478 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Erstes Gesetz
zur Änderung des Konsulargesetzes1
Vom 18. April 2018
Der Bundestag hat das folgende Gesetz beschlossen:
Artikel 1
Änderung des
Konsulargesetzes
Nach § 9 des Konsulargesetzes vom 11. September 1974 (BGBl. I S. 2317),
das zuletzt durch Artikel 4 Absatz 39 des Gesetzes vom 18. Juli 2016 (BGBl. I
S. 1666) geändert worden ist, wird folgender § 9a eingefügt:
㤠9a
Anwendung auf im Drittland nicht
vertretene Unionsbürgerinnen und Unionsbürger
(1) Die §§ 5 bis 7 und 9, mit Ausnahme des § 6 Absatz 3 und des § 9 Absatz 2
und 3, sind entsprechend auf Unionsbürgerinnen und Unionsbürger anzuwen-
den, die im Drittland nicht vertreten sind.
(2) Abweichend von § 5 Absatz 5 und § 6 Absatz 2 kann die Bundesrepublik
Deutschland als hilfeleistender Mitgliedstaat der Europäischen Union (Mitglied-
staat) den Mitgliedstaat, dessen Staatsangehörigkeit die nicht vertretenen
Unionsbürgerinnen und Unionsbürger besitzen, für die Auslagen in Anspruch
nehmen.
(3) Die Bundesrepublik Deutschland erstattet einem Mitgliedstaat, der einem
Deutschen Hilfe leistet, die Auslagen, sofern dieser Mitgliedstaat die Bundes-
republik Deutschland für die Auslagen in Anspruch nimmt. Der deutsche
Hilfeempfänger ist der Bundesrepublik Deutschland zum Ersatz dieser Auslagen
verpflichtet.“
Artikel 2
Inkrafttreten
Dieses Gesetz tritt am Tag nach der Verkündung in Kraft.
1
Artikel 1 dieses Gesetzes dient der Umsetzung der Richtlinie (EU) 2015/637 des Rates vom 20. April
2015 über Koordinierungs- und Kooperationsmaßnahmen zur Erleichterung des konsularischen
Schutzes von nicht vertretenen Unionsbürgern in Drittländern und zur Aufhebung des Beschlusses
95/553/EG (ABl. L 106 vom 24.4.2015, S. 1).
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 479
Die verfassungsmäßigen Rechte des Bundesrates sind gewahrt.
Das vorstehende Gesetz wird hiermit ausgefertigt. Es ist im Bundesgesetz-
blatt zu verkünden.
Berlin, den 18. April 2018
Der Bundespräsident
Steinmeier
Die Bundeskanzlerin
Dr. A n g e l a M e r k e l
Der Bundesminister des Auswärtigen
Heiko Maas
480 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Bekanntmachung
der Neufassung der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
Vom 18. April 2018
Auf Grund des Artikels 14 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272)
wird nachstehend der Wortlaut der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
in der seit dem 13. Juli 2017 geltenden Fassung bekannt gemacht. Die Neufas-
sung berücksichtigt:
1. die am 15. August 2007 in Kraft getretene Verordnung vom 8. August 2007
(BGBl. I S. 1816, 1828),
2. den am 21. Mai 2010 in Kraft getretenen Artikel 2 der Verordnung vom
11. Mai 2010 (BGBl. I S. 612),
3. den am 22. Juli 2010 in Kraft getretenen Artikel 2 der Verordnung vom 14. Juli
2010 (BGBl. I S. 929),
4. den am 23. November 2010 in Kraft getretenen Artikel 1 der Verordnung vom
11. November 2010 (BGBl. I S. 1537),
5. den am 25. November 2011 in Kraft getretenen Artikel 1 der Verordnung vom
10. November 2011 (BGBl. I S. 2233),
6. den am 17. März 2016 in Kraft getretenen Artikel 2 der Verordnung vom
8. März 2016 (BGBl. I S. 444),
7. den am 5. April 2017 in Kraft getretenen Artikel 140 des Gesetzes vom
29. März 2017 (BGBl. I S. 626),
8. den am 13. Juli 2017 in Kraft getretenen Artikel 14 der Verordnung vom 5. Juli
2017 (BGBl. I S. 2272).
Bonn, den 18. April 2018
Die Bundesministerin
für Ernährung und Landwirtschaft
Julia Klöckner
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 481
Verordnung
über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen,
Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs
(Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
Abschnitt 1 3. Schlachten: Töten von Huftieren, Geflügel, Hasen-
tieren oder Zuchtlaufvögeln durch Blutentzug.
Anwendungsbereich,
Begriffsbestimmungen (2) Im Übrigen gelten die Begriffsbestimmungen
1. des Artikels 2 Absatz 1 der Verordnung (EG)
§1 Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und
Anwendungsbereich des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittel-
hygiene (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 1; L 226
Diese Verordnung dient der Regelung von Fragen vom 25.6.2004, S. 3; L 46 vom 21.2.2008, S. 51;
des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens be- L 58 vom 3.3.2009, S. 3), die zuletzt durch die
stimmter Lebensmittel tierischen Ursprungs sowie der Verordnung (EG) Nr. 219/2009 (ABl. L 87 vom
Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der 31.3.2009, S. 109) geändert worden ist,
Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen
Union auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene bei 2. des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Lebensmitteln tierischen Ursprungs. und
3. des Artikels 2 Absatz 2 der Verordnung (EU)
§2 Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und
des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die
Begriffsbestimmungen
Information der Verbraucher über Lebensmittel und
(1) Im Sinne dieser Verordnung sind zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006
und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parla-
1. Lebensmittel tierischen Ursprungs: Erzeugnisse
ments und des Rates und zur Aufhebung der Richt-
tierischen Ursprungs im Sinne des Anhangs I
linie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie
Nummer 8.1 Spiegelstrich 1 der Verordnung (EG)
90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG
Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und
der Kommission, der Richtlinie 200/13/EG des Euro-
des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen
päischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien
Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ur-
2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und
sprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 55; Nr. L 226 S. 22)
der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission
in der geltenden Fassung,
(ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18; L 331 vom
2. Erlegen: Töten von Groß- und Kleinwild nach jagd- 18.11.2014, S. 41; L 50 vom 21.2.2015, S. 48;
rechtlichen Vorschriften, L 266 vom 30.9.2016, S. 7), die zuletzt durch die
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Verordnung (EU) 2015/2283 (ABl. L 327 vom Wildursprungsscheins nach Form und Inhalt des Mus-
11.12.2015, S. 1) geändert worden ist. ters der Anlage 8a anzumelden. Der Wildursprungs-
schein nach Satz 1 hat unbeschadet weitergehender
Abschnitt 1a landesrechtlicher Vorschriften aus einem für die zustän-
Amtliche Untersuchungen dige Behörde bestimmten Original und zwei Durch-
bei der Gewinnung von Fleisch schriften zu bestehen. Der Jäger darf einen Tierkörper
für den eigenen häuslichen Verbrauch oder Fleisch von Wildschweinen oder Dachsen nicht für
den eigenen häuslichen Verbrauch verwenden, bevor
§ 2a 1. der Untersucher im Wildursprungsschein vermerkt
hat, dass Trichinen nicht nachgewiesen worden
Hausschlachtungen
sind, oder
(1) Wer als Haustiere oder Farmwild gehaltene Huf-
tiere außerhalb eines zugelassenen Schlachthofes für 2. der Zeitpunkt erreicht ist, ab dem der Jäger laut Ein-
den eigenen häuslichen Verbrauch schlachten oder tragung des Untersuchers im Wildursprungsschein
töten will, hat das jeweilige Tier nach Maßgabe des Ab- über das Wildbret verfügen darf, und der Untersu-
satzes 2 bei der zuständigen Behörde cher dem Jäger bis zu diesem Zeitpunkt nicht mit-
geteilt hat, dass Trichinen nachgewiesen worden
1. zur amtlichen Schlachttieruntersuchung anzumel- sind.
den, wenn der Verfügungsberechtigte unmittelbar
vor der beabsichtigten Schlachtung eine Störung Die zuständige Behörde kann dem Jäger eine Durch-
des Allgemeinbefindens des Tieres festgestellt hat, schrift des Wildursprungsscheins elektronisch übermit-
die nicht auf einen unmittelbar zuvor eingetretenen teln.
Unglücksfall zurückzuführen ist,
§ 2c
2. zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden und
Verbote und Beschränkungen
3. im Falle von Schweinen, Pferden oder anderen Huf-
tieren, die Träger von Trichinen sein können, zur (1) Es ist verboten, Fleisch von nach § 2a Absatz 1
amtlichen Untersuchung auf Trichinen anzumelden. geschlachteten Tieren vor Abschluss einer nach § 2a
Absatz 1 erforderlichen amtlichen Untersuchung für
Satz 1 Nummer 3 gilt nicht für die Schlachtung von den menschlichen Verzehr im eigenen häuslichen Be-
1. Hausschweinen, die zum Zeitpunkt der Schlachtung reich zuzubereiten oder zu be- oder verarbeiten. Die
nicht abgesetzt und weniger als fünf Wochen alt zuständige Behörde kann die Zubereitung, Be- oder
sind, oder Verarbeitung von in Satz 1 bezeichnetem Fleisch vor
2. anderen Hausschweinen in einem Haltungsbetrieb, Abschluss der Untersuchung nach § 2a Absatz 1 Num-
der nach Artikel 8 Absatz 1 in Verbindung mit mer 3 genehmigen, sofern der zur Anmeldung der Un-
Anhang IV der Durchführungsverordnung (EU) tersuchung Verpflichtete sicherstellt, dass der Verzehr
2015/1375 der Kommission vom 10. August 2015 dieses Fleisches bis zur Bestätigung, dass Trichinen
mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen nicht nachgewiesen worden sind, ausgeschlossen ist.
Fleischuntersuchungen auf Trichinen (ABl. L 212 (2) Es ist verboten, nach § 2b Absatz 1 erlegtes Wild
vom 11.8.2015, S. 7) in der geltenden Fassung amt- vor Abschluss einer nach § 2b Absatz 1 erforderlichen
lich anerkannt kontrollierte Haltungsbedingungen amtlichen Untersuchung für den menschlichen Verzehr
anwendet. im eigenen häuslichen Bereich zuzubereiten oder zu
(2) Die Anmeldung nach Absatz 1 hat unter Angabe be- oder verarbeiten.
des in Aussicht genommenen Zeitpunktes der Schlach-
tung oder Tötung zu erfolgen. Abschnitt 2
Abgabe kleiner Mengen von
§ 2b Primärerzeugnissen und anderen
Verwendung von erlegtem Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Großwild für den eigenen häuslichen Verbrauch
§3
(1) Wer von ihm selbst erlegtes Großwild für den
eigenen häuslichen Verbrauch in Eigenbesitz genom- Anforderungen an
men hat, hat das Wild vor der weiteren Bearbeitung die Abgabe kleiner Mengen
bei der für den Erlegeort oder seinen Wohnort zustän- bestimmter Primärerzeugnisse
digen Behörde und Lebensmittel tierischen Ursprungs
1. zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden, (1) Wer kleine Mengen der in Absatz 2 genannten
wenn vor oder nach dem Erlegen des Wildes Merk- Primärerzeugnisse oder Lebensmittel tierischen Ur-
male nach Anlage 4 Nummer 1.3 von ihm festgestellt sprungs direkt an Verbraucher oder an örtliche Betriebe
worden sind, und des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Ver-
2. im Falle von Wildschweinen oder anderen Tieren, die braucher abgibt, hat unbeschadet der Anforderungen
Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Un- der Lebensmittelhygiene-Verordnung bei der Herstel-
tersuchung auf Trichinen anzumelden. lung oder Behandlung im Falle von
(2) Im Falle des § 6 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 der 1. Fischereierzeugnissen die Anforderungen der An-
Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung hat lage 1 Nummer 1 und 2,
der Jäger das Wild zur Untersuchung auf Trichinen 2. lebenden Muscheln die Anforderungen der Anlage 1
nach Absatz 1 Nummer 2 unter Verwendung eines Nummer 1 und 3,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 483
3. Eiern die Anforderungen der Anlage 2, (2) Wer kleine Mengen von erlegtem Wild zum
Zweck der Abgabe nach § 3 Absatz 1 Satz 1 in Eigen-
4. frischem Fleisch von im eigenen landwirtschaftlichen
besitz genommen hat, hat das Wild unbeschadet der
Betrieb geschlachtetem Geflügel oder im eigenen
Regelung in Anlage 4 Nummer 1.1 vor der weiteren Be-
landwirtschaftlichen Betrieb geschlachteten Hasen-
arbeitung oder vor der Abgabe bei der für den Erlegeort
tieren die Anforderungen der Anlage 3,
oder den Wohnort zuständigen Behörde
5. erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild die
1. zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden,
Anforderungen der Anlage 4
wenn vor oder nach dem Erlegen des Wildes Merk-
einzuhalten. Satz 1 Nummer 4 gilt nicht, wenn aus- male nach Anlage 4 Nummer 1.3 festgestellt worden
schließlich einzelne Tierkörper oder deren Teile im land- sind und
wirtschaftlichen Betrieb unmittelbar an Verbraucher ab- 2. im Falle von Wildschweinen, Sumpfbibern, Dachsen
gegeben werden. Örtliche Betriebe des Einzelhandels oder anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein
sind im Falle von Satz 1 Nummer 5 Betriebe des Einzel- können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen
handels, die im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilo- anzumelden.
metern um den Wohnort des Jägers oder den Erlegeort
des Wildes gelegen sind. Abweichend von Satz 1 muss das erlegte Wild nicht zur
amtlichen Fleischuntersuchung oder Untersuchung auf
(2) Kleine Mengen im Sinne des Absatzes 1 Satz 1 Trichinen angemeldet werden, wenn es an einen Be-
sind im Falle von trieb des Einzelhandels oder an einen Jäger abgegeben
1. lebenden, frischen oder zubereiteten Fischereier- wird. In diesem Fall hat die abgebende Person nach
zeugnissen, deren Beschaffenheit nicht wesentlich Satz 1 Nummer 1 festgestellte Merkmale bei der Ab-
verändert wurde, und lebenden Muscheln aus eige- gabe mitzuteilen; die Pflichten nach Satz 1 gelten in
ner Erzeugung, eigenem Fang oder eigener Ernte: diesem Fall für die für den Betrieb des Einzelhandels
verantwortliche Person oder den Jäger entsprechend.
a) bei direkter Abgabe an Verbraucher haushaltsüb-
liche Mengen, (3) Im Falle des § 6 Absatz 2 Satz 1 Nummer 2 der
Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung hat
b) bei Abgabe an Betriebe des Einzelhandels Men- der Jäger das Wild zur Untersuchung auf Trichinen
gen, die der für den jeweiligen Betrieb tagesüb- nach Absatz 2 Satz 1 Nummer 2 unter Verwendung
lichen Abgabe an Verbraucher entsprechen, eines Wildursprungsscheins nach Form und Inhalt des
2. Eiern: Eier aus eigener Erzeugung von Betrieben mit Musters der Anlage 8a anzumelden. Der Wildur-
weniger als 350 Legehennen, sprungsschein nach Satz 1 hat unbeschadet weiterge-
hender landesrechtlicher Vorschriften aus einem für die
3. Fleisch von im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb zuständige Behörde bestimmten Original und zwei
geschlachtetem Geflügel oder im eigenen landwirt- Durchschriften zu bestehen. Der Jäger darf einen Tier-
schaftlichen Betrieb geschlachteten Hasentieren: körper oder Fleisch von Wildschweinen oder Dachsen
Fleisch von nicht mehr als insgesamt 10 000 Stück nicht in den Verkehr bringen, es sei denn,
Geflügel oder Hasentieren jährlich,
1. der Untersucher hat im Wildursprungsschein als Er-
4. erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild: Wild gebnis der Untersuchung auf Trichinen vermerkt,
von nicht mehr als der Strecke eines Jagdtages. dass Trichinen nicht nachgewiesen worden sind,
oder
§4
2. der Zeitpunkt ist erreicht, ab dem der Jäger laut Ein-
Zusätzliche Anforderungen an tragung des Untersuchers im Wildursprungsschein
die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild über das Wildbret verfügen darf, und der Untersu-
(1) Kleine Mengen von erlegtem Wild oder von cher hat dem Jäger bis zu diesem Zeitpunkt nicht
Fleisch von erlegtem Wild dürfen nur von Personen ab- mitgeteilt, dass Trichinen nachgewiesen worden
gegeben werden, die auf den Gebieten des Körperbaus sind.
(Anatomie), der Lebensfunktionen (Physiologie), des Die zuständige Behörde kann dem Jäger eine Durch-
normalen und abnormen Verhaltens und krankhafter schrift des Wildursprungsscheins elektronisch übermit-
Veränderungen des Wildes sowie der hygienischen An- teln.
forderungen im Umgang mit Wild ausreichend geschult
sind, um § 4a
1. das Wild vor und nach dem Erlegen einer Unter- Inverkehrbringen von erlegten
suchung insbesondere auf die in Anlage 4 Num- Wildschweinen und Dachsen, bei
mer 1.3 bezeichneten Merkmale unterziehen zu kön- denen die Probenahme zur Untersuchung
nen, die das Fleisch als bedenklich zum Verzehr für auf Trichinen durch den Jäger erfolgt ist
Menschen erscheinen lassen, und
Ein Tierkörper eines Wildschweins oder Dachses, bei
2. eine hygienische Behandlung des Wildes bei der dem die Entnahme von Proben zur Untersuchung auf
Vorbereitung zur Abgabe sowie bei seiner Lagerung Trichinen durch einen Jäger erfolgt ist, auf den diese
und Beförderung sicherstellen zu können. Aufgabe nach § 6 Absatz 2 Satz 1 der Tierische Le-
bensmittel-Überwachungsverordnung übertragen wor-
Bei Personen, die nach dem 1. Februar 1987 die Jäger-
den ist, darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn
prüfung nach § 15 Absatz 5 Satz 1 des Bundesjagdge-
setzes bestanden haben, wird vermutet, dass sie im 1. dem Tierkörper ein Wildursprungsschein nach Form
Sinne des Satzes 1 ausreichend geschult sind. und Inhalt des Musters der Anlage 8a beigefügt und
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2. der Tierkörper mit einer von der zuständigen Be- 1. auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge des
hörde oder einer von ihr benannten Stelle ausgege- abgebenden Betriebes an Lebensmitteln tierischen
benen Wildmarke gekennzeichnet Ursprungs und
ist. 2. auf im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern
gelegene Betriebe
§5
beschränkt ist.
Verbote und Beschränkungen
(1) Kleine Mengen von Fischereierzeugnissen, die §7
zu den Arten der Schlangenmakrelen, Ölfische oder
Rhizinusfische (Gempylidae) gehören, insbesondere Anforderungen an das Herstellen
Buttermakrelen der Arten Ruvettus pretiosus und oder Behandeln von Lebensmitteln
Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur mit einem tierischen Ursprungs im Einzelhandel
Hinweis, dass das Fischereierzeugnis Stoffe enthalten
kann, die nach dem Verzehr zu Verdauungsstörungen Wer Lebensmittel tierischen Ursprungs in einem
führen können, abgegeben werden. Bei der Abgabe in Betrieb des Einzelhandels, für den die Anforderungen
umhüllter oder verpackter Form sind zusätzlich zu dem der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nach deren Artikel 1
Hinweis nach Satz 1 Absatz 5 Buchstabe a und b, auch in Verbindung mit
§ 6 dieser Verordnung, nicht gelten, herstellt oder be-
1. der wissenschaftliche Name und die Handelsbe-
handelt, hat die jeweiligen Anforderungen der Anlage 5
zeichnung der Art des Fisches und
einzuhalten. Die Anforderungen der Anlage 5 Kapitel I, II
2. Zubereitungshinweise Nummer 1 und Kapitel IV Nummer 2.1 gelten nicht für
nach Maßgabe des Satzes 3 auf der Verpackung oder 1. Verkaufsräume sowie nicht ortsfeste Verkaufsstel-
Umhüllung anzugeben. Für die Art und Weise der len,
Kennzeichnung gelten Artikel 12 Absatz 1 und 2 und
Artikel 13 Absatz 1 bis 3 der Verordnung (EU) 2. an Verkaufsräume unmittelbar angrenzende Räume,
Nr. 1169/2011 sowie § 2 der Lebensmittelinformati- in denen Lebensmittel tierischen Ursprungs zur un-
ons-Durchführungsverordnung entsprechend. mittelbaren Abgabe an Verbraucher vorbereitet wer-
den, und
(2) Es ist verboten, kleine Mengen von lebenden Mu-
scheln abzugeben, die nicht aus Erzeugungsgebieten 3. Küchenräume von Anbietern von Gemeinschaftsver-
stammen, die von der zuständigen Behörde nach An- pflegung.
hang II Kapitel II Buchstabe A der Verordnung (EG)
Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des
Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrens- §8
vorschriften für die amtliche Überwachung von zum
Verbote
menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tieri-
schen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 206; Nr. L 226 Es ist verboten, in einem Betrieb des Einzelhandels,
S. 83) als Gebiet der Klasse A eingestuft worden sind. für den die Anforderungen der Verordnung (EG)
(3) Es ist verboten, kleine Mengen von erlegtem Wild Nr. 853/2004 nach deren Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe a
und b, auch in Verbindung mit § 6 dieser Verordnung,
1. vor Abschluss der amtlichen Fleischuntersuchung nicht gelten,
nach § 4 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 oder der amt-
lichen Untersuchung auf Trichinen nach § 4 Absatz 2 1. Eiprodukte oder Flüssigei, die dazu bestimmt sind,
Satz 1 Nummer 2 oder gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden,
2. unausgeweidet aus oder unter Verwendung von
an Verbraucher abzugeben. a) Eiinhalt, der durch Zentrifugieren oder Zer-
drücken von Eiern gewonnen worden ist,
Abschnitt 3
b) Eiweißresten, die durch Zentrifugieren leerer Ei-
Anforderungen schalen gewonnen worden sind,
an den Einzelhandel
herzustellen,
§6 2. Hackfleisch oder Fleischzubereitungen aus Hack-
Nebensächliche Tätigkeiten fleisch aus anderem als in Anlage 5 Kapitel II Num-
des Einzelhandels im Sinne mer 2.2, auch in Verbindung mit Nummer 2.3, be-
des Artikels 1 Absatz 5 Buchstabe b zeichnetem Fleisch herzustellen,
Nummer ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
3. Fleischerzeugnisse aus oder unter Verwendung der
Die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Anlage 5 Kapitel III Nummer 2 genannten Einge-
von einem Betrieb des Einzelhandels an andere weide, Nebenprodukte der Schlachtung oder Ge-
Betriebe des Einzelhandels stellt eine nebensächliche webe herzustellen oder
Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang
nach Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe b Nummer ii der 4. entgegen den Verboten nach den Nummern 1 bis 3
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 dar, wenn die Abgabe hergestellte Lebensmittel in den Verkehr zu bringen.
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Abschnitt 4 (3) Im Falle der elektronischen Übermittlung der In-
Anforderungen an das Herstellen, formationen nach Anhang II Abschnitt III Nummer 4
Behandeln und Inverkehrbringen von Buchstabe b Satz 2 erste Alternative der Verordnung
Lebensmitteln im Anwendungsbereich (EG) Nr. 853/2004 gelten die Anforderungen an den
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Mindestumfang der Informationen nach den Absätzen 1
und 2 entsprechend.
§9 (4) Wer
Zulassung von Betrieben 1. nach Absatz 1 Informationen übermittelt oder
(1) Die Zulassung von Betrieben, die ihre Tätig- 2. als Lebensmittelunternehmer, der einen Schlachthof
keit nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) betreibt, Informationen zur Lebensmittelkette nach
Nr. 853/2004 erst nach Zulassung aufnehmen dürfen, Anhang II Abschnitt III Satz 1 der Verordnung (EG)
ist schriftlich oder elektronisch bei der zuständigen Be- Nr. 853/2004 einholt,
hörde zu beantragen. Dem Antrag sind mindestens hat hierüber Nachweise zu führen. Die Nachweise nach
1. ein Betriebsspiegel, der die Angaben nach Form und Satz 1 sind in übersichtlicher Weise geordnet und fort-
Inhalt des Musters 1 der Anlage 6 und der entspre- laufend zu führen. Die Nachweise sind vom Zeitpunkt
chenden Beiblätter nach Form und Inhalt der Mus- der Übermittlung oder Einholung der Informationen
ter 2 bis 9 der Anlage 6 enthält, nach Satz 1 an zwölf Monate lang aufzubewahren, der
zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und,
2. ein Entwurf eines maßstabgetreuen Betriebsplanes, soweit die Nachweise auf elektronischen Datenträgern
aus dem der Material- und Personalfluss sowie die abgespeichert sind, auf Verlangen der zuständigen Be-
Aufstellung der Maschinen ersichtlich sind, und hörde auszudrucken.
3. Nachweise über die Zuverlässigkeit des Lebensmit-
telunternehmers § 11
beizufügen. Abweichend von Satz 2 Nummer 2 sind (weggefallen)
dem Antrag im Falle handwerklich strukturierter Be-
triebe Unterlagen beizufügen, aus denen die in den je- § 12
weiligen Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist. Schlachtungen außerhalb eines Schlachthofes
(2) Die Zulassung ist zu erteilen, wenn die Voraus- (1) Tierkörper von als Haustiere gehaltenen Huftie-
setzungen nach Artikel 31 Absatz 2 Buchstabe c der ren, die nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Ver-
Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Par- ordnung (EG) Nr. 853/2004 außerhalb eines Schlacht-
laments und des Rates vom 29. April 2004 über amt- hofes notgeschlachtet worden sind, dürfen nur zu ei-
liche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des nem Schlachthof befördert werden, wenn ihnen ein Be-
Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestim- gleitschein nach Form und Inhalt des Musters der An-
mungen über Tiergesundheit und Tierschutz (ABl. EU lage 8 beigefügt ist.
Nr. L 165 S. 1; Nr. L 191 S. 1) erfüllt sind und keine
(2) Einzelne Huftiere der Gattung Rind, die ganzjäh-
Tatsachen vorliegen, die die Annahme rechtfertigen,
rig im Freiland gehalten werden, dürfen mit Genehmi-
dass der Lebensmittelunternehmer die erforderliche
gung der zuständigen Behörde im Haltungsbetrieb ge-
Zuverlässigkeit für die Führung eines Betriebes nach
schlachtet oder zur Gewinnung von Fleisch für den
Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
menschlichen Verzehr getötet werden, wenn die Anfor-
nicht besitzt.
derungen nach Anhang III Abschnitt III Nummer 3
Buchstabe a bis j der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
§ 10
eingehalten werden. Fleisch von nach Satz 1 ge-
Informationen zur Lebensmittelkette schlachteten oder getöteten Tieren darf abweichend
(1) Halter von Schlachttieren haben die nach An- von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buch-
hang II Abschnitt III Nummer 3 der Verordnung (EG) stabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für den
Nr. 853/2004 relevanten Informationen zur Lebensmit- menschlichen Verzehr verwendet werden. Nach Satz 1
telkette, vorbehaltlich der Ausnahmeregelung des An- geschlachtete oder getötete Tiere dürfen abweichend
hangs II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe a der Ver- von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buch-
ordnung (EG) Nr. 853/2004, dem Lebensmittelunter- stabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in einen
nehmer, der einen Schlachthof betreibt, nach Maßgabe Schlachthof verbracht werden. Die Beförderung der ge-
der Nummern 2 und 7 Satz 1 und 2 des Anhangs II schlachteten oder getöteten Tiere in den Schlachthof
Abschnitt III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu über- darf abweichend von Anhang III Abschnitt III Nummer 3
mitteln. Buchstabe h der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht
länger als eine Stunde dauern.
(2) Werden die relevanten Informationen zur Lebens-
mittelkette nach Anhang II Abschnitt III Nummer 1 der § 12a
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Standarderklärung
nach Anhang II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe b Ausnahmen für Wildfarmen
Satz 2 zweite Alternative der Verordnung (EG) mit geringem Produktionsvolumen an Schalenwild
Nr. 853/2004 übermittelt, müssen diese vorbehaltlich (1) Im Falle der Durchführung der Schlachttierunter-
des Anhangs II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe a suchung nicht innerhalb von 24 Stunden vor der
Nummer i der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mindes- Schlachtung oder Tötung auf Grund einer behördlichen
tens die Angaben nach Form und Inhalt des Musters Genehmigung nach § 7b Absatz 1 der Tierische Le-
der Anlage 7 enthalten. bensmittel-Überwachungsverordnung ist dem Tierkör-
486 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
per abweichend von Anhang III Abschnitt III Nummer 3 1. innerhalb von nicht mehr als vier Stunden nach der
Buchstabe j der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 bei der Schlachtung hergestellt wird,
Beförderung zum Schlachthof beizufügen: 2. am Tage der Herstellung in den Verkehr gebracht
1. die schriftliche Erklärung der in § 7b Absatz 1 der und
Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung be- 3. nur
zeichneten Person,
a) lose und direkt an Verbraucher oder Betriebe des
a) nach der vor der Schlachtung oder Tötung keine Einzelhandels zur direkten Abgabe an den Ver-
Verhaltensstörungen zu beobachten waren und braucher und
kein Verdacht auf schädliche Einwirkungen durch
die Umwelt (Umweltkontamination) besteht und b) in dem in Anlage 8b beschriebenen Gebiet
b) in der abgegeben wird.
aa) das Datum und der Zeitpunkt der Schlach- § 14
tung oder Tötung sowie
Untersuchung von
bb) das vorschriftsgemäße Schlachten und das Rohmilch nach Anhang III
ordnungsgemäße Entbluten Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 2 Satz 2
bescheinigt werden, Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
und Als Kontrollen von Rohmilch aus Milcherzeugungs-
2. die in § 7b Absatz 2 Satz 1 der Tierische Lebens- betrieben im Sinne einer nationalen Kontrollregelung
mittel-Überwachungsverordnung bezeichnete Ge- nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 2
sundheitsbescheinigung. Satz 2 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
gelten die Untersuchungen nach § 1 Absatz 1 der
(2) In den Fällen des Absatzes 1 und des § 7b Milch-Güteverordnung.
Absatz 2 Satz 2 der Tierische Lebensmittel-Über-
wachungsverordnung darf das von dem jeweiligen § 15
Schalenwild gewonnene Fleisch nur
Gebote, Verbote und Beschränkungen
1. im Inland und
(1) Als Haustiere gehaltene Huftiere dürfen nur zur
2. direkt an Verbraucher oder an Betriebe des Einzel- Schlachtung an einen Schlachthof abgeben werden,
handels zur direkten Abgabe an Verbraucher wenn die Tiere so gekennzeichnet sind, dass der Her-
abgegeben werden. kunftsbetrieb eindeutig feststellbar ist.
(2) Wer nach Artikel 5 Absatz 1 Buchstabe b der Ver-
§ 13 ordnung (EG) Nr. 853/2004 Erzeugnisse mit einem
Abgabe von Wild an Wildbearbeitungsbetriebe Identitätskennzeichen in den Verkehr bringt, hat bei
Wer als Jäger Wildkörper an einen Wildbearbei- umhülltem oder verpacktem zerlegtem Fleisch oder
tungsbetrieb abgibt, hat auf Anweisung der zuständi- bei umhüllten oder verpackten Nebenprodukten der
gen Behörde abweichend von Anhang III Abschnitt IV Schlachtung das Identitätskennzeichen so auf der Um-
Kapitel II Nummer 4 Buchstabe a Satz 3 der Verord- hüllung oder Verpackung zu befestigen oder aufzudru-
nung (EG) Nr. 853/2004 den Kopf oder die Eingeweide cken, dass es beim Öffnen der Umhüllung oder Verpa-
beizufügen, soweit dies zur Untersuchung auf ckung zerstört wird.
1. in Anhang I Gruppe B Nummer 3 der Richtlinie (3) Es dürfen, bezogen auf die Innentemperatur des
96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Lebensmittels,
Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe 1. Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren nur
und ihrer Rückstände in lebenden Tieren und bei einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C,
tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der 2. Nebenprodukte der Schlachtung von als Haustiere
Richtlinien 85/358/EWG und 86/469/EWG und der gehaltenen Huftieren nur bei einer Temperatur von
Entscheidungen 89/187/EWG und 91/664/EWG nicht mehr als + 3 °C,
(ABl. EG Nr. L 125 S. 10) in der jeweils geltenden
Fassung genannte Stoffe oder 3. Fleisch von Geflügel oder Hasentieren nur bei einer
Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,
2. Krankheitserreger insbesondere zur Überwachung
von Zoonosen und Zoonoseerregern 4. Wildkörper erlegten
erforderlich ist. a) Großwildes nur bei einer Temperatur von nicht
mehr als + 7 °C,
§ 13a b) Kleinwildes nur bei einer Temperatur von nicht
Ausnahmen für das mehr als + 4 °C,
Inverkehrbringen von Hackfleisch 5. Separatorenfleisch nur bei einer Temperatur von
Abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit nicht mehr als + 2 °C und gefrorenes Separatoren-
Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 1 Satz 2 fleisch nur bei einer Temperatur von nicht mehr als
Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 kann – 18 °C
die zuständige Behörde genehmigen, dass Hackfleisch gelagert und befördert werden. Satz 1 Nummer 1 gilt
aus Fleisch von Schweinen hergestellt wird, das nach nicht für die in Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Num-
der Schlachtung und Zerlegung bis zur Verarbeitung mer 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 be-
nicht gekühlt worden ist, soweit das Hackfleisch zeichneten Fälle.
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(4) Fischereierzeugnisse, die zu den Arten der nommen in Einrichtungen von Anbietern von Gemein-
Schlangenmakrelen, Ölfische oder Rhizinusfische schaftsverpflegung, abgegeben werden, wenn sie
(Gempylidae) gehören, insbesondere Buttermakrelen 1. in einem Milcherzeugungsbetrieb, für den die zu-
der Arten Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavo- ständige Behörde eine Genehmigung nach § 18 Ab-
brunneum, dürfen nur umhüllt oder verpackt abgege- satz 1 erteilt hat, unter Einhaltung der Anforderun-
ben werden. Auf der Umhüllung oder Verpackung sind gen der Anlage 9 Kapitel I Nummer 1 und 2 gewon-
1. der wissenschaftliche Name und die Handelsbe- nen und behandelt worden ist,
zeichnung der Art des Fisches, 2. den Anforderungen an die Beschaffenheit nach An-
2. Zubereitungshinweise und lage 9 Kapitel I Nummer 3 entspricht,
3. ein Hinweis, dass das Fischereierzeugnis Stoffe ent- 3. in der Zeit von der Abfüllung bis zur Abgabe eine
halten kann, die nach dem Verzehr zu Verdauungs- Temperatur von + 8 °C nicht überschritten hat und
störungen führen können,
4. auf der Verpackung mit dem dem Verbrauchsdatum
nach Maßgabe des Satzes 3 anzugeben. Für die Art vorangestellten Wort „Rohmilch“ sowie dem nach-
und Weise der Kennzeichnung gelten Artikel 12 Ab- gestellten Hinweis „Aufbewahren bei höchstens
satz 1 und 2 und Artikel 13 Absatz 1 bis 3 der Verord- + 8 °C“ gekennzeichnet ist, wobei das Verbrauchs-
nung (EU) Nr. 1169/2011 sowie § 2 der Lebensmittel- datum eine Frist von 96 Stunden nach der Gewin-
informations-Durchführungsverordnung entsprechend. nung nicht überschreiten darf.
Die zuständige Behörde kann für die Abgabe tiefgefro-
Abschnitt 5
rener Vorzugsmilch Ausnahmen von den Anforderun-
Gemeinsame gen nach Satz 1 Nummer 4 genehmigen.
Anforderungen an die Abgabe
(3) Abweichend von Absatz 1 darf Rohmilch in ver-
kleiner Mengen von Lebensmitteln,
schlossenen Kannen oder ähnlichen Behältnissen unter
den Einzelhandel und das Herstellen,
der Bezeichnung des Lebensmittels „Vorzugsmilch“ an
Behandeln und Inverkehrbringen von
Verbraucher, ausgenommen in Einrichtungen von An-
Lebensmitteln im Anwendungsbereich
bietern von Gemeinschaftsverpflegung, abgegeben
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
werden, wenn die Anforderungen nach Absatz 2 Satz 1
Nummer 1 bis 3 erfüllt sind und die Behältnisse mit
§ 16
einem mit ihnen fest verbundenen Etikett versehen
Warnhinweis bei sind, das die Angaben nach Absatz 2 Satz 1 Nummer 4
Hackfleisch und Fleischzubereitungen enthält.
1. Hackfleisch, das aus oder unter Verwendung von (4) Abweichend von Absatz 1 darf Rohmilch ferner
Fleisch von Geflügel oder Einhufern hergestellt wor- von Milcherzeugungsbetrieben unmittelbar an Verbrau-
den ist oder cher abgegeben werden, wenn
2. Fleischzubereitungen, die aus oder unter Verwen- 1. die Abgabe im Milcherzeugungsbetrieb erfolgt,
dung von Separatorenfleisch hergestellt worden
sind, 2. die Rohmilch im eigenen Betrieb gewonnen und be-
handelt worden ist,
dürfen als vorverpacktes Lebensmittel nur mit Hinweis
„Vor dem Verzehr durcherhitzen!“ in den Verkehr ge- 3. die Rohmilch am Tag der Abgabe oder am Tag zuvor
bracht werden. Für die Art und Weise der Kennzeich- gewonnen worden ist,
nung nach Satz 1 gelten Artikel 12 Absatz 1 und 2 4. an der Abgabestelle gut sichtbar und lesbar der Hin-
und Artikel 13 Absatz 1 bis 3 der Verordnung (EU) weis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ ange-
Nr. 1169/2011 sowie § 2 der Lebensmittelinformati- bracht ist und
ons-Durchführungsverordnung entsprechend.
5. die Abgabe von Rohmilch zuvor der zuständigen Be-
hörde angezeigt worden ist.
§ 16a
Im Falle des Satzes 1 gelten die Anforderungen nach
Inverkehrbringen bestimmter
Anlage 2 der Lebensmittelhygiene-Verordnung entspre-
aufgetauter Lebensmittel tierischen Ursprungs
chend. Die zuständige Behörde kann im Einzelfall für
Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die die Abgabe von Rohmilch an einen bestimmten Perso-
nach der Herstellung gefroren oder tiefgefroren worden nenkreis Ausnahmen von den Anforderungen des Sat-
sind, dürfen in aufgetautem oder teilweise aufgetautem zes 1 Nummer 3 bis 5 genehmigen.
Zustand unverpackt nur an Verbraucher abgegeben
werden, wenn gut sichtbar und eindeutig mit der An- § 18
gabe „aufgetaut“ auf diesen Zustand hingewiesen wird.
Anforderungen an das Gewinnen,
Behandeln und Inverkehrbringen von Vorzugsmilch
§ 17
Abgabe von Rohmilch (1) Wer Rohmilch zum Zweck der Abgabe nach § 17
oder Rohrahm an Verbraucher Absatz 2 oder 3 gewinnen will, bedarf hierfür der Ge-
nehmigung der zuständigen Behörde. Die Genehmi-
(1) Es ist verboten, Rohmilch oder Rohrahm an Ver- gung wird für einen Betrieb auf Antrag erteilt, wenn ge-
braucher abzugeben. währleistet ist, dass die Anforderungen nach Anlage 9
(2) Abweichend von Absatz 1 darf Rohmilch als vor- eingehalten werden. Die zuständige Behörde kann das
verpacktes Lebensmittel unter der Bezeichnung des Ruhen der Genehmigung anordnen, wenn die Voraus-
Lebensmittels „Vorzugsmilch“ an Verbraucher, ausge- setzungen für einen Widerruf oder eine Rücknahme
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vorliegen oder Auflagen nicht, nicht richtig oder nicht § 20
rechtzeitig erfüllt oder Fristen nicht eingehalten werden (weggefallen)
und Tatsachen die Annahme rechtfertigen, dass der
Mangel innerhalb einer angemessenen Frist behoben
§ 20a
werden kann. Die verwaltungsverfahrensrechtlichen
Vorschriften über Rücknahme und Widerruf bleiben un- Besondere Anforderungen
berührt. bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel
(2) Milch liefernde Tiere, die Krankheitserreger oder (1) In Einrichtungen von Anbietern von Gemein-
deren Toxine nach Nummer 6 der Tabelle in Anlage 9 schaftsverpflegung dürfen Lebensmittel, die dort unter
Kapitel I Nummer 3 ausscheiden, sind von der Gewin- Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt
nung von Vorzugsmilch auszuschließen. Im Falle des und nicht einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen
Nachweises von in Satz 1 genannten Krankheitserre- worden sind, an Verbraucher nur abgegeben werden,
gern oder deren Toxinen sind zur Erfassung der Tiere, wenn die Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an
die diese Krankheitserreger oder Toxine mit der Milch Ort und Stelle bestimmt sind und
ausscheiden, nach Anweisung der zuständigen Be- 1. im Falle bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehren-
hörde Untersuchungen im Tierbestand des Milcherzeu- der Lebensmittel die Abgabe nicht später als zwei
gungsbetriebes nach Absatz 1 durchzuführen. Tiere, Stunden nach der Herstellung erfolgt,
die die in Satz 1 genannten Krankheitserreger oder 2. im Falle bestimmungsgemäß kalt zu verzehrender
Toxine mit der Milch ausscheiden, dürfen erst dann in Lebensmittel diese innerhalb von zwei Stunden nach
den Bestand der Vorzugsmilch liefernden Tiere einge- der Herstellung
stellt werden, wenn eine erneute Untersuchung nach
Satz 2 mit negativem Ergebnis durchgeführt worden ist. a) auf eine Temperatur von höchstens + 7 °C abge-
kühlt, bei dieser oder einer niedrigeren Tempera-
§ 19 tur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach
der Herstellung abgegeben werden oder
Herstellung von Käse mit
b) tiefgefroren, bei dieser Temperatur gehalten und
einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen
innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen ab-
Die zuständige Behörde kann genehmigen, dass zur gegeben werden, wobei die Temperatur von
Herstellung von Käse mit einer Reifezeit von mindes- + 7 °C nicht überschritten werden darf.
tens 60 Tagen Rohmilch verwendet wird, die nicht den
Abweichend von Satz 1 dürfen die dort genannten
Kriterien nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III
Lebensmittel auch zum Verzehr außer Haus abgege-
Nummer 3 oder Kapitel II Teil III Nummer 1 der Verord-
ben werden, wenn am Ort der Abgabe auf oder ne-
nung (EG) Nr. 853/2004 entspricht.
ben dem jeweiligen Lebensmittel deutlich sichtbar
der Hinweis „sofort verbrauchen“ angebracht ist.
§ 19a
(2) In Einrichtungen von Anbietern von Gemein-
Ausnahmen für die schaftsverpflegung für Menschen, die auf Grund ihres
Herstellung von Hart- und Schnittkäse Alters, einer Erkrankung oder einer Beeinträchtigung
in Betrieben der Alm- oder Alpwirtschaft des körpereigenen Abwehrsystems gegenüber lebens-
Abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit mittelbedingten Infektionen besonders empfindlich
Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 2 Satz 1 sind, dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 darf Rohmilch aus roher Bestandteile von Eiern hergestellt worden sind,
Milcherzeugungsbetrieben auf Almen oder Alpen, die nur an Verbraucher abgeben werden, wenn die Lebens-
mittel einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen wor-
1. auf Grund der geografischen Lage des Betriebes
den sind.
nicht in der dort genannten Weise auf Keimzahl
und Zahl der somatischen Zellen kontrolliert werden (3) Ein Verfahren im Sinne von Absatz 1 Satz 1 oder
kann und Absatz 2 Satz 1 ist jedes Erhitzungsverfahren, das die
Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfah-
2. die Anforderungen des Anhangs III Abschnitt IX ren gleicher Wirkung.
Kapitel I Teil III Nummer 3 der Verordnung (EG)
Nr. 853/2004 nicht erfüllt,
§ 21
mit Genehmigung der zuständigen Behörde für den Betriebseigene Kontrollen und Nachweise
menschlichen Verzehr verwendet werden, wenn sicher-
gestellt ist, dass die Rohmilch (1) Wer Primärerzeugnisse tierischen Ursprungs be-
oder verarbeitet, hat zu überprüfen, ob
3. ausschließlich zur Herstellung von Hartkäse oder
Schnittkäse mit einer Reifungszeit von mehr als 1. landwirtschaftlichen Nutztieren einschließlich Bienen
60 Tagen verwendet wird, und verbotene Stoffe verabreicht worden sind und
2. bei landwirtschaftlichen Nutztieren einschließlich
4. nur verarbeitet wird, wenn sie vorher mit jeweils ne-
Bienen nach Anwendung pharmakologisch wirksa-
gativem Ergebnis
mer Stoffe die festgesetzten Wartezeiten eingehal-
a) einer Untersuchung auf sinnfällige Veränderun- ten worden sind
gen und
und nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 hierüber
b) mittels Schalmtests einer Untersuchung auf den Nachweise zu führen.
Zellgehalt (2) Wer Fleisch gewinnt oder bearbeitet, hat nach
unterzogen worden ist. Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise über Art,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 489
Menge und Verbleib des angefallenen Materials der 1. entgegen § 5 Absatz 2 kleine Mengen der dort be-
Kategorie 1 nach Artikel 8 der Verordnung (EG) zeichneten lebenden Muscheln abgibt,
Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des
2. entgegen § 5 Absatz 3 Nummer 2 kleine Mengen
Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften
von erlegtem Wild abgibt,
für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tieri-
sche Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verord- 3. entgegen § 8 Eiprodukte, Flüssigei, Hackfleisch,
nung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Fleischzubereitungen aus Hackfleisch oder Fleisch-
Nebenprodukte) (ABl. L 300 vom 14.11.2009, S. 1) zu erzeugnisse herstellt oder ein Lebensmittel in den
führen. Verkehr bringt,
(3) Wer nach § 17 Absatz 2 oder 3 Rohmilch abgibt, 4. entgegen § 12a Absatz 2 Fleisch von Schalenwild
hat im Rahmen betriebseigener Kontrollen in Bezug auf abgibt,
die der Milchgewinnung dienenden Tiere nach Maß- 5. entgegen § 17 Absatz 1 Rohmilch oder Rohrahm
gabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise zu führen über abgibt,
1. Aufnahme oder Erwerb und Abgabe unter Angabe
6. entgegen § 18 Absatz 2 Satz 1 oder 3 dort bezeich-
des Zeitpunktes und der Namen und Anschriften
nete Tiere nicht von der Gewinnung von Vorzugs-
der Lieferanten und Empfänger,
milch ausschließt oder in einen Bestand Vorzugs-
2. Zeitpunkt, Art und Dauer von Erkrankungen und milch liefernder Tiere einstellt,
einer erkennbaren Störung des allgemeinen Ge-
7. entgegen § 20a Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2
sundheitszustandes,
Satz 1 ein dort bezeichnetes Lebensmittel an Ver-
3. durchgeführte Untersuchungen nach Anlage 9 Kapi- braucher abgibt,
tel I Nummer 1.1.2 bis 1.1.4 und 3,
8. entgegen § 22 Absatz 1 Fleisch in den Verkehr
4. die Ergebnisse der Untersuchungen nach § 18 Ab- bringt,
satz 2.
9. entgegen § 22 Absatz 1a Fleisch zum Zwecke des
(4) Die Nachweise nach den Absätzen 1 bis 3 sind in menschlichen Verzehrs gewinnt oder in den Ver-
übersichtlicher Weise geordnet und fortlaufend zu kehr bringt oder
führen. Sie sind zwei Jahre lang aufzubewahren, der
zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und, 10. entgegen § 22 Absatz 3 Eier an Verbraucher abgibt.
soweit die Nachweise auf elektronischen Datenträgern (2) Nach § 59 Absatz 1 Nummer 21 Buchstabe a des
abgespeichert sind, auf Verlangen der zuständigen Be- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird be-
hörde auszudrucken. straft, wer
§ 22 1. entgegen § 4 Absatz 3 Satz 3 einen Tierkörper oder
Fleisch in den Verkehr bringt,
Verbote und Beschränkungen
2. entgegen § 5 Absatz 1 Satz 1 kleine Mengen von
(1) Es ist verboten, Fischereierzeugnissen abgibt,
1. Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren, Ge- 3. entgegen § 5 Absatz 3 Nummer 1 kleine Mengen
flügel, Hasentieren oder Zuchtlaufvögeln, die nicht von erlegtem Wild abgibt,
durch Schlachten getötet worden sind,
4. entgegen § 15 Absatz 4 Satz 1 in Verbindung mit
2. Fleisch von Groß- oder Kleinwild, das nicht durch
Satz 2 Nummer 3 ein Fischereierzeugnis ohne den
Erlegen getötet worden ist,
dort bezeichneten Hinweis abgibt,
in den Verkehr zu bringen.
5. entgegen § 16 Satz 1 die dort bezeichneten Lebens-
(1a) Es ist verboten, Fleisch von Hunden, Katzen, mittel in Fertigpackungen in den Verkehr bringt,
anderen hundeartigen und katzenartigen Tieren (Cani-
den und Feliden) sowie von Affen zum Zwecke des 6. entgegen § 16a ein dort bezeichnetes Lebensmittel
menschlichen Verzehrs zu gewinnen oder in den Ver- an Verbraucher abgibt oder
kehr zu bringen. 7. entgegen § 22 Absatz 2 Geflügelfleisch in den Ver-
(2) Es ist verboten, mit Wasserbindern behandeltes kehr bringt.
Geflügelfleisch als frisches Fleisch in den Verkehr zu
bringen. § 24
(3) Es ist verboten, Eier nach Ablauf des 21. Tages Ordnungswidrigkeiten
nach dem Legen an Verbraucher abzugeben. (1) Wer eine in § 23 Absatz 2 bezeichnete Handlung
fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Absatz 1 des
Abschnitt 6 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungs-
Straftaten widrig.
und Ordnungswidrigkeiten (2) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Absatz 2
Nummer 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futter-
§ 23 mittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahr-
Straftaten lässig
(1) Nach § 58 Absatz 1 Nummer 18, Absatz 4 bis 6 1. entgegen § 2b Absatz 1 Nummer 2 oder Absatz 2
des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird Satz 1 das Wild nicht, nicht richtig oder nicht recht-
bestraft, wer vorsätzlich oder fahrlässig zeitig anmeldet,
490 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
2. entgegen § 2c Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 i) Kapitel II Nummer 3.3 Satz 2 eine dort bezeich-
Fleisch oder Wild zubereitet oder be- oder verarbei- nete Temperatur nicht einhält,
tet, j) Kapitel II Nummer 3.4 Hackfleisch oder Fleisch-
3. entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 oder 2, zubereitungen einfriert,
jeweils in Verbindung mit Anlage 1 Nummer 1.4
k) Kapitel III Nummer 1 Fleisch für die Herstellung
Satz 1, nicht Trinkwasser verwendet,
von Fleischerzeugnissen verwendet,
4. entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 2 in Verbin-
dung mit Anlage 1 Nummer 3.3 oder 3.4 Satz 1 l) Kapitel IV Nummer 2.2.1 oder 2.2.4 Satz 1 Scha-
Austern nicht richtig aufbewahrt oder lebende len von Eiern oder Rohstoffe für die Herstellung
Muscheln befördert oder abgibt, von Eiprodukten oder Flüssigei verwendet oder
5. entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 4 in Verbin- m) Kapitel V Nummer 1.1 Milch zur Herstellung von
dung mit Anlage 3 Nummer 1, 2, 3 oder 5 Fleisch Milcherzeugnissen verwendet,
von Geflügel oder Hasentieren gewinnt oder behan- n) (weggefallen)
delt,
12. entgegen § 10 Absatz 1 eine dort genannte Infor-
6. entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 5 in Verbin- mation nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder
dung mit nicht rechtzeitig übermittelt,
a) Anlage 4 Nummer 1.1 Kleinwild nicht oder nicht 13. entgegen § 10 Absatz 4 Satz 1 oder Satz 2 einen
rechtzeitig aufbricht oder nicht oder nicht recht- Nachweis nicht, nicht richtig oder nicht vollständig
zeitig ausweidet oder führt,
b) Anlage 4 Nummer 1.4 Halbsatz 1 Eingeweide
14. entgegen § 10 Absatz 4 Satz 3 einen Nachweis
nicht oder nicht richtig kennzeichnet,
nicht oder nicht mindestens zwölf Monate aufbe-
7. entgegen § 4 Absatz 1 Satz 1 kleine Mengen von wahrt oder nicht oder nicht rechtzeitig der zustän-
erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild ab- digen Behörde vorlegt,
gibt,
15. entgegen § 12 Absatz 1 einen Tierkörper befördert,
8. entgegen § 4 Absatz 2 Satz 1, auch in Verbindung
mit Satz 3, Wild nicht, nicht richtig oder nicht recht- 16. entgegen § 15 Absatz 3 Satz 1 Fleisch, Nebenpro-
zeitig zu den dort bezeichneten amtlichen Untersu- dukte der Schlachtung, Wildkörper oder Separato-
chungen anmeldet, renfleisch lagert oder befördert,
9. entgegen § 4a Nummer 1 einen Tierkörper in den 17. entgegen § 15 Absatz 4 Satz 1 in Verbindung mit
Verkehr bringt, Satz 2 Nummer 1 oder 2 ein Fischereierzeugnis ab-
gibt,
10. entgegen § 5 Absatz 1 Satz 2 eine Angabe nicht,
nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig 18. entgegen § 18 Absatz 2 Satz 2 eine Untersuchung
macht, nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt,
11. entgegen § 7 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 5 19. entgegen § 21 Absatz 1 eine Überprüfung nicht,
a) Kapitel I Nummer 1.4 unverpacktes Fleisch nicht nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt oder
getrennt von verpacktem Fleisch lagert, 20. entgegen § 21 Absatz 1, 2 oder 3 einen Nachweis
b) Kapitel I Nummer 2.2 Fleisch nicht auf den dort nicht, nicht richtig oder nicht vollständig führt.
genannten Temperaturen hält, (3) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Absatz 2
c) Kapitel I Nummer 3.1 Satz 1 oder 2 Großwild in Nummer 26 Buchstabe b des Lebensmittel- und Futter-
der Decke tieffriert oder nicht oder nicht recht- mittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahr-
zeitig enthäutet, lässig
d) Kapitel I Nummer 3.1 Satz 3 Wildkörper von 1. entgegen § 4a Nummer 2 einen Tierkörper in den
Kleinwild nicht oder nicht rechtzeitig ausweidet, Verkehr bringt,
e) Kapitel I Nummer 3.2 Satz 1 unverpacktes 2. entgegen § 12 Absatz 2 Satz 1 Fleisch von Huftieren
Fleisch nicht richtig lagert oder nicht richtig be- in den Verkehr bringt,
fördert,
3. entgegen § 15 Absatz 1 als Haustiere gehaltene Huf-
f) Kapitel II Nummer 1.2 oder 1.3 Hackfleisch oder tiere abgibt oder
Fleischzubereitungen herstellt,
4. entgegen § 15 Absatz 2 ein Identitätskennzeichen
g) Kapitel II Nummer 2.1, 2.2.2 oder 3.1 Satz 1 nicht richtig befestigt oder nicht richtig aufdruckt.
Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch oder
Fleischzubereitungen verwendet, Abschnitt 7
h) Kapitel II Nummer 3.3 Satz 1 Hackfleisch oder
Schlussvorschriften
Fleischzubereitungen nicht oder nicht rechtzeitig
umhüllt oder nicht oder nicht rechtzeitig ver-
packt oder nicht oder nicht rechtzeitig kühlt oder § 25
nicht oder nicht rechtzeitig gefriert, (weggefallen)
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 491
Anlage 1
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 und 2)
Anforderungen an die Abgabe
kleiner Mengen von Fischereierzeugnissen oder von lebenden Muscheln
1. Allgemeine Anforderungen:
1.1 Fischereifahrzeuge müssen so beschaffen sein, dass Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln nicht mit
Schmutz- oder Abwasser, Abgasen, Kraftstoff, Öl oder sonstigen Schadstoffen verunreinigt werden kön-
nen.
1.2 Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln sind bei geeigneten Temperaturen aufzubewahren und zu
befördern und vor Verunreinigungen und Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen zu schützen.
1.3 Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln sind so zu behandeln, dass Beschädigungen oder Quet-
schungen so weit wie möglich vermieden werden.
1.4 Für alle Reinigungszwecke ist Trinkwasser zu verwenden. Zur Reinigung unzerteilter Fischereierzeugnisse
oder lebender Muscheln kann sauberes Wasser oder sauberes Meerwasser verwendet werden.
2. Spezielle Anforderungen an die Abgabe von Fischereierzeugnissen:
2.1 Lebende Fischereierzeugnisse müssen so aufbewahrt oder befördert werden, dass die Lebensmittelsicher-
heit und die Lebensfähigkeit nicht nachteilig beeinflusst werden.
2.2 Fischereierzeugnisse, die nicht am Leben gehalten werden, müssen nach dem Fang so bald wie möglich
gekühlt werden. Ist eine Kühlung an Bord nicht möglich, so müssen die Fischereierzeugnisse so bald wie
möglich angelandet, gekühlt und so bald wie möglich abgegeben werden.
2.3 Werden Fischereierzeugnisse geköpft oder ausgenommen, so hat dies so schnell wie möglich nach dem
Fang und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen. Unmittelbar danach müssen die Fische-
reierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser oder – an Bord von Fischereifahrzeugen – mit sauberem Wasser
oder sauberem Meerwasser gereinigt werden. Eingeweide und solche Teile, die die Gesundheit des Men-
schen gefährden können, sind so rasch wie möglich von den zum menschlichen Verzehr bestimmten Er-
zeugnissen zu entfernen und getrennt zu halten.
2.4 Fischereierzeugnisse müssen nach Aussehen, Geruch und Konsistenz frisch sein.
2.5 Fischereierzeugnisse von Seefischen sind vor dem Inverkehrbringen einer geeigneten Sichtkontrolle zu
unterziehen, damit sichtbare Parasiten festgestellt werden können.
3. Spezielle Anforderungen an die Abgabe von lebenden Muscheln:
3.1 Lebende Muscheln müssen Merkmale aufweisen, die auf Frischezustand und Lebensfähigkeit schließen
lassen, wie eine schmutzfreie Schale, eine Klopfreaktion und normale Mengen von Schalenflüssigkeit.
3.2 Lebende Muscheln dürfen keinen erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Sie sind so
aufzubewahren, dass ihre Lebensfähigkeit nicht beeinträchtigt wird.
3.3 Austern müssen mit der konkaven Seite nach unten aufbewahrt werden.
3.4 Lebende Muscheln dürfen nur in verschlossenen Verpackungen befördert oder abgegeben werden. Die
Verpackung muss ausreichend fest sein, um die lebenden Muscheln vor nachteiligen Beeinflussungen zu
schützen.
3.5 Lebende Muscheln dürfen keine Gehalte an marinen Biotoxinen aufweisen, die folgende Grenzwerte über-
schreiten:
3.5.1 Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison – PSP):
800 Mikrogramm je Kilogramm,
3.5.2 Amnesie hervorrufende Algentoxine (Amnesic Shellfish Poison – ASP):
20 Milligramm Domoinsäuren je Kilogramm,
3.5.3 Okadasäure, Dinophysistoxine und Pectenotoxine insgesamt:
160 Mikrogramm Okadasäure-Äquivalent je Kilogramm,
3.5.4 Yessotoxine:
1 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm oder
3.5.5 Azaspiracide:
160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm.
492 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Anlage 2
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 3)
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Eiern
Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten:
1. Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an Verbraucher
sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stö-
ßen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.
2. Die Eier müssen bei einer – möglichst konstanten – Temperatur aufbewahrt
und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit der
Erzeugnisse gewährleistet.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 493
Anlage 3
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 4)
Anforderungen an die Abgabe
kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel oder Hasentieren
Fleisch von Geflügel oder Hasentieren darf nur in Räumen gewonnen oder be-
handelt werden, in denen
1. Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Per-
sonal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben
werden kann,
2. Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur
von mindestens + 82 °C oder alternative Systeme mit gleicher Wirkung,
3. Vorrichtungen oder Behältnisse, die verhindern, dass Fleisch unmittelbar mit
dem Fußboden oder den Wänden in Berührung kommt,
4. erforderlichenfalls abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von tie-
rischen Nebenprodukten im Sinne des Artikels 3 Nummer 1 der Verordnung
(EG) Nr. 1069/2009,
5. Kühleinrichtungen, die gewährleisten, dass das Fleisch so schnell wie mög-
lich auf die Innentemperatur von + 4 °C herabgekühlt und diese Temperatur
bei der Lagerung eingehalten wird,
vorhanden sind oder die unmittelbar an einen Raum angrenzen, in dem diese
Einrichtungen vorhanden sind.
494 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Anlage 4
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 5, § 4 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 und Absatz 2 Satz 1)
Anforderungen an die Abgabe
kleiner Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild
1. Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten:
1.1 Großwild ist so schnell wie möglich, Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufzubrechen und auszuweiden.
Das Enthäuten und eine Zerlegung von Großwild am Erlegeort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst
nicht möglich ist.
1.2 Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich aus-
kühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzu-
bewahren, dass es gründlich auskühlen kann. Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innen-
temperatur von höchstens + 7 °C, Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt
sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen.
1.3 Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch
als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Diese liegen vor bei
1.3.1 abnormen Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinbefindens;
1.3.2 Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild);
1.3.3 Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur
vorkommen;
1.3.4 Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Na-
belentzündung, bei Federwild Entzündung des Herzens, des Drüsen- oder Muskelmagens;
1.3.5 fremdem Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder
Bauchfell verfärbt ist;
1.3.6 erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe;
1.3.7 erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;
1.3.8 offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen;
1.3.9 erheblicher Abmagerung;
1.3.10 frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell;
1.3.11 Geschwülste oder Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bei Federwild;
1.3.12 verklebten Augenlidern, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebun-
gen und sonstigen Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer bei Federwild;
1.3.13 sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen.
1.4 Eingeweide, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem be-
treffenden Wildkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersu-
chungen beim Wildkörper verbleiben.
2. Es ist durch geeignete Maßnahmen oder Vorrichtungen sicherzustellen, dass beim Zerlegen und Umhüllen
Fleisch von Großwild auf einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und Fleisch von Kleinwild auf einer
Temperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten wird.
3. Räume zum Sammeln von Groß- und Kleinwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen über
3.1 eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten
Wildes nicht erreicht werden kann;
3.2 einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt wer-
den.
4. In den Räumen und gegebenenfalls in Wildkammern gilt für die Bearbeitung des erlegten Wildes Folgen-
des:
4.1 Untersuchungspflichtiges erlegtes Wild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderun-
gen bei der amtlichen Untersuchung erkannt und beurteilt werden können.
4.2 Erlegtes Großwild ist auf Ersuchen des amtlichen Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brust-
korb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung des Unter-
suchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Großwild in der Decke darf nicht ein-
gefroren werden.
4.3 Erlegtes Federwild ist auf Verlangen des Untersuchers zur Untersuchung so herzurichten, dass die nach
der fachlichen Beurteilung erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und
nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden.
4.4 Großwild in der Decke oder Kleinwild in der Decke oder im Federkleid darf Fleisch von erlegtem Wild nicht
berühren.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 495
Anlage 5
(zu § 7 Satz 1)
Anforderungen an die Herstellung
oder Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel
Kapitel I
Anforderungen an die Zerlegung und Behandlung von Fleisch
Bei der Zerlegung und Behandlung von Fleisch sind folgende Anforderungen einzuhalten:
1. Anforderungen an Räume und Einrichtung
1.1 Die Zerlegung von Fleisch muss in einem Raum erfolgen, der so ausgerüstet ist, dass die Anforderungen
an die Zerlegungs- und Entbeinungshygiene nach den Nummern 2.1 und 2.2 eingehalten werden.
1.2 Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umge-
hende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden
kann.
1.3 Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wasser-
temperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.
1.4 Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert werden, sofern das Fleisch nicht zu
verschiedenen Zeiten oder in einer Weise gelagert wird, dass das unverpackte Fleisch durch Verpa-
ckungsmaterial oder die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann.
2. Zerlegungs- und Entbeinungshygiene
2.1 Das zur Zerlegung bestimmte Fleisch darf nur der Zerlegungskapazität entsprechend in den Raum nach
Nummer 1.1 verbracht werden, wobei sicherzustellen ist, dass
2.1.1 die Zerlegung als Bandzerlegung ununterbrochen vorangeht oder
2.1.2 während der Zerlegung eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewähr-
leistet ist.
2.2 Beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen oder Verpacken
von Fleisch müssen vorbehaltlich der Nummern 2.3 und 2.4
2.2.1 Nebenprodukte der Schlachtung von Huftieren, Farmwild und Großwild im Sinne des Anhangs I Num-
mer 1.2, 1.6 und 1.8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C,
2.2.2 anderes Fleisch der in Nummer 2.2.1 genannten Tiere auf einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und
2.2.3 Fleisch von Geflügel, Hasentieren und Kleinwild im Sinne des Anhangs I Nummer 1.3, 1.4 und 1.7 der
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten werden.
2.3 Abweichend von Nummer 2.2 darf Fleisch warm zerlegt und entbeint werden, wenn der Zerlegungsraum
räumlich unmittelbar an den Schlachthof angeschlossen ist. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf
direktem Wege vom Schlachthof in den Zerlegungsraum oder zunächst in einen Kühlraum oder eine an-
dere geeignete Kühleinrichtung verbracht werden. Das Fleisch muss nach der Zerlegung und gegebenen-
falls Umhüllung und Verpackung auf die entsprechende in Nummer 2.2 genannte Temperatur abgekühlt
und bei dieser Temperatur gelagert oder befördert werden.
2.4 Die Nummern 2.2.1 und 2.2.2 gelten nicht, sofern das Fleisch auf Grund einer Genehmigung nach An-
hang III Abschnitt I Kapitel VII Nummer 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 befördert worden ist.
2.5 Soweit Fleisch verschiedener Tierarten zerlegt wird, müssen Kreuzkontaminationen durch geeignete Vor-
kehrungen wie z. B. durch zeitlich oder räumlich getrennte Bearbeitung des Fleisches vermieden werden.
3. Behandlung, Lagerung und Beförderung von Fleisch
3.1 Großwild in der Decke darf nicht tief gefroren werden. Es ist vor dem Inverkehrbringen zu enthäuten.
Wildkörper von Kleinwild sind unverzüglich nach der Anlieferung auszuweiden.
3.2 Unverpacktes Fleisch muss getrennt von Wild in der Decke, Wild im Federkleid und verpacktem Fleisch
gelagert oder befördert werden. Dies gilt nicht, sofern die Lagerung oder Beförderung zu verschiedenen
Zeitpunkten oder in einer Weise erfolgt, dass das unverpackte Fleisch auf Grund der Art der Lagerung oder
Beförderung nicht kontaminiert werden kann.
Kapitel II
Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Bei der Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind folgende Anforderungen ein-
zuhalten:
1. Anforderungen an Räume und Einrichtung
Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nur in Räumen hergestellt werden, die
496 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
1.1 so ausgerüstet sind, dass die Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung nach Nummer 3
eingehalten werden können,
1.2 über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen
umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben wer-
den kann,
1.3 über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C
oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.
2. Anforderungen an Rohstoffe
2.1 Für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch verwendet werden,
das
2.1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,
2.1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Ein-
zelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist,
2.1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG)
Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild
in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buch-
stabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder
2.1.4 vor dem 31. Dezember 2013 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 der
Kommission vom 30. November 2009 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der
Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Euro-
päischen Parlaments und des Rates (ABl. L 314 vom 1.12.2009, S. 10) in der jeweils geltenden Fassung
bestimmten Fällen angenommen worden ist.
2.2 Bei der Herstellung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende An-
forderungen einzuhalten:
2.2.1 Hackfleisch darf unbeschadet der Nummer 2.2.2 nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett herge-
stellt werden.
2.2.2 Zur Herstellung von Hackfleisch dürfen nicht verwendet werden
2.2.2.1 Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, ausgenommen solche, die aus ganzen
Muskelstücken stammen,
2.2.2.2 Separatorenfleisch,
2.2.2.3 Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält,
2.2.2.4 Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln,
2.2.2.5 der zentrale sehnige Teil der Bauchmuskulatur (Linea alba),
2.2.2.6 Muskulatur des Hand- oder Fußwurzelbereichs oder
2.2.2.7 Knochenputz oder Muskulatur des Zwerchfells, sofern nicht die serösen Überzüge entfernt worden sind.
2.3 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch sind über die
Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:
2.3.1 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch darf vorbehalt-
lich der Nummer 2.3.2 nur Hackfleisch verwendet werden, das den Anforderungen der Nummern 2.2.1
und 2.2.2 entspricht.
2.3.2 Abweichend von Nummer 2.2.2 dürfen Fleischzubereitungen, die eindeutig dazu bestimmt sind, nur nach
Hitzebehandlung verzehrt zu werden, auch aus oder unter Verwendung von Fleischabschnitten, die beim
Zerlegen oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung von Separatorenfleisch,
das den Anforderungen des Anhangs III Abschnitt V Kapitel III Nummer 3 Buchstabe d der Verordnung
(EG) Nr. 853/2004 entspricht, hergestellt werden.
3. Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung
3.1 Zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf vorbehaltlich der Nummer 3.2 nur Fleisch
verwendet werden, das zum Zeitpunkt der Herstellung im Falle von
3.1.1 Fleisch von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,
3.1.2 Nebenprodukten der Schlachtung eine Temperatur von nicht mehr als + 3 °C und
3.1.3 sonstigem Fleisch eine Temperatur von nicht mehr als + 7 °C aufweist. Fleisch nach Satz 1 darf nur nach
Bedarf nach und nach in den Herstellungsraum gebracht werden.
3.2 Abweichend von Nummer 3.1 darf zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen auch ge-
frorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden, sofern das Fleisch vor dem Einfrieren entbeint
worden ist oder die zuständige Behörde das Entbeinen unmittelbar vor der Herstellung im Voraus gestattet
hat.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 497
3.3 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher abgegeben
werden, müssen unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine Kerntem-
peratur von nicht mehr als
3.3.1 + 2 °C im Falle von Hackfleisch und + 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder
3.3.2 – 18 °C oder darunter gefroren werden. Die Temperaturen nach Satz 1 müssen auch bei der Lagerung oder
Beförderung eingehalten werden.
3.4 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nach Nummer 3.3.2 dürfen nach dem Auftauen nicht wieder einge-
froren werden.
Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die ausschließlich zur Herstellung von Fleischerzeugnissen bestimmt sind,
müssen nicht die Anforderungen dieses Kapitels erfüllen.
Kapitel III
Herstellung von Fleischerzeugnissen
Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten:
1. Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das
1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,
1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Ein-
zelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist,
1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG)
Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild
in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buch-
stabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder
1.4 vor dem 31. Dezember 2013 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1162/2009
bestimmten Fällen angenommen worden ist.
2. Fleischerzeugnisse dürfen nicht aus oder unter Verwendung folgender Eingeweide, Nebenprodukte der
Schlachtung oder Gewebe hergestellt werden:
2.1 Geschlechtsorgane, ausgenommen Hoden,
2.2 Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase,
2.3 Knorpel des Kehlkopfes, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien,
2.4 Augen und Augenlider,
2.5 äußere Gehörgänge,
2.6 Hornhaut und
2.7 von Geflügel Speiseröhre, Kropf, Geschlechtsorgane, alle Därme und Kopf, ausgenommen Kamm, Ohr-
läppchen, Kehllappen und Fleischwarzen.
Kapitel IV
Eier, Eiprodukte und Flüssigei
1. Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten:
1.1 Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an Verbraucher sauber, trocken und frei von
Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.
1.2 Die Eier müssen bei einer – möglichst konstanten – Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die eine
einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet.
2. Bei der Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei, die dazu bestimmt sind, gewerbsmäßig in den Verkehr
gebracht zu werden, sind folgende Anforderungen einzuhalten:
2.1 Anforderungen an Räume und Einrichtungen
Räume für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet
sein, dass folgende Arbeitsgänge räumlich oder zeitlich getrennt durchgeführt werden:
2.1.1 Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durchgeführt wer-
den,
2.1.2 Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Flüssigeis und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute
und
2.1.3 andere als die in den Nummern 2.1.1 und 2.1.2 genannten Arbeitsgänge.
2.2 Anforderungen an Rohstoffe
2.2.1 Für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei dürfen Eier nur verwendet werden, deren Schalen voll
entwickelt und unbeschädigt sind. Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn sie
498 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den verarbeitenden Betrieb geliefert werden
und dort umgehend aufgeschlagen werden.
2.2.2 Eier, die zur Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei aufgeschlagen werden, müssen sauber und tro-
cken sein.
2.2.3 Flüssigei, das als Rohstoff für die Herstellung von Eiprodukten verwendet wird, muss entsprechend den
Anforderungen nach den Nummern 2.2.2, 2.3.1, 2.3.2 und 2.3.4 gewonnen worden sein.
2.2.4 Zur Herstellung von Eiprodukten dürfen nur Rohstoffe verwendet werden, deren Milchsäuregehalt
1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen darf der vor
der Fermentation ermittelte Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten.
2.3 Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung
2.3.1 Das Aufschlagen der Eier hat in geeigneter Weise abgesondert von anderen Arbeitsgängen so zu erfolgen,
dass Schalen und Membranen beseitigt werden und eine Kontamination des Eiinhaltes vermieden wird.
Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.
2.3.2 Eier von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern müssen getrennt von diesen be-
und verarbeitet werden. Ausrüstungen, die für die Be- und Verarbeitung von Eiern von anderen Tierarten
als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern verwendet wurden, sind vor der Wiederaufnahme der Verarbei-
tung von Eiern von Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern zu reinigen und zu desinfizieren.
2.3.3 Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeis vorbehaltlich Nummer 2.3.4 unverzüglich einer
Bearbeitung unterzogen werden, die mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Unzureichend
bearbeitete Partien sind unverzüglich einer erneuten Bearbeitung zu unterziehen. Abweichend von Satz 1
ist eine Bearbeitung von Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das an-
schließend hitzebehandelt werden soll, nicht erforderlich.
2.3.4 Erfolgt die Bearbeitung von Flüssigei abweichend von Nummer 2.3.3 nicht unverzüglich nach dem Auf-
schlagen, so ist das Flüssigei unter hygienischen Bedingungen entweder tiefgefroren, gefroren oder bei
einer Temperatur von höchstens + 4 °C zu lagern. Die Lagerzeit bei + 4 °C bis zur Verarbeitung darf
48 Stunden nicht überschreiten. Satz 2 gilt nicht für Erzeugnisse, die einer Entzuckerung unterzogen
werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt.
2.3.5 Eiprodukte, die nicht bei Umgebungstemperatur haltbar sind, sind sofort nach der Fermentation (Entzu-
ckerung) zu trocknen oder auf eine Temperatur abzukühlen, die + 4 °C nicht überschreitet. Sollen die
Eiprodukte eingefroren werden, sind sie unmittelbar nach der Bearbeitung einzufrieren.
2.3.6 Eiproduktepartien müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:
2.3.6.1 Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure darf 10 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten.
2.3.6.2 Der Gehalt an Schalenresten, Membranen und anderen Teilchen darf 100 Milligramm pro Kilogramm Ei-
produkt nicht überschreiten.
2.4 Kennzeichnungsvorschriften
Sendungen von Eiprodukten oder Flüssigei, die als Zutat für die Herstellung eines anderen Lebensmittels
in einem Betrieb des Einzelhandels bestimmt sind, müssen ein Etikett tragen, auf dem angegeben ist, bei
welcher Temperatur die Eiprodukte gelagert werden müssen und für wie lange ihre Haltbarkeit bei Ein-
haltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann. Bei Flüssigei muss das Etikett nach Satz 1 auch die
Aufschrift „Nicht pasteurisiertes Flüssigei – am Bestimmungsort zu behandeln“ tragen und Datum und
Uhrzeit des Aufschlagens aufweisen.
2.5 Die Anforderungen der Nummern 2.2.3, 2.2.4, 2.3.3, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6 und 2.4 gelten nicht für die Her-
stellung von Eiprodukten und Flüssigei in Küchenräumen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung,
wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.
Kapitel V
Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen
Bei der Behandlung von Rohmilch und der Herstellung von Milcherzeugnissen sind folgende Anforderungen ein-
zuhalten:
1. Temperaturanforderungen
1.1 Zur Herstellung von Milcherzeugnissen darf nur Milch verwendet werden, die sofort nach der Anlieferung
auf eine Temperatur von nicht mehr als + 6 °C gekühlt und bis zu ihrer Verarbeitung bei dieser Temperatur
gelagert worden ist.
1.2 Abweichend von Nummer 1.1 darf Milch, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung eine Temperatur von mehr
als + 6 °C aufweist, zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet werden, wenn
1.2.1 die Verarbeitung der Milch unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von vier Stunden nach der An-
lieferung beginnt oder
1.2.2 die zuständige Behörde dies aus technologischen Gründen zur Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse
genehmigt.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 499
2. Anforderungen an die Wärmebehandlung
Zur Wärmebehandlung von Rohmilch und Milcherzeugnissen ist ein Verfahren zu verwenden, das auf den
Grundsätzen nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beruht. Sofern ein Pasteurisierungs- oder
Ultrahocherhitzungsverfahren verwendet wird, muss das Verfahren folgende Anforderungen erfüllen:
2.1 Pasteurisierung
2.1.1 Zeit-Temperaturkombination
2.1.1.1 Kurzzeiterhitzung auf mindestens + 72 °C für 15 Sekunden,
2.1.1.2 Dauererhitzung auf mindestens + 63 °C für 30 Minuten oder
2.1.1.3 eine andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung wie die unter den Nummern 2.1.1.1
und 2.1.1.2 genannten Verfahren.
2.1.2 Prüfung der Wirksamkeit
Die Erzeugnisse müssen auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Pasteurisierung durchgeführten
Phosphatasetest negativ reagieren.
2.2 Ultrahocherhitzung (UHT)
Kontinuierliche Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht weniger als + 135 °C bei geeig-
neter Heißhaltezeit), so dass bei Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei Umgebungs-
temperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen, die sich im behandelten Erzeugnis ver-
mehren können, vorhanden sind. Das Wärmebehandlungsverfahren muss sicherstellen, dass die Erzeug-
nisse nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei + 30 °C für 15 Tage oder bei + 55 °C für
sieben Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete
Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind.
3. Kriterien für rohe Kuhmilch
Bei der Herstellung von Milcherzeugnissen aus Kuhmilch muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt
werden, dass
3.1 rohe Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro Milliliter,
3.2 verarbeitete Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro Milliliter aufweist.
4. Die Anforderungen der Nummern 2 und 3 gelten nicht für die Herstellung von Milcherzeugnissen in
Küchenräumen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbei-
tung an Ort und Stelle unterzogen werden.
Kapitel VI
Kennzeichnung von aus oder
unter Verwendung von Rohmilch hergestellten Lebensmitteln
Lebensmittel, die ohne Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als + 40 °C oder eine Behandlung mit
ähnlicher Wirkung aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt worden sind, dürfen als vorver-
packtes Lebensmittel nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach Maßgabe des Satzes 2 mit der Angabe
„mit Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet sind. Die Angabe ist auf allen Verpackungen, Dokumenten, Etiketten,
Ringen oder Verschlüssen sowie in allen Hinweisen anzubringen, mit denen die Lebensmittel nach Satz 1 versehen
sind oder die auf sie Bezug nehmen. Die Anforderungen der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und des § 2 der
Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung bleiben unberührt.
Kapitel VII
Abweichende Temperaturanforderungen
Unbeschadet der in Kapitel I Nummer 2.3 und 2.4 und Kapitel II Nummer 3.2 geregelten Fälle müssen die in
Kapitel I Nummer 2.2 und Kapitel II Nummer 3.1 und 3.3 geregelten Temperaturanforderungen von Lebensmittel-
unternehmern nicht angewendet werden, die eine nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete,
die Kühlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anwenden und
dies dokumentieren.
500 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Anlage 6
(zu § 9 Absatz 1 Satz 2 Nummer 1)
Muster 1
Betriebsspiegel (allgemeine Angaben)
Name des Betriebs ..........................................................................................
Zulassungs-Nr. ................................ Veterinärkontroll-Nr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(soweit bereits vorhanden) (soweit vor dem 1.1.2006 erteilt)
Registrier-Nr. ..........................................................................................
(soweit vorhanden)
Lebensmittelunternehmer ..........................................................................................
(i. S. des Artikels 3 Nr. 3 der VO (EG) Nr. 178/2002)
Straße ..........................................................................................
PLZ, Ort ..........................................................................................
Telefonnummer ..........................................................................................
Fax ..........................................................................................
E-Mail, ggf. Internet ..........................................................................................
Baujahr ..........................................................................................
letzter Umbau ..........................................................................................
Betriebsbereiche
Fleisch ⃞ ja
Milch ⃞ ja
Fisch ⃞ ja
Lebende Muscheln ⃞ ja
Ei/Eiprodukte ⃞ ja
Fette und Grieben ⃞ ja
Mägen, Blasen und Därme ⃞ ja
Gelatine/Kollagen ⃞ ja
Sonstiges ⃞ ja ...............................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 501
Personal
Männlich Weiblich
Gesamtpersonal ................. .................
davon im Produktionsbereich ................. .................
Externes Personal ................. .................
(z. B. Reinigungskräfte)
Wasserversorgung
öffentliche Wasserversorgung ⃞
Eigenwasserversorgung (Brunnen) ⃞
sauberes Meerwasser ⃞
Umweltrelevante Genehmigungen
Waschplatz für Transportmittel ⃞ ja
......................................................... ⃞ ja
......................................................... ⃞ ja
Hinweis:
Bestimmungen anderer Rechtsgebiete, z. B. Immissionsschutzrecht, Arbeitsrecht, Gewerberecht, Wasserrecht usw. bleiben von
einer Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unberührt.
502 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Muster 2
Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel
Tierart (i. S. des Anhangs I Nr. 1.2 bis 1.8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
Huftiere ⃞ ja
Geflügel und Hasentiere ⃞ ja
Farmwild ⃞ ja
Großwild ⃞ ja
Kleinwild ⃞ ja
Betriebsbereiche
Schlachtung ⃞ ja
Zerlegung ⃞ ja
Herstellung von Hackfleisch ⃞ ja
Herstellung von Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch ⃞ ja
Verarbeitung ⃞ ja
Wildbearbeitung ⃞ ja
Sammlung von rohen Schlachtfetten ⃞ ja
⃞ Produktion ganzjährig ⃞ Saisonbetrieb (von/bis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 Informationen zur Betriebsstruktur
1.1 Bereich Schlachtung:
Beantragte Schlachtmenge und Regelschlachttage1
Donners-
Tierart Montag Dienstag Mittwoch Freitag Samstag Sonntag Gesamt
tag
Schweine
Rinder
Schafe
Ziegen
Einhufer
Puten
Legehennen
Masthähnchen
Gänse
Enten
Hasentiere
Zuchtlaufvögel
Farmwild
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 503
1.2 Bereich Zerlegung:
Beantragte Zerlegungsmenge (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge Wareneingang)
Anzahl der
Tierart1 Gesamtmenge pro Woche1
Zerlegungstage pro Woche1
Schweine
Rinder
Schafe
Ziegen
Einhufer
Geflügel
Wild
1.3 Bereich Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch:
Beantragte Herstellungsmenge an Hackfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge)
Anzahl der
Gesamtmenge pro Woche1
Herstellungstage pro Woche1
Schweine
Rinder
Einhufer
Geflügel
Wild
Beantragte Herstellungsmenge an Fleischzubereitungen (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge)
Anzahl der
Gesamtmenge pro Woche1
Herstellungstage pro Woche1
Schweine
Rinder
Einhufer
Geflügel
Wild
Beantragte Herstellungsmenge an Separatorenfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge)
Anzahl der
Gesamtmenge pro Woche1
Herstellungstage pro Woche1
Schweine
Rinder
Einhufer
Geflügel
Wild
504 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
1.4 Bereich Herstellung von Fleischerzeugnissen:
Verwendetes Ausgangsmaterial2
Schweinefleisch ⃞
Rindfleisch ⃞
Geflügelfleisch ⃞
Wildfleisch ⃞
Eier und Eiprodukte ⃞
Milcherzeugnisse ⃞
Fischereierzeugnisse ⃞
Pflanzliche Lebensmittel ⃞
............................................... ⃞
............................................... ⃞
Beantragte Menge an Fleischerzeugnissen in kg pro Woche
Rohwurst
Rohpökelware
Kochpökelware
Brühwurst
Kochwurst
1.5 Bereich Sammlung von rohen Schlachtfetten:
Beantragte Menge in kg pro Woche: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6 Bereich Herstellung von sonstigen Erzeugnissen:
Beantragte Menge an sonstigen Erzeugnissen pro Woche
Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben
Gesalzene Mägen, Blasen, Därme
Erhitzte Mägen, Blasen, Därme
Getrocknete Mägen, Blasen, Därme
1
Zutreffendes angeben, ggf. weitere Tierarten aufnehmen.
2
Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. ergänzen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 505
Muster 3
Beiblatt Lebende Muscheln zum Betriebsspiegel
Betriebsarten Muschelarten
Versandzentrum ⃞ Miesmuscheln ⃞
Reinigungszentrum ⃞ Austern ⃞
sonstige ⃞ ........................
Informationen zur Betriebsstruktur
Verarbeitete Menge: kg/Woche
Miesmuscheln
Austern
Sonstige
Produktionsmonate:
Jan Feb März Apr Mai Juni Juli Aug Sep Okt Nov Dez
Produktionstage im Produktionszeitraum:
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Herkunft der Muscheln: kg/Woche
Deutschland
Anderer Mitgliedstaat
Drittland
Abgabe der Produkte an: kg/Woche
Verarbeitungsbetriebe/Versandzentren
Großhandel
Einzelhandel/Gastronomie
andere:
506 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Muster 4
Beiblatt Fischereierzeugnisse zum Betriebsspiegel
(ohne Umschlagsware)
Betriebsarten
Fischereifahrzeug* ⃞ ja
Gefrierschiff* ⃞ ja
Fabrikschiff* ⃞ ja
Versteigerungshalle ⃞ ja
Großmarkt ⃞ ja
Betrieb zur Herstellung von Fischereierzeugnissen ⃞ ja
* Angabe des Heimathafens (Angabe im Schiffsregister): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Betriebsbereiche für
Frische Fischereierzeugnisse, ganze Fische ⃞ ja
Zubereitete Fischereierzeugnisse ⃞ ja
Verarbeitete Fischereierzeugnisse ⃞ ja
Durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischereierzeugnisse ⃞ ja
1 Informationen zur Betriebsstruktur
⃞ Produktion ganzjährig ⃞ Saisonbetrieb (von/bis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1 Bereich frische Fischereierzeugnisse, ganze Fische:
in kg
Kapazität der Hälterung
Maximale Schlachtkapazität pro Stunde
Durchschnittliche Schlachtkapazität pro Woche
1.2 Bereich zubereitete Fischereierzeugnisse:
(Menge in kg pro Woche)
Süßwasserfische
Salzwasserfische
Krustentiere
Schalentiere
Arbeitsgänge1
Ausnehmen ⃞
Köpfen ⃞
Zerteilen, Filetieren, Zerkleinern ⃞
Verpacken ⃞
Kühlen ⃞
Tiefgefrieren ⃞
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 507
1.3 Bereich verarbeitete Fischereierzeugnisse:
Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche2
Getrocknete Fischereierzeugnisse
Kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse
Heißgeräucherte Fischereierzeugnisse
Gesalzene Fischereierzeugnisse
Anchosen
Marinaden
Erhitzte Fischereierzeugnisse (Brat-, Kochfisch)
durch maschinelles Ablösen von Fleisch
gewonnene Fischereierzeugnisse
1
Zutreffendes ankreuzen.
2
Zutreffendes bitte angeben und ggf. weitere Produktarten ergänzen, z. B. Sushi, Surimi, panierte Fischereierzeugnisse.
508 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Muster 5
Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel
Betriebsbereiche
Sammlung von Milch ⃞ ja
Lagerkapazität in kg ...................................................
Herstellung von Milcherzeugnissen ⃞ ja
1 Informationen zur Betriebsstruktur
1.1 Bereich Herstellung von Milcherzeugnissen:
Anlieferungsmenge (ca.) in kg pro Woche
Rohmilch
Milcherzeugnisse,
ggf. welche
Verwendete Rohstoffe1
Kuhmilch ⃞
Milch anderer Tierarten2 ⃞
.............................................................
Milcherzeugnisse2 ⃞
.............................................................
.............................................................
Sonstige Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs2 ⃞
.............................................................
.............................................................
Pflanzliche Lebensmittel ⃞
.............................................................
Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche3
aus Milch, die sonstigen
Produkt aus Rohmilch aus erhitzter Milch
Behandlungsverfahren unterzogen wurde4
Vorzugsmilch
Pasteurisierte Milch
UHT-Milch
Steril-Milch
Sonstige Milch
Kondensmilch
Sahne
Joghurt, Kefir
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 509
aus Milch, die sonstigen
Produkt aus Rohmilch aus erhitzter Milch
Behandlungsverfahren unterzogen wurde4
Sauermilch
Buttermilch
Pulverförmige
Milcherzeugnisse
Frischkäse
Weichkäse
Schnittkäse
Hartkäse
Butter
Speiseeis
1
Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. ergänzen.
2
Bitte differenzieren, z. B. Tierart, Art des Milcherzeugnisses oder Art des Verarbeitungserzeugnisses, z. B. Fleisch-, Fischerzeugnisse,
Eiprodukte, Gelatine angeben.
3
Bitte Zutreffendes angeben, ggf. weitere Produkte ergänzen.
4
Behandlungsverfahren nach Anhang I Nr. 4.1 der VO (EG) Nr. 853/2004, z. B. Mikrofiltration.
510 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Muster 6
Beiblatt Eiprodukte zum Betriebsspiegel
Betriebsbereiche
Gewinnung von Flüssigei ⃞ ja
Herstellung von Eiprodukten ⃞ ja
Informationen zur Betriebsstruktur
Verwendete Rohstoffe1
Schaleneier
Flüssigei, gekühlt
Flüssigei, tiefgefroren
Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche
Flüssigei, gekühlt
Flüssigei, tiefgefroren
Flüssigei, entzuckert
Eiprodukte
1
Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. Art der hergestellten Eiprodukte ergänzen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 511
Muster 7
Beiblatt Gelatine und Kollagen zum Betriebsspiegel
Betriebsbereiche
Sammeln, Befördern und Lagern von Rohstoffen ⃞ ja
Herstellung von Gelatine ⃞ ja
Menge in kg pro Woche: ...................................................
Herstellung von Kollagen ⃞ ja
Menge in kg pro Woche: ...................................................
1 Informationen zur Betriebsstruktur
1.1 Bereich Sammeln, Befördern und Lagern von Rohstoffen
Art und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in kg pro Woche)
Knochen
Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern
Schweinehäute
Geflügelhäute
Bänder und Sehnen
Häute und Felle von frei lebendem Wild
Fischhäute und Gräten
Art und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in kg pro Woche)
Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern
Schweinehäute und -knochen
Geflügelhäute und -knochen
Bänder
Häute und Felle von frei lebendem Wild
Fischhäute und Gräten
Zulassung nach Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 ⃞ beantragt
⃞ vorhanden
1.2 Bereich Herstellung von Gelatine
Art und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in kg pro Woche)
Knochen
Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern
Schweinehäute
Geflügelhäute
Bänder und Sehnen
Häute und Felle von frei lebendem Wild
Fischhäute und Gräten
512 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
1.3 Bereich Herstellung von Kollagen
Art und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in kg pro Woche)
Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern
Schweinehäute und -knochen
Geflügelhäute und -knochen
Bänder
Häute und Felle von frei lebendem Wild
Fischhäute und Gräten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 513
Muster 8
Beiblatt Kühllager zum Betriebsspiegel
1. Betriebsdaten
Grundrissplan ⃞ ja (siehe Anlage) ⃞ nein
Grundfläche des Betriebsgebäudes Fläche gesamt
Kühlräume Anzahl Fläche gesamt
Tiefkühlräume Anzahl Fläche gesamt
Lagerräume Anzahl Fläche gesamt
Kommissionierungsräume Anzahl Fläche gesamt
Personalräume Anzahl Fläche gesamt
Sonstige Räume Anzahl Fläche gesamt
Abfallsammelräume Anzahl Fläche gesamt
Palettenstellplätze Anzahl
Kühl- und Tiefkühlfahrzeuge Anzahl
Schockfrostanlage ⃞ ja ⃞ nein
2. Art der Waren
Lebensmittel ⃞ tierisch ⃞ pflanzlich ⃞
Arzneimittel ⃞ Futtermittel ⃞ Zusatzstoffe ⃞
Chemikalien ⃞ Sonstiges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Tätigkeitsfelder
Bezeichnung der jeweiligen Waren
Lagerung ⃞ .....................................................................................
Kühlung ⃞ .....................................................................................
Tiefkühlung ⃞ .....................................................................................
Frosten ⃞ .....................................................................................
Umpacken ⃞ .....................................................................................
Verpacken ⃞ .....................................................................................
Kommissionierung ⃞ .....................................................................................
Transport ⃞ .....................................................................................
Sonstiges ⃞ .....................................................................................
4. Fremdvermietung
Vermietung Stellplätze ⃞ Anzahl der vermieteten Stellplätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vermietung Räume ⃞ Anzahl der vermieteten Räume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einlagerung für Dritte ⃞ ja ⃞ nein
5. Fremdanmietung
Anmietung Stellplätze ⃞ Anzahl der angemieteten Stellplätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anmietung Räume ⃞ Anzahl der angemieteten Räume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einlagerung durch Dritte ⃞ ja ⃞ nein
514 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
6. Allgemeine Vertriebswege
⃞ Regional ⃞ Bundesland ⃞ National ⃞ Innergemeinschaftlich ⃞ Drittland
7. Rückverfolgbarkeitssystem
⃞ EDV ⃞ Papierform
Daten vor Ort verfügbar ⃞ ja ⃞ nein
8. Lagermanagement
⃞ EDV ⃞ Papierform
⃞ Einlagerdatum abrufbar ⃞ MHD abrufbar ⃞ First In/First Out Verfahren
9. Regelmäßige Inventuren
⃞ ja Zeitabstand der Inventuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ⃞ nein
10. Weitere Zulassungen nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009
⃞ ja Art und Zulassungsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ⃞ nein
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 515
Muster 9
Beiblatt Großküche zum Betriebsspiegel
Produktionsverfahren
Frischkost (Cook and Serve) ⃞ ja
Warmkost (Cook, Hold and Serve) ⃞ ja
Kühlkost (Cook and Chill) ⃞ ja
Tiefkühlkost (Cook and Freeze) ⃞ ja
Erhitzen (Regenerieren) ⃞ ja
Sonstiges: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
⃞ Produktion ganzjährig ⃞ Saisonbetrieb (von/bis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmitteltransport ⃞ ja
Beantragte Be- oder Verarbeitung von unverarbeiteten Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Verwendung ja/nein
frisches Fleisch von Rindern, Schweinen, Ziegen, Schafen oder Pferden
Hackfleisch/Fleischzubereitungen
frisches Wildfleisch
frisches Geflügelfleisch
frischer Fisch
rohe Eier oder nicht pasteurisiertes Flüssigei
Rohmilch, Rohrahm
lebende Muscheln
unverarbeitete Froschschenkel oder Schnecken
Beantragte Herstellungsmenge an Speisen pro Woche (Gesamtmenge in Portionen)
Gesamtmenge pro Woche
Feinkostsalate
Suppen/Eintöpfe
Gerichte für den Kaltverzehr
Gerichte für den Warmverzehr
Desserts/Feinbackwaren
Gesamtmenge Portionen
516 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Anlage 7
(zu § 10 Absatz 2)
Informationen zur Lebensmittelsicherheit
nach Anhang II Abschnitt III Nummer 1 in Verbindung mit Nummer 3 und 4 Buchstabe b Satz 2
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere,
die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen
I. Betriebsidentifikation und Angaben zu den Tieren:
Name: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Betriebskennnummer/Registriernummer des
Betriebes nach ViehVerkehrsVO:
Anschrift: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
......................................................
......................................................
Tel.: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kennzeichnung der Tiere laut Lieferschein/Tierpass:
Fax: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................
Tierart: ⃞ Schwein ⃞ Rind ⃞ Pferd ⃞ Schaf ⃞ Ziege
⃞ Geflügel* ⃞ Hasentiere* ⃞ Farmwild*: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anzahl der zu schlachtenden Tiere: . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II. Standarderklärung
Der Lebensmittelunternehmer, der für den Herkunftsbetrieb der oben genannten Tiere verantwortlich ist,
erklärt Folgendes:
1. Über den Tiergesundheitsstatus des Herkunftsbetriebes, den Gesundheitsstatus der Tiere und zu Produk-
tionsdaten, die das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnten, liegen keine relevanten Informationen vor.
Dem Herkunftsbetrieb sind keine relevanten Informationen über frühere Schlachttier- und Fleischuntersu-
chungen bekannt.
1a. Bei Schweine haltenden Betrieben amtlich anerkannte Anwendung kontrollierter Haltungsbedingungen
⃞ Ja
⃞ Nein
2. Es liegen keine Anzeichen für das Auftreten von Krankheiten vor, die die Sicherheit des Fleisches beein-
trächtigen könnten.
3. Im Zeitraum von 7 Tagen vor Verbringung der Tiere zur Schlachtung, im Falle von Masthähnchen während
der gesamten Mastperiode, bestanden
⃞ keine Wartezeiten für verabreichte Tierarzneimittel
⃞ Wartezeiten für folgende Tierarzneimittel:
Tier Tierarzneimittel Wartezeit Datum der
(Kennzeichnung) Verabreichung
Es wurden keine sonstigen Behandlungen durchgeführt, ausgenommen . . . . . . . . . . . . . (z. B. Repellentien).
4. Es liegen keine Ergebnisse von Probenanalysen vor, die für den Schutz der öffentlichen Gesundheit von
Bedeutung sind, ausgenommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (insbesondere Salmonellenstatus).
5. Name und Anschrift des privaten, normalerweise hinzugezogenen Tierarztes:
Name: ...................................................................................................
Anschrift: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Telefon: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fax: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....................................................................................................................
(Ort) (Datum) (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)
* Angabe der Tierart.
** Zutreffendes ankreuzen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 517
Anlage 8
(zu § 12 Absatz 1)
Muster
Begleitschein
zu einer außerhalb eines Schlachthofes erfolgten Notschlachtung eines frisch
verletzten Tieres nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
1. Angaben zum Tier:
Tierart: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Rasse: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Geschlecht: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alter: . . . . . . . . . . . . . .
Ohrmarken-, Chip- oder Equidenpass-Nr. oder Tätowierung* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Der unterzeichnende Lebensmittelunternehmer
Name, Adresse:
Registriernummer des Erzeugerbetriebs:
erklärt:
Das unter Nummer 1 beschriebene Tier wird zum Schlachthof
................................................................................................................
in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gebracht.
Das Tier
– hat keine verbotenen oder nicht als Arzneimittel zugelassenen oder registrierten oder nicht als Futtermittel-
zusatzstoffe zugelassenen Stoffe mit pharmakologischer Wirkung erhalten,
– ist mit zugelassenen oder registrierten Arzneimitteln behandelt worden: Ja/Nein*.
Wenn ja, Angabe des/der Arzneimittel, des Behandlungsdatums/der Behandlungsdaten und ggf. der Warte-
zeit/en
..................................................................................................................
..................................................................................................................
(Ort, Datum) (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)
3. Der unterzeichnende Tierarzt erklärt, dass das unter Nummer 1 beschriebene transportunfähige Tier
– am . . . . . . . . . . . . . . . . um . . . . . . . . . . . . . . . . im Erzeugerbetrieb
(Datum) (Uhrzeit)
..................................................................................................................
(Name und Adresse des Erzeugerbetriebs)
von ihm untersucht und, abgesehen von kurz vor der Schlachtung aufgrund eines Unfalls entstandenen Ver-
letzungen, für gesund befunden worden ist;
– am . . . . . . . . . . . . . . . . um . . . . . . . . . . . . . . . . in dem vorgenannten Betrieb geschlachtet worden ist.
(Datum) (Uhrzeit)
Ergebnis der Schlachttieruntersuchung
Körpertemperatur: . . . . . . . . . . . . . . . .°C Herzschlagfrequenz: . . . . . . . . . . . . . . . . Atemfrequenz: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sonstige Befunde:
....................................................................................................................
....................................................................................................................
518 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Grund der Notschlachtung (Diagnose/Verdachtsdiagnose*)
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Es wurde eine Behandlung durch den unterzeichnenden Tierarzt durchgeführt: Ja/Nein*
Wenn ja, durchgeführte Behandlung:
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
(Ort, Datum) (Name und Unterschrift des Tierarztes)
* Nicht Zutreffendes streichen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018 519
Anlage 8a
(zu § 2b Absatz 2, § 4 Absatz 3 und § 25)
Wildursprungsschein
für Untersuchung auf Trichinen
im Falle der Trichinenprobenahme durch den Jäger
(§ 6 Absatz 2 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung)
Zuständige Behörde:
.....................................................................................................................
Nummern der Wildmarke:
Wildschwein*: Dachs*:
Jagdbezirk, Erlegeort, Eigenjagdbezirk:
.....................................................................................................................
Jäger (Adresse, Telefon, Fax, E-Mail):
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
Datum und Unterschrift des Jägers
Erlegungsdatum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Abgabe an
.....................................................................................................................
(Trichinenlaboratorium)
Zeitpunkt: Datum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uhrzeit: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prüfbericht Nr.: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eingangsdatum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prüfdatum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Methode*:
Trichinenlarven nach VO (EG) Nr. 2075/2005
Referenzverfahren
Trichomatic
Ergebnis der Untersuchung auf Trichinen oder Zeitpunkt, zu dem über das erlegte
Großwild verfügt werden darf:
Datum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uhrzeit: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...................................................
Unterschrift Untersucher (Trichinenlaboratorium)
* Zutreffendes ankreuzen. (amtlicher Stempel)
520 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 14, ausgegeben zu Bonn am 24. April 2018
Anlage 8b
(zu § 13a)
Gebiet,
in dem abweichend von Artikel 3
Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III
Abschnitt V Kapitel III Nummer 1 Satz 2 Buchstabe a
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Hackfleisch aus nicht
gekühltem Fleisch hergestellt und in den Verkehr gebracht werden darf
1. Landkreis Eichsfeld,
2. im Landkreis Göttingen die Stadt Duderstadt, die Samtgemeinde Giebolde-
hausen und die Samtgemeinde Radolfshausen, ausgenommen die Gemein-
den Ebergötzen, Landolfshausen und Waake,
3. Landkreis Nordhausen, begrenzt auf den Teil, der unmittelbar an den Land-
kreis Eichsfeld anschließt und im Osten durch die Bundesstraße 4 begrenzt
wird,
4. Landkreis Northeim, begrenzt auf den Ortsteil Lindau der Gemeinde
Katlenburg-Lindau,
5. Unstrut-Hainich-Kreis, begrenzt auf den Teil, der unmittelbar an den Land-
kreis Eichsfeld anschließt und im Süden durch die Bundesstraße 249 be-
grenzt wird, sowie begrenzt auf die Gemeinde Heyerrode und
6. im Wartburgkreis die Gemeinde Nazza.
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Anlage 9
(zu § 17 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 und 2, § 18 Absatz 1 und 2 und § 21 Absatz 3 Nummer 4)
Anforderungen an Vorzugsmilch
Kapitel I
Anforderungen an das Gewinnen
und Behandeln sowie an die Beschaffenheit von Vorzugsmilch
Für die Gewinnung und Behandlung von Vorzugsmilch gelten die folgenden Anforderungen:
1. Gewinnung von Vorzugsmilch
1.1 Anforderungen an den Tierbestand
Nutztiere für die Gewinnung von Vorzugsmilch sind
1.1.1 in einer Einrichtung, die von Einrichtungen für andere Milch liefernde Tiere abgetrennt ist, zu halten,
1.1.2 vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand zu untersuchen,
1.1.3 monatlich von einem Tierarzt klinisch auf Krankheiten, die die Beschaffenheit der im Betrieb gewonnenen
Milch nachteilig beeinflussen können, zu untersuchen,
1.1.4 monatlich zytologisch anhand von Einzelmilchproben zu untersuchen; bei Vorliegen von Zellgehalten von
mehr als 250 000 pro Milliliter für Rinder und Schafe, 10 000 pro Milliliter für Pferde und 1 000 000 pro
Milliliter für Ziegen ist eine bakteriologische Untersuchung von antiseptisch gewonnenen Anfangsgemelks-
proben jedes Euterviertels (Rinder) oder jeder Euterhälfte (Pferde, Ziegen, Schafe) durchzuführen; im Fall
des Nachweises von Mastitiserregern sind die Tiere von der Gewinnung von Vorzugsmilch auszuschließen,
1.1.5 aus der Einrichtung nach Nummer 1.1.1 zu entfernen, wenn sie erkrankt oder auf den Menschen übertrag-
barer Krankheiten verdächtigt sind und erst dann unter die Vorzugsmilch liefernden Tiere einzustellen oder
wieder einzustellen, wenn sie einer erneuten Untersuchung auf ihren Gesundheitszustand mit negativem
Befund unterlegen haben.
2. Behandeln von Vorzugsmilch
2.1 In Räumen, in denen Vorzugsmilch behandelt wird, muss eine Einrichtung vorhanden sein, die eine Kühlung
der Milch auf nicht mehr als + 4 °C innerhalb von zwei Stunden und eine Kühlhaltung bei dieser Temperatur
gewährleisten. Zum Reinigen, Desinfizieren und Trocknen der nicht fest installierten Geräte, die mit Milch in
Berührung kommen, muss ein gesonderter Raum vorhanden sein. Er muss mit den für die Reinigung und
Desinfektion der Geräte erforderlichen Einrichtungen ausgestattet sein.
2.2 Die Vorzugsmilch ist nach ihrer Gewinnung unverzüglich im Milchbehandlungsraum zu reinigen, auf nicht
mehr als + 4 °C zu kühlen und danach bis zur Abfüllung bei dieser Temperatur zu halten, ausgenommen in
Fällen, in denen die Vorzugsmilch in tiefgefrorenem Zustand gelagert oder in den Verkehr gebracht wird.
3. Anforderungen an die Beschaffenheit von Vorzugsmilch
Vorzugsmilch muss bei monatlichen Stichprobenuntersuchungen im Erzeugerbetrieb folgende Anforderun-
gen erfüllen:
m1 M2 n3 c4
1. Keimzahl/ml bei + 30 °C 20 000 50 000 5 2
(Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)
2. Enterobacteriaceae/ml bei + 30 °C 10 100 5 2
(Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)
3. Koagulase-positive Staphylokokken/ml 10 100 5 2
(Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)
4. Anzahl somatischer Zellen/ml 200 000 300 000 5 2
(Milch von Rindern und Schafen)
5. Salmonellen in 25 ml 0 0 5 0
(Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)
6. Pathogene Mikroorganismen oder deren Toxine dürfen in der Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und
Pferden nicht in Mengen vorhanden sein, die die Gesundheit des Verbrauchers beeinträchtigen
können.
7. Hämolysierende Streptokokken dürfen in der Milch von Pferden bei einer monatlich durchzuführenden
Kontrolle in 1 ml Milch nicht nachweisbar sein.
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8. Bei der sensorischen Kontrolle der Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden dürfen keine
Abweichungen erkennbar sein.
9. Der Phosphatasetest muss bei Milch von Rindern positiv reagieren.
1
Amtl. Anm.: m = Schwellenwert; das Ergebnis gilt als ausreichend, wenn die einzelnen Proben diesen Wert nicht überschreiten.
2
Amtl. Anm.: M = Höchstwert; das Ergebnis gilt als nicht ausreichend, wenn die Werte einer oder mehrerer Proben diesen Wert über-
schreiten.
3
Amtl. Anm.: n = Anzahl der Proben.
4
Amtl. Anm.: c = Anzahl der Proben mit Wert zwischen „m“ und „M“; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Werte der übrigen
Proben höchstens den Wert „m“ erreichen.
Ergibt sich bei Stichprobenuntersuchungen von Einzelproben ein Wert „≤ m“, so sind im Regelfall weitere
Untersuchungen nicht erforderlich. Liegt dagegen der Wert zwischen „m“ und „M“, so sind die dann zu
ziehenden Proben (n) jeweils auf einen Produktionstag zu beziehen.
Kapitel II
Anforderungen an Milcherzeugungsbetriebe, die Vorzugsmilch gewinnen
1. Allgemein
Milcherzeugungsbetriebe, die Vorzugsmilch gewinnen, behandeln und in den Verkehr bringen, müssen
mindestens die folgenden Anforderungen erfüllen:
1.1 In Räumen, in denen Vorzugsmilch behandelt wird, müssen
1.1.1 Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen und so beschaffen sein,
dass Flüssigkeiten leicht ablaufen können;
1.1.2 die Wände glatt, fest, undurchlässig und mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen
sein, sofern die Vorzugsmilch nicht in hermetisch geschlossenen Transportbehältnissen gelagert wird;
1.1.3 Decken so beschaffen sein, dass sie leicht zu reinigen sind;
1.1.4 Türen aus unveränderlichem und leicht zu reinigendem Material bestehen;
1.1.5 zur Be- und Entlüftung und gegebenenfalls zur gründlichen Entnebelung ausreichende Vorrichtungen vor-
handen sein;
1.1.6 zur Beleuchtung ausreichende Vorrichtungen vorhanden sein;
1.1.7 in größtmöglicher Nähe der Arbeitsplätze, an denen ein Kontakt mit Vorzugsmilch möglich ist, in ausrei-
chender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände und zur Reinigung der Arbeits-
geräte mit heißem Wasser vorhanden sein. Die Einrichtungen zum Waschen der Hände dürfen keine von
Hand zu betätigenden Hähne haben und müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene
Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie Einmal-
Handtüchern oder ähnlichen hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein;
1.1.8 ausreichend große und entsprechend gestaltete Arbeitsbereiche vorhanden sein, die die Durchführung der
einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen und jegliche Kontamina-
tion der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse im Sinne dieser Verordnung ausschließen.
1.2 Eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschfesten Wänden,
Wascheinrichtungen sowie Toiletten mit Wasserspülung muss vorhanden sein. Letztere dürfen keinen
direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Handwascheinrichtungen müssen fließendes warmes
und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Einrichtungen zur
Reinigung und Desinfektion der Hände sowie Einmal-Handtüchern ausgestattet sein. Die Hähne der Hand-
wascheinrichtungen dürfen in während der Arbeitszeit zugänglichen Toiletten nicht von Hand zu betätigen
sein.
1.3 Besondere Standplätze und ausreichende Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Transportbe-
hälter müssen vorhanden sein. Die Standplätze und Einrichtungen sind jedoch nicht erforderlich, falls die
Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter in anderen Anlagen in der Nähe des Bearbeitungsbetrie-
bes durchgeführt werden.
1.4 Eine Anlage zur Wasserversorgung, die ausschließlich Trinkwasser liefert, muss vorhanden sein.
1.5 Die Oberfläche der Geräte und Gegenstände, die mit Vorzugsmilch in Berührung kommt, muss aus korro-
sionsbeständigem Material bestehen, das glatt, leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist. Die Geräte und
Gegenstände dürfen nur so verwendet werden, dass von ihnen keine Stoffe auf Vorzugsmilch übergehen
können, ausgenommen gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche Anteile, die technisch
unvermeidbar sind.
1.6 Wer in einem zugelassenen Betrieb Lebensmittel herstellt, die Vorzugsmilch sowie andere Zutaten enthal-
ten, die nicht wärmebehandelt oder auf andere Weise mit gleichwertiger Wirkung behandelt wurden, muss
diese Zutaten getrennt von Vorzugsmilch lagern, um eine gegenseitige Kontamination zu vermeiden und die
Zutaten in hierfür geeigneten Räumen be- und verarbeiten.
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1.7 Besondere wasserdichte Abfallbehältnisse aus beständigem Material für die Aufnahme von nicht zum Ver-
zehr bestimmten Ausgangsprodukten und Erzeugnissen müssen vorhanden sein. Werden diese Abfallpro-
dukte über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, dass jede Gefahr der
nachteiligen Beeinflussung der anderen Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
1.8 Ein Raum oder ein Schrank zur Lagerung von Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsgeräten und
-mitteln oder ähnlichen Stoffen muss vorhanden sein.
1.9 Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind so zu verwenden, dass sie sich nicht nachteilig auf die Einrichtung
und die Ausrüstungsgegenstände sowie die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse im Sinne der vorliegenden
Verordnung auswirken. Nach Anwendung dieser Mittel müssen Arbeits- und Einrichtungsgegenstände
gründlich mit Trinkwasser gespült werden.
1.10 Geeignete Einrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere usw.) müssen vorhanden sein.
2. Zusätzliche Anforderungen
In Milcherzeugungsbetrieben, die Vorzugsmilch gewinnen, behandeln und in den Verkehr bringen, müssen
zusätzlich Einrichtungen für die Kühlung und die Kühllagerung der Vorzugsmilch vorhanden sein. Die Ein-
richtungen für die Kühllagerung müssen mit Temperaturmessgeräten ausgerüstet sein.