1366 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
Bekanntmachung
der Neufassung der Fleischhygiene-Verordnung
Vom 29. Juni 2001
Auf Grund des Artikels 3 der Achten Verordnung zur vom 8. Juli 1993 (BGBl. I S. 1189), von denen § 5
Änderung von Vorschriften zum Schutz der Verbraucher Nr. 2 durch Artikel 1 des Gesetzes vom 19. Januar
vor der Bovinen Spongiformen Enzephalopathie vom 1996 (BGBl. I S. 59), § 19 Abs. 1 durch Artikel 1
23. Mai 2001 (BGBl. I S. 982) wird nachstehend der Nr. 1 des Gesetzes vom 20. Dezember 1993
Wortlaut der Fleischhygiene-Verordnung in der seit dem (BGBl. I S. 2170) und § 22d Nr. 1 durch Artikel 81
29. Mai 2001 geltenden Fassung bekannt gemacht. des Gesetzes vom 27. April 1993 (BGBl. I S. 512,
Die Neufassung berücksichtigt: 2436) geändert worden sind,
1. die Fassung der Bekanntmachung vom 21. Mai 1997 zu 4. des § 5 Abs. 1 Nr. 1 bis 4 und 6, des § 13 Abs. 4
(BGBl. I S. 1138), Nr. 1 und 3, des § 19 Abs. 1 Nr. 1, 4 und 5, des
§ 22 Abs. 2 und des § 22d Nr. 1 bis 3 des Fleisch-
2. den am 12. November 1997 in Kraft getretenen Arti-
hygienegesetzes in der Fassung der Bekannt-
kel 5 der Verordnung vom 6. November 1997 (BGBl. I
machung vom 8. Juli 1993 (BGBl. I S. 1189), von
S. 2665),
denen § 5 Nr. 2 durch Artikel 1 des Gesetzes vom
3. den am 1. Januar 1998 in Kraft getretenen Artikel 2 19. Januar 1996 (BGBl. I S. 59), § 19 Abs. 1 durch
der Verordnung vom 3. Dezember 1997 (BGBl. I Artikel 1 Nr. 1 des Gesetzes vom 20. Dezember
S. 2786), 1993 (BGBl. I S. 2170) und § 22d Nr. 1 durch
4. den am 1. April 1999 in Kraft getretenen Artikel 1 der Artikel 81 des Gesetzes vom 27. April 1993 (BGBl. I
Verordnung vom 24. März 1999 (BGBl. I S. 498), S. 512, 2436) geändert worden sind,
5. den am 1. Juli 1999 in Kraft getretenen Artikel 2 der zu 5. des § 19 Abs. 1 Nr. 1 des Fleischhygienegesetzes
Verordnung vom 24. März 1999 (BGBl. I S. 498), in der Fassung der Bekanntmachung vom 8. Juli
1993 (BGBl. I S. 1189), der durch Artikel 1 Nr. 1 des
6. den mit Wirkung vom 1. Juli 2000 in Kraft getretenen Gesetzes vom 20. Dezember 1993 (BGBl. I
Artikel 1 der Verordnung vom 29. Juni 2000 (BGBl. I S. 2170) geändert worden sind,
S. 997) in Verbindung mit Artikel 4 der Verordnung
vom 6. Oktober 2000 (BGBl. I S. 1418), zu 6. des § 5 Nr. 1, 3, 4 und 6 sowie des § 22 Abs. 2,
jeweils in Verbindung mit § 22e Abs. 1, des Fleisch-
7. den am 14. Oktober 2000 in Kraft getretenen Artikel 1 hygienegesetzes in der Fassung der Bekannt-
der Verordnung vom 6. Oktober 2000 (BGBl. I machung vom 8. Juli 1993 (BGBl. I S. 1189),
S. 1418),
zu 7. des § 5 Nr. 1, 2 Buchstabe b, Nr. 3, 4 und 6 sowie
8. den am 1. Januar 2001 in Kraft getretenen Artikel 1 des § 22 Abs. 2 und des § 22d Nr. 1 Buchstabe b
der Verordnung vom 28. Dezember 2000 (BGBl. I und c des Fleischhygienegesetzes in der Fassung
S. 2085) in Verbindung mit Artikel 2 der Verordnung der Bekanntmachung vom 8. Juli 1993 (BGBl. I
vom 23. Mai 2001 (BGBl. I S. 982), S. 1189),
9. den am 1. April 2001 in Kraft getretenen Artikel 1 der zu 8. des § 5 Nr. 4 in Verbindung mit § 22e Abs. 1 des
Verordnung vom 29. März 2001 (BAnz. S. 5637) in Fleischhygienegesetzes in der Fassung der Be-
Verbindung mit Artikel 2a der Verordnung vom 23. Mai kanntmachung vom 8. Juli 1993 (BGBl. I S. 1189),
2001 (BGBl. I S. 982),
zu 9. des § 5 Nr. 1 und des § 22 Abs. 2, jeweils in Ver-
10. den am 29. Mai 2001 in Kraft getretenen Artikel 2b der bindung mit § 22e Abs. 1 des Fleischhygiene-
Verordnung vom 23. Mai 2001 (BGBl. I S. 982). gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung
vom 8. Juli 1993 (BGBl. I S. 1189) in Verbindung
Die Rechtsvorschriften wurden erlassen auf Grund
mit Artikel 56 des Zuständigkeitsanpassungs-
zu 2. des § 5 Nr. 1, 3 und 6 und des § 19 Abs. 1 Satz 1 Gesetzes vom 18. März 1975 (BGBl. I S. 705) und
Nr. 1 des Fleischhygienegesetzes in der Fassung dem Organisationserlass vom 22. Januar 2001
der Bekanntmachung vom 8. Juli 1993 (BGBl. I (BGBl. I S. 127),
S. 1189), von denen § 19 Abs. 1 durch Artikel 1 zu 10. des § 5 Nr. 1 und 4 des Fleischhygienegesetzes
Nr. 1 des Gesetzes vom 20. Dezember 1993 in der Fassung der Bekanntmachung vom 8. Juli
(BGBl. I S. 2170) geändert worden ist, 1993 (BGBl. I S. 1189) in Verbindung mit Ar-
zu 3. des § 5 Abs. 1 Nr. 1, 2, 4 und 6, des § 13 Abs. 4 tikel 56 des Zuständigkeitsanpassungs-Gesetzes
Nr. 3, des § 19 Abs. 1 Nr. 5, des § 22 Abs. 2 und vom 18. März 1975 (BGBl. I S. 705) und dem
des § 22d Nr. 1 Buchstabe c des Fleischhygiene- Organisationserlass vom 22. Januar 2001 (BGBl. I
gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung S. 127).
Bonn, den 29. Juni 2001
Die Bundesministerin
für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft
Renate Künast
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Verordnung
über die hygienischen Anforderungen und
amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch
(Fleischhygiene-Verordnung – FIHV)*)
*) Diese Verordnung dient der Umsetzung folgender Richtlinien: §1
1. Richtlinie 91/495/EWG des Rates vom 27. November 1990 zur
Regelung der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen Anwendungsbereich
bei der Herstellung und Vermarktung von Kaninchenfleisch und
Fleisch von Zuchtwild (ABl. EG Nr. L 268 S. 41), (1) Diese Verordnung findet nur Anwendung auf
2. Richtlinie 91/497/EWG des Rates vom 29. Juli 1991 zur Änderung 1. Tiere einschließlich Haarwild, die nach dem Fleisch-
und Kodifizierung der Richtlinie 64/433/EWG zur Regelung gesund-
heitlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit hygienegesetz amtlichen Untersuchungen unterliegen,
frischem Fleisch zwecks Ausdehnung ihrer Bestimmungen auf die sowie Fleisch dieser Tiere,
Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch (ABl. EG
Nr. L 268 S. 69), 2. Betriebe, in denen das Fleisch der in Nummer 1 ge-
3. Richtlinie 92/5/EWG des Rates vom 10. Februar 1992 zur Änderung nannten Tiere gewonnen, zubereitet, behandelt oder
und Aktualisierung der Richtlinie 77/99/EWG zur Regelung gesund- von denen es in den Verkehr gebracht oder eingeführt
heitlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit
Fleischerzeugnissen sowie zur Änderung der Richtlinie 64/433/ wird,
EWG (ABl. EG Nr. L 57 S.1),
3. andere als die in Nummer 2 genannten Betriebe, die
4. Richtlinie 92/45/EWG des Rates vom 16. Juni 1992 zur Regelung
der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen beim Er-
Fleisch aus anderen Mitgliedstaaten oder anderen Ver-
legen von Wild und bei der Vermarktung von Wildfleisch (ABl. EG tragsstaaten des Abkommens über den Europäischen
Nr. L 268 S. 35), Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island in das
5. Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die Inland verbringen.
tierseuchenrechtlichen und gesundheitlichen Bedingungen für den
Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in der Gemeinschaft (2) Diese Verordnung findet keine Anwendung auf
sowie für ihre Einfuhr in die Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich
nicht den spezifischen Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A 1. Verkaufsräume von Einzelhandelsgeschäften ein-
Kapitel I der Richtlinie 89/662/EWG und – in bezug auf Krankheits- schließlich Fleischereibetrieben, mit Ausnahme von
erreger – 90/425/EWG unterliegen (ABl. EG Nr. L 62 S. 49) hinsicht-
lich der Einfuhr von Fleisch von Gehegewild, Hauskaninchen sowie Abgabestellen von Isolierschlachtbetrieben; als Ver-
Fleischerzeugnissen, soweit sie nicht von der Richtlinie 72/462/ kaufsraum gilt auch ein der Vorbereitung des Fleisches
EWG erfasst sind, zur unmittelbaren Abgabe an den Verbraucher dienen-
6. Richtlinie 94/59/EG der Kommission vom 2. Dezember 1994 zur der Raum;
dritten Änderung der Anhänge der Richtlinie 77/96/EWG des Rates
über die Untersuchung von frischem Schweinefleisch auf Trichinen 2. Wochenmärkte, Jahrmärkte und ähnliche Veranstal-
bei der Einfuhr aus Drittländern (ABl. EG Nr. L 315 S. 18),
tungen sowie das Reisegewerbe;
7. Richtlinie 94/65/EG des Rates vom 14. Dezember 1994 zur Fest-
legung von Vorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbrin- 3. Küchen, Gaststuben oder ähnliche Räume in Gast-
gen von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen (ABl.
EG Nr. L 368 S. 10), stätten, Imbissstuben oder Einrichtungen zur Gemein-
8. Richtlinie 95/23/EG des Rates vom 22. Juni 1995 zur Änderung schaftsverpflegung.
der Richtlinie 64/433/EWG über die gesundheitlichen Bedingungen
für die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch
(ABl. EG Nr. L 243 S. 7), §2
9. Richtlinie 95/68/EG des Rates vom 22. Dezember 1995 zur Begriffsbestimmungen
Änderung der Richtlinie 77/99/EWG zur Regelung gesundheitlicher
Fragen bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von Fleisch- Im Sinne dieser Verordnung sind:
erzeugnissen und anderen Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(ABl. EG Nr. L 332 S. 10), 1. Amtliche Untersuchungen:
10. Richtlinie 96/22/EWG des Rates vom 29. April 1996 über das Verbot
der Verwendung bestimmter Stoffe mit hormonaler bzw. thyreosta- a) Schlachttieruntersuchung einschließlich der Ge-
tischer Wirkung und von â-Agonisten in der tierischen Erzeugung sundheitsüberwachung bei Haarwild in Gehegen;
und zur Aufhebung der Richtlinien 81/602/EWG, 88/146/EWG und
88/299/EWG (ABl. EG Nr. L 125 S. 3), b) Fleischuntersuchung einschließlich der Unter-
11. Richtlinie 96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaß- suchung auf Trichinen, der Rückstandsuntersu-
nahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und Rückstände in lebenden chung sowie der bakteriologischen Fleischunter-
Tieren und tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Richt-
linien 85/358/EWG und 86/469/EWG und der Entscheidungen
suchung;
89/187/EWG und 91/664/EWG (ABl. EG Nr. L 125 S. 10), c) Überwachung von Fleischsendungen aus ande-
12. Richtlinie 97/76/EG des Rates vom 16. Dezember 1997 zur Ände-
rung der Richtlinien 77/99/EWG und 72/462/EWG in bezug auf die
ren Mitgliedstaaten oder anderen Vertragsstaa-
Vorschriften für Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und ten des Abkommens über den Europäischen
bestimmte andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs (ABl. EG 1998 Wirtschaftsraum;
Nr. L 10 S. 25),
13. Richtlinie 97/78/EG des Rates vom 18. Dezember 1997 zur Fest- d) Einfuhruntersuchung;
legung von Grundregeln für die Veterinärkontrollen von aus Dritt-
ländern in die Gemeinschaft eingeführten Erzeugnissen (ABl. EG e) Rückstandsuntersuchungen in Erzeugerbetrie-
1998 Nr. L 24 S. 9). ben;
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f) sonstige von der zuständigen Behörde angeord- 8. Fleischzubereitung:
nete Untersuchungen; ein Erzeugnis, dem Würzstoffe, Zusatzstoffe oder
2. Sendung: Lebensmittel zugefügt worden sind oder das einem
Verfahren zur Haltbarmachung unterzogen worden
Warenmengen von gleichartiger Beschaffenheit, die ist, aber weder Nummer 6 noch Nummer 7, 7a
von demselben Absender versandt und zum selben und 7b entspricht;
Zeitpunkt zur Untersuchung gestellt werden; wird
die Vorlage einer Genusstauglichkeitsbescheinigung 9. Tierkörper:
verlangt, so gilt als Sendung die Warenmenge, auf der ganze Körper eines Schlachttieres nach dem
die sich diese Bescheinigung bezieht; Entbluten, Enthäuten, bei Schweinen auch nach
bloßem Entborsten, und nach dem Ausweiden; ein
3. Behandeln:
ganzer Körper liegt auch vor, wenn
das Entbeinen, Zerlegen, Zerkleinern oder Mahlen, a) die Gliedmaßenenden in Höhe des Vorderfuß-
das Wiegen, Umhüllen, Verpacken, Kennzeichnen, wurzel- oder Hinterfußwurzelgelenkes (Karpal-
Kühlen, Gefrieren, Tiefgefrieren, Auftauen, Lagern oder Tarsalgelenk), Kopf, Schwanz und
auch unter Vakuum oder in definierter Atmosphäre,
oder Befördern von Fleisch. Behandeln ist auch jede b) bei Rindern oder Schweinen die milchgebenden
sonstige Tätigkeit im Umgang mit Fleisch, soweit (laktierenden) Milchdrüsen
nicht Nummer 4 zutrifft; abgetrennt worden sind;
4. Zubereiten: 10. Nebenprodukte der Schlachtung:
das Herstellen von Fleischerzeugnissen, das Halt- frisches Fleisch geschlachteter Tiere, sofern es nicht
barmachen von Fleischerzeugnissen durch Erhitzen, zum Tierkörper gehört, auch wenn es mit diesem
Salzen, Pökeln, Säuern oder Trocknen oder durch noch in natürlichem Zusammenhang ist;
eine Kombination dieser Verfahren, das Herstellen 11. Umpackbetrieb:
von Fleischzubereitungen durch das Bearbeiten
ein zugelassener Betrieb, der umhülltes frisches
einschließlich Würzen von Fleisch;
Fleisch oder Fleischerzeugnisse ohne vorheriges
5. Würzstoffe: Entfernen der Umhüllung erneut zusammenstellt
oder verpackt oder der Fleischerzeugnisse aus ihrer
Kochsalz, Senf, Gewürze und Gewürzextrakte, Umhüllung entnimmt, gegebenenfalls aufschneidet
Küchenkräuter und ihre Extrakte; oder zerteilt, erneut umhüllt oder verpackt und
6. Frisches Fleisch: erneut zusammenstellt;
Fleisch, das über das Gewinnen und über Nummer 3 12. Großvieheinheit (GVE):
Satz 1 hinaus nicht behandelt wurde; ein Rind mit einem Lebendgewicht
von mehr als 300 Kilogramm,
7. Fleischerzeugnis: ein Pferd oder ein anderer Einhufer 1,00 GVE;
a) ein Erzeugnis, das aus Fleisch oder unter Ver- es entspricht:
wendung von Fleisch so zubereitet worden ist,
dass im Kern keine Merkmale von frischem – ein Rind mit einem Lebendgewicht
Fleisch mehr vorhanden sind; jedoch gilt ein bis zu 300 Kilogramm 0,50 GVE,
Erzeugnis, bei dem die Merkmale von frischem – ein Schwein mit einem Lebendgewicht
Fleisch lediglich durch Kältebehandlung oder von über 100 Kilogramm 0,20 GVE,
einen hohen Zerkleinerungsgrad verloren gegan- – ein Schwein mit einem Lebendgewicht
gen sind, nicht als Fleischerzeugnis; bis zu 100 Kilogramm 0,15 GVE,
b) als Fleischerzeugnisse gelten auch andere Er- – ein Schaf oder eine Ziege mit einem
zeugnisse tierischen Ursprungs wie Fleisch- Lebendgewicht von über 15 Kilogramm 0,10 GVE,
extrakte, gereinigte Därme, Mägen, Blasen, – ein Schaf- oder Ziegenlamm oder ein
Schlünde und Goldschlägerhäutchen, die gesal- Ferkel mit einem Lebendgewicht
zen, getrocknet oder erhitzt sind; von jeweils bis zu 15 Kilogramm 0,05 GVE;
7a. Separatorenfleisch: für Haarwild gelten die Umrechnungsätze ent-
ein Erzeugnis, das nach dem Entbeinen durch sprechend;
maschinelles Abtrennen von frischem Fleisch (Rest- 13. Großmarkt:
fleisch) von Knochen, ausgenommen Kopfknochen Einrichtung, in der zugelassene Zerlegungs- oder
und Röhrenknochen sowie Gliedmaßenenden unter- Verarbeitungsbetriebe, auch in Verbindung mit ande-
halb der Karpal- oder Tarsalgelenke und Schweine- ren zugelassenen Betrieben, in einem abgeschlos-
schwänze, gewonnen worden ist; senen Betriebsgebäude mit zugehörigem Betriebs-
7b. Hackfleisch: gelände Räume und Einrichtungsgegenstände ge-
meinsam nutzen und frisches Fleisch oder Fleisch-
frisches Fleisch, das durch einen Fleischwolf gedreht erzeugnisse behandeln, zubereiten oder in den
oder durch Hacken oder auf andere Weise fein zer- Verkehr bringen;
kleinert wurde und dem nicht mehr als 1 Prozent
Kochsalz (NaCl) zugefügt worden ist; Separatoren- 14. Schädel:
fleisch gilt nicht als Hackfleisch; Oberschädel ohne Unterkiefer und Zungenbein.
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§3 1. die Untersuchung auf Trichinen (§ 1 Abs. 3 des Fleisch-
Kennzeichnung von Schlachttieren hygienegesetzes) nach Anlage 1 Kapitel III Nr. 1,
Der Inhaber eines Erzeugerbetriebes hat die Schlacht- 2. stichprobenweise sowie bei begründetem Verdacht
tiere spätestens bei der Verladung so zu kennzeichnen eine Rückstandsuntersuchung nach Anlage 1 Kapi-
oder kennzeichnen zu lassen, dass bei den amtlichen tel III Nr. 2,
Untersuchungen ihre Herkunft durch die am Tier vorhan- 3. eine bakteriologische Fleischuntersuchung nach An-
dene Kennzeichnung eindeutig feststellbar ist. lage 1 Kapitel III Nr. 3, sofern das zu untersuchende
Fleisch nicht bereits auf Grund sonstiger Feststellun-
§4 gen als untauglich zu beurteilen ist,
Anmeldung zur 4. sonstige Untersuchungen nach Anlage 1 Kapitel III
Schlachttier- und Fleischuntersuchung Nr. 4, wenn noch Zweifel an der Genusstauglichkeit
des Fleisches bestehen.
(1) Der Verfügungsberechtigte hat Schlachttiere, die
der Schlachttier- und Fleischuntersuchung unterliegen, so Bei erlegtem Haarwild richtet sich die Durchführung der
rechtzeitig unter Angabe des in Aussicht genommenen in Satz 1 Nr. 3 und 4 genannten Untersuchungen nach An-
Zeitpunktes der Schlachtung bei der für die Schlachttier- lage 1 Kapitel III Nr. 5.
und Fleischuntersuchung zuständigen Behörde anzumel-
den, dass die Untersuchungen ordnungsgemäß durch- §6
geführt werden können. Sofern für Schlachttiere oder Beurteilung, Kennzeichnung
erlegtes Haarwild nach tierseuchenrechtlichen Vorschrif-
ten eine Bescheinigung ausgestellt worden ist, hat der (1) Nach Durchführung der Untersuchungen nach § 5
Verfügungsberechtigte dafür zu sorgen, dass diese dem sind der Tierkörper und die Nebenprodukte der Schlach-
Untersucher zur Schlachttieruntersuchung oder bei nicht tung nach Anlage 1 Kapitel IV als tauglich, tauglich nach
vorgeschriebener Schlachttieruntersuchung zur Fleisch- Brauchbarmachung oder untauglich zu beurteilen. Fleisch
untersuchung vorgelegt wird. ist nach Anlage 1 Kapitel V zu kennzeichnen.
(2) Wer erlegtes Haarwild, das nach § 1 Abs. 1 oder 3 (2) Die in Anlage 1 Kapitel IV Nr. 11 bezeichneten
des Fleischhygienegesetzes der Fleischuntersuchung Nebenprodukte der Schlachtung und das dort bezeich-
unterliegt, in Eigenbesitz nimmt, hat dieses bei der für den nete Fleisch sind als nicht geeignet zum Genuss für
Erlegungsort oder für seinen Wohnsitz zuständigen Be- Menschen zu erklären und bis zur Beseitigung nach den
hörde zur Fleischuntersuchung vor der weiteren Behand- Vorschriften des Tierkörperbeseitigungsgesetzes zu be-
lung oder vor der Abgabe anzumelden. Die Verpflichtung schlagnahmen.
nach Satz 1 besteht nicht, wenn das erlegte Haarwild (3) Köpfe der in Anlage 1 Kapitel IV Nr. 10.1.1 und 10.1.2
an be- oder verarbeitende Betriebe oder an zur Jagd- genannten Tiere dürfen unmittelbar aus dem Schlacht-
ausübung ermächtigte Personen abgegeben wird. In betrieb unter amtlicher Überwachung in einen von der
diesem Falle trifft die Anmeldepflicht diese Betriebe oder zuständigen Behörde hierfür bestimmten Zerlegungs-
Personen. betrieb gebracht werden; nach dem Entbeinen sind dort
(3) Wer erlegtes Haarwild an be- oder verarbeitende die Schädel, gegebenenfalls einschließlich Augen und
Betriebe abgibt, hat diesen Merkmale nach Anlage 2 Gehirn, nach Anlage 1 Kapitel V Nr. 3b zu kennzeichnen
Kapitel VI Nr. 1.3, die beim Erlegen vorgelegen haben, und bis zur Beseitigung nach den Vorschriften des Tier-
bei der Abgabe mitzuteilen. körperbeseitigungsgesetzes zu beschlagnahmen.
§5 §7
Schlachttier- und Fleischuntersuchung (weggefallen)
(1) Die Schlachttieruntersuchung ist nach Anlage 1
§8
Kapitel I Nr. 1 bis 4 durchzuführen; abweichend davon ist
sie bei Haarwild, das auf andere Weise als durch Erlegen Krank- und Notschlachtung
getötet wird (Gehegewild), nach Anlage 1 Kapitel I Nr. 9 (1) Krankschlachtungen von Tieren im Sinne des § 1
und bei Tieren nach § 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygiene- Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygienegesetzes, deren Fleisch
gesetzes, die unter gleichartigen Bedingungen wie Gehe- in den Verkehr gebracht werden soll, dürfen nur in Isolier-
gewild gehalten und außerhalb von Schlachtbetrieben schlachtbetrieben nach § 11d Abs. 1 vorgenommen wer-
getötet werden, nach Anlage 1 Kapitel I Nr. 10 durchzu- den.
führen. Die Schlachterlaubnis (§ 9 des Fleischhygiene-
gesetzes) ist zu versagen, wenn ein Beanstandungsgrund (2) Sofern die Beförderung des lebenden Tieres nach
nach Anlage 1 Kapitel I Nr. 5 oder 6 vorliegt. Sie ist in den anderen Rechtsvorschriften verboten ist, darf die Krank-
Fällen der Anlage 1 Kapitel I Nr. 7 zu verschieben und im schlachtung an Ort und Stelle und nur nach erfolgter
Falle der Anlage 1 Kapitel I Nr. 8 unter der dort genannten Schlachttieruntersuchung durchgeführt werden. Die
Auflage zu erteilen. Sie kann in den Fällen der Anlage 1 Schlachtung darf nur so vorgenommen werden, dass das
Kapitel I Nr. 5a versagt werden. Fleisch nicht nachteilig beeinflusst wird. Nach dem
Schlachten ist das Tier vom Verfügungsberechtigten
(2) Die Fleischuntersuchung ist nach Anlage 1 Kapitel II unverzüglich in einen Isolierschlachtbetrieb zu befördern.
durchzuführen. Ihr unterliegen alle Teile des geschlachte- Sofern das Ausweiden am Ort der Schlachtung erfolgt,
ten Tieres einschließlich des Blutes. sind die Eingeweide zusammen mit dem ausgeweideten
(3) Im Rahmen der Fleischuntersuchung sind zusätzlich Tier in den Isolierschlachtbetrieb zu befördern und zur
durchzuführen Fleischuntersuchung herzurichten. Die Beförderung des
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geschlachteten Tieres zum Schlachtbetrieb und die Her- (2) Fleisch darf aus nach § 11a registrierten Betrieben
richtung zur Fleischuntersuchung nach Anlage 2 Kapitel III nur in den Verkehr gebracht werden, wenn es
Nr. 2 müssen innerhalb von drei Stunden nach dem
1. im Falle des § 11a Abs. 1 in den Betrieben lediglich auf-
Schlachten erfolgen. Sofern die Beförderungsdauer län-
geteilt, neu zusammengestellt oder gelagert wird,
ger als eine Stunde beträgt, darf das geschlachtete Tier
nur bei einer Raumtemperatur im Transportmittel von 2. im Falle des § 11a Abs. 3
höchstens +4 °C befördert werden. Der Zeitpunkt und das a) von einem Tier stammt, das der Schlachttierunter-
Ergebnis der Schlachttieruntersuchung sind, außer bei suchung nach § 5 Abs. 1 Satz 1 unterzogen und
Notschlachtungen, die ohne Schlachttieruntersuchung nach § 5 Abs. 2 und 3 untersucht,
vorgenommen wurden, zu bescheinigen. Der Verfügungs-
berechtigte hat dafür zu sorgen, dass die Bescheinigung b) nach § 6 Abs. 1 Satz 1 als tauglich oder tauglich
bei der Beförderung des geschlachteten Tieres zum Iso- nach Brauchbarmachung beurteilt und nach § 6
lierschlachtbetrieb mitgeführt und dem amtlichen Tierarzt Abs. 1 Satz 2 in Verbindung mit Anlage 1 Kapitel V
des Isolierschlachtbetriebes vorgelegt wird. Nr. 1, 2 und 6 gekennzeichnet und
(3) Das geschlachtete Tier darf c) unter Einhaltung der Anforderungen nach § 10b und
der Produktionsobergrenzen nach § 11a Abs. 3
1. abweichend von Absatz 2 Satz 3 nach einer Not- und 4 gewonnen, zubereitet oder behandelt
schlachtung, die außerhalb eines Schlachtbetriebes
erfolgt, in einen nach § 11a Abs. 3 registrierten worden ist. Es darf nicht in andere Mitgliedstaaten oder
Schlachtbetrieb befördert werden, andere Vertragsstaaten des Abkommens über den
Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von
2. abweichend von Absatz 1 nach einer Notschlachtung, Island verbracht werden.
die in einem nach § 11 Abs. 1 Nr. 1 zugelassenen oder
nach § 11a Abs. 3 registrierten Schlachtbetrieb erfolgt, (3) Absatz 1 Nr. 4 gilt nicht für Erzeugnisse, die andere
in dem betreffenden Betrieb zur Fleischgewinnung ver- Lebensmittel enthalten und bei denen
bleiben, 1. der Anteil an frischem Fleisch, Fleischerzeugnissen
sofern unmittelbar vor der Notschlachtung eine Schlacht- oder Fleischzubereitungen höchstens 10 vom Hundert
tieruntersuchung vorgenommen worden ist und hierbei beträgt und
keine anderen als kurz vor der Schlachtung entstandenen 2. in der Genusstauglichkeitskennzeichnung die Veteri-
Verletzungen festgestellt worden sind. Im Falle der Num- närkontrollnummer des Verarbeitungsbetriebes durch
mer 1 gilt Absatz 2 im Übrigen entsprechend. die vorangestellte Zahl 8 mit nachfolgendem Binde-
strich („8-“) ergänzt wird.
§9 (4) Fleisch, das in Isolierschlachtbetrieben gewonnen
(weggefallen) worden ist, darf nur aus nach § 11d Abs. 2 Satz 1 zugelas-
senen Abgabestellen und nur an Verbraucher im Sinne
des § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenstän-
§ 10 degesetzes abgegeben werden, wenn es
Inverkehrbringen von Fleisch 1. von einem Tier stammt, das der Schlachttierunter-
(1) Fleisch darf nur in den Verkehr gebracht werden, suchung nach § 5 Abs. 1 Satz 1 unterzogen und nach
wenn es § 5 Abs. 2 und 3 untersucht,
1. von einem Tier stammt, das der Schlachttierunter- 2. nach § 6 Abs. 1 Satz 1 als tauglich beurteilt und nach
suchung nach § 5 Abs. 1 Satz 1 unterzogen und nach § 6 Abs. 1 Satz 2 in Verbindung mit Anlage 1 Kapitel V
§ 5 Abs. 2 und 3 untersucht, Nr. 1, 2 und 6.1.2 gekennzeichnet und
2. nach § 6 Abs. 1 Satz 1 als tauglich oder tauglich nach 3. unter Einhaltung der Anforderungen der Anlage 2 Kapi-
Brauchbarmachung beurteilt und nach § 6 Abs. 1 tel II und III Nr. 2, Kapitel IV Nr. 2 bis 6, Kapitel VII
Satz 2 in Verbindung mit Anlage 1 Kapitel V Nr. 1 bis 4 Nr. 2.13 bis 2.16 sowie Kapitel VIII und IX in Betrieben,
gekennzeichnet, die die Anforderungen des § 11d Abs. 1 erfüllen,
gewonnen und behandelt
3. a) unter Einhaltung der Anforderungen nach § 10a und
worden ist. Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleisch-
b) in nach § 11 zugelassenen Betrieben erzeugnisse dürfen nicht aus frischem Fleisch nach Satz 1
gewonnen, zubereitet oder behandelt worden und hergestellt und in den Verkehr gebracht werden.
4. von einem mit der Veterinärkontrollnummer des zuge- (5) Fleisch von Tieren, die nach § 8 Abs. 2 Satz 3 oder
lassenen Betriebes und im Falle von frischem Fleisch, Abs. 3 Nr. 1 erst nach dem Schlachten in einen Schlacht-
das gefroren oder tiefgefroren ist, mit der Angabe betrieb befördert worden sind, darf nur in den Verkehr
des Einfrierdatums nach Monat und Jahr versehenen gebracht werden, wenn die Tiere außerhalb des Schlacht-
Handelsdokument oder, soweit vorgeschrieben, von betriebes über das Schlachten, Ausweiden, Kühlen und
einer Genusstauglichkeitsbescheinigung nach Anlage 3 Befördern hinaus nicht behandelt und die Anforderungen
Nr. 2 begleitet des § 8 Abs. 2 Satz 2, 4 und 5 eingehalten wurden. Im
Übrigen gelten Absatz 2 Satz 1 Nr. 2 Buchstabe a und b
ist. Bei frischem Fleisch von Rindern einschließlich
und Absatz 4 entsprechend.
Wasserbüffeln und Bisons und von Schweinen, das nach
Finnland oder Schweden verbracht werden soll, muss (6) Abweichend von den Absätzen 1 und 2 darf
das Handelsdokument mit einer der Angaben nach An- Fleisch in Betrieben, die nicht nach § 11 zugelassen
lage 3 Nr. 6.4 Abschnitt IV dritter Anstrich versehen sein. oder nach § 11a Abs. 3 registriert sind, zubereitet
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oder behandelt und in den Verkehr gebracht werden, § 10a
sofern die Abgabe des Fleisches ausschließlich an Ort Gewinnen, Zubereiten und Behandeln
und Stelle unmittelbar an den Verbraucher erfolgt. von Fleisch in zugelassenen Betrieben
Die Anforderungen des § 10b Abs. 1 Nr. 2 gelten ent-
sprechend. (1) Frisches Fleisch von Rindern einschließlich Wasser-
büffeln und Bisons, von Schweinen, Schafen, Ziegen und
(7) Abweichend von den Absätzen 1 und 2 dürfen Einhufern, die als Haustiere gehalten werden, sowie fri-
1. von einer in § 4 Abs. 2 genannten Person einzelne Tier- sches Fleisch von Gehegewild darf nur unter Einhaltung
körper von erlegtem Haarwild in der Decke oder von der Anforderungen der Anlage 2, ausgenommen Kapitel I
einem Erzeuger kleine Mengen an frischem Fleisch von und V bis VII, und Anlage 2a Nr. 1, 2, 7 und 8 gewonnen
Hauskaninchen und behandelt werden. Frisches Fleisch von Rindern
einschließlich Wasserbüffeln und Bisons und von Schwei-
a) unmittelbar oder auf einem nahe gelegenen
nen darf nach Finnland oder Schweden nur verbracht wer-
Wochenmarkt, jedoch nicht im Reisegewerbe
den, wenn die Anforderungen der Anlage 2a Nr. 11 erfüllt
oder im Versandhandel, an Verbraucher,
sind.
b) an nahe gelegene be- oder verarbeitende Betriebe
(2) Frisches Fleisch von Hauskaninchen darf nur unter
zur Abgabe an Verbraucher zum Verzehr an Ort und
Einhaltung der entsprechenden Anforderungen der An-
Stelle und
lage 2 Kapitel I bis III, ausgenommen Kapitel III Nr. 9
c) an Einzelhandelsgeschäfte zur Abgabe an Verbrau- bis 12, der Geflügelfleischhygiene-Verordnung vom 3. De-
cher zur Verwendung im eigenen Haushalt, zember 1997 (BGBl. I S. 2786, 2787) und der Anlage 2a
2. von einer in § 4 Abs. 2 genannten Person kleine Men- Nr. 1, 2, 7 und 8 gewonnen und behandelt werden.
gen an frischem Fleisch von erlegtem Haarwild an ein- (3) Frisches Fleisch von erlegtem Haarwild darf nur
zelne natürliche Personen zum eigenen Verbrauch unter Einhaltung der Anforderungen der Anlage 2 Kapitel II
abgegeben werden. Die entsprechenden Anforderungen und VI und Anlage 2a Nr. 2.2 bis 2.5 und 6 bis 8 gewonnen
der Anlage 2 Kapitel I, II und VI sind einzuhalten. und behandelt werden. Abweichend von Anlage 2a Nr. 6.1
darf Schalenwild in der Decke in einen Wildbearbeitungs-
(8) Abweichend von den Absätzen 1 und 2 darf betrieb angeliefert werden, wenn es alsbald nach dem
Gehegewild mit Einwilligung der zuständigen Behörde Erlegen auf eine Innentemperatur von
und unter Einhaltung der Anforderungen der Anlage 2
Kapitel III Nr. 3 außerhalb zugelassener oder registrierter a) höchstens +7 °C gebracht, bei dieser Temperatur
Betriebe getötet und anschließend unter Einhaltung der gehalten und innerhalb von neun Tagen oder
Anforderungen nach Anlage 1 Kapitel I Nr. 9 Satz 2 in b) höchstens +1 °C gebracht, bei dieser Temperatur
diese Betriebe verbracht werden. Unmittelbar an Ver- gehalten und innerhalb von 17 Tagen
braucher dürfen einzelne Tierkörper unter entsprechender
ungefroren angeliefert wird. Fleisch im Sinne des Satzes 2
Beachtung der Anlage 2 Kapitel I und II unzerteilt ab-
darf bei der Anlieferung nicht mit dem Genusstauglich-
gegeben werden. Satz 1 gilt auch für unter entsprechen-
keitskennzeichen nach Anlage 1 Kapitel V Nr. 3.2.2 ver-
den Bedingungen wie Gehegewild gehaltene Tiere nach
sehen sein.
§ 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygienegesetzes mit der
Maßgabe, dass die Tiere in registrierte Betriebe verbracht (4) Hackfleisch oder Zubereitungen aus Hackfleisch
werden. dürfen nur aus frischem Fleisch von Rindern, Schweinen,
Schafen und Ziegen, die als Haustiere gehalten werden,
(9) Separatorenfleisch darf nicht aus oder unter Ver-
hergestellt werden. Satz 1 gilt nicht für frische Würste und
wendung von Knochen von Rindern, einschließlich
Wurstbrät. Erzeugnisse nach Satz 1 dürfen nur unter Ein-
Wasserbüffeln und Bisons, Schafen und Ziegen her-
haltung der Anforderungen der Anlage 2 Kapitel II und der
gestellt werden. Separatorenfleisch nach Satz 1 darf nicht
Anlage 2a Nr. 2, 3, 7 und 8 behandelt werden und müssen
in den Verkehr gebracht werden. Separatorenfleisch darf
die Anforderungen nach Anlage 2a Nr. 9 erfüllen. Absatz 1
nur im Inland und an nach § 11 Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 oder 3
Satz 2 gilt entsprechend.
zugelassene oder an nach § 11a Abs. 3 registrierte Ver-
arbeitungsbetriebe zur Hitzbehandlung abgegeben wer- (5) Fleischzubereitungen dürfen nur unter Einhaltung
den. Abweichend von Satz 3 darf Separatorenfleisch von der Anforderungen der Anlage 2 Kapitel II und Anlage 2a
Rindern einschließlich Wasserbüffeln und Bisons, von Nr. 2 und 5 bis 8 zubereitet oder behandelt werden und
Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern, die als Haus- müssen die Anforderungen nach Anlage 2a Nr. 9 erfüllen.
tiere gehalten werden, in andere Mitgliedstaaten oder (6) Fleischerzeugnisse dürfen nur unter Einhaltung der
andere Vertragsstaaten des Abkommens über den Euro- entsprechenden Anforderungen der Anlage 2, mit Aus-
päischen Wirtschaftsraum zur Hitzebehandlung in dort nahme von Kapitel I, III, VI und VII, und der Anlage 2a Nr. 4,
zugelassene Verarbeitungsbetriebe verbracht werden. 7 und 8 zubereitet oder behandelt werden. Sofern die Vor-
(10) Fleisch, das als tauglich nach Brauchbarmachung schriften des Bestimmungslandes dies zulassen, dürfen
beurteilt worden ist, darf Fleischerzeugnisse, die zur Verwendung als Kranken-
hauskost bestimmt und mit ionisierenden Strahlen behan-
1. in den Fällen der Anlage 1 Kapitel IV Nr. 3.1, 3.2 und 3.4
delt worden sind, in dieses Land befördert werden.
nur nach Anwendung der in Anlage 6 genannten
Behandlungsverfahren zur Brauchbarmachung, (7) Abweichend von Absatz 6 dürfen Fleischerzeug-
nisse aus zugelassenen kleinen Verarbeitungsbetrieben
2. im Falle der Anlage 1 Kapitel IV Nr. 3.3 nur nach Behand-
nach § 11 Abs. 1 Nr. 3 nur in andere Mitgliedstaaten oder
lung in einem Verabeitungsbetrieb als Fleischerzeugnis
andere Vertragsstaaten des Abkommens über den Euro-
in den Verkehr gebracht werden. päischen Wirtschaftsraum versandt oder in den Verkehr
1372 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
gebracht werden, wenn sie unter Einhaltung der Anforde- § 11
rungen der Anlage 2 zubereitet oder behandelt werden.
Zulassung von Betrieben
Diese Fleischerzeugnisse dürfen nur aus frischem Fleisch
hergestellt werden, das aus zugelassenen Schlacht- oder (1) Auf Antrag werden von der zuständigen Behörde
Zerlegungsbetrieben stammt. unter Erteilung einer Veterinärkontrollnummer zugelassen:
(8) Erzeugnisse im Sinne des § 2 Nr. 7 Buchstabe b 1. Schlacht- oder Zerlegungsbetriebe sowie außerhalb
dürfen nur unter Einhaltung der Anforderungen der An- dieser gelegene Kühl- oder Gefrierhäuser, wenn ge-
lage 2 Kapitel II und V und der Anlage 2a Nr. 4 zubereitet währleistet ist, dass die Anforderungen des Anhangs I
oder behandelt werden; Anlage 2a Nr. 7 und 8 gilt ent- der Richtlinie 64/433/EWG des Rates vom 26. Juni
sprechend. Werden Fleischextrakte, aus tierischem Fett- 1964 über die gesundheitlichen Bedingungen für die
gewebe ausgeschmolzene Fette, Grieben oder vergleich- Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem
bare Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens als Zutaten Fleisch (ABl. EG Nr. L 121 S. 2012), zuletzt geändert
zur Herstellung von anderen Lebensmitteln als Fleisch- durch Richtlinie 95/23/EG des Rates vom 22. Juni 1995
erzeugnissen verwendet, so gelten die Vorschriften von (ABl. EG Nr. L 243 S. 7), eingehalten werden,
Satz 1 nicht für das Herstellen dieser Lebensmittel.
2. Verarbeitungsbetriebe, wenn gewährleistet ist, dass
die entsprechenden Anforderungen der Anhänge A, B
§ 10b und C der Richtlinie 77/99/EWG des Rates vom 21. De-
Gewinnen, Zubereiten und Behandeln zember 1976 zur Regelung gesundheitlicher Fragen
von Fleisch in registrierten Betrieben bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von
Fleischerzeugnissen und einigen anderen Erzeugnis-
(1) Fleisch darf in sen tierischen Ursprungs (ABl. EG 1977 Nr. L 26 S. 85),
1. nach § 11a Abs. 1 registrierten Betrieben nur unter Ein- zuletzt geändert durch Richtlinie 95/68/EG des Rates
haltung der entsprechenden Anforderungen der An- vom 30. Dezember 1995 (ABl. EG Nr. L 332 S. 10), ein-
lage 2 Kapitel IV sowie der Anlage 2a Nr. 8 behandelt, gehalten werden,
2. nach § 11a Abs. 3 registrierten Betrieben, die die An- 3. kleine Verarbeitungsbetriebe, wenn gewährleistet ist,
forderungen der Anlage 2 Kapitel I, II, III Nr. 1, Kapitel IV dass
Nr. 1, Kapitel V sowie Kapitel VI Nr. 2 und 3 erfüllen, a) die Anforderungen der Anlage 2 eingehalten wer-
nur unter Einhaltung der Anforderungen der Anlage 2 den,
Kapitel III Nr. 2, Kapitel IV Nr. 2 bis 6, Kapitel VI Nr. 1
und 4 sowie Kapitel VIII bis X gewonnen, zubereitet und b) zusätzlich ein ausreichend großer
behandelt
aa) gekühlter Raum für die Lagerung des zu ver-
werden. arbeitenden Fleisches,
(2) Für das Herstellen, Behandeln und Zubereiten von bb) Raum für die Herstellung und Umhüllung der
Hackfleisch und Fleischzubereitungen in nach § 11a Fleischerzeugnisse,
Abs. 3 registrierten Betrieben bleiben die Vorschriften
der Hackfleisch-Verordnung vom 10. Mai 1976 (BGBl. I cc) gekühlter Raum für die Lagerung von fertigen,
S. 1186) in der jeweils geltenden Fassung unberührt. nicht bei Raumtemperatur haltbaren Fleisch-
erzeugnissen, soweit derartige Erzeugnisse in
diesem Betrieb hergestellt oder behandelt wer-
§ 10c den,
Beförderung von Fleisch vorhanden ist und
Fleisch darf c) die wöchentliche Produktion an Fleischerzeugnis-
sen 7,5 Tonnen, bezogen auf die Endprodukte
1. in nach § 11 Abs. 1 zugelassene Betriebe nur unter Ein-
zum Zeitpunkt der Abgabe aus dem Betrieb, nicht
haltung der Anforderungen nach
überschreitet,
a) Anlage 2 Kapitel IX Nr. 3 Satz 1, Nr. 4 Satz 1, Nr. 8, 9
Satz 1 und Nr. 10 sowie Anlage 2a Nr. 8.5 Satz 1, 4. Herstellungsbetriebe für Hackfleisch, wenn gewähr-
Nr. 8.6 und 8.7 und leistet ist, dass die Anforderungen des Anhangs I Kapi-
tel I der Richtlinie 94/65/EG des Rates vom 14. Dezem-
b) Anlage 2 Kapitel IX Nr. 3 Satz 2 und 3, Nr. 4 Satz 2 ber 1994 zur Festlegung von Vorschriften für die Her-
und Nr. 9 Satz 2 sowie Anlage 2a Nr. 8.5 Satz 2, stellung und das Inverkehrbringen von Hackfleisch/
2. in nach § 11a Abs. 1 oder 3 registrierte Betriebe, Be- Faschiertem und Fleischzubereitungen (ABl. EG Nr.
triebe nach § 10 Abs. 6 oder in Räume oder Abgabe- L 368 S. 10) eingehalten werden,
stellen nach § 1 Abs. 2, auch in Abgabestellen auf 5. a) Herstellungsbetriebe für Fleischzubereitungen,
Veranstaltungen nach § 1 Abs. 2 Nr. 2, nur unter Ein- wenn gewährleistet ist, dass die Anforderungen des
haltung der Anforderungen nach Anhangs I Kapitel III der Richtlinie 94/65/EG einge-
a) Anlage 2 Kapitel IX Nr. 3 Satz 1, Nr. 4 Satz 1, Nr. 8, 9 halten werden,
Satz 1 und Nr. 10 und b) kleine Herstellungsbetriebe für Fleischzubereitun-
b) Anlage 2 Kapitel IX Nr. 3 Satz 2 und 3, Nr. 4 Satz 2 gen, wenn gewährleistet ist, dass
und Nr. 9 Satz 2
aa) die Anforderungen der Anlage 2 eingehalten
befördert werden. werden,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1373
bb) zusätzlich ein ausreichend großer wenn über Anhang I Kapitel III Nr. 15 Buchstabe a
1. gekühlter Raum für die Lagerung des hinaus weitere Kühl- und Gefrierräume vorhanden
Fleisches, das zur Zubereitung bestimmt ist, sind,
b) Verarbeitungsbetriebe in Großmärkten, wenn ge-
2. Raum für die Zubereitung und Umhüllung
währleistet ist, dass, soweit erforderlich, geeig-
der Fleischzubereitungen und
nete Verkaufskühlräume oder entsprechende Kühl-
3. gekühlter Raum für die Lagerung der ferti- einrichtungen vorhanden sind und die Anforderun-
gen Fleischzubereitungen gen des Anhangs A Kapitel I, wobei die Anforderun-
vorhanden ist, gen des Anhangs A Kapitel I Nr. 1, 3, 4 und 8 bis 15
6. Schlacht- oder Zerlegungsbetriebe für Hauskaninchen, auch gemeinsam durch mehrere zugelassene Ver-
wenn gewährleistet ist, dass die Anforderungen des arbeitungsbetriebe erfüllt werden können, und die
Artikels 3 Abs. 1 Buchstabe a der Richtlinie 91/495/EWG entsprechenden Anforderungen des Anhangs B der
des Rates vom 27. November 1990 zur Regelung der Richtlinie 77/99/EWG
gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen eingehalten werden,
bei der Herstellung und Vermarktung von Kaninchen- soweit dort die allgemeinen und besonderen Anforderun-
fleisch und Fleisch von Zuchtwild (ABl. EG Nr. L 268 gen an die Zulassung geregelt werden. Maßgebend sind
S. 41) sowie des Anhangs I der Richtlinie 71/118/EWG die Richtlinien in ihren jeweils jüngsten im Amtsblatt der
des Rates vom 15. Februar 1971 zur Regelung gesund- Europäischen Gemeinschaften veröffentlichten Fassun-
heitlicher Fragen bei der Gewinnung und dem Inver- gen; dabei sind Änderungsrichtlinien vom ersten Tag des
kehrbringen von frischem Geflügelfeisch (ABl. EG Nr. vierten Monats an zu berücksichtigen, der auf die Ver-
L 55 S. 23), zuletzt geändert durch Richtlinie 96/23/EG öffentlichung folgt. Das Bundesministerium für Gesund-
des Rates vom 29. April 1996 (ABl. EG Nr. L 125 S. 10), heit*) (Bundesministerium) gibt die Anforderungen nach
eingehalten werden, Satz 1 in der jeweils geltenden Fassung im Bundesanzei-
7. Wildbearbeitungsbetriebe für erlegtes Haarwild, wenn ger bekannt.
gewährleistet ist, dass die Anforderungen des An- (1a) Als nach Absatz 1 Nr. 2, 3, 5, 7, 8 Buchstabe b
hangs I der Richtlinie 92/45/EWG des Rates vom oder c oder Nr. 9 Buchstabe b zugelassen gelten auch Be-
16. Juni 1992 zur Regelung der gesundheitlichen und triebe, die nach § 11 Abs. 1 Nr. 2 bis 6, 7 Buchstabe b oder
tierseuchenrechtlichen Fragen beim Erlegen von Wild Nr. 9 der Geflügelfleischhygiene-Verordnung zugelassen
und bei der Vermarktung von Wildfleisch (ABl. EG Nr. sind. Satz 1 gilt für Kühl- und Gefrierhäuser, die außerhalb
L 268 S. 35), zuletzt geändert durch Richtlinie 96/23/ zugelassener Schlacht- oder Zerlegungsbetriebe nach
EG des Rates vom 29. April 1996 (ABl. EG Nr. L 125 Absatz 1 Nr. 1 gelegen sind, entsprechend, soweit sie
S. 10), eingehalten werden, bereits nach § 11 Abs. 1 Nr. 1 der Geflügelfleischhygiene-
8. Umpackbetriebe für Verordnung zugelassen sind.
a) frisches Fleisch von Rindern einschließlich Wasser- (2) Die zuständige Behörde teilt die Zulassung und
büffeln und Bisons, von Schweinen, Schafen, Zie- die Rücknahme oder den Widerruf der Zulassung dem
gen und Einhufern, die als Haustiere gehalten Bundesministerium unverzüglich mit. Dieses gibt die
werden, wenn gewährleistet ist, dass die Anforde- zugelassenen Betriebe mit ihrer Veterinärkontrollnummer
rungen des Anhangs I Kapitel I der Richtlinie 64/ sowie die Aufhebung der Zulassung im Bundesanzeiger
433/EWG, bekannt.
b) Fleischerzeugnisse, die ohne vorheriges Entfernen (3) Das Ruhen der Zulassung kann angeordnet werden,
der Umhüllung lediglich neu zusammengestellt wenn
werden, wenn gewährleistet ist, dass die Anforde- 1. die Voraussetzungen für einen Widerruf oder eine
rungen des Anhangs B Kapitel VII Nr. 1 der Richt- Rücknahme vorliegen oder
linie 77/99/EWG und 2. Auflagen nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig erfüllt
c) Fleischerzeugnisse, die nach Entfernen der Um- oder Fristen nicht eingehalten werden
hüllung und gegebenenfalls nach dem Aufschnei- und Tatsachen vorliegen, die die Annahme rechtfertigen,
den oder Zerteilen erneut umhüllt und verpackt dass der Mangel innerhalb einer angemessenen Frist nicht
werden, wenn gewährleistet ist, dass die entspre- behoben werden kann. Die Vorschriften über Rücknahme
chenden Anforderungen des Anhangs A und des und Widerruf bleiben unberührt.
Anhangs B Kapitel I Nr. 1 Buchstabe a, b, d, e und f
und Nr. 2 Buchstabe a, c und j der Richtlinie 77/ § 11a
99/EWG
Registrierung von Betrieben
eingehalten werden,
(1) Groß- und Zwischenhandelsbetriebe, die Sendun-
9. Betriebe in Großmärkten: gen von Fleisch aus
a) Zerlegungsbetriebe in Großmärkten, wenn gewähr- 1. nach § 11 zugelassenen Betrieben,
leistet ist, dass, soweit erforderlich, geeignete Ver-
2. zugelassenen Betrieben anderer Mitgliedstaaten oder
kaufskühlräume oder entsprechende Kühleinrich-
anderer Vertragsstaaten des Abkommens über den
tungen vorhanden sind und die Anforderungen des
Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von
Anhangs I Kapitel I und III, wobei die Anforderungen
Island oder
des Anhangs I Kapitel I Nr. 1, Nr. 2 Buchstabe b,
Nr. 4 Buchstabe c, d und e und Nr. 5 bis 13 und 3. nach § 14 zugelassenen Betrieben in Drittländern,
Kapitel III gemeinsam durch mehrere zugelassene
*) Geändert durch Organisationserlass des Bundeskanzlers vom 22. Januar
Zerlegungsbetriebe erfüllt werden können, und des 2001 (BGBl. I S. 127) in Bundesministerium für Verbraucherschutz,
Anhangs I Kapitel IV der Richtlinie 64/433/EWG, Ernährung und Landwirtschaft.
1374 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
gegebenenfalls auch nach Entfernung der Umhüllung (2) Die von der zuständigen Behörde vorzunehmende
aufteilen und erneut umhüllen oder verpacken, neu zu- Überwachung in zugelassenen Betrieben durch den amt-
sammenstellen oder lagern und im Inland in den Verkehr lichen Tierarzt erfolgt
bringen, werden von der zuständigen Behörde auf An-
1. in Schlachtbetrieben mindestens während der gesam-
trag unter Erteilung einer Registriernummer registriert.
ten Dauer der Schlachttier- und Fleischuntersuchung,
(2) Die in Absatz 1 genannten Handelsbetriebe haben,
sofern sie frisches Fleisch, Fleischzubereitungen oder 2. in Zerlegungsbetrieben während der Zerlegung min-
leicht verderbliche Fleischerzeugnisse lagern oder in den destens einmal täglich,
Verkehr bringen, Anlage 2 Kapitel I, II und IV entsprechend 3. in Kühl-, Gefrierhäusern und Umpackbetrieben für
zu beachten. frisches Fleisch in regelmäßigen Abständen,
(3) Abweichend von § 11 werden auf Antrag von der 4. in Herstellungsbetrieben für Hackfleisch oder Fleisch-
zuständigen Behörde unter Erteilung einer Registriernum- zubereitungen während der Produktion mindestens
mer lediglich registriert einmal täglich,
1. Schlachtbetriebe mit einer Produktion von frischem
5. in Wildbearbeitungsbetrieben mindestens während der
Fleisch von wöchentlich nicht mehr als 20 und jährlich
gesamten Dauer der Fleischuntersuchung,
nicht mehr als 1 000 Großvieheinheiten,
2. Zerlegungsbetriebe mit einer wöchentlichen Produk- 6. in Verarbeitungsbetrieben und Umpackbetrieben für
tion an entbeintem Fleisch von nicht mehr als fünf Fleischerzeugnisse in einem Umfang, der von der Art
Tonnen oder der entsprechenden Menge an Fleisch des Erzeugnisses, der Risikobewertung der Produktion
mit Knochen, sowie dem Umfang der vom Betrieb durchgeführten
3. Verarbeitungsbetriebe, die aus frischem Fleisch von Eigenkontrollen abhängt.
wöchentlich nicht mehr als 20 und jährlich nicht mehr (3) Die Überwachung in registrierten Betrieben durch
als 1 000 Großvieheinheiten Fleischerzeugnisse zu- den amtlichen Tierarzt erfolgt in einem Umfang, der von
bereiten, der Zahl und dem Zeitpunkt der Schlachtungen, dem
4. Herstellungsbetriebe für Hackfleisch und Fleischzube- Umfang der Zerlegung, der Art des Erzeugnisses sowie
reitungen, soweit sie nicht die Zulassungsvorausset- dem Umfang und dem Ergebnis vom Betrieb durchgeführ-
zungen erfüllen. ter Eigenkontrollen abhängt. Satz 1 gilt für Betriebe nach
§ 10 Abs. 6 entsprechend.
(4) Abweichend von Absatz 3 Nr. 1 darf frisches Fleisch
von wöchentlich nicht mehr als 30 und jährlich nicht mehr (4) In Isolierschlachtbetrieben erstreckt sich die Über-
als 1 500 Großvieheinheiten in einem Schlachtbetrieb ge- wachung mindestens auf die gesamte Zeit der Schlacht-
wonnen und behandelt werden, der von mindestens zwei tier- und Fleischuntersuchung; Abgabestellen für Fleisch
Wirtschaftsbeteiligten genutzt wird, wenn jeder von ihnen aus Isolierschlachtbetrieben sind mindestens einmal
frisches Fleisch ausschließlich für den Bedarf des eigenen monatlich durch den amtlichen Tierarzt zu kontrollieren.
Betriebes zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher oder
an Einzelhandelsgeschäfte gewinnt und behandelt. Die § 11c
Produktionsobergrenze nach Absatz 3 Nr. 1 darf von kei-
nem der Wirtschaftsbeteiligten überschritten werden. Betriebseigene Kontrollen und Nachweise
(5) Die zuständige Behörde kann gestatten, dass in (1) Wer frisches Fleisch in zugelassenen Betrieben
nach Absatz 3 registrierten Betrieben, die eine Zulassung gewinnt oder behandelt, hat durch betriebseigene
nach § 11 anstreben, die Produktionsobergrenzen nach Kontrollen
Absatz 3 Nr. 1 und 2 oder Absatz 4 für einen bestimmten
1. mittels mikrobiologischer Stufenkontrollen
Zeitraum, der über zwei Jahre nicht hinausgehen darf,
überschritten werden, wenn glaubhaft dargetan wird, a) Räume, Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte,
dass spätestens am Ende dieses Zeitraumes die Anfor-
b) erforderlichenfalls auch das frische Fleisch,
derungen an die Zulassung erfüllt werden. Die zuständige
Behörde legt die Höhe der zulässigen Überschreitung der c) die Einhaltung der in den Entscheidungen der
Produktionsobergrenze fest. Kommission getroffenen Bestimmungen, die auf
(6) Als nach Absatz 1 oder 3 registriert gelten auch Grund der Ermächtigung in Artikel 10 Abs. 2 vierter
Betriebe, die nach § 12 Abs. 1 oder 3 der Geflügelfleisch- Unterabsatz der Richtlinie 64/433/EWG, Artikel 6
hygiene-Verordnung registriert sind. Abs. 2 vierter Unterabsatz der Richtlinie 71/118/EWG
sowie Artikel 7 Abs. 2 vierter Unterabsatz der Richt-
§ 11b linie 92/45/EWG in der jeweils geltenden Fassung
ergangen und vom Bundesministerium im Bundes-
Überwachung anzeiger bekannt gemacht worden sind,
(1) Die zugelassenen und registrierten Betriebe sind
2. die Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektions-
von der zuständigen Behörde regelmäßig zu überwachen.
maßnahmen und
Die bei der Überwachung zugelassener Betriebe fest-
gestellten Mängel sind, sofern sie nicht kurzfristig be- 3. bei Hackfleisch die Einhaltung der mikrobiologischen
hoben werden, der für die Erteilung der Zulassung zu- Kriterien der Anlage 2a Nr. 9.3
ständigen Behörde mitzuteilen. Über die Durchführung
zu überwachen. Wer frisches Fleisch in zugelassenen
der Überprüfung nach Satz 1, ihre Ergebnisse und
Betrieben gewinnt, hat zu überprüfen, ob
über angeordnete Maßnahmen sind Aufzeichnungen
anzufertigen; diese sind mindestens zwei Jahre lang a) dem Schlachttier verbotene oder nicht zugelassene
aufzubewahren. Stoffe verabreicht worden sind und
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1375
b) bei dem Schlachttier nach Anwendung zugelassener aufzubewahren, der zuständigen Behörde auf Verlangen
pharmakologisch wirksamer Stoffe die festgesetzten vorzulegen und, soweit die Nachweise auf elektronischen
Wartefristen eingehalten worden sind. Datenträgern abgespeichert sind, auf Verlangen der zu-
(2) Wer Fleischerzeugnisse oder Fleischzubereitungen ständigen Behörde auszudrucken.
in zugelassenen Betrieben zubereitet oder behandelt, hat (5) Zur Durchführung der betriebseigenen Kontrollen
dies durch betriebseigene Kontrollen zu überwachen. Die müssen zugelassene Betriebe entweder über ein eigenes
betriebseigene Kontrolle umfasst Labor verfügen oder die Untersuchungen von einem
1. die Ermittlung der je nach dem angewendeten Herstel- anerkannten Labor durchführen lassen. Betriebe nach
lungsprozess zu bestimmenden hygienisch kritischen § 11 Abs. 1 Nr. 9 haben im Rahmen der betrieblichen
Punkte, Eigenkontrollen zur Sicherstellung der hygienischen
Anforderungen bei gemeinsam genutzten Räumen und
2. die Festlegung und Durchführung von Überwachungs- Einrichtungsgegenständen einen gemeinsamen Hygiene-
und Kontrollverfahren für diese hygienisch kritischen beauftragten zu bestellen und der zuständigen Behörde
Punkte, zu benennen.
3. die Entnahme und Untersuchung von Proben, (6) Wer Fleisch in nach § 11a Abs. 3 registrierten Be-
4. in Betrieben, die hitzebehandelte Fleischerzeugnisse in trieben gewinnt, behandelt oder zubereitet, hat
luftdicht verschlossenen Behältnissen zubereiten, die 1. zu kontrollieren, ob in seinem Betrieb die in § 10 Abs. 1
gemäß Anlage 2a Nr. 10 vorgesehenen Prüfungen, Nr. 2 genannten Anforderungen eingehalten werden
5. in Herstellungsbetrieben für Fleischzubereitungen die und
Überprüfung, ob 2. unter Berücksichtigung der Betriebsart Nachweise zu
a) bei Fleischzubereitungen aus Hackfleisch, ausge- führen über
nommen frische Würste und Wurstbrät, die mikro- a) die Art, Herkunft und Anzahl der Schlachttiere und
biologischen Kriterien der Anlage 2a Nr. 9.3, den Tag der Schlachtung,
b) bei anderen Fleischzubereitungen die mikrobiologi-
b) die Herkunft unter Angabe des Lieferanten und die
schen Kriterien der Anlage 2a Nr. 9.4
Menge des im Betrieb zerlegten Fleisches,
eingehalten werden.
c) die Menge der im Betrieb zubereiteten Fleisch-
Satz 2 Nr. 1 und 2 gilt für Betriebe nach § 11 Abs. 1 Nr. 4 erzeugnisse und
entsprechend.
d) die Ergebnisse der durchgeführten Kontrollen.
(2a) Wer Fleisch aus anderen Mitgliedstaaten oder
anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Wer Fleisch in nach § 11a Abs. 3 Nr. 1 registrierten Be-
Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island trieben gewinnt, hat zu überprüfen, ob
in seinen zugelassenen Betrieb verbringt, hat durch 1. dem Schlachttier verbotene oder nicht zugelassene
betriebseigene Kontrollen zu überwachen, dass die Stoffe verabreicht worden sind und
Anforderungen des § 12 Abs. 1 eingehalten worden sind.
2. bei dem Schlachttier nach Anwendung zugelassener
(3) Wer in zugelassenen Betrieben frisches Fleisch pharmakologisch wirksamer Stoffe die festgesetzten
gewinnt oder behandelt oder Fleischerzeugnisse oder Wartefristen eingehalten worden sind.
Fleischzubereitungen zubereitet oder behandelt, hat
Wer Fleischerzeugnisse in nach § 11a Abs. 3 Nr. 3 oder
Nachweise zu führen über
Hackfleisch oder Fleischzubereitungen in nach § 11a
1. die Maßnahmen und die Kontrollergebnisse nach den Abs. 3 Nr. 4 registrierten Betrieben zubereitet oder
Absätzen 1 und 2, behandelt, hat dies durch betriebseigene Kontrollen zu
2. die überwachen, die
a) Herkunft des Fleisches unter Angabe der Lieferan- 1. die Ermittlung der je nach dem angewendeten Herstel-
ten, lungsprozess zu bestimmenden hygienisch kritischen
Punkte und
b) Abgabe des Fleisches unter Angabe der Art und
Menge, der Kennzeichnung sowie des Empfängers, 2. die Festlegung und Durchführung von Überwachungs-
sofern es sich nicht um die Abgabe geringer Men- und Kontrollverfahren für diese hygienisch kritischen
gen unmittelbar an den Endverbraucher zur Ver- Punkte
wendung im eigenen Haushalt handelt, umfassen. Wer Fleisch aus anderen Mitgliedstaaten oder
c) Herstellungsverfahren bei Fleischerzeugnissen anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den
oder Fleischzubereitungen, Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island
3. die Einhaltung der vorgeschriebenen Raumtemperatur in seinen nach § 11a Abs. 3 registrierten Betrieb verbringt,
in Zerlegungs-, Kühl- und Gefrierräumen und der vor- hat
geschriebenen Innentemperatur des Fleisches und 1. durch betriebseigene Kontrollen zu überwachen, dass
4. die für Fleisch auf Grund der Ergebnisse der Kontrollen die Anforderungen des § 12 Abs. 1 eingehalten werden
nach den Absätzen 1 und 2 ergriffenen Vorsorge- und
maßnahmen, wenn sich eine Gefahr für die Ge- 2. der zuständigen Behörde unverzüglich nach der Ein-
sundheit oder ein entsprechender Verdacht ergeben gangskontrolle mitzuteilen, wenn die Anforderungen
hat. des § 12 Abs. 1 nicht eingehalten worden sind.
(4) Die Nachweise sind in übersichtlicher Weise ge- Die Absätze 4 und 5 gelten für nach § 11a Abs. 3 re-
ordnet und fortlaufend zu führen. Sie sind zwei Jahre lang gistrierte Betriebe entsprechend.
1376 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
(7) Wer Fleisch in nach § 11a Abs. 1 registrierten Betrie- b) Herkunft der Schlachttiere unter Angabe des Her-
ben gegebenenfalls auch nach Entfernung der Umhüllung kunftsbetriebes und gegebenenfalls der Lieferanten.
aufteilt und erneut umhüllt oder verpackt, neu zusammen-
Wer Fleisch aus Abgabestellen nach Absatz 2 in den Ver-
stellt, lagert oder in den Verkehr bringt, hat zu kontrollie-
kehr bringt, hat Nachweise über Ein- und Ausgänge des
ren, ob in seinem Betrieb die nach § 10b Abs. 1 Nr. 1
Fleisches unter Angabe des Datums zu führen. § 11c
genannten Anforderungen eingehalten werden. Für Be-
Abs. 4 gilt entsprechend.
triebe nach § 10 Abs. 6 und § 11a Abs. 1 gelten die
Absätze 4, 5 und 6 Satz 1 Nr. 1 und 2 Buchstabe b, c
und d und Satz 4 entsprechend. Für die Zubereitung und § 12
Behandlung von Fleischerzeugnissen, Fleischzubereitun- Fleisch aus anderen Mitgliedstaaten oder
gen und Hackfleisch in Betrieben nach § 10 Abs. 6 gilt anderen Vertragsstaaten des Abkommens
Absatz 6 Satz 3 entsprechend. über den Europäischen Wirtschaftsraum
(8) Wer als Betrieb nach § 1 Abs. 1 Nr. 3 Fleisch aus (1) Fleisch aus anderen Mitgliedstaaten oder anderen
anderen Mitgliedstaaten oder anderen Vertragsstaaten Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen
des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island darf im Inland
mit Ausnahme von Island verbringt, hat dafür zu sorgen, nur in den Verkehr gebracht werden, wenn jede Sendung
dass jede Sendung, auch bei einer teilweisen Entladung von einem Handelsdokument nach § 10 Abs. 1 Nr. 4 oder,
während der Beförderung, von der entsprechenden, in
soweit vorgeschrieben, von einer Genusstauglichkeits-
§ 12 Abs. 1 bezeichneten Bescheinigung oder dem dort
bescheinigung nach Absatz 3 Satz 2 begleitet und das
bezeichneten Handelsdokument begleitet ist. Er hat die
Fleisch entsprechend den nationalen Rechtsvorschriften
Einhaltung dieser Anforderung zu prüfen.
des Versandmitgliedstaates gekennzeichnet ist. Abwei-
chend von Satz 1 muss Haarwild in der Decke von einer
§ 11d Bescheinigung eines amtlichen Tierarztes begleitet sein,
in der bestätigt wird, dass gesundheitlich bedenkliche
Isolierschlachtbetriebe und Abgabe- Merkmale nicht festgestellt worden sind.
stellen für Fleisch aus Isolierschlachtbetrieben
(2) Das Handelsdokument muss § 10 Abs. 1 Nr. 4 ent-
(1) Isolierschlachtbetriebe dürfen nur betrieben wer- sprechen. Die Genusstauglichkeitsbescheinigung nach
den, wenn sie die Anforderungen der Anlage 2 Kapitel I, II, Absatz 4 muss nach Anlage 3 Nr. 2 Satz 2 ausgestellt sein
III Nr. 1, Kapitel IV Nr. 1 und Kapitel VII Nr. 2.1 bis 2.12 und nach Form und Inhalt jeweils den folgenden Mustern
und 3 erfüllen.
entsprechen:
(2) Auf Antrag werden von der zuständigen Behörde 1. bei frischem Fleisch von Hauskaninchen dem Muster
ortsfeste Abgabestellen von Isolierschlachtbetrieben zu- nach Anlage 3 Nr. 6.1,
gelassen, wenn die Anforderungen der Anlage 2 Kapitel I
Nr. 1, 2, 3.1, 3.2 und 3.4 bis 3.8 und Kapitel VII Nr. 1 und, 2. bei frischem Fleisch von Haarwild, das auf andere
soweit Fleisch in den Abgabestellen zerlegt werden soll, Weise als durch Erlegen getötet worden ist, dem
Kapitel VII Nr. 3 eingehalten werden. Diese Abgabestellen Muster nach Anlage 3 Nr. 6.2.
dürfen nur frisches Fleisch abgeben, das aus Isolier- (3) Wird eine Sendung aus einem anderen Mitgliedstaat
schlachtbetrieben stammt. § 11 Abs. 3 gilt entsprechend. oder einem anderen Vertragsstaat des Abkommens über
(3) Wer in Isolierschlachtbetrieben frisches Fleisch ge- den Europäischen Wirtschaftsraum über ein Drittland in
winnt oder behandelt, hat durch betriebseigene Kontrollen das Inland verbracht oder unterliegen Schlachtbetriebe
eines Mitgliedstaates oder eines anderen Vertragsstaates
1. mittels mikrobiologischer Stufenkontrollen des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum
a) Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsge- gesundheitlichen oder tierseuchenrechtlichen Beschrän-
räte, kungen, so muss die Genusstauglichkeitsbescheinigung
nach Absatz 4 gemäß Anlage 3 Nr. 2 ausgestellt sein und
b) erforderlichenfalls auch das frische Fleisch,
nach Form und Inhalt jeweils dem folgenden Muster ent-
2. die Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektions- sprechen:
maßnahmen
1. bei Hackfleisch dem Muster nach Anlage 3 Nr. 6.3 und
zu überwachen. Wer nach Satz 1 zur Überwachung ver- bei Fleischzubereitungen dem Muster nach Anlage 3
pflichtet ist, hat zu überprüfen, ob Nr. 6.3a,
1. dem Schlachttier verbotene oder nicht zugelassene 2. bei frischem Fleisch von Rindern einschließlich Was-
Stoffe verabreicht worden sind und serbüffeln und Bisons, von Schweinen, Schafen, Zie-
gen und Einhufern, die als Haustiere gehalten werden,
2. bei dem Schlachttier nach Anwendung zugelassener
dem Muster nach Anlage 3 Nr. 6.4,
pharmakologisch wirksamer Stoffe die festgesetzten
Wartefristen eingehalten worden sind. 3. bei frischem Fleisch von erlegtem Haarwild nach § 4
Abs. 2 dem Muster nach Anlage 3 Nr. 6.5,
(4) Wer in Isolierschlachtbetrieben Fleisch gewinnt oder
behandelt, hat 4. bei Fleischerzeugnissen, mit Ausnahme von Fleisch-
erzeugnissen mit einem geringen Fleischanteil nach
1. zu kontrollieren, ob in seinem Betrieb die in Absatz 1
§ 10 Abs. 3, dem Muster nach Anlage 3 Nr. 6.6.
genannten Anforderungen eingehalten werden, und
(4) Die zuständige Behörde kann am Ort der Entladung
2. Nachweise zu führen über die
überprüfen, ob das Handelsdokument nach § 10 Abs. 1
a) Kontrollergebnisse nach Absatz 3 und Nr. 4 oder die vorgeschriebene Genusstauglichkeitsbe-
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1377
scheinigung in urschriftlicher Ausfertigung vorliegt und die (4) Die Genusstauglichkeitsbescheinigung muss nach
Sendung den Angaben in dieser entspricht. Wer Fleisch Anlage 3 Nr. 4 ausgestellt sein und inhaltlich jeweils dem
nach Absatz 1 in den Verkehr bringt, hat im Einzelfall auf folgenden Muster entsprechen:
Verlangen der zuständigen Behörde dieser die voraus- 1. bei frischem Fleisch von Rindern einschließlich Wasser-
sichtliche Ankunftszeit von Sendungen mitzuteilen, wenn büffeln und Bisons, von Schweinen, Schafen, Ziegen
dies zur Durchführung der Überprüfungen nach Satz 1 und Einhufern, die als Haustiere gehalten werden, dem
erforderlich ist. Die Sendungen sind stichprobenweise Muster nach Anlage 3 Nr. 6.7,
darauf zu überprüfen, ob das Fleisch den Vorschriften die-
ser Verordnung entspricht. Bei schwerwiegendem Ver- 2. bei frischem Fleisch von Hauskaninchen dem Muster
dacht auf Unregelmäßigkeiten sind Untersuchungen ent- nach Anlage 3 Nr. 6.8,
sprechend Anlage 4 durchzuführen. Ein schwerwiegender 3. bei frischem Fleisch von Haarwild, das auf andere
Verdacht liegt insbesondere dann vor, wenn der zuständi- Weise als durch Erlegen getötet worden ist, dem
gen Behörde Tatsachen bekannt sind, die zuverlässig dar- Muster nach Anlage 3 Nr. 6.9,
auf schließen lassen, dass
4. bei frischem Fleisch von erlegtem Haarwild dem
1. in einem Versandland Stoffe angewendet werden, die Muster nach Anlage 3 Nr. 6.10,
in Fleisch übergehen und gesundheitlich bedenklich 5. bei Fleischerzeugnissen dem Muster nach Anlage 3
sein können oder Nr. 6.11,
2. Vorschriften dieser Verordnung nicht eingehalten wor- 6. bei Fleischzubereitungen dem Muster nach Anlage 3
den sind. Nr. 6.12.
(5) Wird bei Untersuchungen nach Absatz 4 festge- Abweichend von Satz 1 müssen die Genusstauglichkeits-
stellt, dass das Fleisch nicht den Anforderungen dieser bescheinigungen den Mustern der Entscheidungen der
Verordnung entspricht, so kann die zuständige Behörde Kommission gemäß
dem Absender, dem Empfänger oder ihren Bevoll-
mächtigten gestatten, die Sendung in das Versandland 1. Artikel 10 Abs. 2 Buchstabe c in Verbindung mit An-
zurückzuverbringen, sofern gesundheitliche Bedenken hang II Kapitel 1 der Richtlinie 92/118/EWG des Rates
nicht entgegenstehen. Die zuständige Behörde kann auch vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrecht-
die Beseitigung nach den Vorschriften des Tierkörper- lichen und gesundheitlichen Bedingungen für den
beseitigungsgesetzes zulassen. Bestehen gesundheiliche Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in der
Bedenken, hat sie die Beseitigung anzuordnen und Maß- Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in die Gemein-
nahmen zu treffen, die eine missbräuchliche Verwendung schaft, soweit sie diesbezüglich nicht den spezifischen
des Fleisches verhindern. Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A Kapitel I
der Richtlinie 89/662/EWG und – in bezug auf Krank-
heitserreger – der Richtlinie 90/425/EWG unterliegen
§ 13 (ABl. EG Nr. L 62 S. 49) für Fleischerzeugnisse aus
frischem Fleisch von Gehegewild, erlegtem Haarwild
Einfuhr von Fleisch
oder Hauskaninchen,
(1) Wer Fleisch einführen will, hat dies rechtzeitig 2. Artikel 10 Abs. 2 Buchstabe c in Verbindung mit
bei der von ihm gewählten Grenzkontrollstelle zur Anhang I Kapitel 11 der Richtlinie 92/118/EWG für
Durchführung der Dokumenten- und Nämlichkeitsprüfung frisches Fleisch von Hauskaninchen,
sowie der Warenuntersuchung nach § 16 Abs. 1 des
Fleischhygienegesetzes anzumelden. Die Vorschriften der 3. Artikel 16 Abs. 2 Buchstabe c in Verbindung mit
Lebensmitteleinfuhr-Verordnung in der jeweils geltenden Absatz 3 Buchstabe c der Richtlinie 92/45/EWG für
Fassung bleiben unberührt, soweit in dieser Verordnung Fleisch von erlegtem Haarwild,
keine weitergehenden Regelungen getroffen sind. 4. Artikel 13 Abschnitt I Buchstabe B Nr. 1 Buchstabe c
(2) Fleisch von Rindern einschließlich Wasserbüffeln der Richtlinie 94/65/EG des Rates vom 14. Dezem-
und Bisons, von Schweinen, Schafen, Ziegen und Ein- ber 1994 zur Festlegung von Vorschriften für die
hufern, die als Haustiere gehalten werden, darf nur aus Herstellung und das Inverkehrbringen von Hack-
Drittländern in das Inland eingeführt werden, die im fleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen (ABl. EG
Anhang Teil 1 der Entscheidung 79/542/EWG der Kom- Nr. L 368 S. 10)
mission vom 21. Dezember 1976 zur Aufstellung einer entsprechen.
Liste von Drittländern, aus denen die Mitgliedstaaten Ein-
(5) Die Warenuntersuchung ist nach Anlage 4 durchzu-
fuhren von Rindern, Schweinen, Einhufern, Schafen und
führen. Wird von der zuständigen Behörde festgestellt,
Ziegen sowie von frischem Fleisch und Fleischerzeug-
dass das Fleisch nicht den Anforderungen dieser Ver-
nissen zulassen und die Einfuhr hinsichtlich der Rück-
ordnung entspricht, so kann sie dem Absender, dem
standssituation zugelassen ist (ABl. EG Nr. L 146 S. 15),
Empfänger oder ihren Bevollmächtigten gestatten, die
in der jeweils geltenden Fassung aufgeführt sind.
Sendung innerhalb einer Frist von 60 Tagen an einen mit
(3) Fleisch darf ferner nur eingeführt werden, wenn es diesen Personen vereinbarten Bestimmungsort außer-
aus Betrieben stammt, die nach § 14 Abs. 1 bis 5 im halb der Europäischen Union zurückzuverbringen, sofern
Bundesanzeiger oder im Amtsblatt der EG bekannt gesundheitliche Bedenken nicht entgegenstehen. Die
gemacht sind, und die Sendung von einer Genuss- zuständige Behörde kann auch die Beseitigung nach
tauglichkeitsbescheinigung nach Absatz 4 begleitet ist. den Vorschriften des Tierkörperbeseitigungsgesetzes zu-
Frisches Fleisch von erlegtem Haarwild darf ferner nur lassen. Bestehen gesundheitliche Bedenken, hat sie die
eingeführt werden, wenn neben den Anforderungen nach Beseitigung nach den Vorschriften des Tierkörperbesei-
Satz 1 die Einfuhrbedingungen der Anlage 5 erfüllt sind. tigungsgesetzes anzuordnen und Maßnahmen zu treffen,
1378 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
die eine missbräuchliche Verwendung des Fleisches Bis zur Aufstellung der in den Sätzen 1 und 2 genannten
verhindern. Listen gilt Absatz 1 Satz 3 für Fleisch von Gehegewild ent-
sprechend. Bis zur Aufstellung der in den Sätzen 1 und 2
(6) Die Absätze 3 und 4 sind nicht anzuwenden auf
genannten Listen werden Schlacht- und Zerlegungs-
vollkommen gesalzene oder vollkommen getrocknete
betriebe für die Einfuhr von Fleisch von Hauskaninchen
oder erhitzte, gereinigte Därme, Mägen, Blasen, Schlünde
vom Bundesministerum im Bundesanzeiger bekannt ge-
und Goldschlägerhäutchen; diese Erzeugnisse unter-
macht, wenn die oberste Veterinärbehörde des Versand-
liegen jedoch der Warenuntersuchung nach Absatz 5
landes bestätigt hat, dass sie die Voraussetzungen nach
Satz 1. Nach einem schwerwiegenden Verdacht im Sinne
§ 11 Abs. 1 Nr. 6 oder vom Bundesministerium als gleich-
des § 12 Abs. 4 Satz 5 kann die Einfuhr jedoch von beson-
wertig anerkannte Voraussetzungen erfüllen. Absatz 1
deren Anforderungen abhängig gemacht werden, deren
Satz 3 Nr. 2 und 3 gilt entsprechend.
Einhaltung durch eine vom Versandland ausgestellte
Genusstauglichkeitsbescheinigung bestätigt sein muss. (3) Wildexportbetriebe für die Einfuhr von erlegtem
Haarwild werden vom Bundesministerium im Bundes-
§ 14 anzeiger bekannt gemacht, wenn sie nach Artikel 16
Abs. 3 Buchstabe a und b der Richtlinie 92/45/EWG in
Betriebe für die Einfuhr von Fleisch eine Liste der Betriebe aufgenommen worden sind,
(1) Schlacht- oder Zerlegungsbetriebe sowie außerhalb aus denen die Mitgliedstaaten die Einfuhr von erlegtem
dieser gelegene Kühl- oder Gefrierhäuser für die Einfuhr Haarwild zulassen können und diese Liste nicht im Amts-
von Fleisch der in § 13 Abs. 4 Nr. 1 genannten Tiere wer- blatt der Europäischen Gemeinschaften bekannt gemacht
den vom Bundesministerium im Bundesanzeiger bekannt worden ist. Absatz 2 Satz 2 gilt entsprechend. Bis zur
gemacht, wenn sie nach Artikel 4 der Richtlinie 72/462/ Aufstellung der in den Sätzen 1 und 2 genannten Listen
EWG des Rates vom 12. Dezember 1972 zur Regelung werden Betriebe nach Satz 1 vom Bundesministerium im
tierseuchenrechtlicher und gesundheitlicher Fragen bei Bundesanzeiger bekannt gemacht, wenn die oberste Ve-
der Einfuhr von Rindern und Schweinen und von frischem terinärbehörde des Versandlandes bestätigt hat, dass sie
Fleisch oder von Fleischerzeugnissen aus Drittländern 1. die Voraussetzungen nach § 11 Abs. 1 Nr. 7 oder vom
(ABl. EG Nr. L 302 S. 28) in eine Liste der Betriebe auf- Bundesministerium als gleichwertig anerkannte Vor-
genommen sind, aus denen die Mitgliedstaaten die Ein- aussetzungen und
fuhr von frischem Fleisch zulassen können und diese Liste
2. die Anforderungen nach Anlage 5
nicht im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften
bekannt gemacht worden ist. Satz 1 gilt für Änderungen erfüllen. Absatz 1 Satz 3 Nr. 2 und 3 gilt entsprechend.
der dort genannten Listen nach einem Verfahren gemäß (4) Verarbeitungsbetriebe für die Einfuhr von Fleisch-
der Entscheidung 95/408/EG des Rates vom 22. Juni erzeugnissen werden vom Bundesministerium im Bundes-
1995 über die Bedingungen für die Aufstellung vor- anzeiger bekannt gemacht, wenn sie
läufiger Listen der Drittlandbetriebe, aus denen die Mit-
gliedstaaten bestimmte tierische Erzeugnisse, Fischerei- 1. im Falle von Fleischerzeugnissen aus frischem Fleisch
erzeugnisse oder lebende Muscheln einführen dürfen, der in § 13 Abs. 4 Nr. 1 genannten Tiere nach Artikel 4
während einer Übergangszeit (ABl. EG Nr. L 243 S. 17) der Richtlinie 72/462/EWG oder
entsprechend. Bis zur Aufstellung der Listen nach Artikel 4 2. im Falle von Fleischerzeugnissen aus frischem Fleisch
der Richtlinie 72/462/EWG werden Betriebe nach Satz 1 anderer als in § 13 Abs. 4 Nr. 1 genannten Tiere nach
vom Bundesministerium im Bundesanzeiger bekannt ge- Artikel 10 Abs. 2 Buchstabe b zweiter Gedankenstrich
macht, wenn die oberste Veterinärbehörde des Versand- in Verbindung mit Anhang II Kapitel 1 Buchstabe c der
landes bestätigt hat, dass sie Richtlinie 92/118/EWG, zuletzt geändert durch Richt-
1. die Voraussetzungen nach § 11 Abs. 1 Nr. 1 oder vom linie 96/90/EG des Rates (ABl. EG Nr. L 13 S. 24),
Bundesministerium als gleichwertig anerkannte Vor- in eine Liste der Betriebe aufgenommen sind, aus denen
aussetzungen erfüllen, die Mitgliedstaaten die Einfuhr von Fleischerzeugnissen
zulassen können und diese Liste nicht im Amtsblatt der
2. für den Versand von Fleisch in den Geltungsbereich
Europäischen Gemeinschaften bekannt gemacht worden
dieser Verordnung zugelassen worden sind und
ist. Absatz 2 Satz 2 gilt entsprechend. Bis zur Aufstellung
3. durch vom Bundesministerium beauftragte Tierärzte der in den Sätzen 1 und 2 genannten Listen werden Be-
überprüft werden dürfen. triebe nach Satz 1 vom Bundesministerium im Bundes-
(2) Schlacht- oder Zerlegungsbetriebe für die Einfuhr anzeiger bekannt gemacht, wenn die oberste Veterinär-
von Fleisch anderer als in § 13 Abs. 4 Nr. 1 genannter behörde des Versandlandes bestätigt hat, dass sie die
Tiere, ausgenommen Fleisch von erlegtem Haarwild, wer- Voraussetzungen nach § 11 Abs. 1 Nr. 2 oder 3 oder
den vom Bundesministerium im Bundesanzeiger bekannt vom Bundesministerium als gleichwertig anerkannte Vor-
gemacht, wenn sie nach Artikel 10 Abs. 2 Buchstabe b aussetzungen erfüllen. Absatz 1 Satz 3 Nr. 2 und 3 gilt
zweiter Gedankenstrich in Verbindung mit Anhang I Kapi- entsprechend.
tel 11 Buchstabe c der Richtlinie 92/118/EWG, zuletzt (5) Herstellungsbetriebe für Hackfleisch oder Fleisch-
geändert durch Richtlinie 96/90/EG des Rates (ABl. EG zubereitungen werden vom Bundesministerium im Bun-
Nr. L 13 S. 24), in eine Liste der Betriebe aufgenommen desanzeiger bekannt gemacht, wenn sie nach Artikel 13
worden sind, aus denen die Mitgliedstaaten die Einfuhr Abschnitt I Buchstabe B Nr. 2 Buchstabe a der Richtlinie
von frischem Fleisch von Hauskaninchen und Gehegewild 94/65/EG in eine Liste der Betriebe aufgenommen sind, aus
zulassen können und diese Liste nicht im Amtsblatt der denen die Mitgliedstaaten die Einfuhr von Hackfleisch und
Europäischen Gemeinschaften bekannt gemacht worden Fleischzubereitungen zulassen können und diese Liste
ist. Satz 1 gilt für die Aufstellung und Änderung vorläufiger nicht im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften
Listen gemäß der Entscheidung 95/408/EG entsprechend. bekannt gemacht worden ist. Bis zur Aufstellung der in
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1379
Satz 1 genannten Liste werden Herstellungsbetriebe für 3. Fleisch mit Rückständen von Stoffen, die schädlich
Fleischzubereitungen vom Bundesministerium im Bundes- sind oder die den Genuss des Fleisches für die
anzeiger bekannt gemacht, wenn die oberste Veterinär- menschliche Gesundheit gefährlich oder schädlich
behörde des Versandlandes bestätigt hat, dass sie die machen können, sofern diese Rückstände die zuläs-
Voraussetzungen nach § 11 Abs. 1 Nr. 5 oder vom Bun- sigen Toleranzen oder, wenn solche nicht festgelegt
desministerium als gleichwertig anerkannte Voraussetzun- sind, die Mengen überschreiten, die nach wissen-
gen erfüllen. Absatz 1 Satz 3 Nr. 2 und 3 gilt entsprechend. schaftlichen Erkenntnissen unbedenklich sind;
(6) Das Bundesministerium berichtigt die Bekannt- 4. Fleisch mit Rückständen von Stoffen mit thyreo-
machungen der nicht im Amtsblatt der Europäischen statischer, östrogener, androgener oder gestagener
Gemeinschaften veröffentlichten Betriebe, wenn sie aus Wirkung oder von β-Agonisten; das Verbringungs-
den in den Absätzen 1 bis 5 genannten Listen gestrichen verbot gilt auch, wenn das Vorhandensein solcher
wurden oder die Listen anderweitig geändert wurden. Stoffe zu einem früheren Zeitpunkt im lebenden Tier
festgestellt worden ist, sofern die Verabreichung an
§ 15 das Tier nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschrif-
Probenahme ten zugelassen ist;
(1) Der Verfügungsberechtigte hat die zur Durch- 5. Fleisch, das mit anderen als zur Kennzeichnung
führung der amtlichen Untersuchungen erforderlichen der Genusstauglichkeit zugelassenen Farbstoffen
Probenahmen zu dulden. gekennzeichnet wurde;
(2) Bei der amtlichen Probenahme zur Rückstands- 6. frisches Fleisch von Tieren, bei denen Tuberkulose
untersuchung sind dem Verfügungsberechtigten auf oder Brucellose oder eine oder mehrere Zysten von
Verlangen amtlich verschlossene Proben gleicher Art Cycticercus bovis oder cellulosae, lebend oder
auszuhändigen. Auf der Probe ist das Datum zu ver- abgestorben, oder Trichinen (Trichinella species)
merken, nach dessen Ablauf der Verschluss der Probe als festgestellt worden sind;
aufgehoben gilt. 7. Fleisch, das mit ionisierenden oder ultravioletten
(3) Nach der Untersuchung sind Probenreste wie Strahlen behandelt worden ist;
untaugliches Fleisch zu behandeln. Eine Entschädigung 8. Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Dritt-
für Proben wird nicht gewährt. ländern, die nicht im Herstellungsbetrieb tiefgefroren
worden sind;
§ 16
9. Fallwild;
(weggefallen)
10. Haarwild, bei dem Merkmale nach Anlage 2 Kapi-
§ 17 tel VI Nr. 1.3 festgestellt worden sind;
Verbote und Beschränkungen 11. frisches Fleisch von Tieren, die zu jung geschlachtet
wurden;
(1) In das Inland dürfen nicht eingeführt oder sonst
verbracht werden: 12. Teile des Tierkörpers oder Nebenprodukte der
Schlachtung, die kurz vor dem Schlachten erlittene
1. frisches Fleisch von
Verletzungen, Missbildungen, Kontaminationen oder
a) männlichen, zu Zuchtzwecken verwendeten Veränderungen aufweisen, soweit diese die Genuss-
Schweinen, tauglichkeit des Fleisches beeinträchtigen;
b) Kryptorchiden und Zwittern bei Schweinen, 13. Teile der Muskulatur und anderer Gewebe des
c) nicht kastrierten männlichen Schweinen aus Kopfes aus Drittländern, mit Ausnahme der Zunge;
Drittländern, 14. Dickdärme von Einhufern;
d) nicht kastrierten männlichen Schweinen mit 15. frisches Blut aus Drittländern;
einem Gewicht des Tierkörpers von über 80 Kilo-
16. Hackfleisch von Einhufern, Haarwild oder Hauska-
gramm aus anderen Mitgliedstaaten oder ande-
ninchen oder Fleischzubereitungen aus Hackfleisch
ren Vertragsstaaten des Abkommens über den
dieser Tierarten;
Europäischen Wirtschaftsraum;
17. a) Hackfleisch,
2. Separatorenfleisch, ausgenommen Separatoren-
fleisch von Rindern einschließlich Wasserbüffeln und b) Fleischzubereitungen aus Drittländern,
Bisons, von Schweinen, Schafen, Ziegen oder Ein- hergestellt aus oder mit Nebenprodukten der
hufern, die als Haustiere gehalten werden, aus ande- Schlachtung;
ren Mitgliedstaaten oder anderen Vertragsstaaten
des Abkommens über den Europäischen Wirt- 18. Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, hergestellt
schaftsraum mit Ausnahme von Island, soweit es aus oder mit Separatorenfleisch;
nicht aus oder unter Verwendung von Knochen von 19. Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, Mandeln
Rindern einschließlich Wasserbüffeln und Bisons, und Rückenmark von
Schafen oder Ziegen hergestellt worden ist;
a) über zwölf Monate alten Rindern,
2a. Fleisch, das aus oder unter Verwendung von Separa-
torenfleisch, das aus oder unter Verwendung von b) Schafen oder Ziegen, die über zwölf Monate alt
Knochen von Rindern einschließlich Wasserbüffeln sind oder bei denen ein permanenter Schneide-
und Bisons, Schafen oder Ziegen hergestellt worden zahn das Zahnfleisch durchbrochen hat,
ist, zubereitet oder behandelt worden ist; oder hieraus zubereitetes oder behandeltes Fleisch;
1380 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
20. Milz von Schafen oder Ziegen oder hieraus zuberei- von höchstens ein Kilogramm und bei anderem
tetes oder behandeltes Fleisch; Fleisch um eine Menge von höchstens 30 Kilogramm
21. Därme (Duodenum bis Rektum) von Rindern oder handelt, wenn es den Umständen nach ausgeschlos-
hieraus zubereitetes oder damit behandeltes sen erscheint, dass das Fleisch zum Handel oder zur
Fleisch. gewerblichen Verwendung bestimmt ist;
3. ausschließlich zur Versorgung internationaler Orga-
(2) Abweichend von Absatz 1 darf nisationen oder ausländischer Streitkräfte, die in der
1. das frische Fleisch der in Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d Bundesrepublik Deutschland stationiert sind, be-
genannten Tiere verbracht werden, wenn der Her- stimmt ist;
kunftsschlachtbetrieb durch Anwendung einer von der 4. zur Lagerung in einem Zolllager für Schiffsbedarf in den
zuständigen Behörde anerkannten Methode sicher- Geltungsbereich dieser Verordnung verbracht wird,
stellt, dass Tierkörper mit starkem Geschlechtsgeruch wenn sichergestellt ist, dass das Fleisch nicht ohne
festgestellt werden können, zollamtliche Mitwirkungen in den freien Verkehr ge-
2. das frische Fleisch der in Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d langen kann und als unverzollter Schiffsbedarf aus
genannten Tiere aus anderen Mitgliedstaaten oder dem Geltungsbereich dieser Verordnung verbracht
anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den wird.
Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Hinsichtlich der Nummern 1 und 2 bleiben die Vorschriften
Island unter besonderer Kennzeichnung unmittelbar über die Untersuchung auf Trichinen unberührt. Eine
aus Schlachtbetrieben in Verarbeitungsbetriebe ver- Fleischuntersuchung ist durchzuführen, wenn bei der Ein-
bracht werden, die nach § 11 Abs. 1 Nr. 2, 3 oder 9 fuhr oder dem sonstigen Verbringen in den Geltungs-
Buchstabe b zugelassen sind, bereich dieser Verordnung festgestellt wird, dass diese
3. das frische Fleisch von Tieren, bei denen bei der zum Schutze des Verbrauchers erforderlich ist.
Fleischuntersuchung bis zu zehn Zysten von Cysticer- (2) Von den Vorschriften des § 13 Abs. 3 in Verbindung
cus bovis oder cellulosae, lebend oder abgestorben, mit § 14 kann die zuständige Landesbehörde für die Ein-
festgestellt worden sind, aus anderen Mitgliedstaaten fuhr oder das sonstige Verbringen Ausnahmen zulassen
oder anderen Vertragsstaaten des Abkommens über für Fleisch, das für
den Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von
Island nur verbracht werden, wenn die Anforderungen 1. Messen, Ausstellungen oder ähnliche Veranstaltungen,
der Anlage 6 Nr. 2 eingehalten worden sind, 2. wissenschaftliche Versuchszwecke
4. das in Absatz 1 Nr. 19, 20 oder 21 genannte Fleisch aus bestimmt ist, sofern durch amtliche Überwachung sicher-
a) anderen Mitgliedstaaten oder anderen Vertrags- gestellt wird, dass das Fleisch nicht gewerbsmäßig als
staaten des Abkommens über den Europäischen Lebensmittel in den Verkehr gebracht wird – eine Abgabe
Wirtschaftsraum oder von Kostproben an einzelne natürliche Personen zum Ver-
zehr an Ort und Stelle ist hiervon nicht betroffen – und im
b) Drittländern, Falle der Nummer 2 nach Beendigung des Versuchs aus
die vom Bundesministerium im Bundesanzeiger be- dem Geltungsbereich der Verordnung verbracht oder
kannt gemacht worden sind, eingeführt oder sonst nach den Vorschriften des Tierkörperbeseitigungsgeset-
verbracht werden. zes beseitigt wird.
§ 18
§ 17a
Straftaten
Ausnahmen
Nach § 28a Nr. 6 des Fleischhygienegesetzes wird
(1) Die Anforderungen an das Verbringen von Fleisch bestraft, wer entgegen § 17 Abs. 1 Fleisch einführt oder
aus anderen Mitgliedstaaten oder anderen Vertrags- sonst verbringt.
staaten des Abkommens über den Europäischen Wirt-
schaftsraum mit Ausnahme von Island sowie an die § 18a
Einfuhr finden, unbeschadet der tierseuchenrechtlichen Ordnungswidrigkeiten
Vorschriften, keine Anwendung auf Fleisch, das
(1) Wer eine in § 18 bezeichnete Handlung fahrlässig
1. von Reisenden in ihrem persönlichen Gepäck mitge- begeht, handelt nach § 29 Abs. 1 des Fleischhygiene-
führt wird, soweit es sich bei Fleisch nach § 13 Abs. 4, gesetzes ordnungswidrig.
ausgenommen Abs. 4 Nr. 4, um eine Menge von
höchstens ein Kilogramm je Person und bei anderem (2) Ordnungswidrig im Sinne des § 29 Abs. 2 Nr. 3
Fleisch um eine Menge von höchstens 30 Kilogramm des Fleischhygienegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder
oder um einen einzelnen Tierkörper von erlegtem fahrlässig entgegen
Haarwild handelt, wenn es den Umständen nach 1. § 3 Satz 1 Schlachttiere nicht oder nicht rechtzeitig
ausgeschlossen erscheint, dass es zum Handel oder kennzeichnet oder kennzeichnen lässt,
zur gewerblichen Verwendung bestimmt ist; 2. § 4 Abs. 3 dort bezeichnete Merkmale nicht oder
2. als Geschenk von natürlichen Personen mit Wohnsitz nicht rechtzeitig mitteilt,
außerhalb des Geltungsbereichs dieser Verordnung an 3. (weggefallen)
natürliche Personen unmittelbar eingeht und aus-
schließlich zum eigenen Verbrauch des Empfängers 4. § 8 Abs. 1 eine Krankschlachtung vornimmt,
bestimmt ist, soweit es sich bei Fleisch nach § 13 5. § 8 Abs. 2 Satz 1 oder 2 eine Krankschlachtung
Abs. 4, ausgenommen Abs. 4 Nr. 4, um eine Menge durchführt oder vornimmt,
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6. § 8 Abs. 2 Satz 3 oder 5 ein Tier nicht, nicht richtig 9h. § 11c Abs. 3, 4 Satz 1, auch in Verbindung mit
oder nicht rechtzeitig befördert, Abs. 6 Satz 5, Abs. 7 Satz 2 oder § 11d Abs. 4 Satz 3,
§ 11c Abs. 6 Satz 1 Nr. 2, Buchstabe b, c oder d
7. § 8 Abs. 2 Satz 6 ein Tier oder § 10c Nr. 1 Buch-
jeweils auch in Verbindung mit Abs. 7 Satz 2, oder
stabe a oder Nr. 2 Buchstabe a Fleisch befördert,
§ 11d Abs. 4 Satz 1 Nr. 2 oder Satz 2 einen Nachweis
8. § 10 Abs. 9 Satz 1 Separatorenfleisch herstellt, nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht in der
vorgeschriebenen Weise führt,
9. § 10 Abs. 1 Satz 1, Abs. 2, Abs. 2 Satz 1 Nr. 2 Buch-
stabe a oder b jeweils auch in Verbindung mit Abs. 5 9i. § 11c Abs. 4 Satz 2, auch in Verbindung mit Abs. 6
Satz 2, Abs. 5 Satz 1, Abs. 9 Satz 2 oder Abs. 10 Satz 5, Abs. 7 Satz 2 oder § 11d Abs. 4 Satz 3, einen
Fleisch oder Separatorenfleisch in den Verkehr Nachweis nicht oder nicht mindestens zwei Jahre
bringt oder entgegen § 10 Abs. 4 Satz 1, auch in aufbewahrt, nicht oder nicht rechtzeitig vorlegt oder
Verbindung mit Abs. 5 Satz 2, oder Abs. 9 Satz 3 nicht oder nicht rechtzeitig ausdruckt,
Fleisch oder Separatorenfleisch abgibt, 9k. § 11c Abs. 6 Satz 4 Nr. 2, auch in Verbindung mit
9a. § 10a Abs. 1 Satz 1, Abs. 2 oder 3 Satz 1 frisches Abs. 7 Satz 2, oder § 12 Abs. 4 Satz 2 eine Mitteilung
Fleisch gewinnt oder behandelt, nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht recht-
zeitig macht,
9b. § 10a Abs. 3 Satz 3 Fleisch mit dem dort bezeich-
neten Genusstauglichkeitskennzeichen versieht, 9l. § 11d Abs. 1 einen Isolierschlachtbetrieb betreibt,
9c. § 10a Abs. 4 Satz 1 oder 3 Hackfleisch oder Zube- 9m. § 11d Abs. 3 Satz 1 oder 2 eine Überwachung durch
reitungen aus Hackfleisch herstellt oder behandelt, betriebseigene Kontrollen oder eine Überprüfung
nicht durchführt,
9d. § 10a Abs. 5 Fleischzubereitungen, § 10a Abs. 6
10. § 12 Abs. 1 Fleisch in den Verkehr bringt,
Satz 1 Fleischerzeugnisse oder § 10 Abs. 8 Satz 1
Erzeugnisse zubereitet oder behandelt, 11. § 13 Abs. 2 oder 3 Fleisch einführt oder
9e. § 10a Abs. 7 Fleischerzeugnisse versendet, in den 12. § 15 Abs. 1 eine Probenahme nicht duldet.
Verkehr bringt oder herstellt,
§ 19
9f. § 10b Abs. 1 Fleisch gewinnt, behandelt oder zu-
bereitet, (weggefallen)
9g. § 11c Abs. 1, 2, 2a, 6 Satz 2, 3 oder 4 Nr. 1 eine Über-
wachung oder Überprüfung nicht, nicht richtig oder § 20
nicht vollständig durchführt, (Inkrafttreten, abgelöste Vorschriften)
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Anlage 1
(zu den §§ 5 und 6)
Kapitel I
Schlachttieruntersuchung
1. Die Schlachttieruntersuchung ist bei ausreichender Beleuchtung vorzunehmen.
2. Mit der Untersuchung soll festgestellt werden,
2.1 ob das Tier von einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit befallen ist oder ob Einzelmerkmale oder
das Allgemeinbefinden des Tieres den Ausbruch einer solchen Krankheit befürchten lassen;
2.2 ob das Tier eine Störung des Allgemeinbefindens oder Erscheinungen einer Krankheit aufweist;
2.3 ob das Tier ermüdet, stark aufgeregt oder durch den Transport erhitzt ist;
2.4 ob Anzeichen vorhanden sind, die darauf hindeuten, dass dem Tier Stoffe mit pharmakologischer Wirkung
verabreicht worden sind oder dass es andere Stoffe aufgenommen hat, die geeignet sind, das Fleisch für den
menschlichen Genuss gesundheitlich bedenklich zu machen.
3. Rückstandsuntersuchungen sowie Laboruntersuchungen auf Krankheiten, die auf Mensch oder Tier über-
tragbar sind, können bei Tieren, die unter gleichen Haltungs- und Fütterungsbedingungen in einem Bestand
gehalten werden, auf eine für die Beurteilung des Bestandes ausreichende Zahl repräsentativer Stichproben
beschränkt werden.
4. Ergeben sich bei der Schlachttieruntersuchung auf Grund der Herkunft, der äußeren Erscheinung, des Verhal-
tens der Tiere oder auf Grund anderer Tatsachen Zweifel an der Gesundheit des Tieres oder an der Genuss-
tauglichkeit seines Fleisches, sind weitergehende Untersuchungen durchzuführen. Die zuständige Behörde
bestimmt Art und Durchführung der weitergehenden Untersuchungen.
5. Die Schlachterlaubnis ist zu versagen, wenn
5.1 bei dem untersuchten Tier Milzbrand, Rauschbrand, Tollwut, Rotz, Tetanus, Botulismus, ansteckende Blut-
armut der Einhufer, Rinderpest oder Maltafieber festgestellt worden ist oder der Verdacht auf eine solche
Erkrankung vorliegt;
5.2 bei dem untersuchten Tier Fieber festgestellt wird;
5.3 bei dem untersuchten Tier Rückstände oder andere Stoffe vorhanden sind, die in das Fleisch übergehen und
die geeignet sind, das Fleisch für den menschlichen Genuss gesundheitlich bedenklich zu machen, oder der
begründete Verdacht auf das Vorhandensein dieser Stoffe besteht;
5.4 auf Grund von Tatsachen, insbesondere von Merkmalen, die auf eine Behandlung mit pharmakologisch wirk-
samen Stoffen hinweisen, anzunehmen ist, dass das Fleisch für den menschlichen Genuss gesundheitlich
bedenklich werden könnte;
5.5 Tatsachen vorliegen, die zuverlässig darauf schließen lassen, dass das untersuchte Tier mit Stoffen mit phar-
makologischer Wirkung behandelt worden ist und vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartezeit geschlachtet
werden soll, oder der begründete Verdacht hierauf besteht;
5.6 Tatsachen vorliegen, die zuverlässig darauf schließen lassen, dass in dem Tier Stoffe mit thyreostatischer,
östrogener, androgener oder gestagener Wirkung oder β-Agonisten vorhanden sind, oder der begründete Ver-
dacht hierauf besteht; Gleiches gilt, wenn das Vorhandensein solcher Stoffe zu einem früheren Zeitpunkt
festgestellt worden ist, sofern die Verabreichung nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschriften zugelassen ist.
5a. Die Schlachterlaubnis kann versagt werden, wenn bei dem untersuchten Tier eine andere auf Mensch oder
Tier übertragbare Krankheit als die in Nummer 5.1 genannten festgestellt worden ist oder der Verdacht auf eine
solche Krankheit vorliegt. Von einer Versagung der Schlachterlaubnis nach Nummer 5.4 und bei einem
begründeten Verdacht nach Nummer 5.5 oder 5.6 kann abgesehen werden, wenn eine auf Kosten des Ver-
fügungsberechtigten durchgeführte Rückstandsuntersuchung keine Hinweise darauf liefert, dass Rückstände
der genannten Stoffe im Tier vorhanden sind, oder wenn der Verfügungsberechtigte einwilligt, dass das Tier
nach der Schlachtung bis zum Abschluss einer auf seine Kosten durchzuführenden Rückstandsuntersuchung
unter amtlicher Aufsicht verbleibt. Jedoch darf die Schlachterlaubnis im Falle eines begründeten Verdachtes
nur erteilt werden, sofern nicht bereits zu einem früheren Zeitpunkt Rückstände dieser Art nach verbotswidriger
Anwendung festgestellt worden sind. Stellt der amtliche Tierarzt fest, dass eine nach tierseuchenrechtlichen
Vorschriften erforderliche Bescheinigung entgegen § 4 Abs. 1 Satz 2 nicht zur Schlachttieruntersuchung vor-
liegt, kann er die Schlachterlaubnis versagen, bis die Bescheinigung nachgereicht worden ist.
6. Tiere, die eine Störung des Allgemeinbefindens oder Erscheinungen einer Krankheit aufweisen, durch die das
Fleisch untauglich werden kann, dürfen nur nach Maßgabe des § 8 geschlachtet werden.
7. Der amtliche Tierarzt kann die Schlachterlaubnis um 24 Stunden verschieben, wenn festgestellt wird, dass das
untersuchte Tier ermüdet, stark aufgeregt oder durch den Transport erhitzt ist.
8. Die Schlachterlaubnis kann unter der Auflage erteilt werden, die Schlachtung räumlich getrennt von den übri-
gen Schlachtungen vorzunehmen, wenn der Verdacht besteht, dass das untersuchte Tier von einer an-
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steckenden Krankheit befallen ist, die auf das Schlachtpersonal übertragen werden kann; in diesen Fällen sind
besondere Vorkehrungen zum Schutz des Schlachtpersonals zu treffen.
9. Bei Gehegewild, dass außerhalb zugelassener oder registrierter Betriebe getötet wird, hat der amtliche Tierarzt
zu bescheinigen, dass der Bestand regelmäßig gesundheitlich überwacht wird und dass gesundheitlich
bedenkliche Merkmale zuletzt nicht festgestellt wurden. Die Bescheinigung muss bei der Beförderung der
getöteten Tiere zu einem in Satz 1 genannten Betrieb mitgeführt und zur Fleischuntersuchung vorgelegt wer-
den.
10. Unter gleichartigen Bedingungen wie Gehegewild gehaltene Tiere nach § 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygiene-
gesetzes unterliegen in den Fällen des § 10 Abs. 8 vor dem Töten einer Schlachttieruntersuchung nach Maß-
gabe der Nummern 1 bis 4. Der amtliche Tierarzt hat das Ergebnis der Untersuchung zu bescheinigen. Num-
mer 9 Satz 2 gilt entsprechend.
Kapitel II
Fleischuntersuchung
1. Alle Teile des geschlachteten Tieres einschließlich des Blutes sind sofort nach dem Schlachten auf ihre
Genusstauglichkeit zu untersuchen.
2. Die Untersuchung auf die Genusstauglichkeit umfasst unter anderem Untersuchungen
2.1 zur Feststellung pathologisch-anatomischer Veränderungen;
2.2 auf Krankheitserreger oder sonstige Keime, die das Fleisch nachteilig beeinflussen können;
2.3 auf sonstige Mängel wie mangelhafte Ausblutung, abweichende Fleischreifung, Wässrigkeit, Abweichungen
von Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz;
2.4 auf Veränderungen, die darauf hinweisen, dass dem Tier Stoffe mit pharmakologischer Wirkung oder deren
Umwandlungsprodukte oder andere Stoffe, die auf oder in Fleisch übergehen und gesundheitlich bedenklich
sein können, verabreicht worden sind oder dass es solche Stoffe aufgenommen hat.
3. Untersuchungsschnitte dürfen nur im vorgeschriebenen Umfange, und soweit zur Erreichung des Unter-
suchungsziels erforderlich, ausgeführt werden. Werden bei der Besichtigung oder beim Durchtasten patholo-
gisch-anatomische Veränderungen festgestellt, die den Tierkörper, Nebenprodukte der Schlachtung, Einrich-
tungsgegenstände, Arbeitsgeräte oder Arbeitsräume kontaminieren oder Personal infizieren können, dürfen
Untersuchungsschnitte nur unter Vorsichtsmaßnahmen, die eine Kontamination des frischen Fleisches aus-
schließen und nur in dem für die Feststellung der Erkrankung unverzichtbaren Umfang angelegt werden.
4. Für die Untersuchung sind erforderlichenfalls Proben im notwendigen Umfang zu entnehmen.
5. Die Untersuchung ist wie folgt durchzuführen:
5.1 bei allen Schlachttieren nach § 1 Abs. 1 des Fleischhygienegesetzes:
5.1.1 Prüfung des Blutes auf Farbe, Gerinnungsfähigkeit und Anwesenheit fremder Bestandteile;
5.1.2 Besichtigung der Muskulatur, des Binde- und Fettgewebes, der Knochen, insbesondere der gespaltenen
Wirbelsäule, der Gelenke und des Brustbeins, beim Schwein auch der Haut;
5.2 bei über sechs Wochen alten Rindern, bei in Gattern gehaltenem Schalenwild mit Ausnahme von Wild-
schweinen:
5.2.1 Besichtigung von Kopf und Rachen; die Schlundkopf-, Kehlgangs- und Ohrspeicheldrüsenlymphknoten
(Lnn. retropharyngei, mandibulares und parotidei) sind anzuschneiden und zu untersuchen; die äußeren Kau-
muskeln sind nach zwei Anschnitten parallel zum Unterkiefer und die inneren Kaumuskeln (Musculus ptery-
goideus lateralis und medialis) nach einem Anschnitt zu untersuchen; bei nicht enthäuteten Köpfen von
Kälbern (Rinder vor dem Zahnwechsel bis zu einem Schlachtgewicht von 150 kg) kann auf die äußeren Kau-
muskelschnitte verzichtet werden, wenn bei den übrigen Untersuchungen keine Finnen festgestellt worden
sind und das Fleisch in nach § 11a Abs. 3 registrierten Betrieben gewonnen wurde; die Zunge ist so weit zu
lösen, dass die Maul- und Rachenschleimhaut in ihrem ganzen Umfang besichtigt werden kann; zur Unter-
suchung ist die Zunge zu besichtigen, zu durchtasten sowie ein Längsschnitt in die Muskulatur an der unteren
Fläche der Zunge anzulegen, ohne den Zungenkörper zu stark zu beschädigen; die Mandeln sind zu besich-
tigen und danach zu entfernen;
5.2.2 Besichtigung der Luftröhre; Besichtigung und Durchtasten der Lunge und der Speiseröhre nach deren Lösen
von der Luftröhre; die Lymphknoten an der Lungenwurzel (Lnn. tracheobronchales) und im Mittelfell (Lnn.
mediastinales) sind anzuschneiden und zu untersuchen; die Luftröhre und die Hauptluftröhrenäste müssen
durch einen Längsschnitt geöffnet werden; außerdem ist ein Querschnitt im unteren Drittel der Lunge durch
die Hauptluftröhrenäste anzulegen; das Anschneiden der Lunge ist jedoch nicht erforderlich, wenn die Lunge
vom menschlichen Verzehr ausgeschlossen wird;
5.2.3 Besichtigung von Herzbeutel und Herz; am Herzen ist ein Längsschnitt anzulegen, durch den die Kammern
geöffnet werden und die Scheidewand durchtrennt wird sowie ein weiterer, der von den Herzohren zur Herz-
spitze verläuft;
5.2.4 Besichtigung des Zwerchfells nach Lösen der serösen Überzüge;
1384 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
5.2.5 Besichtigung und Durchtasten der Leber sowie Anschneiden und Untersuchung der Lymphknoten an der
Leberpforte (Lnn. hepatici) und der Lymphknoten an der Bauchspeicheldrüse (Lnn. pancreaticoduodenales);
je ein Einschnitt an der Magenfläche der Leber und an der Basis des „Spigelschen Lappens“ zur Untersuchung
der Gallengänge; die Gallenblase ist zu besichtigen;
5.2.6 Besichtigung des Magen-Darm-Kanals, der Lymphknoten der Magengegend (Lnn. atriales) und des Mesen-
teriums sowie der Mesenteriallymphknoten (Lnn. jejunales, caecales, colici und mesenterici caudales); Durch-
tasten der Lymphknoten der Magengegend sowie der Mesenteriallymphknoten und, falls notwendig,
Anschneiden dieser Lymphknoten;
5.2.7 Besichtigung und Durchtasten der Milz;
5.2.8 Besichtigung der Nieren und der Harnblase; falls notwendig sind die Nieren und ihre Lymphknoten (Lnn.
renales) anzuschneiden;
5.2.9 Besichtigung von Brust- und Bauchfell;
5.2.10 Besichtigung der Genitalien;
5.2.11 Besichtigung und, falls notwendig, Durchtasten und Anschneiden des Euters und seiner Lymphknoten
(Lnn. mammarii); bei Kühen ist jede Euterhälfte durch einen langen und tiefen Einschnitt bis zu den Zisternen
(Sinus lactiferes) zu spalten und sind die Lymphknoten des Euters anzuschneiden, außer wenn das Euter vom
menschlichen Verzehr ausgeschlossen wird;
5.3 bei unter sechs Wochen alten Rindern:
5.3.1 Besichtigung von Kopf und Rachen; die Schlundkopflymphknoten (Lnn. retropharyngei) sind anzuschneiden
und zu untersuchen; die Maul- und Rachenschleimhaut ist zu besichtigen; die Zunge ist zu besichtigen und zu
durchtasten; die Mandeln sind zu besichtigen und danach zu entfernen;
5.3.2 Besichtigung von Lunge, Luft- und Speiseröhre; Durchtasten der Lunge; die Lymphknoten an der Lungen-
wurzel (Lnn. tracheobronchales) und im Mittelfell (Lnn. mediastinales) sind anzuschneiden und zu unter-
suchen; die Luftröhre und die Hauptluftröhrenäste müssen durch einen Längsschnitt geöffnet werden;
außerdem ist ein Querschnitt im unteren Drittel der Lunge durch die Hauptluftröhrenäste anzulegen; das
Anschneiden der Lunge ist jedoch nicht erforderlich, wenn sie vom menschlichen Verzehr ausgeschlossen
wird;
5.3.3 Besichtigung von Herzbeutel und Herz; am Herzen ist ein Längsschnitt anzulegen, durch den die Kammern
geöffnet werden und die Scheidewand durchtrennt wird;
5.3.4 Besichtigung des Zwerchfells;
5.3.5 Besichtigung der Leber, der Lymphknoten an der Leberpforte (Lnn. hepatici) und Bauchspeicheldrüse (Lnn.
pancreaticoduodenales); Durchtasten und, falls notwendig, Anschneiden der Leber und ihrer Lymphknoten;
die Gallenblase ist zu besichtigen;
5.3.6 Besichtigung des Magen-Darm-Kanals, Besichtigung und Durchtasten der Lymphknoten der Magengegend
(Lnn. atriales) und des Mesenteriums sowie der Mesenteriallymphknoten (Lnn. jejunales, caecales, colici und
mesenterici caudales) und, falls notwendig, Anschneiden dieser Lymphknoten;
5.3.7 Besichtigung und Durchtasten der Milz;
5.3.8 Besichtigung der Nieren und der Harnblase; falls notwendig sind die Nieren und ihre Lymphknoten (Lnn.
renales) anzuschneiden;
5.3.9 Besichtigung von Brust- und Bauchfell;
5.3.10 Besichtigung und Durchtasten der Nabelgegend und der Gelenke; im Verdachtsfall ist es erforderlich, in der
Nabelgegend einen Einschnitt vorzunehmen und die Gelenke zu öffnen; die Synovia ist zu untersuchen;
5.4 bei Schweinen einschließlich in Gattern gehaltenen Wildschweinen:
5.4.1 Besichtigung von Kopf und Rachen; die Kehlgangslymphknoten (Lnn. mandibulares) sind anzuschneiden und
zu untersuchen; Maul- und Rachenschleimhaut sowie Zunge sind zu besichtigen; die Mandeln sind zu unter-
suchen und danach zu entfernen; der Ohrgrund und die Schlundkopflymphknoten (Lnn. retropharyngei) sind
nach Abszessen zu durchtasten und im Verdachtsfall anzuschneiden (Taschenschnitt);
5.4.2 Besichtigung von Lunge, Luft- und Speiseröhre; Durchtasten der Lunge, der Lymphknoten an der Lungenwur-
zel (Lnn. tracheobronchales) und im Mittelfell (Lnn. mediastinales); die Luftröhre und die Hauptluftröhrenäste
müssen durch einen Längsschnitt geöffnet werden; außerdem ist ein Querschnitt im unteren Drittel der Lunge
durch die Hauptluftröhrenäste anzulegen; das Anschneiden der Lunge ist jedoch nicht erforderlich, wenn sie
vom menschlichen Verzehr ausgeschlossen wird;
5.4.3 Besichtigung von Herzbeutel und Herz; am Herzen ist ein Längsschnitt anzulegen, durch den die Kammern
geöffnet werden und die Scheidewand durchtrennt wird;
5.4.4 Besichtigung des Zwerchfells;
5.4.5 Besichtigung der Leber sowie der Lymphknoten an der Leberpforte (Lnn. hepatici) und Bauchspeicheldrüse
(Lnn. pancreaticoduodenales); Durchtasten der Leber und ihrer Lymphknoten; die Gallenblase ist zu besichtigen;
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1385
5.4.6 Besichtigung des Magen-Darm-Kanals, der Lymphknoten der Magengegend (Lnn. gastrici) und des Mesen-
teriums sowie der Mesenteriallymphknoten (Lnn. jejunales, ileocolici, colici und mesenterici caudales); Durch-
tasten der Lymphknoten der Magengegend und der Mesenteriallymphknoten und, falls notwendig, Anschnei-
den dieser Lymphknoten;
5.4.7 Besichtigung und, falls notwendig, Durchtasten der Milz;
5.4.8 Besichtigung der Nieren und der Harnblase; falls notwendig sind die Nieren und ihre Lymphknoten (Lnn.
renales) anzuschneiden;
5.4.9 Besichtigung von Brust- und Bauchfell;
5.4.10 Besichtigung der Genitalien;
5.4.11 Besichtigung des Gesäuges und seiner Lymphknoten (Lnn. mammarii); bei Sauen Anschneiden der Lymph-
knoten des Gesäuges;
5.4.12 Besichtigung und Durchtasten der Nabelgegend und der Gelenke bei jungen Tieren; im Zweifelsfall ist es erfor-
derlich, in der Nabelgegend einen Einschnitt vorzunehmen und die Gelenke zu öffnen;
5.5 bei Schafen und Ziegen:
5.5.1 Besichtigung des Kopfes nach Abziehen der Haut und, im Verdachtsfall, Untersuchung des Rachens, des
Maules, der Zunge, der Schlundkopf- und Ohrspeicheldrüsenlymphknoten; unbeschadet der tierseuchen-
rechtlichen Vorschriften sind diese Untersuchungen entbehrlich, wenn die zuständige Behörde gewährleisten
kann, dass der Kopf – einschließlich der Zunge und des Gehirns – vom menschlichen Verzehr ausgeschlossen
wird;
5.5.2 Besichtigung der Lunge, Luft- und Speiseröhre; Durchtasten der Speiseröhre nach deren Lösen von der Luft-
röhre; Durchtasten der Lunge und der Lymphknoten an der Lungenwurzel (Lnn. tracheobronchales) und im
Mittelfell (Lnn. mediastinales); im Verdachtsfall müssen diese Organe und Lymphknoten angeschnitten und
untersucht werden;
5.5.3 Besichtigung von Herzbeutel und Herz; im Zweifelsfall ist das Herz anzuschneiden und zu untersuchen;
5.5.4 Besichtigung des Zwerchfells;
5.5.5 Besichtigung der Leber und der Lymphknoten an der Leberpforte (Lnn. hepatici) und Bauchspeicheldrüse
(Lnn. pancreaticoduodenales); Durchtasten der Leber und ihrer Lymphknoten; Einschneiden der Magenfläche
der Leber zur Untersuchung der Gallengänge; die Gallenblase ist zu besichtigen;
5.5.6 Besichtigung des Magen-Darm-Kanals, der Lymphknoten der Magengegend (Lnn. gastrici) und des Mesen-
teriums sowie der Mesenteriallymphknoten (Lnn. mesenterici craniales und caudales);
5.5.7 Besichtigung und, falls notwendig, Durchtasten der Milz;
5.5.8 Besichtigung der Nieren; falls notwendig sind die Nieren und ihre Lymphknoten (Lnn. renales) anzuschneiden;
5.5.9 Besichtigung von Brust- und Bauchfell;
5.5.10 Besichtigung der Genitalien;
5.5.11 Besichtigung des Euters und seiner Lymphknoten;
5.5.12 Besichtigung und Durchtasten der Nabelgegend und der Gelenke bei jungen Tieren; im Verdachtsfall ist es
erforderlich, in der Nabelgegend einen Einschnitt vorzunehmen und die Gelenke zu öffnen;
5.6 bei Einhufern:
5.6.1 Besichtigung des Kopfes nach Spaltung längs der Mittellinie und Herausnahme der Nasenscheidewand; die
Schlundkopf-, Kehlgangs- und Ohrspeicheldrüsenlymphknoten (Lnn. retropharyngei, mandibulares und
parotidei) sind zu durchtasten und, falls notwendig, anzuschneiden; die Zunge – die so weit zu lösen ist, dass
die Maul- und Rachenschleimhaut in ihrem ganzen Umfang besichtigt werden kann – muss einer Besichtigung
unterzogen und durchtastet werden; die Mandeln sind zu besichtigen und danach zu entfernen;
5.6.2 Besichtigung der Lunge, Luft- und Speiseröhre; Durchtasten der Lunge; die Lymphknoten an der Lungenwurzel
(Lnn. tracheobronchales) und im Mittelfell (Lnn. mediastinales) sind zu durchtasten und, falls notwendig, anzu-
schneiden; die Luftröhre und die Hauptluftröhrenäste müssen durch einen Längsschnitt geöffnet werden; außer-
dem ist ein Querschnitt im unteren Drittel der Lunge durch die Hauptluftröhrenäste anzulegen; das Anschneiden
der Lunge ist jedoch nicht erforderlich, wenn sie vom menschlichen Verzehr ausgeschlossen wird;
5.6.3 Besichtigung von Herzbeutel und Herz; am Herzen ist ein Längsschnitt anzulegen, durch den die Kammern
geöffnet werden und die Scheidewand durchtrennt wird;
5.6.4 Besichtigung des Zwerchfells;
5.6.5 Besichtigung der Leber und der Lymphknoten an der Leberpforte (Lnn. hepatici) und Bauchspeicheldrüse
(Lnn. pancreaticoduodenales); Durchtasten der Leber und ihrer Lymphknoten; falls notwendig Anschneiden
der Leber und der Lymphknoten an der Leberpforte und Bauchspeicheldrüse;
5.6.6 Besichtigung des Magen-Darm-Kanals, der Lymphknoten der Magengegend (Lnn. gastrici) und des Mesen-
teriums sowie der Mesenteriallymphknoten (Lnn. mesenterici craniales und caudales); falls notwendig
Anschneiden der Lymphknoten der Magengegend und der Mesenteriallymphknoten;
1386 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
5.6.7 Besichtigung und Durchtasten der Milz;
5.6.8 Besichtigung der Nieren und der Harnblase; falls notwendig sind die Nieren und ihre Lymphknoten (Lnn.
renales) anzuschneiden;
5.6.9 Besichtigung von Brust- und Bauchfell;
5.6.10 Besichtigung der Genitalien;
5.6.11 Besichtigung des Euters und seiner Lymphknoten (Lnn. mammarii) und, falls notwendig, Anschneiden der
Lymphknoten des Euters;
5.6.12 Besichtigung und Durchtasten der Nabelgegend und der Gelenke bei jungen Tieren; im Verdachtsfall ist es
erforderlich, in der Nabelgegend einen Einschnitt vorzunehmen und die Gelenke zu öffnen;
5.6.13 graue und weiße Pferde sind auf Melanose und Melanomata zu untersuchen; dabei sind die Muskulatur und
das Bindegewebe der Schulterblattknorpel nach Abheben der Muskelbänder einer Schulter zu besichtigen;
die Nieren sind freizulegen und nach einem Längsschnitt durch die gesamte Niere zu untersuchen.
5.7 Im Verdachtsfall sind die Halslymphknoten (Lnn. cervicales superficiales profundi und costocervicales),
Achsellymphknoten (Lnn. axillares proprii und/oder primae costae), Brustbeinlymphknoten (Lnn. sternales
craniales/caudales), Kniekehllymphknoten (Lnn. poplitei), Kniefaltenlymphknoten (Lnn. subiliaci), Sitzbein-
lymphknoten (Lnn. ischiadici), die mittleren und seitlichen Darmbeinlymphknoten (Lnn. iliaci mediales und
laterales), Lendenlymphknoten (Lnn. lumbales aortici) und die oberflächlichen Leistenlymphknoten (Lnn.
inguinales superficiales), sofern sie nicht für die bakteriologische Untersuchung verwendet werden, mehrfach
anzuschneiden und zu besichtigen.
5.8 Bei Hauskaninchen sind der Tierkörper und die inneren Organe einschließlich des Magen- und Darmkanals zu
besichtigen; Lunge, Leber, Milz und Nieren sowie veränderte Teile sind auch zu durchtasten und erforder-
lichenfalls anzuschneiden.
5.9 Bei erlegtem Haarwild erfolgt die Fleischuntersuchung durch Besichtigen; soweit im Falle des § 1 Abs. 1 Satz 3
des Fleischhygienegesetzes gesundheitlich bedenkliche Merkmale nach Anlage 2 Kapitel VI Nr. 1.3 vorliegen,
müssen neben dem Tierkörper auch Zunge, Speiseröhre, Lunge, einschließlich Luftröhre und Kehlkopf, das
Herz, die Leber, Milz sowie Nieren samt Nierenfett zur Fleischuntersuchung gestellt werden; Köpfe, einschließ-
lich Trophäen, nur bei Tollwutverdacht; Lunge, Leber, Milz und Nieren sowie veränderte Teile sind zu durch-
tasten und erforderlichenfalls anzuschneiden.
5.10 Zusätzlich sind systematisch zu untersuchen:
5.10.1 auf Finnen:
bei Schweinen die freigelegten Muskelflächen, insbesondere an den Schenkeln, die Zwerchfellpfeiler, Zwi-
schenrippenmuskeln, das Herz, die Zunge und die Kehlkopfmuskulatur und, falls erforderlich, die Bauchwand
und die vom Fettgewebe befreite Lendenmuskulatur durch Besichtigen;
5.10.2 auf Rotz:
bei Einhufern die Schleimhäute der Luftröhre, des Kehlkopfes, der Nasenhöhle und ihrer Nebenhöhlen nach
Spaltung des Kopfes längs der Mittellinie und Herausnahme der Nasenscheidewand durch Besichtigen;
5.10.3 auf Verabreichung östrogen, androgen oder gestagen wirkender Stoffe sowie auf sonstige Stoffe mit pharma-
kologischer Wirkung;
5.10.3.1 bei weiblichen Kälbern die Geschlechtsorgane, insbesondere die Eierstöcke, bei männlichen Kälbern die
Prostata nach Anlegen eines Querschnitts durch den Harnröhrenteil der Prostata durch Besichtigen;
5.10.3.2 bei in § 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygienegesetzes genannten Tieren die Körperoberfläche zur Ermittlung von
Injektionsstellen durch Besichtigen.
Lässt der Befund auf die Zufuhr von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung schließen, sind die erforderlichen
Rückstandsuntersuchungen durchzuführen.
6. Im Verdachtsfall kann die Untersuchung auch auf andere Körperteile ausgedehnt werden.
Kapitel III
Weitere Untersuchungen
1. Untersuchung auf Trichinen
1.1 Die Trichinenuntersuchung darf nur in einem Raum des Schlachtbetriebes oder in einem anderen geeigneten,
von der zuständigen Behörde zugelassenen Raum durchgeführt werden, in dem Geräte und Material vorhan-
den sind, die die Untersuchung mit der Verdauungsmethode zulassen. Die zuständige Behörde kann Ausnah-
men zulassen.
1.2 Bei Hausschweinen und Sumpfbibern ist aus einem Zwerchfellpfeiler eine Probe von mindestens 1 g, bei allen
anderen untersuchungspflichtigen Tierarten außer Einhufern ist zusätzlich aus der Unterarmmuskulatur eine
Probe von mindestens 0,5 g zu entnehmen; bei Einhufern ist aus der Zungen- oder Kaumuskulatur eine Probe
von mindestens 5 g zu entnehmen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1387
1.3 Können Proben nach Nummer 1.2 nicht entnommen werden, ist die doppelte Anzahl gleichgewichtiger Proben
von Stellen zu entnehmen, an denen Skelettmuskulatur in sehnige Teile übergeht. Bei Einhufern sind diese
Proben, soweit möglich, aus der Zwerchfellmuskulatur zu entnehmen.
1.4 Ist die Trichinenuntersuchung an zerlegtem Fleisch durchzuführen, so sind von jedem Fleischteil mindestens
drei Proben von jeweils mindestens 0,5 g, bei Einhufern von jeweils mindestens 2,5 g zu entnehmen.
1.5 Vor Abschluss der Trichinenuntersuchung darf das geschlachtete Tier nicht aus dem Schlachtbetrieb entfernt
und nicht weiter als in Hälften zerlegt werden. Die zuständige Behörde kann eine weitere Zerlegung oder
Verarbeitung zulassen, wenn das Fleisch bis zum Vorliegen der Untersuchungsergebnisse unter amtlicher
Aufsicht gehalten wird. Dies gilt für Hausschlachtungen entsprechend.
2. Rückstandsuntersuchung
2.1 Mit der Rückstandsuntersuchung soll festgestellt werden, ob
2.1.1 dem Schlachttier arzneimittelrechtlich verbotene oder nicht zugelassene Stoffe zugeführt worden sind,
2.1.2 in dem Fleisch Rückstände enthalten sind, die festgesetzte Höchstmengen oder Beurteilungswerte oder
Werte überschreiten, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind.
2.2 Bei der Untersuchung geeigneter Stichproben von Schlachttieren, erlegtem Haarwild und Fleisch sind die Vor-
gaben des nationalen Rückstandskontrollplanes einzuhalten, der nach Maßgabe der Richtlinie 96/23/EG des
Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in
lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Richtlinien 85/358/EWG und 86/469/
EWG und der Entscheidungen 89/187/EWG und 91/664/EWG (ABl. EG Nr. L 125 S. 10) und der auf Grund
dieser Richtlinie ergangenen Entscheidungen in der geltenden Fassung jährlich vom Bundesinstitut für
gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin in Abstimmung mit den Ländern erstellt
wird. Mindestens 2 Prozent aller gewerblich geschlachteten Kälber und 1/2 Prozent aller sonstigen
gewerblich geschlachteten Tiere sind auf Rückstände zu untersuchen. Ein in der Richtlinie 96/23/EG und
der auf Grund dieser Richtlinie ergangenen Entscheidungen festgelegter Anteil der Proben ist in Erzeuger-
betrieben zu entnehmen.
2.3 Bei Rückstandsuntersuchungen in Schlachtbetrieben kann der Stichprobenumfang für Tiere aus Erzeuger-
betrieben, die einem Rückstandsüberwachungsprogramm oder einem entsprechenden Eigenkontrollsystem
unterliegen, vermindert werden.
2.4 Unbeschadet der stichprobenweisen Untersuchung nach Nummer 2.2 hat die zuständige Behörde im Falle
des begründeten Verdachts Rückstandsuntersuchungen durchzuführen. Bei Tieren, die unter gleichen
Fütterungs- und Haltungsbedingungen in einem Bestand gehalten werden, kann die Rückstandsunter-
suchung auf eine für die Beurteilung der Tiergruppe ausreichende Zahl repräsentativer Stichproben
beschränkt werden.
2.5 Positive Ergebnisse bei der Untersuchung auf Hemmstoffe können, auch auf Verlangen und auf Kosten des
Verfügungsberechtigten, mit qualitativ-quantitativen Methoden weitergehend untersucht werden.
2.6 Für Rückstände nachfolgend genannter Stoffe, für die bisher noch keine Höchstmengen festgelegt worden
sind, gelten folgende Beurteilungswerte:
2.6.1 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung bzw. deren Salze Beurteilungswert1) (µg/kg oder I.E./kg)
1. Tetramisol 10
2. Kanamycin 200
3. Apramycin 200
4. Kitasamycin 20
5. Polymyxin B 100
6. Lincomycin 40
7. Tiamulin 100
8. Acepromazin, Propionylpromazin 202)
____________
1) Soweit nicht anders angegeben in Leitgewebe Niere (für Nebenprodukte der Schlachtung) und Muskulatur (für Tierkörper); bei Überschreitung
des Beurteilungswertes im Leitgewebe gelten die jeweiligen Teile des geschlachteten Tieres nicht mehr als gesundheitlich unbedenklich.
2) In Leitgewebe Niere; bei Überschreitung des Beurteilungswertes im Leitgewebe gilt das geschlachtete Tier nicht mehr als gesundheitlich
unbedenklich.
2.6.2 Bei Rückständen von Schwermetallen gilt Fleisch von Rindern und Schweinen bei Überschreitung des doppel-
ten Richtwertes ’96 ZEBS des Bundesinstitutes für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin
nicht mehr als gesundheitlich unbedenklich. Für die Beurteilung des Fleisches anderer Tierarten gilt Satz 1
entsprechend.
3. Bakteriologische Fleischuntersuchung (BU)
3.1 Die bakteriologische Fleischuntersuchung ist, sofern das geschlachtete Tier nicht auf Grund sonstiger Fest-
stellungen als untauglich zu beurteilen ist, durchzuführen bei Tieren,
1388 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
3.1.1 die mit einer Störung des Allgemeinbefindens geschlachtet worden sind, sofern der amtliche Tierarzt nicht
bereits auf Grund der Schlachttieruntersuchung zu dem abschließenden Befund gelangt ist, dass das Fleisch
für den menschlichen Genuss gesundheitlich bedenklich ist;
3.1.2 die mit akuten Entzündungen geschlachtet worden sind, sofern keine Allgemeinerkrankung vorgelegen hat;
3.1.3 die krankhafte Veränderungen aufweisen, die das Fleisch für den menschlichen Genuss bedenklich erschei-
nen lassen und darauf hinweisen, dass Mikroorganismen beteiligt sind;
3.1.4 die der Ausscheidung von Salmonellen oder anderen Krankheitserregern verdächtig sind, sofern nicht
unmittelbar eine Beurteilung nach Kapitel IV Nr. 3.2 erfolgt;
3.1.5 bei denen das Ausweiden nicht spätestens eine Stunde nach dem Betäuben und bei Gehegewild, das außer-
halb eines Schlachtbetriebes getötet worden ist, nicht spätestens drei Stunden nach dem Töten erfolgt ist;
dies gilt nicht bei erlegtem Haarwild;
3.1.6 bei denen für die Fleischuntersuchung erforderliche Teile des geschlachteten Tieres fehlen oder einer Behand-
lung unterworfen worden sind, die eine einwandfreie Beurteilung unmöglich macht; dies gilt nicht bei erlegtem
Haarwild;
3.1.7 bei denen im Falle einer Notschlachtung die Schlachttieruntersuchung unterblieben ist;
3.1.8 über die der zuständigen Behörde sonst Tatsachen bekannt sind, die eine bakteriologische Fleischunter-
suchung erforderlich machen.
3.1a Im Rahmen der bakteriologischen Fleischuntersuchung ist auch eine Untersuchung auf Hemmstoffe durch-
zuführen. Die bakteriologische Fleischuntersuchung ist nicht erforderlich, wenn das geschlachtete Tier mit
Zustimmung des Verfügungsberechtigten beseitigt wird (Kapitel IV Nr. 8).
3.2 Sobald das Ergebnis der bakteriologischen Fleischuntersuchung von der Untersuchungsstelle mitgeteilt
worden ist, ist die unterbrochene Fleischuntersuchung abzuschließen und das Fleisch entsprechend zu
kennzeichnen.
3.3 Untersuchungen nach Nummer 3.1.4 können bei Tieren, die unter gleichen Fütterungs- und Haltungsbedin-
gungen in einem Bestand gehalten werden, auf eine für die Beurteilung ausreichende Zahl repräsentativ ent-
nommener Stichproben beschränkt werden.
4. Sonstige Untersuchungen
Sonstigen Untersuchungen, z.B. auf abweichende Fleischreifung, Wässrigkeit, mangelhafte Ausblutung,
Farb-, Geruchs- und Geschmacksabweichungen unterliegt Fleisch von Tieren, bei denen die Fleischunter-
suchung nicht zweifelsfrei ergeben hat, dass das Fleisch tauglich zum Genuss für Menschen ist.
5. Untersuchungen nach Nummer 3 sowie Nummer 4 sind bei erlegtem Haarwild, sofern dieses auf Grund sons-
tiger Feststellungen oder mit Zustimmung des Verfügungsberechtigten nicht als untauglich zu beurteilen ist,
insbesondere beim Vorliegen folgender Merkmale durchzuführen:
5.1 akute Entzündungen;
5.2 Leber- und Milzschwellung;
5.3 offene Knochenbrüche, die nicht mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen;
5.4 fremder Inhalt in den Körperhöhlen, wenn Brust- und Bauchfell verfärbt sind.
Kapitel IV
Beurteilung des Fleisches
1. Der Beurteilung jedes einzelnen geschlachteten Tieres sind zugrunde zu legen die Ergebnisse
1.1 der Schlachttier- und Fleischuntersuchung,
1.2 der bakteriologischen Untersuchung im Falle des Kapitels III Nr. 3.1.4 und 3.3 und der Rückstandsunter-
suchung im Falle des Kapitels III Nr. 2.4 Satz 2 auch bei denjenigen Tieren, die nicht dieser Untersuchung
unterlegen haben, wenn diese Tiere unter gleichen Fütterungs- und Haltungsbedingungen in demselben
Bestand gehalten worden sind; dies gilt auch bei erlegtem Haarwild, wenn es sich um eine Jagdstrecke dersel-
ben Tierart aus demselben Jagdbezirk handelt.
2. Als tauglich
2.1 sind der untersuchte Tierkörper und die Nebenprodukte der Schlachtung zu beurteilen, wenn sie keinerlei Ver-
änderungen aufgewiesen haben oder nur kurz vor der Schlachtung entstandene Verletzungen, Missbildungen
oder örtlich begrenzte Veränderungen, soweit – gegebenenfalls auf Grund zusätzlicher Untersuchungen –
sichergestellt ist, dass diese die Genusstauglichkeit des Tierkörpers einschließlich der dazugehörigen Neben-
produkte der Schlachtung nicht beeinträchtigen;
2.2 dürfen auch der untersuchte Tierkörper, die untersuchten Teile des Tierkörpers oder die Nebenprodukte der
Schlachtung beurteilt werden, wenn auf Grund der Untersuchungsergebnisse feststeht, dass die Veränderun-
gen auf Teile des Tierkörpers oder auf Nebenprodukte der Schlachtung beschränkt sind und Krankheits-
erreger in den unveränderten Teilen weder festgestellt noch zu erwarten sind. Dies gilt auch, vorbehaltlich der
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1389
Nummer 7.5, für Tierkörper, wenn durch Rückstandsuntersuchungen nachgewiesen worden ist, dass Rück-
stände
2.2.1 festgesetzte Höchstmengen,
2.2.2 die in Kapitel III Nr. 2.6 aufgeführten Beurteilungswerte oder
2.2.3 die Werte, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind,
in einem oder mehreren Organen, jedoch nicht im Tierkörper, überschreiten; das Gleiche gilt, wenn eine Unter-
suchung auf Hemmstoffe in der Niere ein positives, jedoch im Tierkörper ein negatives Ergebnis hatte;
2.3 dürfen auch der Tierkörper und die Nebenprodukte der Schlachtung von männlichen nicht kastrierten
Schweinen mit einem Gewicht des Tierkörpers von über 80 kg beurteilt werden, sofern ihr Fleisch mit einem
geeigneten Test auf 5-alpha-Androstenon untersucht und die Höchstmenge von 0,5 µg/g Fett nicht über-
schritten worden ist.
3. Als tauglich nach Brauchbarmachung dürfen auch beurteilt werden der Tierkörper und die Nebenprodukte der
Schlachtung
3.1 vom Rind und Schwein im Falle der Schwachfinnigkeit (bis 10 Finnen je geschlachtetem Tier), sofern sie nach
Anlage 6 Nr. 2 einer Kältebehandlung unterzogen werden; dem Gefrierverfahren unterliegen nicht Leber, Milz,
Nieren, Magen, Darm, Gehirn, Rückenmark, Euter und das Fett, sofern sie finnenfrei befunden worden sind,
ferner das Blut sowie die von Weichteilen befreiten Knochen;
3.2 von Tieren, die aus Beständen stammen, in denen Salmonellose festgestellt worden ist, die selbst keine
Krankheitserscheinungen gezeigt haben, wenn sie nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde erhitzt
werden; dies gilt auch, wenn der Tierkörper und die Nebenprodukte der Schlachtung mit Salmonellen oder
anderen Zoonoseerregern, die durch die vorgeschriebenen Verfahren zur Brauchbarmachung sicher abge-
tötet werden können, behaftet sind;
3.3 von nicht kastrierten männlichen Schweinen mit einem Gewicht des Tierkörpers von über 80 kg, Zwittern und
Kryptorchiden von Schweinen, sofern nicht die Voraussetzungen nach Nummer 2.3 oder 7.3 vorliegen und sie
unmittelbar aus dem Schlachtbetrieb in nicht weiter als in drei Stücke geteilten Tierkörperhälften in einen von
der für den Schlachtbetrieb zuständigen Behörde hierfür bestimmten Betrieb verbracht und dort so behandelt
werden, dass die Merkmale von frischem Fleisch im Kern nicht mehr vorhanden sind; bei Hausschlachtungen
kann die vorgeschriebene Behandlung auch im eigenen Haushalt erfolgen;
3.4 von Hausschweinen, Einhufern und Sumpfbibern, wenn das Fleisch nicht auf Trichinen untersucht, sondern
nach Anlage 6 Nr. 3 einer Kältebehandlung unterzogen wird.
4.– 6. (weggefallen)
7. Als untauglich zu beurteilen ist das geschlachtete Tier, wenn festgestellt worden sind:
7.1 Milzbrand, Rauschbrand, Tollwut, Rotz, Tetanus, Botulismus, ansteckende Blutarmut der Einhufer, Rinder-
pest, Brucellose, Tuberkulose, Trichinellose, Myxomatose, Tularämie, Salmonellose, Rotlauf der Schweine,
Aujeszkysche Krankheit, Schweinepest oder ansteckende Schweinelähme;
7.2 andere Erkrankungen, deren Erreger durch Fleisch auf den Menschen übertragen werden können, sowie das
Vorkommen dieser Erreger in Muskelfleisch, Körperlymphknoten oder Organen oder sonstige krankhafte Ver-
änderungen, die auf eine Allgemeinerkrankung hinweisen; als untauglich zu beurteilen sind ferner geschlach-
tete Tiere aus Beständen nach Nummer 3.2, sofern ihr Fleisch nicht nach Anlage 6 Nr. 1 erhitzt worden ist;
7.3 ausgebreiteter, mit bloßem Auge erkennbarer Befall mit Sarkosporidien oder anderen Parasiten, soweit diese
nicht in Nummer 7.1 oder 7.4 genannt sind oder unter Nummer 7.2 fallen, oder erhebliche sinnfällige Verände-
rungen anderer Ursachen, auch das Vorkommen von Geschwülsten oder Abszessen oder anderen Entzün-
dungsherden an zahlreichen Stellen der Muskulatur, der Knochen, der Fleischlymphknoten oder in mehreren
Organen oder vollständige Abmagerung oder starker Geschlechtsgeruch, insbesondere bei einer mit einem
geeigneten Test nachgewiesenen Überschreitung der Höchstmenge an 5-alpha-Androstenon von 0,5 µg/g
Fett bei männlichen nicht kastrierten Schweinen, Zwittern und Kryptorchiden von Schweinen;
7.4 Finnen, lebend oder abgestorben, bei Rindern (Cysticercus bovis) und bei Schweinen (Cysticercus cellulosae),
sofern bei der Untersuchung Starkfinnigkeit (mehr als 10 Finnen je geschlachtetes Tier) festgestellt wird; als
untauglich zu beurteilen sind ferner Tierkörper von Rindern und Schweinen, sofern sie nach festgestellter
Schwachfinnigkeit nicht nach Anlage 6 Nr. 2 brauchbar gemacht worden sind;
7.5 bei der Untersuchung auf Hemmstoffe
7.5.1 ein positives Ergebnis in der Muskulatur;
7.5.2 ein zweifelhaftes Ergebnis in der Muskulatur in Verbindung mit einem positiven oder zweifelhaften Ergebnis in
der Niere;
7.6 Tatsachen, aus denen sich ergibt, dass in dem Tier Stoffe mit thyreostatischer, östrogener, androgener oder
gestagener Wirkung oder β-Agonisten vorhanden sind, oder der begründete Verdacht hierauf besteht;
Gleiches gilt, wenn das Vorhandensein solcher Stoffe zu einem früheren Zeitpunkt festgestellt worden ist,
sofern die Verabreichung nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschriften zugelassen ist;
1390 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
7.7 das Vorliegen sonstiger Rückstände oder Gehalte von Stoffen, die
7.7.1 festgesetzte Höchstmengen überschreiten oder in Anhang IV der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates
zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittel-
rückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vom 26. Juni 1990 (ABl. EG Nr. L 224 S. 1) in der jeweils
geltenden Fassung aufgeführt sind;
7.7.2 die in Kapitel III Nr. 2.6 aufgeführten Beurteilungswerte überschreiten;
7.7.3 die Werte überschreiten, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind;
7.8 natürlicher Tod, Töten im Verenden, tot geboren oder ungeboren;
7.9 Tatsachen, die zuverlässig darauf schließen lassen, dass das untersuchte Tier mit Stoffen mit pharmakolo-
gischer Wirkung behandelt und vor Ablauf der festgesetzten Wartezeit geschlachtet worden ist;
7.10 Tatsachen, aus denen sich ergibt, dass das Tier ohne die vorgeschriebene Schlachttieruntersuchung oder ent-
gegen einem Schlachtverbot nach Kapitel I Nr. 5 oder 5a geschlachtet worden ist oder dass im Falle einer
Krank- oder Notschlachtung außerhalb des Schlachtbetriebes das Tier nicht innerhalb von drei Stunden nach
der Schlachtung zur Fleischuntersuchung hergerichtet worden ist;
7.11 im Falle einer Tötung, ausgenommen einer Notschlachtung, außerhalb des Schlachtbetriebes das Fehlen einer
Bescheinigung nach § 8 Abs. 2 Satz 8 oder nach Kapitel I Nr. 9 oder 10.
8. Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung dürfen auch als untauglich beurteilt werden, wenn der Besit-
zer mit der unschädlichen Beseitigung einverstanden ist.
9. Als untauglich sind, soweit nicht die Voraussetzungen nach Nummer 11.12 vorliegen, nur die veränderten Teile
des Tierkörpers oder der Nebenprodukte der Schlachtung zu beurteilen, wenn es sich bei diesen Teilen um
herdförmige oder örtlich begrenzte Veränderungen handelt, die gründlich entfernbar sind.
10. Als untauglich zu beurteilen sind:
10.1 Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, Mandeln und Rückenmark von
10.1.1 über 12 Monate alten Rindern,
10.1.2 Schafen oder Ziegen, die über 12 Monate alt sind oder bei denen ein permanenter Schneidezahn das Zahn-
fleisch durchbrochen hat;
10.2 bei herdförmigen Veränderungen, die bei Rindern oder Schweinen durch Mycobakterien verursacht sein
können,
10.2.1 in Kehlgangslymphknoten: Kehlkopf, Luftröhre, Lunge,
10.2.2 in Gekröselymphknoten: der gesamte Darm einschließlich des Gekrösefettes;
10.3 die Milz von Schafen oder Ziegen;
10.4 die Organe bei Nachweis von obligat anaerob wachsenden grampositiven Stäbchen;
10.5 die Nebenprodukte der Schlachtung, wenn die Untersuchung auf Hemmstoffe in der Niere ein positives
Ergebnis hatte;
10.6 die Nebenprodukte der Schlachtung, wenn durch eine Rückstandsuntersuchung nachgewiesen worden ist,
dass Rückstände
10.6.1 festgesetzte Höchstmengen,
10.6.2 die in Kapitel III Nr. 2.6 aufgeführten Beurteilungswerte oder
10.6.3 die Werte, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind,
in einem Organ oder mehreren Organen, jedoch nicht im Tierkörper überschreiten;
10.7 Nebenprodukte der Schlachtung, soweit sie zu den Eingeweiden von Schlachttieren gehören, wenn das Aus-
weiden außerhalb des Schlachtbetriebes oder nicht innerhalb von drei Stunden nach der Schlachtung erfolgt
ist;
10.8 nicht entleerte Mägen, Därme, Schlünde und Harnblasen;
10.9 Mägen und Därme von fleischfressendem Haarwild;
10.9a Därme (Duodenum bis Rektum) von Rindern;
10.10 das Blut geschlachteter Tiere, die untauglich beurteilt worden sind oder bei denen Proben zur bakteriologi-
schen Fleischuntersuchung entnommen werden.
11. Als nicht geeignet zum Genuss für Menschen sind zu erklären und nach Abschluss der Fleischuntersuchung
bis zur Beseitigung nach den Vorschriften des Tierkörperbeseitigungsgesetzes zu beschlagnahmen, sofern
sie nicht nach den Nummern 7 bis 10 als untauglich zu beurteilen sind:
11.1 Geschlechtsorgane, außer Gebärmuttern, die aus dem Inland verbracht werden sollen, und außer Hoden;
Föten und Eihäute,
11.2 Augen, Ohrenausschnitte (die inneren knorpeligen Teile des äußeren Gehörganges), Mandeln (Tonsillen),
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1391
11.3 bei Schweinen die Stichstelle und der Nabelbeutel sowie das Gesäuge bei Sauen,
11.4 verunreinigte Lungen, verunreinigtes Blut, verunreinigtes oder durch Aufblasen verändertes sonstiges Fleisch,
11.5 Dickdärme von Einhufern,
11.6 nicht gereinigte Mägen, Därme, Schlünde und Harnblasen,
11.7 Injektionsstellen,
11.8 Unterfüße, die nicht gereinigt, enthäutet, enthornt oder enthaart (entborstet) sind,
11.9 nicht enthäutete Euter von Rindern,
11.10 die Lebern und Nieren von Schweinen, die zur Zucht benutzt wurden, und von Pferden, ferner die Nieren von
über 24 Monate alten Rindern,
11.11 der Tierkörper und die Nebenprodukte der Schlachtung, ausgenommen Blut, wenn keine gesundheitlich
bedenklichen Veränderungen, aber mäßige Abweichungen hinsichtlich Konsistenz, Farbe, Geruch,
Geschmack, Zusammensetzung, Haltbarkeit oder Fleischreifung vorliegen; zur Feststellung dieser Abwei-
chungen sind, sofern erforderlich, weitere Untersuchungen nach Kapitel III Nr. 4 durchzuführen; bei Abwei-
chungen hinsichtlich Farbe, Geruch, Geschmack oder Zusammensetzung ist frühestens 24 Stunden nach der
Schlachtung zu beurteilen; wenn lediglich einzelne Fleischteile die oben genannten Abweichungen aufweisen,
sind nur diese als nicht geeignet zum Genuss für Menschen zu erklären;
11.12 veränderte Teile des Tierkörpers oder der Nebenprodukte der Schlachtung, wenn es sich um Veränderungen
handelt, die lediglich aus bindegewebiger Vernarbung abgeheilter Entzündungen oder Verletzungen bestehen,
durch die Krankheiten auf Mensch oder Tier nicht übertragen werden können.
Kapitel V
Kennzeichnung
1. Die Kennzeichnung darf am Fleisch erst dann angebracht werden, wenn das Ergebnis aller Untersuchungen,
einschließlich der Trichinenuntersuchung, vorliegt.
2. Abweichend von Nummer 1 darf die Kennzeichnung auch dann angebracht werden, wenn die Ergebnisse
folgender Untersuchungen noch nicht vorliegen:
2.1 der stichprobenweisen Rückstandsuntersuchung,
2.2 der Trichinenuntersuchung in den Fällen, in denen
2.2.1 die Tierkörper, auch zerlegt, unter amtlicher Aufsicht im selben Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb ver-
bleiben,
2.2.2 die Trichinenuntersuchung nicht im Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb selbst durchgeführt wird; der
Verfügungsberechtigte darf vier Stunden nach der Probenahme über das Fleisch verfügen, sofern der
Probenehmer nicht einen anderen Zeitpunkt schriftlich mitteilt,
2.2.3 die Tierkörper, auch zerlegt, im Schlachtbetrieb unter amtlicher Aufsicht einer Kältebehandlung unterzogen
werden.
3. In zugelassenen Betrieben muss die Kennzeichnung von frischem Fleisch wie folgt durchgeführt werden:
3.1 Der verwendete Stempel muss bei Betrieben, die nach dem 1. Mai 1999 zugelassen werden, dem jeweils
zutreffenden, nachstehend abgedruckten Muster nach Nummer 3.1.1 bis 3.1.6, 3.1.9 oder 3.1.10 in Form und
Inhalt entsprechen. Dabei ist in der Mitte die Veterinärkontrollnummer anzugeben, die vor der Angabe der
Betriebsart das Kürzel des betreffenden Landes, in dem der Betrieb gelegen ist, und nach der Angabe der
Betriebsart eine fortlaufende Nummer enthält. Die Stempel nach Nummer 3.1.1 und 3.1.6 können zusätzlich
einen Hinweis auf den Untersucher erhalten.
Stempelformen für Fleisch aus zugelassenen Betrieben
(nach den Nummern 3 und 4)
3.1.1
D
– ES 4,5 cm
EWG
6,5 cm
1392 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
3.1.2
D
– EW – 4,5 cm
EWG
6,5 cm
3.1.3
D D
– ESK 1,1 cm – EZK 1,1 cm
EWG EWG
2 cm 2 cm
3.1.4
D
– EZK – 4,5 cm
EWG
6,5 cm
3.1.5
D
– EZ 4,5 cm
EWG
6,5 cm
3.1.6
D
– ES 4,5 cm
EWG
6,5 cm
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1393
3.1.7
D
– EV
EWG
3.1.8
D
–8–
EWG
3.1.9
D
– EUZ 4,5 cm
EWG
6,5 cm
3.1.10
D
– EHK 4,5 cm
EWG
6,5 cm
3.2 Tierkörper sind mit einem Farb- oder Brennstempel zu kennzeichnen:
3.2.1 bei Rindern einschließlich Wasserbüffeln und Bisons, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern, die als
Haustiere gehalten werden, sowie bei Haarwild, das auf andere Weise als durch Erlegen getötet wird (Gehege-
wild), nach Nummer 3.1.1; Fleisch von Einhufern muss zusätzlich so gekennzeichnet sein, dass die Tierart, von
der es stammt, leicht feststellbar ist; dafür verwendete Stempel müssen nach Form und Inhalt dem Muster
nach Nummer 6.1.4 entsprechen;
3.2.2 bei erlegtem Haarwild nach Nummer 3.1.2;
3.2.3 bei Hauskaninchen nach Nummer 3.1.3;
3.3 Tierkörper nach Nummer 3.2 sind wie folgt zu kennzeichnen:
3.3.1 bei einem Gewicht von mehr als 65 kg jede Hälfte mindestens an der Außenseite von Keule, Lende, Rücken,
Bauch und Schulter;
3.3.2 bei einem Gewicht von weniger als 65 kg jede Schulter und jede Außenseite der Keule; bei Schaf- und Ziegen-
lämmern und Ferkeln jede Schulter oder jede Außenseite der Keule, wobei die Kennzeichnung abweichend
von Nummer 3.2 durch anderes hygienisch geeignetes, nicht wiederverwendbares Kennzeichnungsmaterial
erfolgen darf;
1394 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
3.3.3 bei erlegten Hasen, Wildkaninchen oder Hauskaninchen auf dem Tierkörper.
3.4 Abweichend von Nummer 3.2.1 sind Tierkörper von nicht kastrierten männlichen Schweinen mit einem
Gewicht des Tierkörpers von über 80 kg, Kryptorchiden und Zwittern bei Schweinen mit einem Stempel zu
kennzeichnen, der dem abgedruckten Muster nach 3.1.6 entspricht, sofern nicht die Voraussetzungen nach
Kapitel IV Nr. 2.3 oder 7.3 vorliegen.
3.5 Lebern von Rindern, Schweinen und Einhufern sind mit einem Brennstempel nach Nummer 3.1.1 zu kenn-
zeichnen, sofern diese für andere Mitgliedstaaten oder andere Vertragsstaaten des Abkommens über den
Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island und Liechtenstein bestimmt sind.
3.6 Die Nebenprodukte der Schlachtung aller Tierarten sind unmittelbar oder auf der Umhüllung oder der Ver-
packung mit dem Stempel gemäß Nummer 3.1.1 zu kennzeichnen. Der Stempelabdruck gemäß Nummer 3.1.1
ist auf einem an der Umhüllung oder Verpackung befestigten oder auf der Verpackung aufgedruckten Etikett
anzubringen. Erfolgt die Umhüllung oder Verpackung in einem Schlachtbetrieb, so muss der Stempel die
Veterinärkontrollnummer dieses Schlachtbetriebes enthalten.
3.7 Teilstücke, die bei der Zerlegung nach Nummer 3.2 gekennzeichneter Tierkörper anfallen, sind unmittelbar
oder auf einem an dem Teilstück, an der Umhüllung oder Verpackung befestigten oder auf der Verpackung
aufgedruckten Etikett mit einem Stempel gemäß Nummer 3.1.5 zu kennzeichnen, der die Veterinärkontroll-
nummer des Zerlegungsbetriebes enthält. Wird frisches Fleisch in einem anderen Betrieb als dem, in dem es
erstmals umhüllt worden ist, erneut verpackt, muss die Umhüllung mit einem Stempel gemäß Nummer 3.1.5
gekennzeichnet sein, der die Veterinärkontrollnummer des Zerlegungsbetriebes enthält, in dem die Umhüllung
vorgenommen worden ist. Die Verpackung ist nach Nummer 3.1.9 zu kennzeichnen. Das Etikett ist mit einer
fortlaufenden Nummer zu versehen und so anzubringen, dass es bei der Öffnung der Verpackung zerstört
wird. Dies gilt auch bei der Verwendung von stapelbaren Fleischtransportbehältnissen (Eurokästen). Bei Tier-
körperteilen von erlegten Hasen oder Wildkaninchen ist der Stempel gemäß Nummer 3.1.2, bei Hauskanin-
chen gemäß Nummer 3.1.4 auf der Schutzhülle oder auf besonderen Kennzeichnungseinlagen anzubringen,
sofern diese in Sammelpackungen in den Verkehr gebracht werden.
3.8 Wird frisches Fleisch in handelsüblichen Einheiten umhüllt, die zur unmittelbaren Abgabe an den Verbraucher
bestimmt sind, so gelten die Nummern 3.6 und 3.7. Die nach Nummer 3.1.5 erforderlichen Abmessungen sind
für die unter dieser Nummer vorgeschriebene Kennzeichnung nicht bindend. Für Nebenprodukte der Schlach-
tung gilt Nummer 3.6 Satz 3 entsprechend.
3.9 Bei Hackfleisch ist die Kennzeichnung auf einem an der Umhüllung oder Verpackung befestigten oder auf der
Verpackung aufgedruckten Etikett vorzunehmen. Die Kennzeichnung erfolgt mit dem Stempel gemäß
3.9.1 Nummer 3.1.5, der die Veterinärkontrollnummer des zugelassenen Zerlegungsbetriebes,
3.9.2 Nummer 3.1.7, der die Veterinärkontrollnummer des zugelassenen Verarbeitungsbetriebes, oder
3.9.3 Nummer 3.1.10, der die Veterinärkontrollnummer der eigenständigen Produktionseinheit
enthält. Nummer 3.7 Satz 4 und Nummer 3.8 Satz 2 gelten entsprechend.
3a. Frisches Fleisch, das gemäß Kapitel IV Nr. 7 bis 10 als untauglich beurteilt worden ist, ist entsprechend
Nummer 6.1.3 zu kennzeichnen.
3b. Nach Kapitel IV Nr. 10.1, 10.3 oder 10.9a beurteiltes Fleisch ist mit dem Farbstoff Brillantblau FCF einzufärben.
4. Bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die in zugelassenen Betrieben zubereitet und behandelt
worden sind, ist die Kennzeichnung wie folgt vorzunehmen:
4.1 Fleischerzeugnisse
4.1.1 Bei Fleischerzeugnissen erfolgt die Kennzeichnung mit dem Stempel gemäß Nummer 3.1.7, bei Fleisch-
erzeugnissen mit einem geringen Fleischanteil nach § 10 Abs. 3 Nr. 1 mit dem Stempel gemäß Nummer 3.1.8,
zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb an einer augenfälligen Stelle
gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar.
4.1.2 Die Kennzeichnung kann auf dem Erzeugnis, der Umhüllung oder der Verpackung angebracht oder auf einem
Etikett aufgedruckt oder angebracht werden. Die Kennzeichnung muss beim Öffnen der Verpackung zerstört
werden. Dies gilt nicht, wenn die Verpackung beim Öffnen zerstört wird.
4.1.3 Bei Fleischerzeugnissen in Fertigpackungen muss die Kennzeichnung nur auf der Verpackung angebracht
werden. Werden mit Kennzeichnung versehene Fleischerzeugnisse verpackt, so ist die Kennzeichnung auch
an der Verpackung anzubringen. Die Kennzeichnung darf auch in der Anbringung einer nicht mehr abnehm-
baren Plombe oder Plakette aus widerstandsfähigem Material bestehen, die allen hygienischen Erfordernissen
entspricht.
4.1.4 Abweichend von den Nummern 4.1.1 bis 4.1.3 ist die Kennzeichnung gemäß den Nummern 3.1.7 und 3.1.8
nicht bei Fleischerzeugnissen erforderlich, die in einem anderen zugelassenen Betrieb als dem Herstellungs-
betrieb über die Kühlung oder Lagerung hinaus weiter behandelt oder zubereitet werden, wenn
4.1.4.1 die Sammelpackung, in der die Fleischerzeugnisse versandt werden, gemäß Nummer 4.1.1 gekennzeichnet
und der Bestimmungsort auf der Sammelpackung deutlich sichtbar angegeben ist und
4.1.4.2 der zugelassene Bestimmungsbetrieb über Mengen, Art und Herkunft der Fleischerzeugnisse Nachweise
führt.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1395
4.1.5 Abweichend von den Nummern 4.1.1 bis 4.1.3 ist die Kennzeichnung gemäß den Nummern 3.1.7 und 3.1.8
nicht bei Fleischerzeugnissen erforderlich, die nicht in Fertigpackungen, sondern lose über Einzelhandels-
geschäfte an Verbraucher abgegeben werden sollen, sofern
4.1.5.1 die Sammelpackung, in der die Fleischerzeugnisse versandt werden, gemäß Nummer 4.1.1 gekennzeichnet ist
und
4.1.5.2 der zugelassene Verarbeitungsbetrieb über Mengen, Art und Empfänger der Fleischerzeugnisse Nachweise
führt.
4.1.6 Bei Fleischerzeugnissen, die ohne vorheriges Enfernen der Umhüllung in einem Umpackbetrieb lediglich neu
zusammengestellt worden sind, muss die Kennzeichnung nach den Nummern 3.1.7 und 3.1.8 des Verarbei-
tungsbetriebes angebracht sein, in dem die Fleischerzeugnisse hergestellt worden sind. Werden Fleisch-
erzeugnisse aus mehr als einem Verarbeitungsbetrieb in einem Umpackbetrieb neu verpackt, ist die äußere
Verpackung nach Nummer 3.1.9 zu kennzeichnen. Bei Fleischerzeugnissen, die nach Entfernen der Umhül-
lung in einem Umpackbetrieb neu umhüllt und verpackt werden, ist die Kennzeichnung nach Nummer 3.1.9
entsprechend den Nummern 4.1.2 und 4.1.3 anzubringen.
4.1.7 Enthält ein Fleischerzeugnis andere Lebensmittel tierischer Herkunft wie Fischereierzeugnisse, Erzeugnisse
auf Milchbasis oder Eiprodukte, ist auf diesem Erzeugnis lediglich ein Genusstauglichkeitskennzeichen anzu-
bringen.
4.2 Fleischzubereitungen
Bei Fleischzubereitungen ist die Kennzeichnung auf einem an der Umhüllung oder Verpackung befestigten
oder auf der Verpackung aufgedruckten Etikett vorzunehmen. Die Kennzeichnung erfolgt mit dem
4.2.1 Stempel gemäß Nummer 3.1.5, der die Veterinärkontrollnummer des zugelassenen Zerlegungsbetriebes,
4.2.2 Stempel gemäß Nummer 3.1.7, der die Veterinärkontrollnummer des zugelassenen Verarbeitungsbetriebes
oder
4.2.3 Stempel gemäß Nummer 3.1.2, der die Nummer des zugelassenen Wildbearbeitungsbetriebes
enthält. Bei Fleischzubereitungen aus eigenständigen Produktionseinheiten erfolgt die Kennzeichnung mit
dem Stempel gemäß Nummer 3.1.10. Nummer 3.7 Satz 4, Nummer 3.8 Satz 2 und die Nummern 4.1.1
bis 4.1.3 gelten entsprechend.
5. Für die Kennzeichnung nach den Nummern 3.2 bis 3.6 ist der amtliche Tierarzt verantwortlich. Zu diesem
Zweck besitzt und verwahrt er die für die Kennzeichnung des Fleisches bestimmten Stempel, die er erst zum
Zeitpunkt der Kennzeichnung und nur für die hierfür erforderliche Zeit herausgeben darf. Die Verwendung der
für die Kennzeichnung nach den Nummern 3.6 bis 4.2 verwendeten Etiketten sowie des Umhüllungs- und
Verpackungsmaterials, soweit es bereits mit dem vorgeschriebenen Stempel versehen ist, wird durch den
amtlichen Tierarzt überwacht.
6. Die Kennzeichnung von frischem Fleisch, das außerhalb zugelassener Betriebe gewonnen wird, ist gemäß den
Nummern 3.2 bis 3.4 oder 3b mit folgenden Abweichungen vorzunehmen:
6.1 Die verwendeten Stempel müssen den nachstehend abgedruckten Mustern in Form und Inhalt entsprechen.
Der Stempel hat zusätzlich einen Hinweis auf den Untersucher zu enthalten.
Stempelformen für
frisches Fleisch, das außerhalb zugelassener Betriebe gewonnen wird
6.1.1 Stempel
für taugliches Fleisch aus nach § 11a Abs. 3 registrierten Schlachtbetrieben
zuständige
Behörde
3,5 cm
1396 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.1.2 Stempel
für taugliches Fleisch aus Isolierschlachtbetrieben
zuständige
Behörde
4 cm
6.1.3 Untauglich
zuständige
Behörde
5 cm
6.1.4 Stempel
für taugliches Fleisch von Einhufern
(gilt auch für Kapitel V Nr. 3.2.1)
Pferd
2 cm
zuständige Behörde
5 cm
6.1.5 Stempel
für nach Kapitel IV Nr. 3.3 brauchbar zu machendes Fleisch
Eber
2 cm
zuständige Behörde
5 cm
6.1.6 Stempel
für erlegtes Haarwild nach § 1 Abs. 1 Satz 3
in Verbindung mit Abs. 3 des Fleischhygienegesetzes
Trichinenfrei
2 cm
zuständige Behörde
5 cm
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1397
6.1.7 Stempel
für taugliches Fleisch aus Hausschlachtungen
im Sinne des § 3 des Fleischhygienegesetzes
zuständige
Behörde
4 cm
6.2 Die Nummer 6.1 gilt entsprechend für die Kennzeichnung von Wild- und Kaninchenfleisch. Fleisch von Haar-
wild – ausgenommen von erlegtem europäischen Schalenwild, Hasen und Kaninchen – ist zusätzlich so zu
kennzeichnen, dass die Tierart feststellbar ist. Für frisches Fleisch von Einhufern aus Isolierschlachtbetrieben
gilt Satz 2 entsprechend.
6.3 Bei Tierkörpern von Hasen und Kaninchen sowie Tierkörpern etwa gleicher Größe genügt ein Stempelabdruck
auf dem Tierkörper. Bei den genannten Tierkörpern kann der Stempelabdruck „tauglich“ ersetzt werden durch
anderes hygienisch geeignetes Kennzeichnungsmaterial, das diesem Abdruck nach Form und Inhalt ent-
spricht. Die Maßangaben des abgedruckten Musters gelten hierfür nicht.
6.4 Bei Schalenwild aus Gehegen, auf das Anlage 2 Kapitel III Nr. 2.2.4 Anwendung findet, genügt je ein Stempel-
abdruck auf den freiliegenden Fleischteilen oder dem Brustfell. Dies gilt auch für erlegtes Schwarzwild nach
durchgeführter Trichinenuntersuchung; in diesen Fällen erfolgt die Kennzeichnung mit dem Stempel gemäß
Nummer 6.1.6, sofern die Untersuchung auf die Trichinenuntersuchung beschränkt ist.
6.5 Im Bereich der Bundeswehr regelt diese die Angabe in den Stempeln.
7. Bei frischem Fleisch, das gefroren oder tiefgefroren wird, muss das Einfrierdatum nach Monat und Jahr auf
dem Fleisch selbst oder seiner Umhüllung oder Verpackung angegeben sein. Satz 1 gilt nicht für frisches
Fleisch in Fertigpackungen.
1398 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
Anlage 2
(zu den §§ 10a bis 10c und 11c)
Kapitel I
Beschaffenheit und Ausstattung der Räume,
in denen Fleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird
1. In den Räumen müssen
1.1 Fußböden aus wasserundurchlässigem, festem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizie-
rendem Material bestehen; sie müssen so beschaffen sein, dass Wasser leicht ablaufen kann; das Wasser
muss zu abgedeckten, geruchsicheren Abflüssen abgeleitet werden. Abfüsse sind nicht erforderlich in Ver-
packungsräumen, Kühl- und Gefrierräumen sowie in Bereichen und Gängen, durch die Fleisch ausschließlich
befördert wird, ferner in den in Nummer 4 genannten Räumen;
1.2 Wände glatt und mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen sein, der bis zu einer Höhe von mindestens
2 m abwaschfest ist;
1.3 Decken hell und glatt sein;
1.4 Türen und Fensterrahmen
1.4.1 aus Kunststoff oder Metall, glatt, hell, korrosionsbeständig oder korrosionsgeschützt sein oder
1.4.2 aus Holz glatt und mit einem hellen abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein;
1.5 Beleuchtungen vorhanden sein, die Abweichungen des Fleisches erkennen lassen;
1.6 ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung und gegebenenfalls zur gründlichen Entnebelung vor-
handen sein, so dass die Kondenswasserbildung an Flächen wie Wänden oder Decken so weit wie möglich
verhindert wird;
1.7 in größtmöglicher Nähe des Arbeitsplatzes in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und
Desinfektion
1.7.1 der Hände mit handwarmem, fließendem Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie mit hygieni-
schen Mitteln zum Händetrocknen, wobei die Wasserhähne nicht von Hand zu betätigen sein dürfen,
1.7.2 der Arbeitsgeräte mit Wasser von mindestens + 82 °C oder mit einem anderen geeigneten Desinfektions-
verfahren
vorhanden sein.
2. Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte wie Schneidetische, Tische mit auswechselbaren Schneide-
unterlagen, Behältnisse, Transportbänder und Sägen müssen aus korrosionsbeständigem, die Qualität des
Fleisches nicht beeinträchtigendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Die
Verwendung von Holz ist nur zulässig in Räucher- oder Reiferäumen, bei Hackklötzen oder dem Transport von
verpacktem Fleisch.
3. Es müssen ferner vorhanden sein
3.1 geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer wie Insekten oder Nagetiere;
3.2 Vorrichtungen oder Behältnisse, die verhindern, dass das Fleisch unmittelbar mit dem Boden oder den Wän-
den in Berührung kommt;
3.3 für die Aufnahme von zum Genuss für Menschen nicht bestimmtem oder untauglichem Fleisch sowie für zum
Genuss für Menschen nicht geeigneter Teile geschlachteter Tiere
3.3.1 besondere wasserdichte, korrosionsbeständige Behältnisse mit dicht schließenden Deckeln, die so beschaf-
fen sind, dass eine unbefugte Entnahme des Inhaltes verhindert wird,
3.3.2 ein verschließbarer Raum, wenn es die anfallende Menge erforderlich macht oder dieses Fleisch nicht am
Ende des Arbeitstages aus dem Betrieb entfernt wird, wobei sicherzustellen ist, dass Fleisch, das zum Genuss
für Menschen bestimmt ist, dadurch nicht, insbesondere durch Gerüche, nachteilig beeinflusst werden kann;
3.4 Kühleinrichtungen, die gewährleisten, dass die in Kapitel IX vorgeschriebene Innentemperatur des Fleisches
erreicht und eingehalten werden kann, und die an die Abwasserleitung angeschlossen sind oder bei denen das
Wasser auf andere Weise hygienisch abgeleitet wird;
3.5 eine Anlage, die in ausreichender Menge heißes Wasser liefert;
3.6 Wasser unter Druck in ausreichender Menge zum Reinigen;
3.7 Toilettenanlagen mit Handwaschgelegenheiten, in denen die Ventile nicht von Hand zu betätigen sein dürfen
und die ausgestattet sein müssen mit Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie mit hygienischen Mitteln zum
Händetrocknen;
3.8 ein getrennter, geeigneter Platz zum Abstellen von Reinigungsgeräten sowie der Mittel zur Wartung, Reinigung
und Desinfektion.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1399
4. Die Vorschriften in Nummer 1 gelten nicht für Räucherräume und für Räume, in denen Rohwürste, Rohschin-
ken und andere haltbare Fleischerzeugnisse reifen und lagern, sowie für Räume, in denen verpacktes Fleisch,
Gewürze und andere Zutaten sowie Umhüllungs- und Verpackungsmaterial lagern, ferner für andere Räume,
in denen bei der Zubereitung von Fleisch kein Wasser vorhanden sein darf; in diesen Räumen dürfen Reini-
gungs- und Desinfektionsverfahren eingesetzt werden, bei denen kein Wasser verwendet wird.
Kapitel II
Sonstige allgemeine Hygienevorschriften für Personal,
Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte in Räumen,
in denen Fleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird
1. Personen, die mit kranken Tieren oder infiziertem Fleisch in Berührung gekommen sind, haben unverzüglich
Hände und Arme mit warmem Wasser gründlich zu waschen und zu desinfizieren. Das Personal hat eine leicht
waschbare, saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung zu tragen. Beim Behandeln von Tier-
körpern und Fleisch sowie beim Zubereiten und Behandeln von Fleischerzeugnissen hat das Personal eine
leicht waschbare, helle und saubere Arbeitskleidung und eine helle, saubere Kopfbedeckung sowie erforder-
lichenfalls einen Nackenschutz zu tragen. Satz 3 gilt entsprechend für Personen, die in Betrieben Zutritt zu den
Bereichen haben, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet, behandelt oder in den Verkehr gebracht wird, sofern
eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches durch besondere Vorkehrungen nicht sicher ausgeschlossen
werden kann. Arbeitskleidung darf nur ihrem Zweck entsprechend verwendet werden.
2. Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen ständig sauber und in einwandfreiem Zustand
gehalten werden. Sie sind vor ihrer Wiederverwendung, bei Verunreinigungen und soweit sonst erforderlich
sowie am Ende jedes Arbeitstages sorgfältig zu reinigen und soweit erforderlich zu desinfizieren. Sie dürfen
nur für das Gewinnen, Zubereiten oder Behandeln von Fleisch verwendet werden. Eurokästen dürfen für die
erneute Beförderung von Fleisch nur verwendet werden, wenn sie ausschließlich zur Aufbewahrung und
Beförderung von Fleisch verwendet, in einem hygienisch einwandfreien Zustand gehalten und vor der Wieder-
verwendung gereinigt und desinfiziert werden. Das Zerlegen von frischem Geflügelfleisch, Fleisch von erleg-
tem Haarwild, Gehegewild oder Hauskaninchen oder das Zubereiten von Fleischzubereitungen darf nicht mit
dem Zerlegen von frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern, die als Haustiere
gehalten werden, gleichzeitig in demselben Raum stattfinden.
2.1 In den Räumen dürfen weder Speisen eingenommen noch darf geraucht werden; Behältnisse mit Getränken
dürfen nicht in Arbeitsräume verbracht werden.
2.2 Ungeziefer, wie Insekten oder Nagetiere, ist systematisch zu bekämpfen. Andere Tiere als Schlachttiere sind
von den Räumen fernzuhalten.
3. Dosen oder ähnliche Behältnisse für die Aufnahme von Fleisch sind unmittelbar vor dem Füllen zu reinigen,
soweit erforderlich auch nach dem Verschließen oder dem Erhitzen.
4. Stoffe, wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel, sind so zu verwenden, dass sie sich weder auf Einrichtungs-
gegenstände und Arbeitsgeräte noch auf Fleisch nachteilig auswirken können. Nach ihrer Verwendung müs-
sen sie gründlich abgespült werden, sofern ein Abspülen nach ordnungsgemäßer Anwendung entsprechend
der Gebrauchsanweisung erforderlich ist.
5. Sägemehl oder ähnliche Stoffe dürfen nicht auf den Boden von Räumen gestreut werden, in denen Fleisch
gewonnen, zubereitet oder behandelt wird.
6. Fleisch darf nur so gewonnen, zubereitet und behandelt werden, dass es bei Beachtung der im Verkehr erfor-
derlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden kann, insbesondere durch
Mikroorganismen, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse,
Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.
Kapitel III
Besondere Hygienevorschriften
für Schlachtbetriebe und das Schlachten
1. Für Betriebe, in denen Tiere geschlachtet werden, gilt über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II hinaus
Folgendes:
1.1 Für Tiere, die über Nacht in Schlachtbetrieben verbleiben, müssen ausreichend große Stallungen vorhanden
sein.
1.2 Für einen ordnungsgemäßen hygienisch einwandfreien Ablauf der Schlachtung muss ein ausreichend großer
Schlachtraum vorhanden sein. Für die Betäubung und die Entblutung ist ein getrennter Raum oder ein beson-
derer Platz innerhalb des Schlachtraumes erforderlich.
1.3 In Schlachträumen müssen die Wände bis zu einer Höhe von mindestens 3 m oder bis zur Decke abwaschfest
sein; beim Schlachten sind die Räume ausreichend zu entnebeln.
1.4 Es müssen geeignete Vorrichtungen vorhanden sein, mit deren Hilfe die geschlachteten Tiere hygienisch
enthäutet, gereinigt, ausgeweidet und in Hälften gespalten werden können.
1400 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
1.5 Es muss ausreichend Kühlraum mit einem getrennten oder abtrennbaren Bereich für die Lagerung vorläufig
beschlagnahmter Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung vorhanden sein.
1.6 In Schlachträumen der Betriebe, die nicht nach § 11 zugelassen sind, dürfen Mägen und Därme nicht entleert
werden. Das Reinigen und Weiterverarbeiten von Mägen und Därmen in Schlachträumen ist nur zulässig,
wenn die Mägen und Därme aus eigener Schlachtung stammen und ausschließlich für den eigenen Betriebs-
bedarf verwendet werden und diese Arbeiten nach dem Schlachten und nach gründlicher Reinigung des
Schlachtraumes durchgeführt werden.
1.7 Für Dung, der nicht am selben Tag vom Gelände des Schlachtbetriebs entfernt wird, muss ein besonderer
Platz für die Lagerung vorhanden sein.
1.8 Transportbehälter, die für die Anlieferung lebender Hauskaninchen verwendet werden, müssen korrosions-
beständig, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sie sind vor jeder Wiederverwendung zu reinigen und zu
desinfizieren.
2. Beim Schlachten von Tieren ist Folgendes zu beachten:
2.1 In Schlachträume verbrachte Schlachttiere müssen sofort geschlachtet werden.
2.1a Nach der Betäubung darf zentrales Nervengewebe von Rindern, Schafen oder Ziegen nicht durch Rücken-
markszerstörer zerstört werden.
2.2 Schlachttiere sind sofort nach dem Entbluten zu enthäuten. Das Enthäuten kann unterbleiben bei
2.2.1 Schweinen, wenn sie unverzüglich entborstet und gründlich gereinigt werden; dabei sind Klauenschuhe oder
Spitzbeine zu entfernen. Beim Entborsten dürfen Brühhilfsmittel verwendet werden, sofern sie gesundheitlich
unbedenklich sind und die Schweine anschließend gründlich mit Trinkwasser abgespült werden;
2.2.2 allen Schlachttieren an den Gliedmaßenenden, an Eutern, an den Schwänzen oder deren Teilen, sofern sie
nicht zum Genuss für Menschen bestimmt sind;
2.2.3 Köpfen und Unterfüßen von Rindern vor dem Zahnwechsel mit einem Schlachtgewicht bis zu 150 kg (Kälber),
wenn diese zu Beginn des Enthäutens abgetrennt, enthaart und gründlich gereinigt und dabei Klauen oder
Klauenschuhe sowie Hörner entfernt werden;
2.2.4 Rot-, Dam- und Schwarzwild aus Gehegen, sofern gesundheitliche Gründe dies nicht erforderlich machen;
das Gefrieren dieses Wildes in der Decke ist jedoch nicht gestattet.
Beim Enthäuten dürfen laktierende Euter nicht verletzt werden.
2.3 Vor Beginn des Ausweidens sind die Köpfe abzutrennen; bei Schweinen, Schafen, Ziegen und Hauskaninchen
dürfen sie jedoch am Tierkörper verbleiben. Die Köpfe sind vor der amtlichen Untersuchung zu enthäuten oder
gründlich zu enthaaren und zu reinigen. Verunreinigungen der Nasen-, Mund- und Rachenhöhle sind durch
gründliches Reinigen zu entfernen.
2.4 Das Ausweiden muss innerhalb von 45 Minuten nach dem Betäuben beendet sein. Dabei ist eine Verunreini-
gung des Tierkörpers durch Magen-Darm-Inhalt und Urin zu vermeiden. Bei Rindern sind die Darmenden
vor dem Ausweiden im Becken zu lösen, zu umhüllen und zu verschließen; der Magen und Darmtrakt ist
zusammenhängend aus der Bauchhöhle zu entfernen. Die Speiseröhre ist von der Luftröhre zu lösen und zu
verschließen.
2.4a Soweit gesundheitliche Bedenken oder das Untersuchungsziel nicht entgegenstehen, dürfen Lunge, Herz,
Leber, Nieren, Milz und Mittelfell und bei Hauskaninchen die Eingeweide entweder vom Tierkörper abgetrennt
werden oder mit dem Tierkörper natürlich verbunden bleiben.
2.5 Alle vom Tierkörper abgetrennten, zu untersuchenden Teile müssen in unmittelbarer Nähe des Tierkörpers
aufbewahrt und erforderlichenfalls so gekennzeichnet werden, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden
Tierkörper erkennbar ist.
2.6 Nieren sind aus den Fettkapseln zu lösen und müssen in natürlichem Zusammenhang mit dem Tierkörper
bleiben.
2.7 Zur Fleischuntersuchung sind die Wirbelsäulen von Schafen und Ziegen, die über 12 Monate alt sind oder bei
denen ein permanenter Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, Rindern, Schweinen und Einhufern
längs zu spalten; die Längsspaltung ist nicht erforderlich bei Spanferkeln (bis 25 kg Schlachtgewicht) und bei
Kälbern sowie, außer bei Wiederkäuern, in den Fällen, in denen die Längsspaltung der beabsichtigten Verwen-
dung entgegensteht und der Untersucher festgestellt hat, dass gesundheitliche Bedenken nicht entgegen-
stehen. Abweichend von Satz 1 ist die Längsspaltung der Wirbelsäulen von Schafen und Ziegen, die über
12 Monate alt sind oder bei denen ein permanenter Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, nicht
erforderlich, sofern die Entfernung des Rückenmarks entsprechend dem Stand der Technik ohne Längsspal-
tung erfolgt. Der Untersucher kann eine weitere Zerlegung fordern, wenn dies für die Beurteilung notwendig
ist. Die zuständige Behörde kann anordnen, dass die Entfernung des Rückenmarks von Rindern vor der Längs-
spaltung der Wirbelsäulen entsprechend dem Stand der Technik erfolgt. Die zuständige Behörde kann bei der
Schlachtung von Rindern, deren Fleisch nicht dazu bestimmt ist, in Form von Tierkörperhälften-, -vierteln oder
in drei Teile zerteilten Tierkörperhälften in andere Mitgliedstaaten verbracht zu werden, gestatten, dass
die Wirbelsäule einschließlich Rückenmark bei der Längsspaltung entfernt wird oder dass die Tierkörper
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1401
ohne Längsspaltung an Ort und Stelle so zerlegt werden, dass die Wirbelsäule einschließlich Rückenmark
unschädlich beseitigt werden kann.
2.8 Zum Genuss für Menschen bestimmte Mägen, Därme, Schlünde und Harnblasen müssen sofort im Schlacht-
betrieb gründlich gereinigt werden.
2.9 Tierkörper und Organe dürfen nicht mit Tüchern, Schwämmen oder ähnlichen Gegenständen abgewischt oder
abgetrocknet werden, Messer nicht in Fleisch eingestochen werden.
2.10 Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung dürfen Tierkörper nicht weiter zerlegt, Teile der geschlachteten
Tiere nicht entfernt oder sonst behandelt werden; nicht zum Genuss für Menschen bestimmtes Blut darf mit
Zustimmung des Untersuchers entfernt werden.
2.11 Vorläufig beschlagnahmtes oder für genussuntauglich erklärtes oder nicht zum Genuss für Menschen
bestimmtes Fleisch darf nicht mit genusstauglichem Fleisch in Berührung kommen; das Fleisch ist unverzüg-
lich in dafür bestimmte Räume oder Behältnisse gemäß Kapitel I Nr. 3.3 zu bringen.
3. Für das Töten von Gehegewild oder unter entsprechenden Bedingungen gehaltenen Tieren nach § 1 Abs. 1
Satz 1 des Fleischhygienegesetzes außerhalb zugelassener oder registrierter Betriebe gilt Folgendes:
3.1 Für das Ausbluten und Ausweiden der in Nummer 3 genannten Tiere muss ein geeigneter überdachter Platz
mit einem wasserundurchlässigen, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Boden vorhanden sein, der
so beschaffen sein muss, dass Wasser leicht ablaufen kann. Dies gilt nicht, wenn die Tötung durch Abschuss
erfolgt und die Tiere erst nach der Beförderung in einen Schlachtbetrieb ausgeweidet werden.
3.2 Nach der Tötung ist Gehegewild mit Ausnahme von einzelnen Tierkörpern nach § 10 Abs. 8 Satz 2 unverzüg-
lich in einen nach § 11 Abs. 1 Nr. 1 zugelassenen oder nach § 11a Abs. 3 registrierten Schlachtbetrieb hängend
zu befördern und innerhalb von drei Stunden nach der Tötung auszuweiden. Unter entsprechenden Bedingun-
gen wie Gehegewild gehaltene Tiere nach § 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygienegesetzes sind in einen nach
§ 11a Abs. 3 registrierten Schlachtbetrieb zu befördern und innerhalb von 45 Minuten nach der Tötung auszu-
weiden. Sofern das Ausweiden der in den Sätzen 1 und 2 genannten Tiere am Ort der Tötung erfolgt, ist es auf
dem in Nummer 3.1 genannten Platz vorzunehmen. Zu diesem Zweck muss Trinkwasser in ausreichender
Menge zur Verfügung stehen. Die Eingeweide sind zusammen mit dem ausgeweideten Tier zum Schlacht-
betrieb zu befördern.
3.3 Sofern die Beförderungsdauer länger als eine Stunde beträgt, dürfen die getöteten Tiere nur bei einer Raum-
temperatur im Transportmittel von höchstens + 4 °C befördert werden.
3.4 Kapitel I Nr. 2 und Kapitel II Nr. 1 und 2 gelten entsprechend.
Kapitel IV
Besondere Hygienevorschriften für das Zerlegen von Fleisch
Für das Zerlegen von Fleisch gilt über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II hinaus Folgendes:
1. In Betrieben, in denen Fleisch zerlegt wird, muss
1.1 ausreichend Kühlraum vorhanden sein;
1.2 ein Raum oder ein geeigneter Platz vorhanden sein, an dem das Fleisch ohne nachteilige Beeinflussung zerlegt
werden kann.
2. Im Schlachtraum darf nicht zerlegt werden.
3. Frisches Fleisch darf in Räume, in denen es zerlegt werden soll, mengenmäßig nur den Arbeitserfordernissen
entsprechend verbracht werden.
4. Die Innentemperatur des Fleisches von + 7 °C darf nur bei der Warmzerlegung überschritten werden. In Betrie-
ben, die ausschließlich für den eigenen Betriebsbedarf zerlegen, gilt dies nicht.
5. Abweichend von Nummer 2 ist das Zerlegen von Fleisch in einem zum Zeitpunkt des Inkrafttretens der Verord-
nung bestehenden Schlachtraum in Betrieben zulässig, die ausschließlich für den eigenen Bedarf schlachten
und zerlegen. Die Zerlegung darf nicht zeitgleich mit Schlachtungen und nur nach besonders gründlicher
Reinigung und Desinfektion erfolgen.
6. Nicht zum Genuss für Menschen geeignetes oder bestimmtes Fleisch ist sofort in die dafür vorgeschriebenen
verschließbaren Behältnisse oder Räume zu verbringen.
Kapitel V
Besondere Hygienevorschriften für das Zubereiten von Fleisch
Für Betriebe, in denen Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnisse oder Lebensmittel mit einem Zusatz von Fleisch,
Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen zubereitet oder behandelt werden, gilt über die hygienischen Vorschrif-
ten nach Kapitel I und II hinaus Folgendes:
1402 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
1. Zum Bearbeiten des Fleisches muss ausreichend großer Raum, der nicht zum Schlachten benutzt werden
darf, vorhanden sein.
2. Es muss ausreichend Kühlraum vorhanden sein.
3. Es müssen, sofern eine solche Behandlung vorgesehen ist, jeweils geeignete Raumteile, Anlagen, Ein- oder
Vorrichtungen vorhanden sein
3.1 zum Erhitzen, Trocknen, Reifen oder Räuchern von Fleisch oder Fleischerzeugnissen;
3.2 zum Pökeln einschließlich einer ausreichenden Kühlung;
3.3 zur hygienischen Behandlung der pflanzlichen Lebensmittel, die zur Herstellung von Fleischzubereitungen
oder Fleischerzeugnissen verwendet werden;
3.4 für das Lagern und das Aufbewahren von Gewürzen und sonstigen Zutaten;
3.5 für das Lagern von Verpackungsmaterial, Dosen und ähnlichen Behältnissen;
3.6 für die Reinigung von Dosen und ähnlichen Behältnissen vor deren Füllung sowie für die Beförderung, Kühlung
und Trocknung dieser gefüllten Behältnisse;
3.7 für das Verpacken und den Versand.
Kapitel VI
Besondere Hygienevorschriften für erlegtes Haarwild
Über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II hinaus gilt für Fleisch von erlegtem Haarwild Folgendes:
1. Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten:
1.1 Erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und auszuweiden, Hasen und ähnliches Niederwild spätes-
tens bei der Anlieferung in den Betrieben. Das Enthäuten und eine Zerlegung am Erlegungsort ist nur zulässig,
wenn der Transport sonst nicht möglich ist.
1.2 Erlegtes Haarwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich
auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Das Haarwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine
Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Hasen und Wildkaninchen von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erfor-
derlichenfalls ist es dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen.
1.3 Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als
gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Diese liegen insbesondere vor bei
1.3.1 abnormen Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens;
1.3.2 Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild);
1.3.3 Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vor-
kommen;
1.3.4 Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabel-
entzündung;
1.3.5 fremdem Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder
Bauchfell verfärbt sind;
1.3.6 erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe;
1.3.7 erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;
1.3.8 offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen;
1.3.9 erheblicher Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien;
1.3.10 frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell;
1.3.11 sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung.
1.4 Organe, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden
Tierkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim Tier-
körper verbleiben.
2. Betriebe, die erlegtes Haarwild be- oder verarbeiten, müssen verfügen über
2.1 einen ausreichend großen Raum für die Annahme, die Untersuchung und, soweit erforderlich, auch für das
Ausweiden und Enthäuten;
2.2 einen ausreichend großen Raum für das Zerlegen sowie das Umhüllen, soweit dies im Betrieb erfolgt; dieser
Raum muss ausreichend zu kühlen und mit einem Temperaturmessgerät ausgerüstet sein;
2.3 einen Raum für das Verpacken und für den Versand.
Die Nummern 2.1 und 2.3 gelten nicht für inländische Betriebe, die einzelne Tierkörper von erlegtem Haarwild
be- oder verarbeiten und unmittelbar an Verbraucher abgeben.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1403
3. Räume zum Sammeln von Haarwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen verfügen über
3.1 eine geeignete Kühleinrichtung, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Haarwildes
nicht erreicht werden kann;
3.2 einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden.
4. In den Betriebsräumen und gegebenenfalls in Wildkammern gilt für das Behandeln des erlegten Haarwildes
Folgendes:
4.1 Untersuchungspflichtiges erlegtes Haarwild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderun-
gen durch den Untersucher erkannt und beurteilt werden können.
4.2 Erlegtes Haarwild ist auf Ersuchen des Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu
öffnen; bei Einhufern ist der Kopf längs zu spalten. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn
nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Haarwild in
der Decke darf nicht eingefroren werden.
4.3 Haarwild in der Decke und ungerupftes Federwild dürfen enthäutetes oder zerwirktes Fleisch von erlegtem
Haarwild nicht berühren.
Kapitel VII
Besondere Vorschriften
für Isolierschlachtbetriebe und Abgabestellen
1. Für Abgabestellen von Isolierschlachtbetrieben gilt über die Hygienevorschriften der Kapitel I und II hinaus
Folgendes:
1.1 In Abgabestellen muss an der Vorderfront der deutlich sichtbare Hinweis „Fleisch aus Sonderschlachtungen“
und im Abgaberaum an einer in die Augen fallenden Stelle der gleiche Hinweis angebracht sein.
1.2 Abgabestellen, in denen Fleisch zerlegt wird, müssen über einen besonderen Zerlegungsraum verfügen, der
die Anforderungen der Nummer 3 erfüllt.
2. Für Isolierschlachtbetriebe gilt über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II und über die besonderen Vor-
schriften nach Kapitel III und IV Nr. 1.1 hinaus Folgendes:
2.1 Sie müssen über eine Einfriedung verfügen, die ein unbefugtes Betreten des Betriebsgeländes verhindert.
2.2 Der Bodenbelag innerhalb der gesamten eingefriedeten Verkehrsfläche muss fest, wasserundurchlässig und
leicht zu reinigen sein; dies gilt auch im Bereich einer Gleisanlage am Entladeplatz.
2.3 Innerhalb des Betriebsgeländes muss eine Einrichtung zum Reinigen und Desinfizieren von Viehtransportfahr-
zeugen vorhanden sein.
2.4 Der reine und der unreine Teil der Schlachtanlage müssen ausreichend getrennt werden.
2.5 Es muss ein ausreichend großer Schlachtraum vorhanden sein, in dem die Schlachtung ordnungsgemäß vor-
genommen werden kann. Wenn in einem Schlachtraum sowohl Schweine als auch andere Tiere geschlachtet
werden, muss eine Schlachtabteilung für Schweine vorhanden sein, sofern Schweine und andere Tiere nicht
zu verschiedenen Zeiten geschlachtet werden.
2.6 Der Schlachtbetrieb muss einen ausreichend großen Kühlraum für die Lagerung von tauglichem Fleisch sowie
einen besonderen verschließbaren Kühlraum für die Lagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch besit-
zen. Sofern die anfallende Menge dies zulässt, reicht eine geeignete verschließbare Unterteilung innerhalb des
Kühlraumes; in allen Kühlräumen müssen Vorrichtungen vorhanden sein, die die Übertragung von Krankheits-
erregern verhüten.
2.7 Die Einrichtungen und Arbeitsplätze müssen jederzeit eine ungehinderte Durchführung der amtlichen Unter-
suchungen ermöglichen; erforderlichenfalls ist für den Untersucher ein geeigneter Raum bereitzustellen.
2.8 In allen Arbeitsräumen müssen Schlauchanschlüsse oder Zapfstellen für kaltes und heißes Trinkwasser in aus-
reichender Zahl zur Reinigung eingerichtet sein.
2.9 Der Betrieb muss über eine ausreichende Einrichtung zur Desinfektion verfügen.
2.10 In den Schlachträumen müssen Aufhängevorrichtungen vorhanden sein, die es ermöglichen, die Arbeitsgänge
nach dem Betäuben und Entbluten am freihängenden Tier auszuführen.
2.11 (weggefallen)
2.12 Unbefugtes Betreten von Isolierschlachtbetrieben ist zu verhindern.
2.13 Räume und Geräte sind bei Verunreinigung, insbesondere mit Krankheitserregern, vor jeder Wiederverwen-
dung, Transportfahrzeuge sofort nach jeder Benutzung zu reinigen und zu desinfizieren.
2.14 Nieren dürfen vor der Untersuchung nicht aus der Fettkapsel gelöst und Unterfüße und Köpfe nur bei Rindern
mit einem Schlachtgewicht über 150 kg sowie bei Pferden abgetrennt werden.
2.15 Vor Abschluss der Untersuchung sind Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung so getrennt zu halten,
dass eine Übertragung von Krankheitserregern vermieden wird.
1404 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
2.16 Zum Genuss für Menschen nicht bestimmte oder nicht geeignete Teile des geschlachteten Tieres, vorläufig
beschlagnahmtes oder untaugliches Fleisch, insbesondere Abfälle, nicht entleerte Mägen und Därme sind
unverzüglich in die hierfür vorgesehenen Behältnisse oder Räume zu verbringen und so zu behandeln, erfor-
derlichenfalls zu kühlen, dass eine Verbreitung von Krankheitserregern vermieden wird.
3. Isolierschlachtbetriebe müssen über einen besonderen Zerlegungsraum verfügen; in diesen Raum darf fri-
sches Fleisch mengenmäßig nur den Arbeitserfordernissen entsprechend verbracht werden; dieser Raum
muss mit einer Kühleinrichtung ausgestattet sein, die sicherstellt, dass während der Benutzung die Raum-
temperatur von + 12 °C nicht überschritten wird; Isolierschlachtbetriebe müssen nicht über einen besonderen
Zerlegungsraum verfügen, sofern die Zerlegung in einem entsprechenden Raum der Abgabestellen erfolgt.
Kapitel VIII
Besondere Vorschriften
für Umhüllen und Verpacken von Fleisch
1. Umhüllen oder Verpacken von Fleisch muss in hierfür vorgesehenen Räumen oder an einem besonderen Platz
unter hygienischen Bedingungen erfolgen. Es muss insbesondere sichergestellt sein, dass bei der Herrichtung
von Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial die Beschaffenheit des Fleisches nicht nachteilig beeinflusst
werden kann.
2. Lagerräume oder Lagerplätze für Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial müssen wirksam gegen Staub und
Ungeziefer geschützt sein.
3. Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial für Fleisch
3.1 darf die sensorischen Eigenschaften des Fleisches nicht verändern;
3.2 muss ausreichend fest sein, um das Fleisch wirksam, insbesondere beim Transport und der Lagerung, zu
schützen.
4. Verpackungsmaterialien für Fleisch dürfen nur wiederverwendet werden, wenn sie korrosionsfest, leicht zu
reinigen und vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert worden sind.
Kapitel IX
Hygienevorschriften
für das Kühlen, Lagern und Befördern von Fleisch
1. Nach der Schlachtung ist Fleisch so zu behandeln, dass die Innentemperatur
1.1 bei Tierkörpern von
1.1.1 Schlachttieren, ausgenommen Hauskaninchen, unverzüglich auf mindestens + 7 °C,
1.1.2 Hauskaninchen unverzüglich auf + 4 °C und
1.2 bei Nebenprodukten der Schlachtung unverzüglich auf mindestens + 3 °C
herabgekühlt ist.
Abweichend von Nummer 1.2 kann Fett am Tage der Schlachtung auch so behandelt werden, dass es gründ-
lich abtrocknen und auskühlen kann. Fleisch darf nach dem Herabkühlen höchstens bei den entsprechenden
in Satz 1 genannten Temperaturen gelagert werden.
2. Leicht verderbliche Fleischerzeugnisse sind nach der Herstellung so zu kühlen, dass ihre Haltbarkeit bis zur
Abgabe an den Verbraucher gewährleistet ist.
3. Frisches Fleisch, das nach Nummer 1 zu kühlen ist, darf nur bei den dort angegebenen Höchsttemperaturen
befördert werden; bei der Beförderung leicht verderblicher Fleischerzeugnisse ist die Temperatur nach Num-
mer 2 einzuhalten. Abweichend von Satz 1 darf schlachtwarmes Fleisch aus dem technologischen Grund der
Erhaltung der Wasserbindung mit Einwilligung der zuständigen Behörde ungekühlt aus einem Schlachtbetrieb
zu nahe gelegenen be- und verarbeitenden Betrieben befördert werden, wenn die Beförderungsdauer nicht
mehr als zwei Stunden beträgt. Satz 1 gilt ferner nicht für erlegtes Haarwild, das vom Aneignungsberechtigten
unmittelbar an den Verbraucher abgegeben wird.
4. Fahrzeugladeräume, Behältnisse und sonstige Vorrichtungen, die als Beförderungsmittel für Fleisch dienen,
müssen so beschaffen und eingerichtet sein, dass Fleisch nicht nachteilig beeinflusst werden kann. Sie sind
regelmäßig und gründlich zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren.
5. Lagerräume für Fleisch müssen eine hygienisch einwandfreie Isolierung besitzen, die Innenflächen müssen
leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein; in Gefrierräumen müssen die Innenflächen so beschaffen sein,
dass sie leicht trocken gereinigt werden können. Der Fußboden in Kühlräumen muss so beschaffen sein, dass
Reinigungswasser leicht aus dem Raum abfließen kann.
6. Kühl- oder Gefrierräume müssen über geeignete Stapelmöglichkeiten verfügen.
7. In Kühl- oder Gefrierräumen darf Fleisch mit anderen Lebensmitteln gemeinsam nur gelagert werden, wenn
durch Verpackung sichergestellt wird, dass eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches ausgeschlossen ist.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1405
8. Beförderungsmittel, die für den Transport lebender Tiere benutzt werden, dürfen nicht zur Beförderung von
Fleisch verwendet werden; dies gilt auch für Beförderungsmittel, die für den Transport unverpackter
geschlachteter oder erlegter Tiere im Fell oder in Federn benutzt werden.
9. Fleisch darf außerhalb von Räumen nur in Fahrzeugen mit allseits geschlossenen Laderäumen oder in entspre-
chenden Behältnissen befördert werden. Dies gilt nicht für die Beförderung innerhalb der Betriebsstätten,
sofern das frische Fleisch sonst ausreichend geschützt ist.
10. In Personenkraftwagen dürfen frisches Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung unverpackt nur in beson-
deren, allseits geschlossenen Behältnissen oder in Umhüllungen befördert werden.
Kapitel X
Hygienische Anforderungen
an die Gewinnung und Behandlung von Blut
einschließlich Dickblut, Blutplasma und Blutserum
1. Zum Genuss für Menschen bestimmtes Blut darf nur unter folgenden Voraussetzungen gewonnen oder
behandelt werden:
1.1 Das Entbluten muss unmittelbar nach dem Betäuben vorgenommen werden.
1.2 Die Stichstelle, außer bei Schweinen, ist durch einen Hautschnitt freizulegen.
1.3 Für das Öffnen der Blutgefäße ist bei jedem Tier ein frisch gereinigtes Messer zu verwenden.
1.4 Blut muss sauber aufgefangen, hygienisch aufbewahrt werden und darf nur mit hygienisch einwandfreien
Gegenständen in Berührung kommen.
1.5 Wird Blut mehrerer geschlachteter Tiere miteinander vermischt aufbewahrt, so ist es, auch wenn nur Blut eines
der geschlachteten Tiere als nicht tauglich zu beurteilen ist, insgesamt zu beseitigen. Die Auffangbehälter und
alle Teile der Anlage, die mit diesem Blut in Berührung gekommen sind, müssen vor der Wiederverwendung
gereinigt und desinfiziert werden.
2. Blutplasma oder Blutserum darf nur unter folgenden Voraussetzungen hergestellt werden:
2.1 Zur Herstellung darf nur sofort bei Schlachtungen anfallendes Blut oder unmittelbar danach auf mindestens
+ 3 °C gekühltes Blut verwendet werden. Die Herstellung muss innerhalb von 48 Stunden erfolgen.
2.2 Es muss eine geschlossene Anlage zur unmittelbaren Aufnahme des Blutes vorhanden sein.
2.3 Alle blutführenden Teile dieser Anlage wie Hohlmesser, Ablaufschlauch, Pumpen, Rohrleitungen, Zentrifugen
und Sammelbehälter sowie die Teile der Anlage, die gerinnungshemmende Mittel führen, müssen aus ver-
schleiß- und korrosionsbeständigem Material, das leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist, bestehen.
2.4 Die Anlage muss so betrieben werden können, dass im Falle von Beanstandungen nach Nummer 1.5 die Ver-
wendung nicht kontaminierter Geräte oder zwischenzeitlich eine Reinigung und Desinfektion der kontaminier-
ten Teile möglich ist.
2.5 Mit Ausnahme von Blutplasma- oder Blutserumbehältern sind alle in Nummer 2.3 genannten Teile am Ende
eines Arbeitstages, bei Verunreinigung oder vor ihrer Wiederverwendung sorgfältig zu reinigen und, soweit
erforderlich, zu desinfizieren.
2.6 Die Verwendung von hygienisch einwandfreiem Einwegmaterial ist zulässig.
2.7 Für Blut, das nicht zum menschlichen Genuss bestimmt oder das nicht als tauglich zum Genuss für Menschen
beurteilt worden ist, muss eine getrennte Ableitungs- und Aufbewahrungsanlage vorhanden sein.
2.8 Blutplasma oder Blutserum ist nach der Herstellung unverzüglich auf eine Temperatur von + 3 °C zu kühlen
und bei dieser Temperatur zu lagern und zu befördern.
3. Die Temperaturvorschrift nach Nummer 2.8 gilt auch für Blut, aus dem kein Blutplasma oder Blutserum herge-
stellt wird.
4. Über die Anforderungen nach den Nummern 1 und 2 hinaus darf zur Herstellung von Blutplasma, Trockenblut-
plasma oder Blutserum nur frisches, hygienisch einwandfreies Blut verwendet werden.
1406 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
Anlage 2a
(zu den §§ 10a bis 10c und 11c)
Hygienische Anforderungen an das Gewinnen,
Zubereiten und Behandeln von Fleisch in zugelassenen Betrieben
1. In zugelassenen Schlachtbetrieben ist beim Schlachten von Tieren über Anlage 2 Kapitel III hinaus Folgendes
zu beachten:
1.1 Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung dürfen nicht untersuchte Tierkörper und Nebenprodukte der
Schlachtung nicht mit bereits untersuchten Tierkörpern und Nebenprodukten der Schlachtung in Berührung
kommen.
1.2 Werden Nebenprodukte der Schlachtung im Schlachtbetrieb verpackt, so hat dies in einem abgetrennten
Raum zu erfolgen. Dabei sind die Vorschriften der Nummer 7 einzuhalten.
1.3 Nach der Untersuchung ist das frische Fleisch unverzüglich unter hygienisch einwandfreien Bedingungen so
zu kühlen, dass die in Anlage 2 Kapitel IX Nr. 1 vorgeschriebenen Temperaturen erreicht werden. Fleisch von
Hauskaninchen darf nicht mittels Tauchkühlverfahren wassergekühlt werden.
2. In zugelassenen Betrieben ist beim Zerlegen von Fleisch über Anlage 2 Kapitel IV hinaus Folgendes zu
beachten:
2.1 Das Zerlegen in kleinere Teile als
2.1.1 Tierkörperhälften, -viertel oder in drei Teile zerteilte Tierkörperhälften bei Rindern, Schafen, Ziegen, Schweinen
und Einhufern,
2.1.2 Tierkörperhälften bei Gehegewild,
2.1.3 Tierkörper bei Hauskaninchen
ist nur in Zerlegungsbetrieben zulässig. Das gilt auch für das Entbeinen und das Inscheibenschneiden von
Nebenprodukten der Schlachtung.
2.2 Das Zerlegen in kleinere Teile als
2.2.1 Tierkörperhälften bei erlegtem Schalenwild,
2.2.2 Tierkörper bei Hasen oder Wildkaninchen
sowie das Entbeinen ist nur in Wildbearbeitungsbetrieben zulässig. In Zerlegungsbetrieben nach Nummer 2.1
ist dies nur dann zulässig, wenn diese über einen zusätzlichen Raum für das Enthäuten des erlegten Haar-
wildes verfügen.
2.3 (weggefallen)
2.4 Fleisch, das in einen Zerlegungsraum gebracht wird, muss von verunreinigten Teilen befreit worden sein. Der
dafür vorgesehene Arbeitsplatz muss mit einem Behälter für nicht zum Verzehr für Menschen geeignete
Fleischabschnitte, einer Waschgelegenheit entsprechend Anlage 2 Kapitel I Nr. 1.7 und ausreichender
Beleuchtung gemäß Anlage 2 Kapitel I Nr. 1.5 ausgestattet sein.
2.5 Während des Zerlegens, Entbeinens, Umhüllens und Verpackens muss die Innentemperatur des frischen
Fleisches ständig bei höchstens + 7 °C, bei Hauskaninchen, Hasen und Wildkaninchen bei höchstens + 4 °C
gehalten werden. Während des Zerlegens darf die Temperatur im Zerlegungsraum nicht höher als + 12 °C sein.
Während des Entbeinens, Zerlegens in Scheiben oder Würfel, Umhüllens und Verpackens muss die Tempera-
tur der Nebenprodukte der Schlachtung ständig bei höchstens + 3 °C gehalten werden.
2.6 Abweichend von Nummer 2.5 kann das Fleisch schlachtwarm zerlegt werden. In diesem Fall muss das Fleisch
vom Schlachtraum unmittelbar in den Zerlegungsraum gebracht werden. Schlachtraum und Zerlegungsraum
müssen in diesem Fall in ein und demselben Gebäudekomplex so nahe beieinander liegen, dass das zu zer-
legende Fleisch ohne Unterbrechung des Transports vom Schlachtraum in den Zerlegungsraum gebracht
werden kann, um dort sofort zerlegt zu werden.
2.7 Das Zerlegen von frischem Fleisch ist so durchzuführen, dass jede Verunreinigung des Fleisches vermieden
wird. Sichtbare Knochensplitter und Blutgerinnsel sind zu entfernen.
2.8 Das Fleisch ist nach dem Zerlegen – gegebenenfalls nach Verpackung – umgehend in einen Kühlraum zu
bringen.
3. In zugelassenen Herstellungsbetrieben ist für das Behandeln und Zubereiten von Hackfleisch über Anlage 2
Kapitel IV und Nummer 2 hinaus Folgendes zu beachten:
3.1 Für das Herstellen von Hackfleisch darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das
3.1.1 von Schlachttieren stammt, die vor längstens sechs Tagen geschlachtet worden sind und das unmittelbar
nach dem Gewinnen auf + 7 °C gekühlt sowie bei höchstens dieser Temperatur gelagert worden ist,
3.1.1a von Rindern stammt, die vor längstens 15 Tagen geschlachtet worden sind, und das entbeint, unmittelbar
anschließend auf + 7 °C gekühlt und bei höchstens dieser Temperatur in Vakuumverpackung gelagert worden
ist, oder
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1407
3.1.2 entbeint und tiefgefroren wurde. Bei diesem Fleisch darf die Lagerzeit
3.1.2.1 bei Rindfleisch nicht länger als 18 Monate,
3.1.2.2 bei Schaffleisch nicht länger als 12 Monate,
3.1.2.3 bei Schweinefleisch nicht länger als sechs Monate
betragen.
3.2 Soweit das Zerkleinern, Formen, Umhüllen und Zubereiten von Hackfleisch nicht in einem geschlossenen
System erfolgt, müssen die dabei Beschäftigten Mund- und Nasenmasken sowie glatte und wasserundurch-
lässige Einweg-Handschuhe oder entsprechende Handschuhe, die gereinigt und desinfiziert werden können,
tragen.
3.3 Zwischen dem Zerkleinern oder Mahlen und dem Beginn der vorgesehenen Kältebehandlung darf höchstens
eine Stunde liegen. Dauert der Herstellungsvorgang nach Satz 1 länger als eine Stunde, darf gekühltes
Fleisch nur verwendet werden, wenn es vorher auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C herabgekühlt
worden ist. Nummer 2.5 Satz 2 gilt entsprechend.
3.4 Hackfleisch, das in Fertigpackungen abgegeben werden soll, muss spätestens
3.4.1 vier Stunden nach dem Mahlen oder Zerkleinern eine Innentemperatur von mindestens – 18 °C oder
3.4.2 nach einer Stunde eine Innentemperatur von höchstens + 2 °C
erreicht haben und bei den genannten Temperaturen gelagert und befördert werden. Zur Beschleunigung der
Kühlung darf im Falle der Nummer 3.4.2 in geringer Menge Fleisch nach Nummer 3.1.2 verwendet werden.
3.5 Fleischabschnitte, die beim Zerlegen oder Zuschneiden anfallen, Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskula-
tur, die auf Finnen untersucht worden sein muss, Muskulatur des Hand- und Fußwurzelbereichs, Zwerchfell-
muskulatur, die nicht nach Lösen der serösen Überzüge auf Finnen untersucht worden ist, Knochenputz und
Bauchlappen (zentraler sehniger Teil der Bauchmuskulatur) dürfen nicht zur Herstellung von Hackfleisch ver-
wendet werden. Hackfleisch darf keine Knochensplitter enthalten. Zur Herstellung von Hackfleisch, das in
andere Mitgliedstaaten oder andere Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschafts-
raum mit Ausnahme von Island versandt wird, darf nur Sklettmuskulatur einschließlich des anhaftenden Fett-
gewebes von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen verwendet werden.
3.6 Hackfleisch muss stichprobenweise mikrobiologischen Untersuchungen nach Nummer 9 unterzogen worden
sein.
3.7 Wird zerkleinertes frisches Fleisch als Vor- oder Zwischenprodukt zur Herstellung von Fleischerzeugnissen in
andere Mitgliedstaaten oder andere Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschafts-
raum mit Ausnahme von Island versandt, muss das hierzu verwendete Fleisch den Vorschriften der Num-
mer 3.1 entsprechen. Das Vor- oder Zwischenprodukt darf nur
3.7.1 gefroren bei mindestens – 12 °C, wobei diese Temperatur spätestens 12 Stunden nach dem Mahlen oder Zer-
kleinern erreicht sein muss, oder
3.7.2 gekühlt bei höchstens + 2 °C
gelagert und befördert werden. Das Vor- oder Zwischenprodukt darf nicht in Fertigpackungen in den Verkehr
gebracht werden.
4. In zugelassenen Verarbeitungsbetrieben ist beim Zubereiten von Fleisch über Anlage 2 Kapitel V hinaus
Folgendes zu beachten:
4.1 Die Räume, Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen nur für das Zubereiten oder Behandeln von
Fleischerzeugnissen benutzt werden. Mit Zustimmung der zuständigen Behörde dürfen sie jedoch zeitgleich
oder zu einem anderen Zeitpunkt für die Herstellung anderer Lebensmittel verwendet werden.
4.2 Das Rohmaterial, die Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die Fleischerzeugnisse sowie
Behältnisse, die Fleischerzeugnisse enthalten, dürfen nicht unmittelbar mit dem Fußboden in Berührung kom-
men und müssen so behandelt werden, dass sie nicht verunreinigt werden. Das Rohmaterial darf nicht mit
dem fertigen Fleischerzeugnis in Berührung kommen.
4.3 In den Räumen oder Bereichen, in denen frisches Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse oder Fleischzube-
reitungen behandelt werden, muss ein hygienisches Arbeiten gewährleistet sein; erforderlichenfalls sind diese
Räume oder Bereiche zu kühlen. In Zerlegungs- und Pökelräumen ist beim Zerlegen und Pökeln eine Raum-
temperatur von höchstens + 12 °C einzuhalten. Die zuständige Behörde kann von dieser Raumtemperatur
Ausnahmen zulassen, wenn dies die Art der Herstellung des Fleischerzeugnisses zulässt.
4.4 Die Verwendung von Holzpaletten ist ausschließlich bei der Beförderung von verpacktem Fleisch und verpack-
ten Fleischerzeugnissen gestattet. Verzinkte Ausrüstungsgegenstände dürfen beim Trocknen von Schinken
und Würsten verwendet werden, sofern sie nicht korrodiert sind und nicht mit den Fleischerzeugnissen in
Berührung kommen.
1408 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
4.5 Fleisch, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden soll, muss
4.5.1 aus einem zugelassenen Betrieb stammen und unter den hygienischen Bedingungen der Nummer 8 in den
Verarbeitungsbetrieb befördert und
4.5.2 nach Ankunft im Verarbeitungsbetrieb bis zu seiner Zubereitung entsprechend Anlage 2 Kapitel IX gelagert
worden sein. Eingeführte Därme, Mägen, Blasen, Schlünde und Goldschlägerhäutchen im Sinne des § 2 Nr. 7
Buchstabe b müssen aus Betrieben stammen, die von der obersten Veterinärbehörde des Drittlandes zugelas-
sen worden sind.
4.6 Bis zum 31. Dezember 1995 darf sich frisches Fleisch, das mit dem Stempel nach Anlage 1 Kapitel V Nr. 6
gekennzeichnet ist, in zugelassenen Verarbeitungsbetrieben nur dann befinden, wenn es dort von Fleisch
nach Nummer 4.5 gesondert gelagert und zeitlich oder örtlich getrennt zubereitet wird. Die aus diesem Fleisch
hergestellten Fleischerzeugnisse dürfen nicht mit dem Genusstauglichkeitskennzeichen nach Anlage 1 Kapitel V
Nr. 4 gekennzeichnet werden.
4.7 Hackfleisch und Fleischzubereitungen müssen, soweit sie nicht in einem Herstellungsraum des Verarbeitungs-
betriebes hergestellt wurden,
4.7.1 aus einem gemäß § 11 Abs. 1 Nr. 4 oder 5 zugelassenen Betrieb stammen, gemäß Nummer 8 befördert und
4.7.2 im Verarbeitungsbetrieb bis zum Zeitpunkt ihrer Verwendung gemäß Nummer 8 gelagert werden.
4.8 Bei der Behandlung von Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Behältnissen ist Folgendes zu beachten:
4.8.1 leere Behältnisse sind in hygienischer Weise zum Arbeitsraum zu befördern;
4.8.2 die Behältnisse sind nach dem Erhitzen in geeigneter Weise abzukühlen und abzutrocknen;
4.8.3 die Behältnisse sind stichprobenweise zu inkubieren;
4.8.4 die Behältnisse sind durch geeignete Geräte auf Dichtheit und Unversehrtheit zu überprüfen;
4.8.5 die Behältnisse müssen bei der Entnahme aus dem Autoklaven noch so heiß sein, dass die Feuchtigkeit
schnell verdampft. Die Behältnisse dürfen vor dem völligen Abtrocknen nicht angefasst werden;
4.8.6 bombierte Behältnisse sind zusätzlich zu untersuchen;
4.8.7 Behältnisse müssen
4.8.7.1 bei Beschädigung oder Fertigungsmängeln ausgesondert werden,
4.8.7.2 unmittelbar vor dem Befüllen mit Hilfe geeigneter Reinigungseinrichtungen gründlich gereinigt werden, wobei
die Verwendung stehenden Wassers nicht zulässig ist,
4.8.7.3 erforderlichenfalls nach dem Reinigen und vor dem Befüllen lange genug abtropfen,
4.8.7.4 erforderlichenfalls nach dem hermetischen Verschließen und vor dem Druckerhitzen mit Trinkwasser gewa-
schen werden, das gegebenenfalls so heiß sein muss, dass Fett entfernt werden kann,
4.8.7.5 nach dem Erhitzen mit Trinkwasser oder Kühlwasser gekühlt werden, das mit Chlor behandelt worden ist.
4.9 Die Thermometer der Autoklaven sind mittels geeichter Thermometer zu überprüfen.
4.10 Beim Zubereiten von Fleischerzeugnissen in luftdicht verschlossenen Behältnissen, die heiß abgefüllt und
anschließend gekühlt in den Verkehr gebracht werden, ist Folgendes zu beachten:
4.10.1 Fleischerzeugnisse, die Zutaten bei der Herstellung eines Fleischerzeugnisses nach Nummer 4.10 sind,
müssen unmittelbar nach dem Erhitzen
4.10.1.1 entweder direkt mit den anderen Zutaten vermischt und nicht noch einmal gemeinsam erhitzt werden; in
diesem Fall darf der Zeitraum, in dem die Temperatur des Fleischerzeugnisses zwischen + 10 °C und + 60 °C
liegt, höchstens zwei Stunden betragen; oder
4.10.1.2 vor der Vermischung mit den anderen Zutaten auf höchstens + 10 °C abgekühlt sein.
4.10.2 Das Fleischerzeugnis ist innerhalb eines Zeitraumes von höchstens zwei Stunden nach Beendigung des Erhit-
zens auf eine Innentemperatur von höchstens + 10 °C und so rasch wie möglich auf die vom Hersteller fest-
gelegte Lagerungstemperatur abzukühlen. Sofern die Genusstauglichkeit des Endproduktes gewährleistet ist,
kann die zuständige Behörde jedoch dem Betrieb gestatten, von Satz 1 abzuweichen, wenn eine längere
Abkühlzeit wegen der angewandten Produktionstechnologie zulässig ist.
4.10.3 Das Fleischerzeugnis muss erforderlichenfalls unmittelbar nach dem Abkühlen gefroren oder tiefgefroren wer-
den.
4.11 Bei der Herstellung von Fetten, Grieben und vergleichbaren Nebenerzeugnissen des Ausschmelzens aus tieri-
schen Geweben ist Folgendes zu beachten:
4.11.1 Ausgelassene tierische Fette dürfen ausschließlich aus Fettgeweben oder Knochen gewonnen werden, die
aus zugelassenen oder registrierten Betrieben stammen. Abweichend von Satz 1 können zur Gewinnung von
ausgelassenen tierischen Fetten Ausgangsprodukte verwendet werden, die in Räumen nach § 1 Abs. 2 Nr. 1
anfallen, sofern sie hygienisch einwandfrei und sachgemäß verpackt sind. Fettgewebe und Knochen sind
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1409
unter hygienischen Bedingungen bei einer Innentemperatur von höchstens + 7 °C zu befördern und bei dieser
Temperatur bis zum Schmelzen zu lagern. Abweichend von Satz 3 dürfen Fettgewebe oder Knochen
ungekühlt gelagert und befördert werden, sofern sie innerhalb von 12 Stunden nach dem Tage der Gewinnung
ausgelassen werden.
4.11.2 Vor dem Ausschmelzen müssen Fettgewebe oder Knochen auf Verunreinigungen und Fremdkörper kontrol-
liert werden; diese sind zu entfernen.
4.11.3 Fettgewebe oder Knochen sind zunächst durch Erhitzen, durch Druckanwendung oder nach anderen geeig-
neten Verfahren auszuschmelzen; danach sind die festen Bestandteile vom flüssigen Fett durch Abklären,
Zentrifugieren, Filtrieren oder ein anderes geeignetes Verfahren zu trennen. Der Gebrauch von Lösungsmitteln
ist verboten.
4.12 Für Grieben, die zum Verzehr für Menschen bestimmt sind, gilt Folgendes:
4.12.1 Grieben, die bei höchstens + 70 °C gewonnen werden, sind für eine Lagerungsdauer von höchstens 24 Stun-
den bei höchstens + 7 °C, bei längerer Lagerungsdauer bei mindestens – 18 °C zu lagern;
4.12.2 Grieben, die bei über + 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 10 % (m/m)
aufweisen, sind
4.12.2.1 für eine Lagerungsdauer von höchstens 48 Stunden bei höchstens + 7 °C oder bei einem anderen, die gleiche
Gewähr bietenden Zeit-Temperatur-Verhältnis,
4.12.2.2 bei längerer Lagerungsdauer bei mindestens – 18 °C
zu lagern;
4.12.3 Grieben, die bei über + 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 % (m/m)
aufweisen, sind an keine besonderen Lagerungsbedingungen gebunden.
4.13 Für das Behandeln und Zubereiten von Därmen, Mägen oder Blasen ist Folgendes zu beachten:
4.13.1 Gesalzene, getrocknete oder erhitzte Därme, Mägen und Blasen dürfen aus frischem Ausgangsmaterial zube-
reitet werden, das in zugelassenen oder registrierten Schlachtbetrieben gewonnen worden ist.
4.13.2 Es muss eine klare Unterteilung zwischen dem unreinen und dem reinen Bereich vorgenommen werden.
4.13.3 Die Verwendung von Holzpaletten ist nur für die Beförderung der Behältnisse, die Därme, Mägen oder Blasen
enthalten, zulässig.
4.13.4 Das Umhüllen und Verpacken muss auf hygienische Weise in einem dafür vorgesehenen Raum oder Platz des
Bearbeitungsraumes erfolgen.
4.13.5 Frische Därme, Mägen oder Blasen sind bis zu ihrem Versand in Kühlräumen bei einer Temperatur von höchs-
tens + 3 °C zu lagern.
4.13.6 Frische Därme, Mägen oder Blasen sind gemäß Nummer 8 gekühlt von dem Herkunftsschlachtbetrieb zu dem
Verarbeitungsbetrieb zu befördern.
4.14 Bei der Zubereitung von Fleischerzeugnissen ist die Verwendung zulässig von
4.14.1 Geflügelfleisch, sofern dieses den Anforderungen der Geflügelfleischhygiene-Verordnung vom 3. Dezember
1997 (BGBl. I S. 2786, 2787),
4.14.2 Fischereierzeugnissen, sofern diese den Anforderungen der Fischhygiene-Verordnung vom 31. März 1994
(BGBl. I S. 737),
4.14.3 Eiprodukten, sofern diese den Anforderungen der Eiprodukte-Verordnung vom 17. Dezember 1993 (BGBl. I
S. 2288),
4.14.4 Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese den Anforderungen der Milchverordnung vom 24. April
1995 (BGBl. I S. 544)
in der jeweils geltenden Fassung entsprechen und nicht nur im Inland in den Verkehr gebracht werden dürfen.
4.15 Bei Fleischerzeugnissen, ausgenommen Fleischerzeugnisse im Sinne des § 2 Nr. 7 Buchstabe b in Verpackun-
gen, die nicht für Verbraucher im Sinne des § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes
bestimmt sind, ist auf der Verpackung das Herstellungsdatum der Fleischerzeugnisse oder eine Kodierung
anzugeben, aus der sich das Herstellungsdatum ableiten lässt.
5. In zugelassenen Herstellungsbetrieben für Fleischzubereitungen ist beim Zubereiten von Fleisch über die
Nummern 4 bis 4.7.2 hinaus Folgendes zu beachten:
5.1 Fleischzubereitungen müssen unter kontrollierten Temperaturbedingungen hergestellt werden; Fleischzube-
reitungen dürfen nicht aus Fleisch von Pferden oder anderen Einhufern zubereitet werden; für die Herstellung
von Fleischzubereitungen aus Hackfleisch gilt Nummer 3.5 Satz 3 entsprechend.
5.2 Fleischzubereitungen müssen verpackt werden und so rasch wie möglich auf eine Innentemperatur von
5.2.1 höchstens + 2 °C bei Fleischzubereitungen aus Hackfleisch,
1410 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
5.2.2 höchstens + 3 °C bei Fleischzubereitungen aus Nebenprodukten der Schlachtung,
5.2.3 höchstens + 7 °C bei Fleischzubereitungen aus sonstigem frischen Fleisch oder
5.2.4 höchstens – 18 °C
gebracht und bei den genannten Temperaturen gelagert und befördert werden.
Die Nummern 3.1, 3.2 und 3.6 gelten entsprechend.
6. In zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben ist beim Gewinnen und Behandeln von Fleisch von erlegtem
Haarwild über Anlage 2 Kapitel VI und Nummer 2 hinaus Folgendes zu beachten:
6.1 Schalenwild ist nach dem Aufbrechen und Ausweiden auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Hasen
und Wildkaninchen sind auf höchstens + 4 °C abzukühlen. Reicht die Außentemperatur dafür nicht aus, so ist
das in Satz 1 genannte erlegte Haarwild möglichst bald, spätestens jedoch innerhalb von 12 Stunden nach
dem Erlegen in einen Wildbearbeitungsbetrieb oder eine Sammelstelle zu bringen.
6.1.1 Tierkörper von Schalenwild sind gemäß Nummer 8 so schnell wie möglich nach dem Aufbrechen und Aus-
weiden zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu befördern. Sie dürfen nicht übereinander gestapelt werden.
6.1.2 Tierkörpern von erlegtem Haarwild, deren Eingeweide bereits nach dem Erlegen einer Fleischuntersuchung
unterzogen worden sind, ist bei der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb eine Bescheinigung des amt-
lichen Tierarztes beizufügen, in der bestätigt wird, dass gesundheitlich bedenkliche Merkmale nicht vorgele-
gen haben. In der Bescheinigung ist auch der Zeitpunkt des Erlegens zu vermerken.
6.2 Lunge, Herz, Leber, Nieren, Milz und Mittelfell von Schalenwild können entweder abgetrennt werden oder in
natürlichem Zusammenhang mit dem Tierkörper verbunden bleiben.
6.3 Nummer 1.2 sowie Anlage 2 Kapitel III Nr. 2.11 gelten entsprechend.
7. In zugelassenen Betrieben ist für das Umhüllen und Verpacken von Fleisch über die besonderen Vorschriften
nach Anlage 2 Kapitel VIII hinaus Folgendes zu beachten:
7.1 Wenn frisches zerlegtes Fleisch oder Nebenprodukte der Schlachtung umhüllt werden, muss dies sogleich
nach dem Zerlegen unter Einhaltung der hygienischen Bedingungen erfolgen. Mit Ausnahme von Speck-
stücken und Bauchstücken müssen zerlegtes Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung in allen Fällen von
einer Schutzhülle umgeben sein, sofern sie nicht hängend oder in Eurokästen befördert werden.
7.2 Die Schutzhüllen müssen durchsichtig und farblos sein; sie dürfen nur einmal für die Umhüllung von Fleisch
verwendet werden. Lebern, Nieren und Herzen dürfen, auch zerlegt, nur als vollständige Organe einzeln
umhüllt werden. Satz 2 gilt nicht für Teile von Lebern, Nieren und Herzen in Fertigpackungen.
7.3 Umhülltes Fleisch muss verpackt werden. Bietet die Umhüllung jedoch den von der Verpackung verlangten
vollen Schutz, so braucht sie weder durchsichtig noch farblos zu sein; sofern die Vorschriften der Anlage 2
Kapitel VIII Nr. 3 erfüllt sind, dürfen als zweite Umschließung auch Eurokästen verwendet werden.
7.4 Das Verpacken von Fleisch darf in einem Zerlegungsraum erfolgen, wenn
7.4.1 die Verpackungsmaterialien während des Transports mit einer hermetisch verschlossenen Schutzhülle
geschützt und im Betrieb unter hygienischen Bedingungen in einem getrennten Raum gelagert worden sind;
das Verpackungsmaterial darf nicht unmittelbar auf dem Boden gelagert werden,
7.4.2 die Lagerräume für das Verpackungsmaterial wirksam gegen Staub und Ungeziefer geschützt sind; zwischen
ihnen und den Räumen, die Stoffe enthalten, die das frische Fleisch nachteilig beeinflussen könnten, darf keine
Luftverbindung bestehen,
7.4.3 das Verpackungsmaterial unter hygienischen Bedingungen für die Verwendung vorbereitet wird, bevor es in
den Zerlegungsraum gebracht wird,
7.4.4 das Verpackungsmaterial unter hygienischen Bedingungen in den Zerlegungsraum gebracht und unverzüglich
verwendet wird; mit dem Verpackungsmaterial dürfen nur Personen arbeiten, die frisches Fleisch nicht zer-
legen oder entbeinen,
7.4.5 das Fleisch unmittelbar nach dem Umhüllen in die dafür vorgesehenen Kühl- oder Gefrierräume gebracht wird.
Das gilt auch bei Fleischerzeugnissen, die im Herstellungsraum verpackt werden.
Das Verpacken von Fleisch darf in einem Zerlegungsraum auch erfolgen, wenn Eurokästen verwendet werden,
die vor dem Verbringen in den Zerlegungsraum gereinigt und desinfiziert worden sind.
7.5 Die Verpackung oder Umhüllung darf nur zerlegtes Fleisch der gleichen Tierart enthalten; hiervon ausgenom-
men sind Fertigpackungen.
7.6 Verpacktes Fleisch darf nicht in demselben Raum mit unverpacktem frischen Fleisch gelagert werden.
8. In zugelassenen Betrieben ist für das Kühlen, Lagern und Befördern von Fleisch über die Vorschriften der An-
lage 2 Kapitel IX hinaus Folgendes zu beachten:
8.1 Frisches Fleisch darf nur in Räumen
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1411
8.1.1 des Schlachtbetriebes, in dem es gewonnen worden ist,
8.1.2 des Zerlegungsbetriebes, in dem es zerlegt worden ist,
8.1.3 des Herstellungsbetriebes für Hackfleisch oder für Fleischzubereitungen, in dem diese hergestellt worden
sind, oder
8.1.4 mit Ausnahme von Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Hackfleisch, eines Gefrierhauses
mittels geeigneter Einrichtungen gefroren werden.
8.2 Fleisch, das gefroren werden soll, muss unverzüglich gefroren werden. Soll es in gereiftem Zustand in den Ver-
kehr gebracht werden, ist es nach Abschluss der Reifung einzufrieren.
8.3 Bei gefrorenem Fleisch muss eine Innentemperatur von mindestens – 12 °C erreicht werden; gefrorenes
Fleisch muss anschließend bei mindestens dieser Temperatur gelagert werden.
8.4 Leicht verderbliche Fleischerzeugnisse dürfen nur in Kühl- und Gefrierräumen eines zugelassenen Verarbei-
tungs- oder Umpackbetriebes oder eines nach § 11 Abs. 1 Nr. 1 oder nach geflügelfleischhygiene- oder
lebensmittelrechtlichen Vorschriften zugelassenen Kühl- oder Gefrierhauses gelagert werden. Bei Raum-
temperatur haltbare Fleischerzeugnisse dürfen mit Zustimmung der zuständigen Behörde in Lagerräumen
gelagert werden, die aus stabilen sowie leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Baumaterialien beste-
hen.
8.5 Wenn frisches Fleisch eingeführt oder gemäß § 12 Abs. 3 durch das Hoheitsgebiet eines Drittlandes befördert
wird, muss das Transportmittel verplombt sein; die Transportmittel müssen so ausgestattet sein, dass die in
Anlage 2 Kapitel IX Nr. 1 und 2 vorgeschriebenen Temperaturen während der Beförderung nicht überschritten
werden. Abweichend von Satz 1 dürfen Tierkörper, Tierkörperhälften, in höchstens drei Teile zerteilte Tier-
körperhälften oder Tierkörperviertel bei höheren Temperaturen als in Satz 1 vorgeschrieben befördert werden,
wenn dies durch Entscheidung der Kommission nach Artikel 16 der Richtlinie 91/497/EWG zugelassen worden
ist und das Bundesministerium dies im Bundesanzeiger bekannt gegeben hat.
8.6 Die zur Beförderung von Fleisch bestimmten Transportmittel müssen folgenden Anforderungen entspre-
chen:
8.6.1 Die Innenwände und anderen Teile, die mit dem Fleisch in Berührung kommen können, müssen aus korro-
sionsfestem Material sein und dürfen weder die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches beeinträchti-
gen noch gesundheitsschädliche Stoffe an das Fleisch abgeben; die Innenwände müssen glatt sowie leicht zu
reinigen und zu desinfizieren sein;
8.6.2 die Transportmittel müssen mit wirksamen Vorrichtungen zum Schutz des Fleisches vor Staub und Insekten
versehen und so abgedichtet sein, dass Flüssigkeit aus ihnen nicht ablaufen kann;
8.6.3 zur Beförderung von Tierkörpern, Tierkörperhälften, in höchstens drei Teile zerteilte Tierkörperhälften oder
Tierkörpervierteln sowie von nicht verpacktem zerlegtem Fleisch – mit Ausnahme von Gefrierfleisch in
hygienisch einwandfreier Verpackung – ist eine Aufhängevorrichtung aus korrosionsfestem Material so
anzubringen, dass das Fleisch den Boden nicht berühren kann; bei Beförderung auf dem Luftwege ist eine
Aufhängevorrichtung aus korrosionsfestem Material jedoch nicht erforderlich, sofern geeignete korrosions-
feste Einrichtungen für das Verladen, Verstauen und Entladen vorhanden sind;
8.6.4 andere Teilstücke sind entweder hängend oder auf Unterlagen zu befördern, falls sie sich nicht in Verpackun-
gen oder korrosionsfesten Behältnissen befinden. Die Unterlagen, Verpackungen und Behältnisse müssen
hygienisch einwandfrei sein und, soweit es sich insbesondere um die Verpackungen handelt, den Vorschriften
der Anlage 2 Kapitel VIII Nr. 3 entsprechen.
8.7 Fleisch darf in demselben Transportmittel mit anderen Erzeugnissen, die eine Gefahr für seine einwand-
freie Beschaffenheit darstellen, nicht befördert werden, es sei denn, dass wirksame Schutzvorkehrungen
getroffen werden. Verpacktes Fleisch darf nicht in ein und denselben Transportmitteln mit unverpacktem
Fleisch befördert werden, es sei denn, durch eine geeignete Abtrennung wird sichergestellt, dass das unver-
packte Fleisch nicht mit dem verpackten Fleisch in Berührung kommt. Mägen dürfen nur befördert werden,
wenn sie gebrüht oder gereinigt sind, Köpfe und Gliedmaßenenden nur, wenn sie enthäutet oder gebrüht und
enthaart sind.
9. Mikrobiologische Untersuchungen bei Hackfleisch sowie Fleischzubereitungen
9.1 Bei den vom Betrieb vorgenommenen Stichprobenkontrollen müssen Hackfleisch den Kriterien nach Num-
mer 9.3 und Fleischzubereitungen den Kriterien nach Nummer 9.4 entsprechen. Hackfleisch und Fleisch-
zubereitungen aus Hackfleisch sind täglich, andere Fleischzubereitungen mindestens wöchentlich in Labors
nach § 11c Abs. 5 zu untersuchen.
9.2 Die für die Untersuchung entnommene Probe muss aus fünf Unterproben bestehen und repräsentativ für die
Tagesproduktion sein. Die Entnahme der zu untersuchenden Teilprobe erfolgt bei Fleischzubereitungen nach
Denaturierung der Oberfläche durch Hitze aus der Tiefe der Muskulatur.
1412 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
9.3 Mikrobiologische Kriterien für Hackfleisch:
Keimart/ n c m M
Keimgruppe
Aerober 5 2 5 u 105/g 5 u 106/g
Keimgehalt (+ 30 °C)
Kolibakterien 5 2 50/g 5 u 102/g
Salmonellen 5 0 nicht feststellbar in 10 g
Koagulase-positive 5 2 102/g 5 u 103/g
Staphylokokken
9.4 Mikrobiologische Kriterien für Fleischzubereitungen:
Keimart/ n c m M
Keimgruppe
Kolibakterien 5 2 5 u 102/g 5 u 103/g
Salmonellen 5 0 nicht feststellbar in 1 g
Koagulase-positive 5 1 5 u 102/g 5 u 103/g
Staphylokokken
Legende zu den Nummern 9.3 und 9.4:
n = Zahl der Proben einer Partie.
c = Zahl der Proben einer Partie, die Werte zwischen m und M aufweisen dürfen.
m = Richtwert, bis zu dem alle Ergebnisse als zufrieden stellend anzusehen sind.
Für die Bewertung der Ergebnisse wird eine methodische Toleranz eingeräumt. Eine Richtwertüberschreitung liegt
vor, wenn der Tabellenwert für m
– bei einer Keimzählung in festen Medien um das Dreifache,
– bei einer Keimzählung in flüssigen Medien um das Zehnfache
überschritten wird.
M = Grenzwert, der von keiner Probe überschritten werden darf; darüber liegende Ergebnisse gelten als nicht zufrieden
stellend. Für die Bewertung der Ergebnisse aus einer Keimzählung in flüssigen Medien wird eine methodische
Toleranz eingeräumt:
M = 10 m bei einer Keimzählung in festen Medien (entspricht dem Tabellenwert);
M = 30 m bei einer Keimzählung in flüssigen Medien (entspricht dem Dreifachen des Tabellenwertes).
9.5 Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen sind wie folgt zu bewerten:
9.5.1 Der aerobe Keimgehalt (+ 30 °C), der Gehalt an Kolibakterien und koagualse-positiven Staphylokokken wird
nach einem Drei-Klassen-Schema bewertet, und zwar mit
– einer Klasse bis zum Richtwert m,
– einer Klasse zwischen dem Richtwert m und dem Grenzwert M und
– einer Klasse über dem Grenzwert M.
Die Qualität der Partie gilt als
9.5.1.1 zufrieden stellend, wenn keiner der festgestellten Werte den Richtwert m überschreitet;
9.5.1.2 annehmbar, wenn nicht mehr als die vorgegebene Anzahl c der Proben zwischen m und M liegt und der Grenz-
wert M von keiner Probe überschritten wird;
9.5.1.3 nicht zufrieden stellend, wenn
– der Grenzwert M oder
– die Anzahl c der zwischen m und M liegenden Proben
überschritten wird.
Wenn jedoch nur beim aeroben Keimgehalt (+ 30 °C) ein nicht zufrieden stellender Befund erhoben wird,
die übrigen Kriterien aber eingehalten sind, bedarf die Überschreitung dieser Schwelle vor allem bei rohen
Erzeugnissen einer zusätzlichen Bewertung;
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1413
9.5.1.4 gesundheitlich bedenklich oder verdorben, wenn ein Keimgehalt von 103 u m erreicht oder überschritten wird.
Der Gehalt an koagulase-positiven Staphylokokken darf zu keinem Zeitpunkt den Wert von 5 u 104/g über-
schreiten.
9.5.2 Der Gehalt an Salmonellen wird nach einem Zwei-Klassen-Schema bewertet, das wie folgt festgelegt ist:
– „nicht feststellbar in“:
das Ergebnis gilt als zufrieden stellend;
– „vorhanden in“:
das Ergebnis gilt als nicht zufrieden stellend.
10. Betriebseigene Kontrollen in zugelassenen Verarbeitungsbetrieben
Es ist dafür zu sorgen, dass die Vorschriften der Nummer 4.8 stichprobenweise überwacht werden und bei der
Herstellung von Fleischerzeugnissen, die in luftdicht verschlossenen Behältnissen abgefüllt und bei Raum-
temperatur haltbar sind,
10.1 eine Wärmebehandlung angewandt wird, durch die krankheitserregende Mikroorganismen und deren Sporen
abgetötet oder inaktiviert werden;
10.2 die Fleischerzeugnisse stichprobenweise
10.2.1 einem siebentägigen Inkubationstest bei mindestens + 37 °C oder einem zehntägigen Inkubationstest bei min-
destens + 35 °C oder einem Inkubationstest bei einer anderen von der zuständigen Behörde als gleichwertig
anerkannten Zeit-Temperatur-Kombination und
10.2.2 mikrobiologischen Untersuchungen
in einem Labor nach § 11c Abs. 5 unterzogen werden;
10.3 überprüft wird, ob das Kühlwasser nach Nummer 4.8.7.5 nach der Verwendung einen Restchlorgehalt auf-
weist.
11. Mikrobiologische Untersuchungen bei frischem Fleisch einschließlich Hackfleisch von Rindern und Schwei-
nen, das nach Finnland oder Schweden verbracht werden soll
11.1 Frisches Fleisch und Hackfleisch von Rindern und Schweinen muss vom Herkunftsbetrieb unter Anwendung
der Probenahmeverfahren nach Nummer 11.2 in dem Stichprobenumfang nach Nummer 11.3 nach dem
Standardverfahren ISO 6579 : 1993 oder nach der vom Nordischen Ausschuss für Lebensmittelanalyse
beschriebene Testmethode (NMKL-Methode Nr. 71, vierte Fassung, 1991)*) mit negativem Ergebnis auf
Salmonellen untersucht worden sein. Die Untersuchung ist in einem Labor nach § 11c Abs. 5 durchzuführen.
11.2 Probenahmeverfahren
11.2.1 Tierkörper, Tierkörperhälften, in höchstens drei Teile zerlegte Tierkörperhälften und Tierkörperviertel, soweit
die Zerlegung im Schlachtbetrieb erfolgt ist („Abstrichmethode“)
Die Probenahme ist in Bereichen vorzunehmen, die mit größerer Wahrscheinlichkeit mit Salmonellen kontami-
niert sein können. Hierzu zählen der Bereich des Bauchschnitts sowie andere Schnitt- und Stichstellen. Bei
Tierkörpern von Rindern erfolgt die Probenahme mindestens an Hesse, Bauchlappen und Nacken, bei Tier-
körpern von Schweinen mindestens an Schinken und Brust. Zur Probenahme sind sterile Tupfer und Platten zu
verwenden.
An den genannten Probenahmestellen wird jeweils eine Untersuchungsfläche von 20 cm u 20 cm mit zwei
sterilen Wattetupfern abgestrichen. Der erste Tupfer ist mit sterilem Pepton-Wasser anzufeuchten und
mehrere Male fest über die Untersuchungsfläche zu reiben. Mit dem zweiten Tupfer ist die gleiche Fläche
trocken abzustreichen. Die Tupfer sind anschließend gemeinsam in 100 ml gepuffertes Pepton-Wasser
zu geben. Jede Probe ist so zu kennzeichnen, dass eine eindeutige Zuordnung zu der beprobten Sendung
möglich ist.
11.2.2 Aus Zerlegungsbetrieben stammende Tierkörperviertel und kleinere Teilstücke als Tierkörperviertel („destruk-
tives Verfahren“)
Die Probenahme ist mit einem sterilen Korkbohrer oder durch Abschneiden einer Gewebescheibe von etwa
25 cm2 mit sterilen Messern vorzunehmen. Die Proben sind unter keimfreien Bedingungen in einen Proben-
behälter oder in eine Verdünnungsflüssigkeit enthaltende Plastiktüte zu geben. Zur Untersuchung sind die
Proben zu zerkleinern (Walkmisch- oder Homogenisiergerät). Gefrorene Fleischproben dürfen während des
Transports zum Labor nicht auftauen. Proben gekühlten Fleisches sind gekühlt aufzubewahren. Proben einer
Sendung können zu einem Sammelansatz zusammengefügt werden. Jede Probe ist so zu kennzeichnen, dass
eine eindeutige Zuordnung zu der beprobten Sendung möglich ist.
*) Bezugsquelle:
Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN Deutsches Institut für Normung e.V. – Auslandsnormenstelle –,
10772 Berlin.
1414 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
11.3 Stichprobenumfang
11.3.1 Tierkörper und Tierkörperteile (Einheiten) nach Nummer 11.2.1
Anzahl Einheiten je Sendung Stichprobenumfang
1 – 29 Anzahl Einheiten, jedoch höchstens 20
30 – 39 25
40 – 49 30
50 – 59 35
60 – 89 40
90 – 199 50
200 – 499 55
500 oder mehr 60
11.3.2 Aus Zerlegungsbetrieben stammende Tierkörperviertel und kleinere Teilstücke (Packstücke)
Anzahl Packstücke je Sendung Stichprobenumfang
1 – 29 Anzahl Einheiten, jedoch höchstens 20
30 – 39 25
40 – 49 30
50 – 59 35
60 – 89 40
90 – 199 50
200 – 499 55
500 oder mehr 60
Sofern das Gewicht der einzelnen Packstücke einer Sendung zwischen 10 kg und 20 kg beträgt, kann der
Stichprobenumfang auf 75 % verringert werden. Sofern das Gewicht aller Packstücke einer Sendung weniger
als 10 kg beträgt, kann der Stichprobenumfang auf 50 % verringert werden.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1415
Anlage 3
(zu den §§ 10, 12 und 13)
Genusstauglichkeitsbescheinigungen
1. Die nach § 10 Abs. 1 für das Verbringen in einen anderen Mitgliedstaat oder einen anderen Vertragsstaat des
Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum vorgeschriebenen Genusstauglichkeitsbescheinigungen
dürfen nur ausgestellt werden, wenn das gesamte Fleisch nach den für den innergemeinschaftlichen Handelsver-
kehr oder den Handelsverkehr mit anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschafts-
raum vorgeschriebenen Mindestanforderungen (Anhang I der Richtlinie 64/433/EWG, Anhänge A, B und C der
Richtlinie 77/99/EWG, Anhänge I, II und IV der Richtlinie 94/65/EG, Anhang I der Richtlinie 91/495/EWG, Anhang I
der Richtlinie 71/118/EWG und Anhang I der Richtlinie 92/45/EWG in den jeweils geltenden Fassungen) behandelt
worden ist und insbesondere die Bedingungen der Anlage 2 Kapitel IX Nr. 3 ständig eingehalten worden sind.
2. Der amtliche Tierarzt hat zum Zeitpunkt des Versandes in einen anderen Mitgliedstaat oder anderen Vertragsstaat
des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island die Urschrift der Genuss-
tauglichkeitsbescheinigung in den vorgeschriebenen Fällen auszustellen. Die Genusstauglichkeitsbescheinigung
muss zumindest in der Amtssprache des Empfangsmitgliedstaates oder -vertragsstaates abgefasst sein und den
entsprechenden Mustern der Genusstauglichkeitsbescheinigung in
2.1 Anhang IV der Richtlinie 64/433/EWG,
2.2 Anhang D der Richtlinie 77/99/EWG,
2.3 Anhang III und V der Richtlinie 94/65/EG,
2.4 Anhang II und IV der Richtlinie 91/495/EWG oder
2.5 Anhang II der Richtlinie 92/45/EWG
in der jeweils geltenden Fassung entsprechen. Das Bundesministerium gibt die Genusstauglichkeitsbescheini-
gungen in den Amtssprachen der Europäischen Gemeinschaft und der anderen Vertragsstaaten des Abkommens
über den Europäischen Wirtschaftsraum im Bundesanzeiger bekannt.
3. Auf Verlangen der zuständigen Behörde des Bestimmungsmitgliedstaates oder anderen Vertragsstaates des
Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum ist eine Genusstauglichkeitsbescheinigung auszustellen,
sofern das Fleisch nach Behandlung oder Zubereitung zur Ausfuhr in ein Drittland bestimmt ist.
4. Die nach § 13 Abs. 4 vorgeschriebenen Genusstauglichkeitsbescheinigungen sind von einem amtlichen Tierarzt
des Versandlandes zum Zeitpunkt des Verladens auszustellen; sie müssen in deutscher Sprache abgefasst sein
und aus einem Blatt bestehen.
5. Die nach § 13 Abs. 4 Satz 1 Nr. 1, 5 und 6 und Satz 2 Nr. 1 und 4 vorgeschriebenen Genusstauglichkeits-
bescheinigungen müssen, ausgenommen bei Fleisch aus Drittländern im Falle des § 17 Abs. 2 Nr. 4, von
folgender, von der zuständigen Behörde des Drittlandes, in dem das Fleisch gewonnen oder zubereitet wurde,
ausgestellten Bescheinigung begleitet oder mit ihr versehen sein:
„Das Erzeugnis tierischen Ursprungs erhält kein spezifiziertes Risikomaterial im Sinne des Anhangs I Nr. 1 Buch-
stabe a der Entscheidung 2000/418/EG, das nach dem 31. März 2001 gewonnen wurde, ist nicht aus solchem
Material hergestellt worden und enthält kein Separatorenfleisch von Knochen von Rindern, Schafen oder Ziegen,
das nach dem 31. März 2001 gewonnen wurde. Nach dem 31. März 2001 wurden die Tiere vor ihrer Schlachtung
weder durch Gasinjektion in die Schädelhöhle betäubt oder nach demselben Verfahren mit Sofortwirkung getötet,
noch wurde durch Einführung eines Rückenmarkszerstörers durch den Schusskanal in die Schädelhöhle nach
dem Betäuben ihr zentrales Nervengewebe zerstört.“
6. Muster für Genusstauglichkeitsbescheinigungen nach § 12 Abs. 2 und 3 und nach Nummer 5:
1416 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.1 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für frisches Kaninchenfleisch1), das für einen Mitgliedstaat der EWG bestimmt ist (§ 12 Abs. 2 Nr. 1 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.2): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Packstücke: ................................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Schlachtbetriebe(s)4):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s)4):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel 3): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1417
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
a) – das vorstehend bezeichnete Kaninchenfleisch4)
– die Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches4)
ist mit einem Kennzeichen versehen, aus dem ersichtlich ist, dass
– das Kaninchenfleisch nur von Schlachttieren stammt, die in zugelassenen Schlachtbetrieben geschlachtet worden
sind4),
– das Fleisch in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb zerlegt worden ist4);
b) das Kaninchenfleisch ist auf Grund einer tierärztlichen Untersuchung nach der Richtlinie 91/495/EWG des Rates vom
27. November 1990 zur Regelung der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen bei der Herstellung und Ver-
marktung von Kaninchenfleisch und Fleisch von Zuchtwild als tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) die Transportmittel und die Ladebedingungen entsprechen den in der vorgenannten Richtlinie genannten hygienischen
Anforderungen.
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Frisches Kaninchenfleisch, das einer auf seine Haltbarkeit einwirkenden Behandlung nicht unterworfen worden ist; als frisch gilt jedoch auch
Fleisch, das einer Kältebehandlung unterworfen worden ist.
2) Wahlfrei.
3) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand mit einem Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand mit dem Schiff der Name einzutragen.
4) Nichtzutreffendes streichen.
1418 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.2 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Fleisch von Zuchtwild1), das für einen Mitgliedstaat der EWG bestimmt ist (§ 12 Abs. 2 Nr. 2 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.2): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Packstücke: ................................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Schlachtbetriebe(s)4):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s)4):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel 3): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1419
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
a) – das Fleisch der vorstehend bezeichneten Gattungen4)
– die Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches4)
ist mit einem Kennzeichen versehen, aus dem ersichtlich ist, dass
– das Fleisch nur von Schlachttieren stammt, die in zugelassenen Schlachtbetrieben geschlachtet worden sind4),
– das Fleisch in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb zerlegt worden ist4);
b) das Fleisch ist auf Grund einer tierärztlichen Untersuchung nach
– der Richtlinie 71/118/EWG des Rates vom 15. Februar 1971 zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsver-
kehr mit frischem Geflügelfleisch4),
– der Richtlinie 64/433/EWG des Rates vom 26. Juni 1964 zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim innergemein-
schaftlichen Handelsverkehr mit frischem Fleisch4),
als tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) die Transportmittel und die Ladebedingungen entsprechen den in der vorgenannten Richtlinie genannten hygienischen
Anforderungen.
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Frisches Fleisch von Federwild aus Zuchtbetrieben und von freilebenden Säugetieren aus Zuchtbetrieben, das einer auf seine Haltbarkeit ein-
wirkenden Behandlung nicht unterworfen worden ist; als frisch gilt jedoch auch Fleisch, das einer Kältebehandlung unterworfen
worden ist.
2) Wahlfrei.
3) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand mit einem Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand mit dem Schiff der Name einzutragen.
4) Nichtzutreffendes streichen.
1420 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.3 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Hackfleisch1) (§ 12 Abs. 3 Nr. 1 FlHV)
Nr.: ....................................................................................
Versandland: ...................................................................................................................................................................................
Ministerium: .....................................................................................................................................................................................
Behörde: .........................................................................................................................................................................................
Betr.2): .............................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Hackfleischs
Erzeugnisse, hergestellt aus Fleisch von: ..................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Erzeugnisse3): ................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Temperatur bei Lagerung und Beförderung: .............................................................................................................................
Dauer der Haltbarkeit: ...............................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Hackfleischs
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Herstellungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
gegebenenfalls:
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Kühlhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Hackfleischs
Das Hackfleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsland)
mit folgendem Transportmittel 4): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1421
IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit
Der Unterzeichnete bescheinigt, dass das vorstehend genannte Hackfleisch
a) aus Fleisch unter den in der Richtlinie 94/65/EG vorgesehenen besonderen Bedingungen hergestellt worden ist;
b) für die Griechische Republik bestimmt ist5).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Stempel und Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
(Name in Großbuchstaben)
1) Nach Artikel 2 der Richtlinie 94/65/EG.
2) Angabe steht frei.
3) Angaben gemäß Artikel 3 Abs. 2 Buchstabe e der Richtlinie 94/65/EG.
4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des
Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Fall von Umladungen zu ergänzen.
5) Gegebenenfalls.
1422 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.3a Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Fleischzubereitungen1) (§ 12 Abs. 3 Nr. 1 FlHV)
Nr.: ....................................................................................
Versandland: ...................................................................................................................................................................................
Ministerium: .....................................................................................................................................................................................
Behörde: .........................................................................................................................................................................................
Betr.2): .............................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung der Fleischzubereitungen
Erzeugnisse, hergestellt aus Fleisch von: ..................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Erzeugnisse3): ................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Temperatur bei Lagerung und Beförderung: .............................................................................................................................
Dauer der Haltbarkeit: ...............................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft der Fleischzubereitungen
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Herstellungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
gegebenenfalls:
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Kühlhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung der Fleischzubereitungen
Die Erzeugnisse werden versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsland)
mit folgendem Transportmittel 4): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1423
IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit
Der Unterzeichnete bescheinigt, dass die vorstehend genannten Fleischzubereitungen
a) aus frischem Fleisch unter den in der Richtlinie 94/65/EG vorgesehenen besonderen Bedingungen hergestellt worden
sind;
b) für die Griechische Republik bestimmt sind 5).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Stempel und Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
(Name in Großbuchstaben)
1) Nach Artikel 2 der Richtlinie 94/65/EG.
2) Angabe steht frei.
3) Angaben einer etwaigen ionisierenden Bestrahlung aus medizinischen Gründen.
4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des
Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Fall von Umladungen zu ergänzen.
5) Gegebenenfalls.
1424 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.4 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für frisches Fleisch1) gemäß Artikel 3 Abs. 1 Abschnitt A Buchstabe f Ziffer iii der Richtlinie 64/433/EWG
(§ 12 Abs. 3 Nr. 2 FlHV)
Nr.2): ..................................................................................
Versandland: ...................................................................................................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Einfrierungsmonat(e) und -jahr(e): .............................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Schlachtbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Kühl- und Gefrierhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsland)
mit folgendem Transportmittel 3): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1425
IV. Genusstauglichkeitsbescheinigung
Der unterzeichnete amtliche Tierarzt bescheinigt, dass das vorstehend bezeichnete Fleisch unter den in der Richt-
linie 64/433/EWG vorgesehenen Bedingungen betreffend die Herstellung und Kontrolle
– in einem Schlachtbetrieb, der in einer Beschränkungen unterliegenden Region oder Zone 4) liegt, gewonnen wurde und
– nach Durchfuhr durch ein Drittland 4) für einen Mitgliedstaat bestimmt ist,
– für Finnland oder Schweden bestimmt ist4):
i) Der Test nach Artikel 5 Abs. 3 Buchstabe a wurde durchgeführt4),
ii) das Fleisch ist zur Verarbeitung bestimmt4),
iii) das Fleisch stammt aus einem Betrieb, in dem ein Programm nach Artikel 5 Abs. 3 Buchstabe c anwendbar ist4).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Name und Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Frisches Fleisch im Sinne der in Abschnitt IV dieser Bescheinigung erwähnten Richtlinie sind alle zum Genuss für Menschen geeigneten Teile
von Haustieren der Gattung Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen sowie von Einhufern, die als Haustiere gehalten werden; diese Teile dürfen
einer auf ihre Haltbarkeit einwirkenden Behandlung nicht unterworfen worden sein; als frisch gilt jedoch auch Fleisch, das einer Kälte-
behandlung unterworfen worden ist.
2) Wahlfrei.
3) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand per Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand per Schiff der Name des Schiffes sowie erforderlichenfalls die Containernummer einzutragen.
4) Nichtzutreffendes streichen.
1426 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.5 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
Gesundheits- und Tiergesundheitsbescheinigung
für Wildfleisch1), das nach Durchfuhr durch ein Drittland für einen Mitgliedstaat der EWG bestimmt ist
(§ 12 Abs. 3 Nr. 3 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.2): .......................................................................................................
Ministerium: .....................................................................................................................................................................................
Zuständige Dienststelle: ..................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Wildfleisch von: .........................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Packstücke: ................................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Betriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s)4):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Wildfleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel3): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1427
IV. Genusstauglichkeitsbescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
a) das Wildfleisch der vorstehend bezeichneten Arten ist in einem Bearbeitungsbetrieb in einem Gebiet oder Teilgebiet, das
tierseuchenrechtlichen Beschränkungen unterworfen ist, gewonnen und auf Grund einer tierärztlichen Untersuchung
gemäß der Richtlinie 92/45/EWG als zum Genuss für Menschen tauglich erklärt worden4);
b) die Transportmittel und die Ladebedingungen entsprechen den in der vorgenannten Richtlinie genannten hygienischen
Anforderungen;
c) die ganzen Wildtierkörper sind/das Wildfleisch ist 4) nach Durchfuhr durch ein Drittland für einen Mitgliedstaat
bestimmt.
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Wildfleisch, das außer einer Kältebehandlung keiner seine Haltbarkeit gewährleistenden Behandlung unterzogen worden ist.
2) Wahlfrei.
3) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand mit einem Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand mit dem Schiff der Name einzutragen.
4) Nichtzutreffendes streichen.
1428 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.6 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Fleischerzeugnisse 1) (§ 12 Abs. 3 Nr. 4 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.2): .......................................................................................................
Ministerium: .....................................................................................................................................................................................
Behörde: .........................................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung der Fleischerzeugnisse
Erzeugnisse hergestellt aus Fleisch von: ...................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Erzeugnisse3): ................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Temperatur bei Lagerung und Beförderung3): ..........................................................................................................................
Dauer der Haltbarkeit4): .............................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft der Fleischerzeugnisse
Anschrift(en) und Kontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Herstellungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
gegebenenfalls:
Anschrift(en) und Kontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Kühllager(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung der Fleischerzeugnisse
Die Fleischerzeugnisse werden versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsland)
mit folgendem Transportmittel5): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1429
IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit
Der Unterzeichnete bescheinigt, dass die vorstehend genannten Fleischerzeugnisse
a) aus frischem Fleisch oder Fleischerzeugnissen unter den in der Richtlinie 77/99/EWG vorgesehenen besonderen Bedin-
gungen hergestellt worden sind6);
b) aus dem Fleisch anderer als den in Artikel 2 Buchstabe d der Richtlinie 77/99/EWG genannten Tiergattungen her-
gestellt worden sind6);
c) für die Griechische Republik bestimmt sind 6).
V. Falls erforderlich:
Im Fall der Umladung in einem zugelassenen Kühlhaus oder einem zugelassenen Kühllager, Identifizierung
a) des Umladeortes (Anschrift und Zulassungsnummer):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
b) des Transportmittels5):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Ausgefertigt in ............................................................. am ................................................................
(Ort) (Datum)
Dienstsiegel
............................................................................................................................................................
(Unterschrift der zuständigen Behörde)
(Name in Großbuchstaben)
1) Nach Artikel 2 der Richtlinie 77/99/EWG.
2) Wahlfrei.
3) Angabe einer etwaigen ionisierenden Bestrahlung aus medizinischen Gründen.
4) Für den Fall auszufüllen, dass Angaben gemäß Artikel 7 der Richtlinie 77/99/EWG vorgesehen sind.
5) Bei Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des
Schiffes anzugeben.
6) Nichtzutreffendes streichen.
1430 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.7 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für frisches Fleisch1) (§ 13 Abs. 3 Nr. 1 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.2): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Einfrierungsmonat(e) und -jahr(e): .............................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Schlachtbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Kühl- oder Gefrierhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel 3): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1431
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
a) – das vorstehend bezeichnete Fleisch4)
– das an der Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches angebrachte Etikett 4)
ist mit einem Stempelabdruck versehen, aus dem ersichtlich ist, dass das Fleisch nur von Tieren stammt, die in
zugelassenen Schlachtbetrieben im Hinblick auf die Ausfuhr nach dem Bestimmungsland geschlachtet worden sind;
b) das Fleisch ist auf Grund einer nach den Anforderungen der Richtlinie 72/462/EWG durchgeführten tierärztlichen Unter-
suchung als solches für tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) das Fleisch ist in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb zerlegt worden4);
d) das Fleisch ist – ist nicht –4) auf Trichinen untersucht worden; bei Anwendung des Artikels 3 der Richtlinie 77/96/
EWG: das Fleisch ist einer Kältebehandlung unterzogen worden;
e) die Transportmittel und die für das frische Fleisch dieser Sendung geltenden Ladebedingungen entsprechen den für den
Versand nach dem Bestimmungsland vorgesehenen hygienischen Anforderungen.
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Alle zum Genuss für Menschen geeigneten Teile von Haustieren der Gattung Rinder, einschließlich Wasserbüffel und Bisons, Schweine, Schafe
und Ziegen sowie von Einhufern, die als Haustiere gehalten werden; diese Teile dürfen einer auf ihre Haltbarkeit einwirkenden Behandlung nicht
unterworfen worden sein; als frisch gilt jedoch auch Fleisch, das einer Kältebehandlung unterworfen worden ist.
2) Wahlfrei.
3) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand per Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand per Schiff der Name des Schiffes und erforderlichenfalls die Containernummer einzutragen.
4) Nichtzutreffendes streichen.
1432 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.8 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für frisches Fleisch von Hauskaninchen (§ 13 Abs. 3 Nr. 2 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.1): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug1): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Schlachtbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Kühl- oder Gefrierhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel 2): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1433
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
1. a) – das vorstehend bezeichnete Fleisch3)
– das an der Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches angebrachte Etikett3)
– Tierkörper von Hauskaninchen
ist (sind) 3) mit einem Stempelabdruck versehen, aus dem ersichtlich ist, dass das Fleisch nur von Tieren stammt, die in
zugelassenen Schlachtbetrieben im Hinblick auf die Ausfuhr nach dem Bestimmungsland geschlachtet worden sind;
b) das Fleisch ist entsprechend einer den Anforderungen der Richtlinie 91/495/EWG durchgeführten tierärztlichen
Untersuchung als solches für tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) das Fleisch ist in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb zerlegt worden3);
d) die Transportmittel und die für das frische Fleisch dieser Sendung geltenden Ladebedingungen entsprechen den für
den Versand nach dem Bestimmungsland vorgesehenen hygienischen Anforderungen;
e) die Tierkörper sind nicht wassergekühlt worden;
oder
2. das Fleisch ist nach Vorschriften des Versandlandes gewonnen, untersucht, beurteilt, verpackt, gelagert und befördert
worden, die vom Bundesminister als gleichwertig anerkannt worden sind3).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Wahlfrei.
2) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand per Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand per Schiff der Name des Schiffes einzutragen.
3) Nichtzutreffendes streichen.
1434 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.9 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für frisches Fleisch von Zuchtwild (§ 13 Abs. 3 Nr. 3 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.1): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug1): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des Fleisches
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Schlachtbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Zerlegungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Kühl- oder Gefrierhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel 2): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1435
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
1. a) – das vorstehend bezeichnete Fleisch3)
– das an der Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches angebrachte Etikett3)
ist mit einem Stempelabdruck versehen, aus dem ersichtlich ist, dass das Fleisch nur von Tieren stammt, die in
zugelassenen Schlachtbetrieben im Hinblick auf die Ausfuhr nach dem Bestimmungsland geschlachtet worden sind;
b) das Fleisch ist entsprechend einer den Anforderungen der Richtlinie 91/495/EWG durchgeführten tierärztlichen
Untersuchung als solches für tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) das Fleisch ist in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb zerlegt worden3);
d) das Fleisch ist – ist nicht – 3) auf Trichinen untersucht worden; bei Anwendung des Artikels 3 der Richtlinie 77/96/
EWG: das Fleisch ist einer Kältebehandlung unterzogen worden;
e) die Transportmittel und die für das frische Fleisch dieser Sendung geltenden Ladebedingungen entsprechen den für
den Versand nach dem Bestimmungsland vorgesehenen hygienischen Anforderungen;
oder
2. das Fleisch ist nach Vorschriften des Versandlandes gewonnen, untersucht, beurteilt, verpackt, gelagert und befördert
worden, die vom Bundesminister als gleichwertig anerkannt worden sind3).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Wahlfrei.
2) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand per Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand per Schiff der Name des Schiffes einzutragen.
3) Nichtzutreffendes streichen.
1436 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.10 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Fleisch von erlegtem Haarwild (§ 13 Abs. 3 Nr. 4 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.1): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung des frischen Fleisches von erlegtem Haarwild
Fleisch von: ...............................................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Nettogewicht: ................................................... Kennzeichnung der Sendung: .......................................................................
II. Herkunft des Fleisches
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Wildexportbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Kühl- oder Gefrierhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung des Fleisches
Das Fleisch wird versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Beförderungsmittel 2): ........................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1437
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
1. a) – das vorstehend bezeichnete Fleisch3)
– das an der Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches angebrachte Etikett3)
ist mit einem Stempelabdruck versehen, aus dem ersichtlich ist, dass das Fleisch nur von Tieren stammt, die in
zugelassenen Wildexportbetrieben im Hinblick auf die Ausfuhr nach dem Bestimmungsland behandelt worden sind;
b) das Fleisch ist auf Grund einer nach den Vorschriften der Richtlinie 92/45/EWG durchgeführten tierärztlichen Unter-
suchung als tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) das Fleisch ist in einem zugelassenen Wildexportbetrieb zerlegt worden3);
d) das Fleisch ist – ist nicht – 3) auf Trichinen untersucht worden;
e) die Beförderungsmittel und die für das frische Fleisch dieser Sendung geltenden Ladebedingungen entsprechen den
für den Versand nach dem Bestimmungsland vorgesehenen hygienischen Anforderungen
oder
2. das Fleisch ist nach Vorschriften des Versandlandes gewonnen, untersucht, beurteilt, verpackt, gelagert und befördert
worden, die vom Bundesminister als gleichwertig anerkannt worden sind3).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Wahlfrei.
2) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand per Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand per Schiff der Name des Schiffes einzutragen.
3) Nichtzutreffendes streichen.
1438 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.11 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Fleischerzeugnisse1) 6) (§ 13 Abs. 3 Nr. 5 FlHV)
Versandland: .................................................................. Nr.2): .......................................................................................................
Zuständiges Ministerium: ................................................................................................................................................................
Ausstellende Behörde: ....................................................................................................................................................................
Bezug 2): ...........................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung der Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnis von: ...............................................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Teile: ..............................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Erforderliche Lagerungs- und Beförderungstemperatur3): ........................................................................................................
Haltbarkeitsdauer3): ..................................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft der Fleischerzeugnisse
Anschrift(en) und Veterinärkontrollnummer(n) des (der) zugelassenen Betriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung der Fleischerzeugnisse
Die Fleischerzeugnisse werden versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsort und -land)
mit folgendem Transportmittel 4): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1439
IV. Bescheinigung
Der Unterzeichnete, amtlicher Tierarzt, bescheinigt Folgendes:
a) – die vorstehend bezeichneten Fleischerzeugnisse5)
– das an der Verpackung des vorstehend bezeichneten Fleisches angebrachte Etikett 5)
(sind) ist mit einem Stempelabdruck versehen, aus dem ersichtlich ist, dass die Fleischerzeugnisse nur aus frischem
Fleisch von Tieren stammen, die in zugelassenen Schlachtbetrieben im Hinblick auf die Ausfuhr nach dem Be-
stimmungsland geschlachtet worden sind oder, im Falle der Anwendung des Artikels 21a Abs. 2 der Richtlinie 72/462/
EWG, von Tieren stammen, die in einem Schlachtbetrieb geschlachtet worden sind, der eine besondere Zulassung für
die Lieferung von Fleisch zu der in dem genannten Absatz vorgesehenen Behandlung besitzt;
b) die Fleischerzeugnisse sind auf Grund einer nach den Anforderungen der Richtlinie 72/462/EWG durchgeführten tierärzt-
lichen Untersuchung als solche für tauglich zum Genuss für Menschen befunden worden;
c) die Fleischerzeugnisse sind aus Schweinefleisch hergestellt, das auf Trichinen untersucht worden ist/nicht auf
Trichinen untersucht worden ist; in dem letztgenannten Fall: die Fleischerzeugnisse sind einer Kältebehandlung
unterzogen worden5);
d) die Transportmittel und die für die Fleischerzeugnisse dieser Sendung geltenden Ladebedingungen entsprechen den für
den Versand nach dem Bestimmungsland vorgesehenen hygienischen Anforderungen;
e) die Fleischerzeugnisse sind aus Fleisch hergestellt, das den Anforderungen des Kapitels III der Richtlinie 72/462/EWG
sowie den Anforderungen des Artikels 3 der Richtlinie 77/99/EWG genügt/sind in Anwendung der Ausnahmeregelung
nach Artikel 21a Abs. 2 der Richtlinie 72/462/EWG hergestellt5).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
1) Fleischerzeugnisse im Sinne des Artikels 2 Buchstabe a der Richtlinie 92/5/EWG.
2) Wahlfrei.
3) Auszufüllen im Falle der Angabe gemäß Artikel 7 Abs. 2 der Richtlinie 92/5/EWG.
4) Bei Versand mit Eisenbahnwaggons oder Lastkraftwagen sind die jeweiligen Kennzeichen oder Nummern, bei Versand per Flugzeug die
Flugnummer und bei Versand per Schiff der Name des Schiffes einzutragen.
5) Nichtzutreffendes streichen.
6) Fleischerzeugnisse im Sinne des Artikels 2 Buchstabe b Ziffer i bis v und Buchstabe c der Richtlinie 92/5/EWG: Fleischmehl, Blutplasma,
Trockenblut, Trockenblutplasma, ausgelassenes Fett, ganze, gebrochene oder gemahlene Knochen von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen
und Einhufern, die als Haustiere gehalten werden und zubereitetes Fleisch sonstiger Tierarten.
1440 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.12 Muster
Genusstauglichkeitsbescheinigung
für Fleischzubereitungen1) (§ 13 Abs. 3 Nr. 6 FlHV)
Nr.: ....................................................................................
Versandland: ...................................................................................................................................................................................
Ministerium: .....................................................................................................................................................................................
Behörde: .........................................................................................................................................................................................
Betr.2): .............................................................................................................................................................................................
I. Angaben zur Identifizierung der Fleischzubereitungen
Erzeugnisse, hergestellt aus Fleisch von: ..................................................................................................................................
(Tiergattung)
Art der Erzeugnisse3): ................................................................................................................................................................
Art der Verpackung: ..................................................................................................................................................................
Zahl der Teile oder Packstücke: ................................................................................................................................................
Temperatur bei Lagerung und Beförderung: .............................................................................................................................
Dauer der Haltbarkeit: ...............................................................................................................................................................
Nettogewicht: ...........................................................................................................................................................................
II. Herkunft der Fleischzubereitungen
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Herstellungsbetriebe(s):
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
gegebenenfalls:
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Kühlhauses/-häuser:
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
III. Bestimmung der Fleischzubereitungen
Die Erzeugnisse werden versandt
von ............................................................................................................................................................................................
(Versandort)
nach ..........................................................................................................................................................................................
(Bestimmungsland)
mit folgendem Transportmittel 4): ..............................................................................................................................................
Name und Anschrift des Absenders: .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Name und Anschrift des Empfängers: ......................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1441
IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit
Der Unterzeichnete bescheinigt, dass die vorstehend genannten Fleischzubereitungen
a) aus frischem Fleisch unter den in der Richtlinie 94/65/EG vorgesehenen besonderen Bedingungen hergestellt worden
sind;
b) für die Griechische Republik bestimmt sind5).
Ausgefertigt in .......................................................................... am ................................................................................................
(Ort) (Datum)
.........................................................................................................................................................................................................
(Stempel und Unterschrift des amtlichen Tierarztes)
(Name in Großbuchstaben)
1) Nach Artikel 2 der Richtlinie 94/65/EG.
2) Angabe steht frei.
3) Angaben einer etwaigen ionisierenden Bestrahlung aus medizinischen Gründen.
4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des
Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Falle von Umladungen zu ergänzen.
5) Gegebenenfalls.
1442 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
Anlage 4
(zu den §§ 12 und 13)
Einfuhruntersuchung bei Fleisch
1. Bei erlegtem Haarwild, das unter den Voraussetzungen der Anlage 5 Nr. 6 eingeführt wird, sind die Tierkörper
nach Weisung der zuständigen Behörde vor der Untersuchung im Bearbeitungsbetrieb des Bestimmungs-
ortes zu enthäuten; die Untersuchung ist nach Anlage 1 Kapitel II Nr. 5.9 durchzuführen.
2. (weggefallen)
3. Bei frischem Fleisch sind so weit wie möglich über die gesamte Sendung verteilt Proben zu entnehmen und
zu untersuchen.
3.1 Stichproben sind wie folgt zu entnehmen:
3.1.1 bei Tierkörpern, Tierkörperhälften, -vierteln und in drei Teile zerteilten Tierkörperhälften von in § 13 Abs. 4 Nr. 1
genannten Tierarten und von Haarwild, soweit es nicht in Nummer 3.1.2 genannt ist, jeder zwanzigste Tier-
körper, jede zwanzigste Tierkörperhälfte, jedes zwanzigste Tierkörperviertel und jede zwanzigste in drei Teile
zerteilte Tierkörperhälfte;
3.1.2 bei Teilstücken, die über Nummer 3.1.1 hinaus zerlegt wurden, Nebenprodukten der Schlachtung, Tierkörpern
von Hasen, Kaninchen und anderen Tieren etwa gleicher Größe bei einem Gewicht der Sendung
bis 1 000 kg 2 Packstücke,
von über 1 000 kg bis zu 15 000 kg 4 Packstücke,
von über 15 000 kg bis zu 50 000 kg 8 Packstücke,
von über 50 000 kg 10 Packstücke
und für jede weitere angefangene 20 000 kg einer Sendung zusätzlich 4 Packstücke. Wird unverpacktes
Fleisch eingeführt, so tritt an die Stelle eines Packstückes eine Fleischmenge von höchstens 25 kg. Das
Gewicht der entnommenen Probe muss ungefähr 500 g betragen.
3.2 Die Untersuchung der Stichproben bei frischem Fleisch ist wie folgt durchzuführen:
3.2.1 im Falle der Nummer 3.1.1 soweit möglich durch Besichtigung des Brust- und Bauchfells, der Knochen und
Gelenke, des Muskelfleisches und des Fettgewebes;
3.2.2 im Falle der Nummer 3.1.2 erstreckt sie sich auf das Messen der Innentemperatur des Fleisches und des
pH-Wertes. Im Verdachtsfall sind zusätzliche Untersuchungen durchzuführen: Grad der Ausblutung, Wäss-
rigkeit, Eiweißabbau und bakterioskopische Untersuchung. Erforderlichenfalls sind weitere Untersuchungen
durchzuführen und auch Geruch und Geschmack des Fleisches nach dem Erwärmen zu prüfen. Bei zerlegtem
Fleisch von erlegtem Haarwild ist nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde stichprobenweise eine
Tierartbestimmung durchzuführen.
3.3 (weggefallen)
3.4 Im Falle eines schwerwiegenden Verdachts im Sinne des § 12 Abs. 4 Satz 5 ist zusätzlich mindestens die
doppelte Fleischmenge oder die doppelte Anzahl der Packstücke bakteriologisch, histologisch, serologisch
oder chemisch zu untersuchen.
3.5 Frisches Fleisch ist ferner stichprobenweise auf Rückstände nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde
zu untersuchen. Hierfür ist aus den insgesamt zur Untersuchung gestellten Sendungen mindestens eine Probe
für jeweils angefangene 50 000 kg Fleisch zu entnehmen. Werden insgesamt weniger als 50 000 kg Fleisch zur
Untersuchung gestellt, sind mindestens 2 Proben, auf die zur Untersuchung gestellten Sendungen verteilt, zu
entnehmen. Die Sätze 2 und 3 gelten nicht für die Fälle der Nummer 4a.
3.6 Unbeschadet der Nummer 3.5 ist bei schwerwiegendem Verdacht auf Rückstände im Sinne des § 12 Abs. 4
Satz 5 nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen. Die Probenahme ist wie folgt
vorzunehmen:
bei frischem Fleisch sind bei einem Gewicht der Sendung
bis zu 1 000 kg 2 Proben,
von über 1 000 kg bis zu 15 000 kg 4 Proben,
von über 15 000 kg 8 Proben
zu entnehmen.
3a. Einfuhruntersuchung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
3a.1 Die Vorschriften der Nummer 3 gelten mit Ausnahme der Nummer 3.1.1 für Hackfleisch und Fleischzubereitun-
gen entsprechend.
3a.2 Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind auch darauf zu untersuchen, ob
3a.2.1 sie vorschriftsmäßig tiefgefroren sind, insbesondere die Fleischtemperatur von mindestens –18 °C eingehal-
ten ist, und
3a.2.2 keine Anzeichen für eine unzulässige Behandlung vorliegen.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1443
4. Einfuhruntersuchung von Fleischerzeugnissen
4.1 Fleischerzeugnisse sind darauf zu untersuchen, ob sie den Angaben in der Genusstauglichkeitsbescheinigung
nach § 13 Abs. 4 Satz 1 Nr. 5 entsprechen, ob bei bedingt haltbar gemachten Fleischerzeugnissen die auf der
Genusstauglichkeitsbescheinigung angegebene Transporttemperatur eingehalten worden ist und ob keine
Anzeichen für eine unzulässige Behandlung vorliegen. Die Prüfung der Haltbarmachung erfolgt, soweit sie
durchgeführt wird, nach amtlichen Verfahren.
4.2 Bei Fleischerzeugnissen sind so weit wie möglich über die gesamte Sendung verteilt Proben zu entnehmen
und zu untersuchen.
4.2.1 Die Stichproben sind wie folgt zu entnehmen:
4.2.1.1 von Fleisch in luftdicht verschlossenen Behältnissen, das in diesen durch Erhitzen haltbar gemacht worden ist,
je Sendung
bei bis zu 1 000 Behältnissen 2 Proben,
bei über 1 000 bis zu 10 000 Behältnissen 4 Proben,
bei über 10 000 bis zu 100 000 Behältnissen 8 Proben,
bei über 100 000 Behältnissen 10 Proben.
Als Probe gilt jeweils ein luftdicht verschlossenes Behältnis. Das Gewicht der entnommenen Probe muss 150 g
betragen, bei Behältnissen von weniger als 150 g ist eine entsprechende Anzahl von Behältnissen zu ent-
nehmen;
4.2.1.2 von anderen Fleischerzeugnissen (Wurst, Schinken, tafelfertige Fleischerzeugnisse, ausgelassenes Fett,
zubereitetes Blut, Fleischpulver u.a.) von jeder Sendung bei einem Gewicht
bis zu 1 000 kg 2 Proben,
von über 1 000 kg bis zu 10 000 kg 4 Proben,
von über 10 000 kg 8 Proben.
Als Probe gilt eine Fertigpackung; bei Fertigpackungen über 1 000 g ist eine Probe von mindestens 150 g zu
nehmen, soweit der Untersuchungszweck dies zulässt;
4.2.1.3 von Därmen, Harnblasen, Mägen, Goldschlägerhäutchen, Schlünden von jeder Sendung
bei bis zu 10 Fässern 2 Proben,
bei 11 bis zu 100 Fässern 4 Proben,
bei 101 bis zu 250 Fässern 8 Proben,
bei über 250 Fässern 10 Proben.
4.2.2 Die entnommenen Stichproben sind wie folgt zu untersuchen:
4.2.2.1 im Falle der Nummer 4.2.1.1, ob es sich um durch Erhitzen zubereitete Fleischerzeugnisse handelt, außerdem
organoleptisch und erforderlichenfalls bakterioskopisch;
4.2.2.2 im Falle der Nummer 4.2.1.2, ob es sich um durch Erhitzen, Salzen oder Trocknen allein oder in Kombination
dieser Verfahren zubereitete Fleischerzeugnisse handelt, ferner organoleptisch, bei zubereitetem Fett zusätz-
lich chemisch, bei zubereitetem Blut, Fleischpulver, Schwartenpulver zusätzlich bakteriologisch;
4.2.2.3 im Falle der Nummer 4.2.1.3 organoleptisch; einzelne Packstücke sind wenigstens zur Hälfte auszupacken.
Bei gebündelter Ware sind drei Bündel so zu lösen, dass eine Untersuchung der einzelnen Därme, Harnblasen,
Mägen, Goldschlägerhäutchen, Schlünde möglich ist;
4.2.2.4 im Verdachtsfall mit allen zur Abklärung des Verdachts erforderlichen sonstigen Untersuchungen.
4.3 Im Falle eines schwerwiegenden Verdachts im Sinne des § 12 Abs. 4 Satz 5 ist zusätzlich die doppelte Anzahl
der Proben nach Nummer 4.2.1, gegebenenfalls auch bakteriologisch, histologisch, serologisch und che-
misch zu untersuchen.
4.4 Fleischerzeugnisse sind ferner stichprobenweise auf Rückstände nach näherer Anweisung der zuständigen
Behörde zu untersuchen. Hierfür ist aus den insgesamt zur Untersuchung gestellten Sendungen mindestens
eine Probe für jeweils angefangene 50 000 kg Fleisch zu entnehmen. Werden insgesamt weniger als 50 000 kg
Fleisch zur Untersuchung gestellt, sind mindestens 2 Proben, auf die zur Untersuchung gestellten Sendungen
verteilt, zu entnehmen. Satz 2 und 3 gilt nicht für die Fälle der Nummer 4a.
4.5 Unbeschadet der Nummer 4.4 ist bei schwerwiegendem Verdacht auf Rückstände im Sinne des § 12 Abs. 4
Satz 5 nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen. Die Probenahme ist wie folgt vorzu-
nehmen: Bei Fleischerzeugnissen sind bei einem Gewicht der Sendung
1444 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
bis 1 000 kg 3 Proben,
von über 1 000 kg bis 5 000 kg 5 Proben,
von über 5 000 kg bis 10 000 kg 8 Proben,
von über 10 000 kg 11 Proben
zu entnehmen.
Bis zu 5 Einzelproben sind zu einer Mischprobe, bis zu 11 Einzelproben zu 2 Mischproben zusammenzufas-
sen, wenn sie auf Grund der Untersuchungsergebnisse nach Nummer 4.2.2.3 als repräsentativ für die Einzel-
probe gelten können.
4a. Abweichend von den Nummern 3 und 4 wird die Warenuntersuchung in der Häufigkeit durchgeführt, die durch
die Entscheidung der Kommission auf Grund des Artikels 10 Abs. 1 oder 3 der Richtlinie 97/78/EG des Rates
vom 18. Dezember 1997 zur Festlegung von Grundregeln für die Veterinärkontrollen von aus Drittländern in die
Gemeinschaft eingeführten Erzeugnissen (ABl. EG 1998 Nr. L 24 S. 9) in der jeweiligen Fassung für die dort
aufgeführten Drittländer und das dort aufgeführte Fleisch festgelegt ist. Das Bundesministerium gibt die
Entscheidung nach Satz 1 in ihrer jeweils geltenden Fassung im Bundesanzeiger bekannt. Unbeschadet
Satz 1 kann die zuständige Behörde bei Verdacht oder bei Zweifeln an der Nämlichkeit der Sendung die
Entnahme von Stichproben in dem in den Nummern 3 und 4 genannten Umfang durchführen.
5. Beurteilung und Kennzeichnung von frischem Fleisch
5.1 Das frische Fleisch oder die zur Untersuchung herangezogenen Packstücke sind mit dem Stempelabdruck
„Tauglich“ zu kennzeichnen, wenn die Einfuhruntersuchung keinen Grund zu Beanstandungen ergeben hat.
5.2 Bei frischem Fleisch sind mit dem Stempelabdruck „Unschädlich zu beseitigen“ zu kennzeichnen alle Fleisch-
teile der Sendung, wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird, dass das frische Fleisch nicht den
Vorschriften entspricht und aus gesundheitlichen Gründen das Zurückverbringen nicht zulässig ist und im
Einzelnen auch nur bei einem Fleischteil folgende Feststellungen getroffen werden:
5.2.1 eine auf den Menschen übertragbare Krankheit,
5.2.2 auch nur bei einem Fleischteil anhand der Rückstandsuntersuchung nach Nummer 3.6 festgestellt worden
sind
5.2.2.1 Rückstände von Hemmstoffen,
5.2.2.2 Rückstände von Stoffen mit thyreostatischer, östrogener, androgener oder gestagener Wirkung sowie von
â-Agonisten; Gleiches gilt, wenn das Vorhandensein solcher Stoffe zu einem früheren Zeitpunkt im lebenden
Tier festgestellt worden ist, sofern die Verabreichung an das Tier nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschrif-
ten zugelassen ist,
5.2.2.3 sonstige Rückstände oder Gehalte von Stoffen, die
5.2.2.3.1 festgesetzte Höchstmengen oder
5.2.2.3.2 die in Anlage 1 Kapitel III Nr. 2.6 aufgeführten Werte oder
5.2.2.3.3 Werte, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind,
überschreiten oder in Anhang IV der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 aufgeführt sind;
5.2.3 andere, als die unter den Nummern 5.2.1 und 5.2.2 genannten Abweichungen, die eine Untauglichkeits-
erklärung des Fleisches erfordern.
5.3 Bei frischem Fleisch sind unbeschadet der Vorschriften der Nummer 5.2 mit dem Stempelabdruck „Zurückzu-
weisen“ zu kennzeichnen, alle Fleischteile der Sendung, wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird,
dass das frische Fleisch nicht den Vorschriften entspricht und im Einzelnen folgende Feststellungen getroffen
werden:
5.3.1 eine Überschreitung der vorgeschriebenen Temperatur und der Verfügungsberechtigte nicht die Innentempe-
ratur bei jedem Fleischteil messen lassen will,
5.3.2 unvollständige Untersuchung,
5.3.3 (weggefallen)
5.3.4 mäßige Abweichungen hinsichtlich Geruch, Geschmack, Farbe und Konsistenz, Fäulnis oder ähnliche Zerset-
zungsvorgänge, Befall mit Schimmelpilzen oder mit Insekten, Verunreinigung, soweit die Abweichungen sich
nicht nur auf Einzelteile beschränken und die Mängel durch unschädliche Beseitigung der veränderten Teile
behoben worden sind.
5.4 Abweichend von Nummer 5.3.1 sind die Teile einer Sendung mit dem Stempelabdruck „Tauglich“ zu kenn-
zeichnen, die bei einer auf Antrag des Verfügungsberechtigten vorgenommenen Messung der Innentempera-
tur bei jedem Fleischteil nicht von der vorgeschriebenen Temperatur abgewichen sind und sonst keinerlei
Abweichungen aufgewiesen haben.
5.5 Abweichend von Nummer 5.3.2 sind die Teile der Sendung als „Tauglich“ zu kennzeichnen, bei denen nach
der gemeinsamen Herkunft, der Art der Beförderung oder den sonstigen Umständen angenommen werden
kann, dass eine negative Beeinflussung durch das zurückzuweisende Fleisch nicht stattgefunden hat.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1445
6. Beurteilung und Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen
6.1 Fleischerzeugnisse oder die zur Untersuchung herangezogenen Packstücke sind mit dem Stempelabdruck
„Tauglich“ zu kennzeichnen, wenn die Einfuhruntersuchung keinen Grund zu Beanstandungen ergeben hat.
6.2 Bei Fleischerzeugnissen sind alle Teile der Sendung mit dem Stempelabdruck „unschädlich zu beseitigen“ zu
kennzeichnen, wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird, dass das Fleischerzeugnis nicht den
Vorschriften entspricht und aus gesundheitlichen Gründen das Zurückverbringen nicht zulässig ist und im
Einzelnen auch bei nur einer Fertigpackung, einem Packstück oder einem Behältnis folgende Feststellungen
getroffen werden:
6.2.1 eine auf den Menschen übertragbare Krankheit,
6.2.2 anhand der Rückstandsuntersuchung nach Nummer 4.5
6.2.2.1 Rückstände von Hemmstoffen,
6.2.2.2 Rückstände von Stoffen mit thyreostatischer, östrogener, androgener oder gestagener Wirkung sowie von
â-Agonisten; Gleiches gilt, wenn das Vorhandensein solcher Stoffe zu einem früheren Zeitpunkt im lebenden
Tier festgestellt worden ist, sofern die Verabreichung an das Tier nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschrif-
ten zugelassen ist,
6.2.2.3 sonstige Rückstände oder Gehalte von Stoffen, die
6.2.2.3.1 festgesetzte Höchstmengen oder
6.2.2.3.2 die in Anlage 1 Kapitel III Nr. 2.6 aufgeführten Werte oder
6.2.2.3.3 Werte, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind,
überschreiten oder in Anhang IV der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 aufgeführt sind;
6.2.3 andere Abweichungen als die unter den Nummern 6.2.1 und 6.2.2 genannten, sofern sie eine Untauglichkeits-
erklärung erfordern,
6.2.4 Verarbeitung von Teilen, die bei der Fleischuntersuchung nicht geeignet zum Genuss für Menschen zu beurtei-
len sind,
6.2.5 eine unzulässige Behandlung des Fleisches,
6.2.6 die Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Transporttemperatur bei bedingt haltbar gemachtem Fleisch, wobei
die Beschaffenheit des Fleisches sich so verändert hat, dass es nicht mehr genusstauglich ist,
6.2.7 dass die Haltbarmachung bei bedingt haltbarem Fleisch nicht den Anforderungen der Verordnung entspricht
und aus gesundheitlichen Gründen eine Haltbarmachung nachträglich nicht durchgeführt werden kann oder
der Verfügungsberechtigte weder von einer nachträglichen Haltbarmachung Gebrauch machen noch das
Fleisch zurückverbringen will,
6.2.8 dass die Haltbarmachung bei vollständig haltbar gemachtem Fleisch nicht den Anforderungen der Verordnung
entspricht und aus gesundheitlichen Gründen eine nachträgliche Haltbarmachung nicht durchgeführt werden
kann, oder der Verfügungsberechtigte weder von einer nachträglichen Haltbarmachung Gebrauch machen
noch das Fleisch zurückverbringen will.
6.3 Bei Fleischerzeugnissen sind unbeschadet der Nummer 6.2 mit dem Stempelabdruck „Zurückzuweisen“ zu
kennzeichnen alle Teile der Sendung, wenn die Prüfung nach Kapitel II Nr. 1 ergeben hat, dass das Fleisch
nicht den Vorschriften entspricht, die Kennzeichnung „Unschädlich zu beseitigen“ nicht vorgeschrieben ist
oder wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird, dass die Fleischerzeugnisse nicht den Vorschriften
entsprechen und der Verfügungsberechtigte von einer unschädlichen Beseitigung keinen Gebrauch machen
will, und im Einzelnen folgende Feststellungen getroffen werden:
6.3.1 mäßige Abweichungen hinsichtlich Geruch, Geschmack, Farbe oder Konsistenz,
6.3.2 Fäulnis oder ähnliche Zersetzungsvorgänge,
6.3.3 Befall mit Schimmelpilzen oder Insekten,
6.3.4 Verunreinigung,
soweit die Abweichungen sich nicht nur auf Einzelteile beschränken und die Mängel durch unschädliche
Beseitigung der veränderten Teile behoben worden sind;
6.3.5 bei zubereitetem Fett
6.3.5.1 erhebliche substantielle Mängel, insbesondere Abweichungen hinsichtlich Geruch, Geschmack oder Farbe,
6.3.5.2 Befall mit Schimmelpilzen oder Bakterienkolonien,
6.3.5.3 Verunreinigung,
6.3.5.4 Gehalt an Wasser über 0,3 %,
6.3.5.5 Gehalt an freien Fettsäuren über 0,65 %,
1446 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
6.3.5.6 Peroxydzahl über 4;
6.3.6 bei Därmen, Harnblasen, Mägen, Schlünden und Goldschlägerhäutchen
6.3.6.1 entzündliche, ausgenommen parasitäre Veränderungen,
6.3.6.2 sonstige sinnfällige Veränderungen, soweit nicht die Vorschrift der Nummer 6.4.2 Anwendung findet,
6.3.6.3 Verunreinigung.
6.4 In folgenden Fällen ist abweichend von Nummer 6.3 das einzelne Packstück der Sendung mit dem Stempel-
abdruck „Zurückzuweisen“ zu kennzeichnen:
6.4.1 bei zubereitetem Fett,
sofern auf Antrag des Verfügungsberechtigten jedes Packstück der Sendung untersucht worden ist und fest-
gestellt worden sind
6.4.1.1 äußerlicher Befall mit Schimmelpilzen oder Bakterienkolonien oder
6.4.1.2 äußere Verunreinigung;
6.4.2 bei Därmen, Harnblasen, Mägen, Schlünden und Goldschlägerhäutchen, wenn festgestellt worden sind sons-
tige sinnfällige Veränderungen, insbesondere Fäulnis oder parasitäre Veränderungen, wenn auf Antrag des
Verfügungsberechtigten jedes Packstück der Sendung untersucht worden ist, soweit sich der Mangel nicht
lediglich auf einzelne Därme, Harnblasen, Mägen, Schlünde oder Goldschlägerhäutchen beschränkt und
durch unschädliche Beseitigung der veränderten Teile behoben worden ist.
7. Kennzeichnung
7.1 Das untersuchte Fleisch oder die untersuchten Packstücke sind nach Abschluss der Untersuchung zu kenn-
zeichnen. Die Untersuchung gilt auch dann als abgeschlossen, wenn das Ergebnis der Untersuchung nach
den Nummern 3.5 und 4.4 noch nicht vorliegt;
7.3 für die Kennzeichnung von frischem Fleisch gilt Anlage 1 Kapitel V Nr. 3.2 bis 3.9 entsprechend mit folgenden
Abweichungen:
7.3.1 Die verwendeten Stempel müssen den maßgebenden Mustern in Form und Inhalt entsprechen.
Muster 1: Tauglich
(ausgenommen bei Pferdefleisch)
2,5 cm
2,5
cm
Muster 2: Tauglich
(bei Pferdefleisch)
2,5 cm
2,5
cm
5 cm
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1447
Muster 3:
Unschädlich zu beseitigen
4,3 cm
5 cm
Muster 4:
Zurückzuweisen
4,3 cm
5 cm
Muster 5:
Auf Trichinen untersucht/gefroren
2,5 cm
cm
2
5 cm
7.3.2 Bei frischem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sind die Stempelabdrucke
nach Nummer 7.3.1 wie folgt anzubringen:
7.3.2.1 Tierkörper sind auf jeder Hälfte zu kennzeichnen, abweichend hiervon genügt bei Tierkörpern von Hasen,
Kaninchen und Tieren etwa gleicher Größe sowie bei Wild in der Decke ein Stempelabdruck im Innern der
Bauchhöhle. Bei Nebenprodukten der Schlachtung ist nur das untersuchte Packstück zu kennzeichnen. Fer-
ner ist mindestens ein Stempelabdruck auf jedem Teilstück außer den Gliedmaßenenden anzubringen. Bei
Speckstücken oder Bauchstücken, von denen die Schwarte abgetrennt worden ist, sind nur die Etiketten zu
kennzeichnen. Sofern einzelne Teile in Packstücken eingeführt werden, ist auf den Packstücken ebenfalls ein
Stempelabdruck anzubringen. Wird frisches Fleisch stichprobenweise untersucht und die Sendung als taug-
lich beurteilt, sind nur die untersuchten Packstücke oder Fleischteile zu kennzeichnen.
7.3.2.2 Bei Fleischerzeugnissen sind die Stempelabdrucke mindestens an folgenden Stellen anzubringen:
Bei Geschlingen und Organen ist nur das untersuchte Packstück zu kennzeichnen. Bei anderen größeren
Fleischstücken ein Stempelabdruck auf jedem Fleischstück. Werden Fleischerzeugnisse in Packstücken ein-
geführt, ist auf den Packstücken ein Stempelabdruck anzubringen. Wird die Sendung von Fleischerzeugnis-
sen als tauglich beurteilt, genügt ein Stempelabdruck auf den zur Probenahme geöffneten Packstücken.
8. Die zuständige oberste Landesbehörde teilt die Entscheidung der Grenzkontrollstelle unverzüglich fernschrift-
lich unter Angabe der Gründe dem Bundesministerium mit, wenn
8.1 bei der Untersuchung einer Sendung frischen Fleisches aus Drittländern festgestellt wird, dass die vorge-
schriebene Genusstauglichkeitsbescheinigung
1448 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
8.1.1 nicht in Urschrift vorliegt,
8.1.2 unrichtige Angaben enthält,
8.1.3 widerrechtlich ausgestellt worden ist,
8.1.4 gefälscht ist oder den Verdacht einer Fälschung erweckt oder
8.2 bei der Untersuchung einer Sendung Fleisch
8.2.1 Anzeichen für eine ansteckende Krankheit,
8.2.2 eine Infektionskrankheit oder eine die Gesundheit des Menschen gefährdende Abweichung oder
8.2.3 ein positives Ergebnis einer Rückstandsuntersuchung
festgestellt werden.
9. Fleisch, das Sicherungsmaßnahmen nach § 12 Abs. 5 oder § 13 Abs. 5 unterliegt, darf auf Antrag des Absen-
ders oder seines Bevollmächtigten aus dem Geltungsbereich dieser Verordnung verbracht werden, sofern
gesundheitliche Bedenken nicht entgegenstehen und das in Aussicht genommene Bestimmungsland die
Übernahme der Sendung schriftlich bestätigt.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1449
Anlage 5
(§ 13 Abs. 3 Satz 2)
Anforderungen an frisches Fleisch
von erlegtem Haarwild, das in das Inland eingeführt wird
Für frisches Fleisch von erlegtem Haarwild, das in das Inland eingeführt wird, gilt über die Anforderungen nach
Anlage 2a Nr. 6 hinaus Folgendes:
1. Erlegtes Haarwild muss einem Wildexportbetrieb in der Decke zugeführt, dort nach Anlage 1 Kapitel II Nr. 5.9
untersucht, nach Kapitel IV beurteilt, nach nachstehender Nummer 2 gekennzeichnet und, sofern es einge-
froren werden soll, zuvor enthäutet werden. Wild in der Decke darf nicht eingefroren werden.
2. Erlegtes Haarwild ist mit einem fünfeckigen Stempel zu kennzeichnen, der folgende Angaben in deutlich
lesbaren Buchstaben enthalten muss:
2.1 im oberen Teil in Großbuchstaben den ausgeschriebenen Namen oder die im Rahmen des internationalen
Übereinkommens über die Kraftfahrzeugzulassung anerkannten Kennbuchstaben des Versandlandes,
2.2 in der Mitte die Veterinärkontrollnummer des Wildexportbetriebes. Die Buchstaben des Stempels für die Kenn-
zeichnung der Genusstauglichkeit von großem Haarwild müssen mindestens 0,8 cm und die Ziffern mindes-
tens 1 cm hoch sein; zur Kennzeichnung von Kleinwild reicht eine Buchstaben- und Ziffernhöhe von 0,2 cm
aus.
2.3 Zusätzlich ist das Fleisch so zu kennzeichnen, dass die Tierart feststellbar ist.
3. Tierkörper mit einem Gewicht bis 10 kg dürfen nur unzerlegt, Tierkörper mit einem Gewicht über 10 kg auch
in Keulen, Schultern, Rücken, Hals und Rumpf zerlegt, eingeführt werden.
3.1 Enthäuten, Zerlegen sowie das Behandeln der Organe ist nur in Wildexportbetrieben zulässig.
3.2 Wird Fleisch von erlegtem Haarwild über Nummer 3 hinaus zerlegt oder entbeint, so ist dies nur in einem Zer-
legungsraum des Wildexportbetriebes zulässig. Vor dem Zerlegen und Entbeinen ist Haarwild zu enthäuten.
4. (weggefallen)
5. (weggefallen)
6. Schalenwild in der Decke sowie Hasen oder Wildkaninchen im Fell dürfen aus europäischen Drittländern, die
vom Bundesministerium bekannt gemacht worden sind, eingeführt werden, wenn
6.1 die Tierkörper unverzüglich nach dem Erlegen
6.1.1 einem Wildexportbetrieb zugeführt werden;
6.1.2 auf eine Temperatur von nicht weniger als – 1 °C und
6.1.2.1 höchstens + 7 °C herabgekühlt, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von neun Tagen oder
6.1.2.2 auf eine Temperatur von höchstens + 1 °C herabgekühlt, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von
17 Tagen
ungefroren eingeführt werden;
6.2 das in Nummer 6 genannte erlegte Haarwild muss von einer tierärztlichen Bescheinigung begleitet sein, in der
bestätigt wird, dass bei der Untersuchung der Eingeweide kein Grund zur Beanstandung vorgelegen hat. In
der Bescheinigung ist auch der Zeitpunkt des Erlegens anzugeben;
6.3 die Untersuchung am Bestimmungsort der Sendung durchgeführt wird;
6.4 das Bundesministerium gibt die in Nummer 6 genannten Drittländer sowie das Muster der Bescheinigung
nach Nummer 6.2 im Bundesanzeiger bekannt, wenn diese durch Entscheidung der Kommission gemäß
Artikel 5 Nr. 3 Buchstabe c oder Artikel 16 Abs. 1 Buchstabe c der Richtlinie 92/45/EWG vom 16. Juni 1992 in
den jeweils geltenden Fassungen festgelegt worden sind.
1450 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
Anlage 6
(zu § 10 Abs. 10)
Behandlungsverfahren zur Brauchbarmachung von Fleisch
1. Brauchbarmachung durch Hitzebehandlung
1.1 Behandlungsverfahren, durch deren Anwendung Fleisch brauchbar gemacht werden darf, sind Verfahren
unter Anwendung von Hitze, sofern die nachstehend aufgeführten Bedingungen jeweils eingehalten werden:
1.1.1 Im Kern des Fleisches ist eine Temperatur von mindestens + 80 °C während einer Dauer von 10 Minuten zu
halten oder
1.1.2 das Fleisch ist bei Siedetemperatur während einer Dauer von mindestens 150 Minuten zu halten, wobei die
Fleischstücke nicht dicker als 10 cm sein dürfen;
1.1.3 Fleisch, das in luftdicht verschlossenen Behältnissen durch Erhitzen haltbar gemacht wird, ist so zu erhitzen,
dass der Fo-Wert mindestens 3,00 beträgt oder durch die Kontrolle der Haltbarmachung mittels eines Inkuba-
tionstests während eines Zeitraums von 7 Tagen bei + 37 °C oder eines Zeitraums von 10 Tagen bei + 35 °C
keine lebensfähigen Keime nachgewiesen werden;
1.1.4 beim Ausschmelzen von Fett muss das Fett eine Temperatur von mindestens + 100 °C erreicht haben.
1.2 Beim Erhitzen nach Nummer 1.1.1 sind von jeder Kochung bei dem stärksten Stück Erhitzungshöhe und Erhit-
zungsdauer thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und zu registrieren. Die Diagramme sind mit
fortlaufenden Nummern sowie Tag und Monat der Kochung zu versehen und ein Jahr lang aufzubewahren.
1.3 Zur Prüfung auf Haltbarkeit nach Nummer 1.1.3 sind mindestens zwei Behältnisse von jeder Kochung zu inku-
bieren. Davon ist ein Behältnis bakteriologisch, das andere nach Abschluss der bakteriologischen Unter-
suchung organoleptisch zu untersuchen. Die Haltbarkeit ist gewährleistet, wenn die Anforderungen nach
Nummer 1.1.3 erfüllt werden und die organoleptische Prüfung die einwandfreie Beschaffenheit des Fleisches
ergibt. Die zuständige Behörde kann Ausnahmen von der Vorschrift in Satz 1 zulassen, sofern es sich um
Fleisch gleicher Zusammensetzung und Beschaffenheit handelt, die Behältnisse die gleiche Größe aufweisen
und sichergestellt ist, dass die Kochungen unter gleichen Bedingungen durchgeführt werden.
2. Brauchbarmachung des Fleisches schwachfinniger Rinder und Schweine
2.1 Vor dem Einbringen in den Gefrierraum ist das Fleisch 24 Stunden bei ± 0 bis + 2 °C vorzukühlen. Zu diesem
Zweck dürfen der Tierkörper in Viertel oder in Teilstücke zerlegt und entbeint sowie das Fleisch zerkleinert oder
zu Brät verarbeitet werden. Eine weitergehende Zerlegung in Teilstücke und das Entbeinen sind nur unter Auf-
sicht der zuständigen Behörde in einem geeigneten Raum des Schlachtbetriebes zulässig. Die zuständige
Behörde kann eine Zerkleinerung oder Brätherstellung unter ihrer Aufsicht zulassen, wenn dazu geeignete,
besondere Einrichtungen vorhanden sind.
2.2 Fleischteilstücke, Fleischbrät und zerkleinertes Fleisch müssen vor dem Einfrieren mit nicht wärmeisolieren-
den Schutzhüllen fest umhüllt werden; der Durchmesser oder die Schichtdicke des umhüllten Fleisches darf
beim Einfrieren 50 cm nicht übersteigen. Die technische Einrichtung und die Beschickung des Gefrierraumes
müssen sicherstellen, dass in allen Teilen des Gefrierraumes die in Nummer 2.5 genannte Temperatur in kür-
zester Zeit erreicht und eingehalten wird.
2.3 Das Aufbewahren im Gefrierraum hat unter amtlichem Verschluss getrennt von anderem Fleisch zu gesche-
hen.
2.4 Auf den einzelnen Fleischteilen oder den Schutzhüllen sind Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrier-
raum deutlich sichtbar und haltbar zu vermerken.
2.5 Die Temperatur im Gefrierraum muss mindestens – 10 °C betragen, sie ist thermoelektrisch mit geeichten
Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden.
2.6 Das Fleisch muss mindestens 144 Stunden bei – 10 °C im Gefrierraum aufgewahrt werden.
2.7 Die zuständige Behörde kann die Anwendung anderer Einfrierverfahren, bei denen die Temperatur des Gefrier-
raumes, die Schichtdicke des Fleisches und die ununterbrochene Dauer der Gefrierlagerung schriftlich nieder-
gelegt sind, zulassen, wenn anhand von Modellversuchen in dem betroffenen Gefrierraum nachgewiesen ist,
dass durch das Verfahren die Einhaltung einer Temperatur von nicht höher als – 5 °C für die Dauer von mindes-
tens 10 Stunden im Kern des Fleisches sichergestellt ist.
2.8 Nach Abschluss des Einfrierverfahrens kann die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit auch auf dauerhaft an
der Schutzhülle anzubringenden Anhängern vorgenommen werden, wenn auf diesen das Datum der Tauglich-
keitserklärung vermerkt wird. Diese Anhänger dürfen nicht wiederverwendbar sein.
3. Brauchbarmachung von Fleisch zur Befreiung von der Untersuchung auf Trichinen (Kältebehandlung)
Die folgenden Methoden dürfen bei Fleisch von Hausschweinen, Sumpfbibern und Einhufern anstelle der vor-
geschriebenen Untersuchung auf Trichinen eingesetzt werden.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001 1451
3.1 Methode 1
3.1.1 Fleisch, das zur Kältebehandlung in einem Betrieb gefroren angeliefert wird, ist bis zum Einbringen in den
Gefrierraum in diesem Zustand zu belassen.
3.1.2 Die technische Einrichtung und die Beschickung des Gefrierraumes müssen sicherstellen, dass in allen Teilen
des Gefrierraumes und des Fleisches die in Nummer 3.1.6 genannte Temperatur in kürzester Zeit erreicht und
eingehalten wird.
3.1.3 Isolierendes Verpackungsmaterial ist vor dem Einfrieren zu entfernen, außer bei Fleisch, das beim Einbringen
in den Gefrierraum bereits die in Nummer 3.1.6 genannte Temperatur in allen Teilen erreicht hat.
3.1.4 Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt unter Verschluss aufzubewahren.
3.1.5 An jeder Sendung sind Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum zu vermerken.
3.1.6 Die Temperatur im Gefrierraum muss mindestens – 25 °C betragen, sie ist thermoelektrisch mit geeichten
Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die
Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches
für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrier-
prozesses zu versehen und ein Jahr lang aufzubewahren.
3.1.7 Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 25 cm ist mindestens für die Dauer von
240 Stunden, mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von mehr als 25 bis 50 cm mindestens für
die Dauer von 480 Stunden ununterbrochen zu frieren. Fleisch mit einem größeren Durchmesser oder einer
größeren Schichtdicke darf diesem Gefrierverfahren nicht unterworfen werden. Die Gefrierdauer rechnet vom
Erreichen der in Nummer 3.1.6 genannten Temperatur des Gefrierraumes an.
3.2 Methode 2
Es gelten die allgemeinen Bestimmungen gemäß den Nummern 3.1.1 bis 3.1.5 der Methode 1 unter
Anwendung der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen:
3.2.1 Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 15 cm ist nach einer der folgenden Zeit-/Tem-
peraturkombinationen einzufrieren:
– 20 Tage bei – 15 °C,
– 10 Tage bei – 23 °C oder
– 6 Tage bei – 29 °C.
3.2.2 Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von mehr als 15 bis 50 cm ist nach einer der folgenden
Zeit-/Temperaturkombinationen einzufrieren:
– 30 Tage bei – 15 °C,
– 20 Tage bei – 25 °C oder
– 12 Tage bei – 29 °C.
3.2.3 Die Temperatur im Gefrierraum darf die für die Abtötung etwa vorhandener Trichinen gewählte Temperatur
nicht überschreiten. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren.
Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Dia-
gramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über
Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusam-
menstellung ein Jahr lang aufzubewahren.
3.3 Methode 3
Einfrieren von Fleischstücken unter Kontrolle der Kerntemperatur
3.3.1 Zur Kontrolle der Kerntemperatur von Fleischstücken gelten folgende Zeit-/Temperaturkombinationen, wobei
die Bedingungen gemäß den Nummern 3.1.2 bis 3.1.6 zu erfüllen sind:
– 106 Std. bei – 18 °C,
– 82 Std. bei – 21 °C,
– 63 Std. bei – 23,5 °C,
– 48 Std. bei – 26 °C,
– 35 Std. bei – 29 °C,
– 22 Std. bei – 32 °C,
– 8 Std. bei – 35 °C oder
– 1
⁄2 Std. bei – 37 °C.
3.3.2 Gefroren angeliefertes Fleisch muss bis zur Kältebehandlung in gefrorenem Zustand gehalten werden.
3.3.3 Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt unter Verschluss zu halten.
1452 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2001 Teil I Nr. 32, ausgegeben zu Bonn am 4. Juli 2001
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ISSN 0341-1095
3.3.4 Tag und Stunde des Einbringens einer Fleischsendung in den Gefrierraum sind aufzuzeichnen.
3.3.5 Die technische Ausrüstung und die Energieversorgung des Gefrierraumes müssen gewährleisten, dass die
Temperaturen gemäß Nummer 3.3.1 in kürzester Zeit erreicht und auch im Fleischkern eingehalten werden.
3.3.6 Die Temperatur ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Die
Messsonde ist in den Kern eines als Kontrollprobe dienenden Fleischstücks einzuführen, das nicht kleiner sein
darf als das dickste einzufrierende Fleischstück. Das als Kontrollprobe dienende Fleischstück ist an der
ungünstigsten Stelle des Gefrierraumes zu platzieren, d.h. vom Kühlaggregat entfernt und nicht unmittelbar
im Kaltluftstrom. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen
Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der
Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung für ein Jahr aufzubewahren.