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom Schlussvorschriften
4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Ab- § 22 Inkrafttreten, Außerkrafttreten
satz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom
16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa- Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung
tionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) zum Koch und zur Köchin
verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Anlage 2 Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zu-
Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis- satzqualifikation Vertiefung für vegetarische und
vegane Küche
terium für Bildung und Forschung:
Abschnitt 1
Inhaltsübersicht
Abschnitt 1 Gegenstand, Dauer und
Gliederung der Berufsausbildung
Gegenstand, Dauer und
Gliederung der Berufsausbildung
§1
§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
§ 2 Dauer der Berufsausbildung Staatliche
§ 3 Begriffsbestimmungen Anerkennung des Ausbildungsberufes
§ 4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah- Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung
menplan des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1
§ 5 Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
§ 6 Ausbildungsplan
§2
Abschnitt 2
Dauer der Berufsausbildung
Abschlussprüfung
§ 7 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.
§ 8 Inhalt des Teiles 1
§ 9 Prüfungsbereich des Teiles 1 §3
§ 10 Inhalt des Teiles 2 Begriffsbestimmungen
§ 11 Prüfungsbereiche des Teiles 2
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung
§ 12 Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren
ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund-
eines Drei-Gänge-Menüs“
sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes
§ 13 Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirt-
schaft“ Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und
§ 14 Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Ar- beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer
beiten im Team“ Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und
§ 15 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ dokumentiert werden.
§ 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein
das Bestehen der Abschlussprüfung Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
§ 17 Mündliche Ergänzungsprüfung
(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine
Abschnitt 3 Kombination verschiedener Komponenten.
Zusatzqualifikation (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser
Vertiefung für vegetarische und vegane Küche Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an
§ 18 Inhalt der Zusatzqualifikation Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren
§ 19 Prüfung der Zusatzqualifikation zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver-
tieftes Fachwissen.
Abschnitt 4
Weitere Berufsausbildung §4
§ 20 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrech- Gegenstand der
nung von Ausbildungszeiten Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan
§ 21 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nicht-
bestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes-
tens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann-
ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des
§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie
damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben
der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah-
menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden,
Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 399
oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubil- 1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil-
denden liegen, die Abweichung erfordern. dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
(3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) ge- 2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
nannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sol- 3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
len von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass
die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit 4. digitalisierte Arbeitswelt und
nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlan- 5. Durchführung von Hygienemaßnahmen.
gen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt ins-
besondere selbständiges Planen, Durchführen und §6
Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Auf- Ausbildungsplan
gaben ein.
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der
§5 Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmen-
plans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede
Struktur der Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.
Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: Abschnitt 2
1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Abschlussprüfung
Fähigkeiten sowie
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse §7
und Fähigkeiten. Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in (1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1
Berufsbildpositionen gebündelt. und 2.
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben- (2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt-
den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: finden.
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, (3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
2. Annahme und Einlagerung von Waren, (4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1
3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Spei- der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem
senzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Ma- Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.
schinen und Arbeitsmitteln, (5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in Stelle fest.
der Küche,
§8
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in
Service und Wirtschaftsdienst, Inhalt des Teiles 1
6. Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten, Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
7. Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und 1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die
von Pilzen, ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt-
nisse und Fähigkeiten sowie
8. Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
9. Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch, stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
10. Verarbeitung und Zubereitung von Fisch, (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen
11. Herstellung und Verarbeitung von Teigen und und Fähigkeiten entspricht.
Massen,
§9
12. Herstellung von Süßspeisen und Desserts,
Prüfungsbereich des Teiles 1
13. Planung und Umsetzung des nachhaltigen Ein-
satzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, (1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs-
Lebensmitteln und Ressourcen, bereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Ge-
richten“ statt.
14. Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in
der Küche, (2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen
Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei
15. Zusammenstellung und Kennzeichnung von Spei- Teilen.
sen und Gerichten,
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
16. Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation dass er in der Lage ist,
von Kosten und Preisen,
1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu-
17. küchentechnische Verwaltungsprozesse, zuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der
18. Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten Lebensmittel zu erläutern,
und Dienstleistungen und 2. die Arbeitsabläufe zu planen,
19. Anleitung und Führung von Mitarbeitenden. 3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit- verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu-
telnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: richten,
400 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfa- (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
chen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-
Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beach- wichten:
ten, 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent
5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein- und
fachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um- 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.
weltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung,
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei-
§ 10
fen und
Inhalt des Teiles 2
6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und
Kolleginnen zu beschreiben. (1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling 1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann-
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
fungszeit beträgt 60 Minuten. 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
dass er in der Lage ist, (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen
und Fähigkeiten entspricht.
1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe
für vier Personen zuzubereiten und anzurichten, (2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkei-
ten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen-
2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur inso-
Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer weit einbezogen werden, als es für die Feststellung der
Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen § 11
und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu er-
Prüfungsbereiche des Teiles 2
stellen,
Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden
4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnah-
Prüfungsbereichen statt:
men zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
1. „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-
5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und
Gänge-Menüs“,
anzuwenden,
2. „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,
6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
3. „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im
7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
Team“ sowie
8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und 4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“.
Gerichte sicherzustellen,
9. die Hygieneanforderungen zu beachten, § 12
10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmateria- Prüfungsbereich
lien, Energie und Wasser umzugehen und „Planen, Zubereiten und
11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten. Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. (1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und
Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling
Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalen- 1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für
dertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebens- ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu er-
mitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine stellen und umzusetzen,
Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent-
2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise
hält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach
oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und
Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen-
anzurichten,
gestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei-
tungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage 3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlacht-
der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann fleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer
der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü- gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter
fungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei- Verwendung von verschiedenen Garverfahren und
tung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen- aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und an-
den. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. zurichten,
Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit 4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise
dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen
über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be- Komponente zuzubereiten und anzurichten,
trägt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene
Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet 5. die Menükunde zu berücksichtigen,
werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags- 6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und
bezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen. Gerichte sicherzustellen,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 401
7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebens- 2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von
mittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzu-
Geräte zu beachten, holen und zu vergleichen,
8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten, 3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterschei-
den und werterhaltend einzulagern,
9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien,
Energie und Wasser umzugehen, 4. das Lager zu organisieren,
10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und 5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und
ökologisch einzusetzen sowie unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschied-
lichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der
Arbeit zu berücksichtigen. 6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,
(2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzufüh- 7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen-
ren. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, dungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse
die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge- ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen
Menüs. aufzuzeigen,
(3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prü- 8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu
fungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu ent-
Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält wickeln und
Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahl- 9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res-
bestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf aus- sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund-
wählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die heitsschutz zu ergreifen.
am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfü- (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
gung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Wa-
renkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel
§ 14
als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als
Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in Prüfungsbereich
jedem Warenkorb „Technologie, Gästeinformation
und Arbeiten im Team“
1. Schlachtfleisch zum Auslösen,
(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinforma-
2. Wild zum Auslösen, tion und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzu-
3. Fisch zum Filetieren oder weisen, dass er in der Lage ist,
4. Hausgeflügel zum Auslösen. 1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichti-
Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menü- gung von Saisonzeiten zusammenzustellen,
planung für den Prüfungstag vorbereiten. 2. gast- und unternehmensorientiert im Team zu agie-
ren,
(4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prü-
fungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem 3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kenn-
Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen zeichnen,
Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der 4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewün-
Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge- schen, Ernährungsformen, Allergien und Unver-
Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Da- träglichkeiten zu informieren und zu beraten,
nach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über
5. den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Spei-
die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüf-
sen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufs-
ling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.
preise, Kosten und Erträge zu ermitteln,
(5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stun- 6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu-
den. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind zuordnen und zuzubereiten,
dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezo-
gene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. 7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch
und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden,
(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die auszuwählen und zu beschreiben,
im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Ar-
beitsaufgabe. 8. Rezepturen umzurechnen,
9. Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie
§ 13 Hygieneschulungen vorzubereiten,
Prüfungsbereich 10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und
„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ Energie durchzuführen und
(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und 11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit,
Warenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Ge-
er in der Lage ist, sundheitsschutz zu ergreifen.
1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er- (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
mitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu- Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
führen, (3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
402 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
§ 15 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-
Prüfungsbereich stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
„Wirtschafts- und Sozialkunde“ kann.
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkun- Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
de“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche
Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu- (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-
stellen und zu beurteilen. ten dauern.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. fungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Ver-
hältnis 2 : 1 zu gewichten.
§ 16
Gewichtung der Abschnitt 3
Prüfungsbereiche und Anforderungen
Zusatzqualifikation
für das Bestehen der Abschlussprüfung
Vertiefung für
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei- vegetarische und vegane Küche
che sind wie folgt zu gewichten:
1. „Zubereiten von einfachen § 18
Gerichten“ mit 25 Prozent,
Inhalt der Zusatzqualifikation
2. „Planen, Zubereiten und Präsen-
tieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent, (1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsbe-
3. „Produkte, Lagerhaltung und rufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqua-
Warenwirtschaft“ mit 15 Prozent, lifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche
vereinbart werden.
4. „Technologie, Gästeinformation
und Arbeiten im Team“ mit 15 Prozent (2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in
sowie Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten.
5. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die § 19
Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung
einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie Prüfung der Zusatzqualifikation
folgt bewertet worden sind:
(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder
1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit min-
der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszu-
destens „ausreichend“,
bildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausrei- erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkei-
chend“, ten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitli-
3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit chen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung
mindestens „ausreichend“ und als gesonderte Prüfung statt.
4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenü- (2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt
gend“. sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kennt-
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 nisse und Fähigkeiten.
Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu
(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der
fassen.
Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
§ 17 1. vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und
Mündliche Ergänzungsprüfung Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine 2. die besonderen Anforderungen an die vegetarische
mündliche Ergänzungsprüfung beantragen. und vegane Küche zu beschreiben und
(2) Dem Antrag ist stattzugeben,
3. Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer indi-
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche viduellen Ernährungsweise zu beraten.
gestellt worden ist:
a) „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“, (4) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
b) „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im
Team“ oder (5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“, (6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan-
2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „aus-
mit „ausreichend“ bewertet worden ist und reichend“ bewertet worden ist.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 403
Abschnitt 4 kraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungs-
verordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenn
Weitere Berufsausbildung
1. er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens aus-
§ 20 reichende Prüfungsleistungen erbracht hat und
2. zusätzlich
Befreiung von
Teil 1 der Abschlussprüfung und a) die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten
Anrechnung von Ausbildungszeiten Prüfung,
Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung b) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, La-
nach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungs- gerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 und
verordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist c) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts-
und Sozialkunde“ nach § 15
1. der oder die Auszubildende von Teil 1 der Ab-
schlussprüfung befreit und die Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-Küche-
Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I
2. die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Um- S. 389) erfüllen.
fang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsaus-
bildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, Abschnitt 5
wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.
Schlussvorschriften
§ 21 § 22
Erwerb des Abschlusses zur Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Fachkraft Küche nach nicht bestandener
Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft.
Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin
Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbil-
Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht, dung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998
erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fach- (BGBl. I S. 364) außer Kraft.
Berlin, den 9. März 2022
Der Bundesminister
für Wirtschaft und Klimaschutz
In Vertretung
Sven Giegold
404 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 1
(zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten
Teammitgliedern betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) Auswirkungen begründen
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
und rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe-
sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,
berücksichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vor-
gesetzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktives Feedback geben 4
e) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö-
rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen
sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte ver-
meiden
f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-
nen und angemessen darauf reagieren
g) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen
entgegennehmen und darauf reagieren
h) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla-
mationen, entgegennehmen, einordnen und situa-
tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf
reagieren
2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-
von Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaß-
nahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestel-
lungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun-
gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 4
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be-
triebsübliche Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut-
annahme sowie die Leergut- und die Transportgut-
rückgabe dokumentieren
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 405
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen-
dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein-
lagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-
schriften im Lager beachten sowie das Lager nach
den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3 Vor- und Nachbereitung a) Arbeitsaufgaben erfassen
von Arbeiten für die Speisen- b) Arbeitsabläufe planen
zubereitung sowie Einsatz
von Geräten, Maschinen und c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln
Arbeitsmitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3) sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen
e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,
arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen
Anforderungen vorbereiten und einrichten 6
f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar-
beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten
und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen
g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit-
tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten,
reinigen und pflegen
h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
4 Anwendung der grund- a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
legenden Arbeitstechniken b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen-
in der Küche
dungsmöglichkeiten zuordnen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)
c) Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbe-
sondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und
Dünsten 10
d) Rezepturen anwenden und umrechnen
e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen
nach den betrieblichen Vorgaben anrichten
f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an-
wenden
5 Wahrnehmung der grund- a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform
legenden Aufgaben in mitwirken
Service und Wirtschafts-
b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
dienst
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5) c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
4
Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen
Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an-
lassbezogen verwenden
6 Zubereitung von einfachen a) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar-
Speisen und Gerichten beitungsstufen auswählen und verarbeiten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6)
b) Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere
gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und
Eierpfannkuchen 12
c) kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, ins-
besondere Fingerfood und Snacks, mit verschiede-
nen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zu-
bereiten, anrichten und garnieren
406 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
7 Zubereitung von pflanzlichen a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei-
Nahrungsmitteln und von ten und verarbeiten
Pilzen
b) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere
(§ 5 Absatz 2 Nummer 7)
aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres-
sings und Salatmarinaden zubereiten
c) Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Haupt-
bestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten
d) Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbe-
standteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen
Gerichten zubereiten 10
e) Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren
Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten
f) Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten
zubereiten
g) Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorge-
fertigten Teigwaren zubereiten
h) Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pil-
zen anrichten
i) vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zu-
bereiten 5
8 Zubereitung von Suppen, a) Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen
Soßen und Eintöpfen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemü-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 8) se, Fisch, Fleisch und Knochen
b) gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen
und kalte Suppen zubereiten
c) klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten
d) Suppeneinlagen herstellen
e) gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ab- 12
leitungen zubereiten
f) aufgeschlagene warme Soßen zubereiten
g) kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten
h) Gemüsesoßen zubereiten
i) Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die je-
weilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen
9 Verarbeitung und Zubereitung a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen-
von Fleisch schaften unterscheiden und ihren Verwendungs-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 9) möglichkeiten zuordnen
b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren,
zuschneiden, portionieren und bearbeiten
c) Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garver-
fahren zubereiten 6
d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionie-
ren
e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten
f) Fleischgerichte anrichten
g) Produkthygiene anwenden
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 407
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
h) Rücken, Schulter und Keule auslösen
i) Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspei-
sen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei
unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmo- 11
ren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden
und die verschiedenen Garstufen berücksichtigen
j) Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden
10 Verarbeitung und Zubereitung a) Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden
von Fisch b) Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 10)
c) filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu ein-
fachen Fischgerichten verarbeiten 4
d) Fischgerichte anrichten
e) Produkthygiene anwenden
f) Fisch filetieren und portionieren
g) Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten
und dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden 4
h) Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung er-
läutern
11 Herstellung und Verarbeitung a) Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und
von Teigen und Massen verarbeiten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 11)
b) Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten 6
c) Strudelteig und Blätterteig verarbeiten
d) Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern
12 Herstellung von Süßspeisen a) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieb-
und Desserts lichen Vorgaben anrichten und garnieren 2
(§ 5 Absatz 2 Nummer 12)
b) Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen
Bindemitteln zubereiten
c) süße Eierspeisen zubereiten
d) Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten 8
e) Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten
f) Produkthygiene anwenden
13 Planung und Umsetzung a) Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie
des nachhaltigen Einsatzes Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln
von Geräten, Maschinen,
b) Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge be-
Arbeitsmitteln, Lebensmitteln
rechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale
und Ressourcen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 13) durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsum-
feldes ermitteln und realisieren und die dadurch
erzielten Ergebnisse bewerten
c) Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgü-
ter auftragsbezogen und unter ökonomischen, öko-
logischen und ergonomischen Gesichtspunkten
auswählen und ihren Einsatz planen
d) Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und
Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergrei-
fen
6
e) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand-
setzung von Arbeitsmitteln veranlassen
f) Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen
und Arbeitsmitteln beurteilen
408 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
g) auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in
Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbei-
tung und Transportwege achten
h) Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbe-
sondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunst-
stoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll,
unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur
Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwen-
dung zuführen
14 Anwendung der speziellen a) die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu
Hygienevorschriften in der Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hack-
Küche fleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwen-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 14) den und ihre Einhaltung überwachen
b) die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbe-
sondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine,
anwenden und deren Einhaltung überwachen
c) die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und 6
Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwa-
chen
d) bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygiene-
schulungen mitwirken
e) bei der Erstellung und Weiterentwicklung des be-
trieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des
HACCP-Konzeptes, mitwirken
15 Zusammenstellung und a) Menüs erstellen und dabei die Menükunde und
Kennzeichnung von Speisen nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbe-
und Gerichten sondere saisonale und regionale Gesichtspunkte
(§ 5 Absatz 2 Nummer 15)
b) Speisekarten, auch im Team, erstellen
c) die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Ge-
richten identifizieren und rechtskonform in Speise-
karten und anderen betriebsüblichen Informationen
kennzeichnen 4
d) Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und
vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkei-
ten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von
Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung
der Speisen berücksichtigen und darüber informie-
ren
16 Sicherstellung von Waren- a) Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des La-
flüssen sowie Kalkulation gerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge
von Kosten und Preisen vorbereiten, Angebote einholen und unter Berück-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 16) sichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen
vergleichen sowie Bestellungen vorbereiten
b) Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen
c) unterschiedliche Alternativen für die Verwendung
von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel
einer nachhaltigen Verarbeitung zuführen
d) Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der
Warenwirtschaft berücksichtigen
e) Lager organisieren und geeignete Lagerbedingun-
gen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren
erläutern 8
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 409
Zeitliche Richtwerte
Lfd. in Wochen im
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Nr. 1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
1 2 3 4
f) Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke
nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermit-
teln
g) die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen,
insbesondere der Veranstaltungen im Haus und
außer Haus, errechnen
h) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie-
denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und
Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich
und gästeorientiert durchführen und durch eigenes
Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen
Handeln beitragen
17 Küchentechnische Verwal- a) Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rech-
tungsprozesse nungen und Lieferscheine analog oder digital able-
(§ 5 Absatz 2 Nummer 17) gen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchs-
listen führen
b) rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Do- 4
kumentation durchführen, insbesondere zu den
Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und
zum Gesundheitsschutz
c) Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren
18 Beratung von Gästen sowie a) Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektie-
Verkauf von Produkten und ren und gastorientiert gestalten
Dienstleistungen
b) beim Service mitwirken
(§ 5 Absatz 2 Nummer 18)
c) Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleis-
tungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf
Speisen und Gerichte, informieren
d) bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zu- 8
ständigkeitsbereichen kooperieren
e) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
f) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und
Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Un-
verträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungs-
formen, beraten
19 Anleitung und Führung von a) sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team
Mitarbeitenden einstellen und konstruktiv Feedback geben
(§ 5 Absatz 2 Nummer 19)
b) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert
anleiten und motivieren
c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung
vermitteln
d) Dienstpläne erstellen
e) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung
von Mitarbeitergesprächen mitwirken 8
f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken
g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit
Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchfüh-
ren
h) den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und
Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicher-
heit erkennen und Maßnahmen einleiten
410 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
1 Organisation des Ausbil- a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
dungsbetriebes, Berufs- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
bildung sowie Arbeits- und
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
Tarifrecht
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtli-
chen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
bei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften ken-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) nen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be-
urteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur
Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy-
chischen und physischen Belastungen für sich und
andere, auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und
erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen
3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be-
Nachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
(§ 5 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- während
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen der gesamten
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Ausbildung
Umweltschutzes einhalten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 411
Lfd.
Berufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
Nr.
1 2 3 4
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat Monat
5 Durchführung von Hygiene- a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
maßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-
(§ 5 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-
Konzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen
auswählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
412 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 2
(zu § 18 Absatz 2)
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche
Lfd. Zu vermittelnde Zeitliche Richtwerte
Zusatzqualifikation
Nr. Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in Wochen
1 2 3 4
1 Vertiefung für vegetarische a) vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hin-
und vegane Küche sichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere
Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen,
Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmit-
tel
b) Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, ins-
besondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier,
Milch und Käse
c) traditionelle und moderne vegetarische und vegane
Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksich-
tigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und
zubereiten
8
d) pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksscho-
nend einlagern, haltbar machen und garen
e) vegetarische und vegane Produkte und Alternativ-
produkte beschaffen
f) beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbe-
sondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität
berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten
und Gütesiegeln kennen
g) Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot be-
raten und dabei die individuelle Ernährungsweise der
Gäste berücksichtigen
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 413
Entscheidung des Bundesverfassungsgerichts
Aus dem Beschluss des Bundesverfassungsgerichts vom 19. November 2019
– 2 BvL 22/14 u. a. – wird folgende Entscheidungsformel veröffentlicht:
§ 9 Absatz 6 des Einkommensteuergesetzes in der Fassung des Gesetzes
zur Umsetzung der Beitreibungsrichtlinie sowie zur Änderung steuerlicher
Vorschriften (Beitreibungsrichtlinie-Umsetzungsgesetz – BeitrRLUmsG) vom
7. Dezember 2011 (Bundesgesetzblatt I Seite 2592) ist mit dem Grundgesetz
vereinbar.
Die vorstehende Entscheidungsformel hat gemäß § 31 Absatz 2 des Bundes-
verfassungsgerichtsgesetzes Gesetzeskraft.
Berlin, den 24. Februar 2022
Der Bundesminister der Justiz
Marco Buschmann